考研必備食品生物化學(xué)華南理工寧正祥油脂加工化學(xué)授課

考研必備食品生物化學(xué)華南理工寧正祥油脂加工化學(xué)授課第1頁(yè)/共30頁(yè)概述

根據(jù)來(lái)源，食用油脂可分為植物脂、陸生動(dòng)物脂、乳脂和海生動(dòng)物油。脂肪的營(yíng)養(yǎng)功能主要是供給能量和作為脂溶性維生素的載體。但脂肪攝入過(guò)多能抑制胃液分泌和胃的蠕動(dòng)，引起食欲不振和胃部不舒服。腸內(nèi)脂肪過(guò)多會(huì)刺激腸壁，妨礙吸收功能而引起腹瀉。第2頁(yè)/共30頁(yè)主要內(nèi)容第一節(jié)食用油脂的生產(chǎn)與加工

主要介紹油脂的提取、精制及改性第二節(jié)食用油脂在加工和貯存過(guò)程中的變化主要介紹油脂的水解、酸敗、及其在高溫下的化學(xué)變化第三節(jié)常見(jiàn)食用油脂第3頁(yè)/共30頁(yè)第一節(jié)食用油脂的生產(chǎn)與加工第4頁(yè)/共30頁(yè)一、油脂的提取

(一)壓榨法通常用于植物油的榨取，或作為熬煉法的輔助法。

(二)熬煉法通常用于動(dòng)物油脂加工。

(三)浸出法(萃取法)

可得到較純的油脂。

(四)機(jī)械分離法(離心法)

主要用于從液態(tài)原料提取油脂，如從奶中分離奶油。第5頁(yè)/共30頁(yè)二、油脂的精制

(一)除雜目的：除去懸浮于油中的雜質(zhì)。方法：靜置、過(guò)濾、離心等機(jī)械方法。

(二)堿煉目的：用堿將油脂中的游離脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。方法：加堿。(三)脫膠目的：除去磷脂。方法：水化脫膠、酸化脫膠。(四)脫蠟?zāi)康模撼ビ椭械南?。方法：將?jīng)過(guò)脫膠的植物油脂冷卻至10～20℃，放慢冷卻速度，并在略低于蠟的結(jié)晶溫度下維持10～20h，然后過(guò)濾或離心分離蠟質(zhì)。第6頁(yè)/共30頁(yè)二、油脂的精制

(五)脫酸目的：除去油脂中游離脂肪酸。方法：采用加堿中和，生成的脂肪酸鈉鹽的方法分離除去。(六)脫色目的：除去油脂中的類(lèi)類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素等色素。方法：采用吸附劑進(jìn)行吸附，常用的吸附劑有酸性白土、活性白土和活性炭等。(七)脫臭目的：除去使油脂產(chǎn)生不良風(fēng)味的痕量成分。方法：脫臭是在減壓下(266.64～2666.44Pa)，將油加熱至220～

250℃，通入水蒸氣進(jìn)行蒸餾。第7頁(yè)/共30頁(yè)三、油脂的改性

(一)氫化油脂中不飽和脂肪酸在催化劑(Pt，Ni，Cu)的作用下，能在不飽和鍵上進(jìn)行加氫，使碳原子達(dá)到飽和或比較飽和，從而把在室溫下呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為油脂的氫化。經(jīng)過(guò)氫化的油脂叫做氫化油或硬化油。(二)分提（分級(jí)）原理：利用油脂中不同甘油三酯在熔點(diǎn)、溶解度以及結(jié)晶體的硬度、粒度等方面的不同，進(jìn)行甘油三酯混合物的分離與提純。目的：利用固體油脂；提高液態(tài)油的低溫儲(chǔ)存性能。方法：冬化法、溶劑分級(jí)法、表面活性劑法、液液萃取法等。第8頁(yè)/共30頁(yè)三、油脂的改性(三)交酯定義：交酯是指一種酯與另一種酯在催化劑參與下(常用苛性堿)，加熱到一定溫度，即可進(jìn)行?；幕Q，使脂肪酸重新排列在甘油三酯中。分類(lèi)：定向交酯(有控交酯)和隨機(jī)交酯。作用：仿制天然油種和制備油脂新品種的重要手段。第9頁(yè)/共30頁(yè)第二節(jié)食用油脂在加工和貯存過(guò)程中的變化第10頁(yè)/共30頁(yè)一、油脂的水解

在適當(dāng)條件下，油脂可被水解，生成游離脂肪酸、一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯等。水解反應(yīng)為可逆反應(yīng)，多數(shù)油脂只部分地水解，但通入熱水蒸氣，則可使水解完全。第11頁(yè)/共30頁(yè)二、油脂的酸敗定義：油脂或油脂含量較多的食品，在貯藏期間，因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶、水等作用，穩(wěn)定性較差的油脂分子逐漸發(fā)生氧化及水解反應(yīng)，產(chǎn)生低分子油脂降解產(chǎn)物從而發(fā)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。這種現(xiàn)象為油脂的酸敗，俗稱(chēng)油脂哈敗。影響：油脂風(fēng)味變壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。第12頁(yè)/共30頁(yè)二、油脂的酸敗

分類(lèi)：

1.水解型酸敗

2.酮型酸敗(β-型氧化酸敗)3.氧化型酸敗(油脂自動(dòng)氧化)

油脂及含有油脂的食品變質(zhì)的主要現(xiàn)象。第13頁(yè)/共30頁(yè)三、氧化型酸敗

(一)機(jī)理遵循游離基反應(yīng)的機(jī)理（1）引發(fā)期（2）增殖期第14頁(yè)/共30頁(yè)(一)機(jī)理

（3）終止期第15頁(yè)/共30頁(yè)(二)影響油脂自動(dòng)氧化速度的因素

1.油脂的脂肪酸組成

2.溫度

3.光和射線(xiàn)

4.氧與表面積

5.水分

6.催化劑

7.抗氧化劑第16頁(yè)/共30頁(yè)(三)脂類(lèi)氧化的測(cè)定方法

1.過(guò)氧化值(POV)

定義：每千克脂肪中含有氧的摩爾量。測(cè)定：碘量法。

2.羰基值定義：中和lg油脂試樣與鹽酸羥胺反應(yīng)生成肟時(shí)所釋放出的

HCl所消耗KOH的毫克數(shù)。第17頁(yè)/共30頁(yè)(三)脂類(lèi)氧化的測(cè)定方法

3.碘值定義：脂肪中不飽和鍵吸附碘的百分?jǐn)?shù)，常用100克脂肪或脂肪酸吸收碘的克數(shù)表示。

4.硫代巴比妥酸(TBA)試驗(yàn)油脂氧化產(chǎn)物烷醛、烯醛與TBA結(jié)合形成一種黃色素(λmax為450nm)，其中二烯醛產(chǎn)生一種紅色素(λmax為530nm)。

5.色譜法采用液相色譜、氣相色譜等色譜技術(shù)測(cè)定油脂或含油食品的氧化。

6.感官評(píng)定法最終評(píng)定食品中所產(chǎn)生的氧化風(fēng)味的有效方法。第18頁(yè)/共30頁(yè)四、油脂在高溫下的化學(xué)變化

(一)油脂的聚合油脂加熱后(溫度≥300℃時(shí))，粘度增大，逐漸由稠變胨以至凝固，同時(shí)油脂起泡性也增加。

1.熱聚合第19頁(yè)/共30頁(yè)四、油脂在高溫下的化學(xué)變化

(一)油脂的聚合

2.熱氧化聚合第20頁(yè)/共30頁(yè)四、油脂在高溫下的化學(xué)變化

(二)油脂的縮合在高溫下，油脂還能發(fā)生部分水解，然后再縮合成相對(duì)分子質(zhì)量較大的醚型化合物。第21頁(yè)/共30頁(yè)四、油脂在高溫下的化學(xué)變化

(三)油脂的分解油脂在高溫下，除聚合、縮合外，還生成各種分解產(chǎn)物如酮、醛、酸等。金屬離子(如Fe2+)的存在可催化熱解反應(yīng)。第22頁(yè)/共30頁(yè)第三節(jié)常見(jiàn)食用油脂第23頁(yè)/共30頁(yè)我國(guó)主要食用植物油，其種類(lèi)有菜子油、大豆油、花生油、棉子油、茶油、芝麻油和米糠油，也有葵花子油、紅花子油和橄欖油。食用的動(dòng)物油主要為豬油。食品用油主要有油炸油、速食油、黃油和起酥油等。

第24頁(yè)/共30頁(yè)一、油炸油用于油炸和煎炸食品。油炸油必須具備的性質(zhì)有：抗氧化穩(wěn)定性高。煙點(diǎn)高。具有良好的風(fēng)味。二、氫化油又名“硬化油”；通過(guò)氫化，油脂的熔點(diǎn)升高,硬度加大,獲得與原來(lái)性質(zhì)不同的油脂。第25頁(yè)/共30頁(yè)三、速食油

速食油是指植物毛油經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭，必要時(shí)再經(jīng)過(guò)脫蠟、冬化工序精制而成的耐寒性好的高級(jí)食用油，也稱(chēng)生食(菜)油、涼拌油、冷餐油和色拉油。性質(zhì)：

①色淡透明無(wú)氣味；

②酸價(jià)低，要求在0.3以下；

③穩(wěn)定性好，儲(chǔ)藏過(guò)程中不易變質(zhì)，不會(huì)產(chǎn)生酸敗氣味；

④煙點(diǎn)高；

⑤熔點(diǎn)低，一般要求3～5℃不析出固體脂。第26頁(yè)/共30頁(yè)四、起酥油通常是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或它們的混合物，急冷捏合(或不經(jīng)急冷捏合)加工出來(lái)的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油可用不同程度氫化的植物油混合制備，也可用動(dòng)物油脂與氫化植物油混合制備。

五、黃油也稱(chēng)奶油，是含少量發(fā)酵乳的純牛乳脂肪。第27頁(yè)/共30頁(yè)六、可可脂替代品

按照原料油脂的來(lái)源及其性質(zhì)可分為三類(lèi)：類(lèi)可可脂(CBE)、月桂酸類(lèi)代可可脂(CBS)、非月桂酸類(lèi)代可可脂(CBR)。特性：①速溶性；②收縮性；③相容性；④可塑性；⑤穩(wěn)定性；