膳食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

膳食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽第1頁(yè)/共61頁(yè)2第2頁(yè)/共61頁(yè)3第3頁(yè)/共61頁(yè)4食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽第4頁(yè)/共61頁(yè)5

一、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

中國(guó)衛(wèi)生部在2008年5月1日公布《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》指導(dǎo)和規(guī)范食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示，酒和現(xiàn)場(chǎng)制作的面包屬豁免范圍。

第5頁(yè)/共61頁(yè)6標(biāo)簽的內(nèi)容1、包括能量：2、核心營(yíng)養(yǎng)素：3、水分和膳食纖維等。核心營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。第6頁(yè)/共61頁(yè)7

健康飲食從認(rèn)知“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽”開(kāi)始

如果你想吃得更健康營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是最好的幫手只要我們學(xué)會(huì)閱讀標(biāo)簽的技巧他就會(huì)告訴我們食品里有什么吃了這種食品攝取了哪些營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康可能有什么影響，我們?cè)谫?gòu)物時(shí)就不會(huì)被廣告牽著鼻子走。第7頁(yè)/共61頁(yè)8

規(guī)范的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽一般包括五種信息

營(yíng)養(yǎng)成分表配料表健康聲明功能說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)成分說(shuō)明第8頁(yè)/共61頁(yè)9營(yíng)養(yǎng)成分表：

第9頁(yè)/共61頁(yè)10

配料表：

即食物的配料含量!第10頁(yè)/共61頁(yè)11健康聲明：即描述了食品可能對(duì)健康產(chǎn)生的影響.結(jié)構(gòu)。第11頁(yè)/共61頁(yè)12功能說(shuō)明：即描述營(yíng)養(yǎng)成分在維持正常身體機(jī)能方面的作用：

如“有助于保持骨骼健康”等第12頁(yè)/共61頁(yè)13營(yíng)養(yǎng)成分說(shuō)明：

如“低脂”或“高纖”等字樣。如果你有減肥、美容、預(yù)防疾病等需求，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)苤敢阏业侥闼枰??；适遗Ｄ萄帑滐灨傻臒崃亢蜏p肥功效別名：餅干熱量：467

大卡（100克）功效：一星減肥食物，單位熱量偏高，減肥不宜多食分類(lèi)：速食食品

休閑食品類(lèi)來(lái)源：用戶(hù)上傳，經(jīng)薄荷專(zhuān)家審核第13頁(yè)/共61頁(yè)14

標(biāo)簽新規(guī)定1.

當(dāng)每100克固體食品中鈣含量≥240毫克，每100毫升液體食品中鈣含量≥120毫克時(shí)，才能標(biāo)示“高鈣”.2.

當(dāng)100毫升液態(tài)奶和酸奶的脂肪含量≤0.5克，或100克奶粉的脂肪含量≤1.5克時(shí)，可標(biāo)示為“脫脂”3.

含糖總量（包括單糖和雙糖）低于0．5％時(shí)，才可稱(chēng)為無(wú)糖。4.當(dāng)固體食物每100克低于40千卡、液體食物每100克低于20千卡時(shí)，可稱(chēng)為低熱量食品。

第14頁(yè)/共61頁(yè)15

食品包裝上的商品標(biāo)簽第15頁(yè)/共61頁(yè)16

標(biāo)簽的注冊(cè)權(quán)*第16頁(yè)/共61頁(yè)17

食用氫化油

氫化油是把氫加進(jìn)液體的植物油中，（過(guò)程稱(chēng)為氫化），使油變成較為固體化，以便可以用刀將油涂抺在其他東西上。局部氫化油又稱(chēng)為改造油。也稱(chēng)反式脂肪酸

第17頁(yè)/共61頁(yè)18

食物制造商為何要使用改造油

把植物油局部氫化會(huì)產(chǎn)生以下的效果：使油變成較為固體化，以便可以用刀將油涂抺在其他東西上。增長(zhǎng)煮食油的壽命，可保存得更長(zhǎng)久。增長(zhǎng)食品的壽命，令新鮮的味道保存得更長(zhǎng)久。使食品在嘴嚼時(shí)更有質(zhì)感、或口感。第18頁(yè)/共61頁(yè)19

那些食品含有改造油（反式脂肪酸）

醇度最高的改造油是植物起酥油，其他固體或半固體的植物油（如人造黃油）亦含有很高成份的改造油。生產(chǎn)商在很多食品中也使用局部氫化油，包括圈餅、曲奇餅、蛋糕、薄脆餅干、甚至面包，還有加工谷類(lèi)食品、花生醬、急凍餐盒、薯片、及很多快餐食物等。另外，很多酒樓餐廳會(huì)用改造油（又叫液體起酥油）來(lái)煎炸食物。夏季的各種冰激凌、奶油制品。第19頁(yè)/共61頁(yè)20

反式脂肪酸對(duì)人體的危害

改造油會(huì)令血管硬化和堵塞，引發(fā)多種心臟和血管疾病。改造油會(huì)導(dǎo)致胰島素失調(diào)，導(dǎo)致或增加患第Ⅱ型糖尿病的機(jī)會(huì)。氫化油含有佷高的飽和脂肪，會(huì)增加人體中不良膽固?hào)N的水平，并減少人體中良好膽固?hào)N的水平。氫化油（反式脂肪酸）宜少吃為妙！第20頁(yè)/共61頁(yè)21

二、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析1、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定：

當(dāng)評(píng)定食品中某營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)對(duì)其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量進(jìn)行分析確定。食品中所提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)素的相對(duì)含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。第21頁(yè)/共61頁(yè)222、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義：

①、全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。

②、了解在加工過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營(yíng)養(yǎng)素。③、指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)食品及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食。

第22頁(yè)/共61頁(yè)233、食品的分類(lèi)：

食品是供給人體熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)食品種類(lèi)繁多，依據(jù)其性質(zhì)和來(lái)源可大致分為三類(lèi)：動(dòng)物性食品

植物食品

各類(lèi)食物的制品

第23頁(yè)/共61頁(yè)24

4、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低

糧谷類(lèi)：熱能和糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是低的。

蛋奶食品：蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但鐵和維生素C低。

植物食品：中的鐵為三價(jià)鐵，不容易被人體吸收，動(dòng)物食品中的鐵為二價(jià)鐵，容易被人體吸收，利用率高。第24頁(yè)/共61頁(yè)25

谷類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及優(yōu)缺點(diǎn)大米：蛋白質(zhì)含量低但生物利用率高，缺乏賴(lài)氨酸和

VitB1，與腳氣?。┥疑窠?jīng)炎）有關(guān)。小麥：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量高于水稻，麥胚芽是良好的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品原料。賴(lài)氨酸含量低。玉米：嚴(yán)重缺乏賴(lài)氨酸、色氨酸，尼克酸，與皮炎*有關(guān)。蛋白質(zhì)生物利用率低。但是含有玉米黃素。新品種：甜玉米、糯玉米。小米：脂肪高，富含VitB。鐵含量高有補(bǔ)血作用燕麥：富含蛋白質(zhì)和VitB1，膳食纖維。薯類(lèi)：薯類(lèi)含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。第25頁(yè)/共61頁(yè)

三、中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值

（NutrientReferenceValues，NRV）是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上比較食品營(yíng)養(yǎng)素含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)。是消費(fèi)者選擇食品時(shí)一種營(yíng)養(yǎng)參照尺度。營(yíng)養(yǎng)素參考值依據(jù)我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）而制定的。第26頁(yè)/共61頁(yè)營(yíng)養(yǎng)素參考值

（NRV）

以下數(shù)值經(jīng)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第六屆六次常務(wù)理事會(huì)通過(guò)并發(fā)布。

第27頁(yè)/共61頁(yè)第28頁(yè)/共61頁(yè)29

營(yíng)養(yǎng)素參考值的計(jì)算1、NRV是中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值的英文縮寫(xiě)

2、NRV%

表示的就是消費(fèi)者能夠從食物中攝取到的某種營(yíng)養(yǎng)素的含量占全天需要量的比例。

某營(yíng)養(yǎng)素NRV%=

——————

×100%某營(yíng)養(yǎng)素含量

該營(yíng)養(yǎng)素NRV第29頁(yè)/共61頁(yè)計(jì)算公式：

X

式中：X=食品中某營(yíng)養(yǎng)素的含量

NRV=該營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)素參考值

Y%=計(jì)算結(jié)果NRVY%=×100%第30頁(yè)/共61頁(yè)

例如：經(jīng)測(cè)定或計(jì)算得知100克餅干中含有：

能量1823kJ蛋白質(zhì)9.0g脂肪12.7g碳水化合物70.6g鈉204mg此餅干的NRV%：能量22%蛋白質(zhì)15%脂肪21%碳水化合物24%鈉10%第31頁(yè)/共61頁(yè)【例題】牛奶營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀 以下是某款脫脂純牛奶（凈含量：250ml）的營(yíng)養(yǎng)成分，請(qǐng)制作標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，并計(jì)算NRV%，并說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作的“4+1”原則。并說(shuō)明乳品的適宜人群（20分）脫脂純牛奶（250ml），超低脂肪，豐富蛋白，每100ml含有平均值。32第32頁(yè)/共61頁(yè)33脫脂純牛奶（250ml）超低脂肪，豐富蛋白每100ml含有平均值能量/Energy135千焦（kJ）蛋白質(zhì)/Protein3.1克（g）脂肪/Fat≤0.3克（g）非脂乳固體≥8.1%碳水化合物/Carbohydrate4.6克（g）鈣/Calcium110毫克（mg）鈉/Sodium0毫克（mg）該脫脂牛奶的脂肪含量只相當(dāng)于普通牛奶的十分之一，幫助您在獲得多種營(yíng)養(yǎng)素（NRV）的同時(shí)保持健康體態(tài)。第33頁(yè)/共61頁(yè)NRV值34營(yíng)養(yǎng)素能量蛋白質(zhì)總脂肪飽和脂肪酸膽固醇碳水化合物鈣NRV2000kcal60g<60g<20g<300mg300g800mg參考營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下：

脫脂純牛奶（250ml）、低脂肪、蛋白質(zhì)來(lái)源。注意：1kcal=4.18kj。第34頁(yè)/共61頁(yè)營(yíng)養(yǎng)成分表

NutritioonInformation35項(xiàng)目/Items每100毫升（ml）per100ml營(yíng)養(yǎng)素參考值%或NRV%能量/Energy135千焦（kJ）（除)(32.3kcal)2%1.6%蛋白質(zhì)/Protein3.1克（g）5%5.1%脂肪/Fat0.3克（g）1%

0.5%碳水化合物/Carbohydrate4.6克（g）2%

1.5%鈉/Sodium0毫克（mg）0%鈣/Calcium110毫克（mg）14%

13.7%非脂乳固體Non-fatmilksolids≥8.1%第35頁(yè)/共61頁(yè)36

3、食品中能量密度的計(jì)算密度：固形物（干物質(zhì)）：液態(tài)食品中的水分被完全蒸發(fā)干燥至恒重時(shí)得到的剩余物質(zhì)。真固形物：溶液水分被完全蒸發(fā)干燥至恒重時(shí)得到的剩余物質(zhì)。意義（舉例）

測(cè)定牛乳的相對(duì)密度可檢查牛乳是否脫脂，是否摻水。通過(guò)測(cè)定液態(tài)食品相對(duì)密度，可幫助了解食品品質(zhì)、純度、摻假情況.第36頁(yè)/共61頁(yè)37

能量密度

食品中能量密度=——————

一定量食物提供的能量值

能量推薦攝入量例：一女孩一次食入了100克薯片，而100克薯片的能量值555kcaL/100克.她的每日能量推薦攝入量RNI是2200kcaL，計(jì)算能量密度。能量密度

=—————5552200=0.25提示：100克薯片的能量提供了一天總能量的1/4，故薯片能量密度大，屬于高熱能食物不可多吃。第37頁(yè)/共61頁(yè)38

4、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality）

INQ

INQ=1

表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給與熱能平衡。

INQ＞1

表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給高于熱能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

INQ＜1

表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給低于熱能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

第38頁(yè)/共61頁(yè)39

四、食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量，實(shí)際上就是對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要取決于該蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成模式及含量、是否易于消化吸收以及促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、維持健康的效率。每日膳食蛋白質(zhì)的分配：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占約60%左右，植物蛋白約占40%.

第39頁(yè)/共61頁(yè)40

評(píng)價(jià)指標(biāo)：

1、氨基酸評(píng)分（AAS）：或稱(chēng)為化學(xué)評(píng)分。

一種膳食蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸量不足或缺少，則人體用以合成體內(nèi)含氮物質(zhì)的效率就低。比值最低的稱(chēng)為第一限制性氨基酸。日常膳食蛋白中容易缺乏的必需氨基酸的是賴(lài)氨酸、蘇氨酸、含硫氨基酸和色氨酸。

蛋、胱、半胱Aa第40頁(yè)/共61頁(yè)41

2、蛋白質(zhì)的消化率

蛋白質(zhì)的消化吸收是膳食蛋白被機(jī)體利用的先決條件。Pro真消化率%==

氮吸收量食入氮量

食入氮量食入氮-（糞氮-糞代謝氮）

x100%第41頁(yè)/共61頁(yè)423、食物蛋白質(zhì)的含量

測(cè)定食物蛋白質(zhì)中的含氮量乘以6.25方法：凱氏定氮法。第42頁(yè)/共61頁(yè)43

4、氨基酸的模式P343

5、蛋白質(zhì)的利用率指蛋白質(zhì)的功效比值（PER*）是單位重量的攝入蛋白質(zhì)所增加體重的數(shù)值。

指蛋白質(zhì)的凈利用率（NPU*）是指攝入的蛋白質(zhì)被機(jī)體儲(chǔ)留利用的情況。

指蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（BV*）是以保留氮與吸收氮的比值表示，反映吸收的氮被機(jī)體實(shí)際利用的多少。

第43頁(yè)/共61頁(yè)44

五、食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用營(yíng)養(yǎng)學(xué)常根據(jù)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將食物蛋白質(zhì)分為：完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成年人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、但有的數(shù)量不足、比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如小麥、大麥中的麥膠蛋白。不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類(lèi)不全，既不能維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如玉米中的玉米膠蛋白。第44頁(yè)/共61頁(yè)45

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

所謂蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，是指把幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如谷類(lèi)蛋白質(zhì)含色氨酸較多，賴(lài)氨酸相對(duì)少。而豆類(lèi)蛋白質(zhì)含賴(lài)氨酸較多，而色氨酸含量相對(duì)較少，如把含這兩種蛋白質(zhì)的食物混合食用，結(jié)果混合蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可得到提高。第45頁(yè)/共61頁(yè)46

飲食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則

我國(guó)傳統(tǒng)飲食方法中，有許多是值得推薦和采納的：

例如“八寶粥”、水餃、菜肉包、燴菜等。1、動(dòng)物性食物與植物性食物混合食用。2、搭配的種類(lèi)越多越好。3、食物合理搭配。第46頁(yè)/共61頁(yè)47

六：血糖生成指數(shù)GLFAO=聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織.糧農(nóng)組織.

糖分為：糖、低聚糖、多糖.

GL的概念:

GL的意義：

GL＞70為高GL食物

GL在50~70為中GL食物

GL﹤55為低食物。第47頁(yè)/共61頁(yè)48

血糖生成指數(shù)的意義

蛋白質(zhì)、膳食纖維與混合膳食的血糖生成指數(shù)有顯著的相關(guān)性。

蛋白質(zhì)、膳食纖維可使食物的GI值降低。脂肪與GI的相關(guān)性雖不顯著，但有降低食物GI值的趨勢(shì)。一定量的蛋白質(zhì)與碳水化合物一起食入可促進(jìn)胰島素的分泌，使血糖水平降低。

第48頁(yè)/共61頁(yè)49

七：脂類(lèi)及其功能評(píng)價(jià)1、概念：脂類(lèi)指存在于生物體中或食品中微溶于水，能溶于有機(jī)溶劑的一類(lèi)化合物的總稱(chēng).2、分類(lèi)：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（必需脂肪酸）亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸DHA、EPA第49頁(yè)/共61頁(yè)

不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸主要分為3大類(lèi)：1、以橄欖油所含油酸為代表的ω－6

系列不飽和脂肪酸。

2、以植物油中所含的亞油酸為代表的ω－6系列不飽和脂肪酸。

3、以魚(yú)油所含的20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）為代表的ω－3系列不飽和脂肪酸。生物活性很強(qiáng)的α－亞麻酸也屬于ω－3系列。

第50頁(yè)/共61頁(yè)

多不飽和脂肪酸

在碳原子之間含有兩個(gè)以上雙鍵的不飽和脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。為人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)所必需。以ω－3及ω－6脂肪酸為主。

ω-3不飽和脂肪酸中的DHA和EPA。EPA是二十碳五烯酸的英文縮寫(xiě)，具有清理血管中的垃圾（膽固醇和甘油三酯）的功能，俗稱(chēng)血管清道夫。DHA是二十二碳六烯酸的英文縮寫(xiě)，具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱(chēng)腦黃金。

第51頁(yè)/共61頁(yè)單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸是指含有1個(gè)雙鍵的脂肪酸，通常指的是油酸（O1eicacid）。代表有菜子油、花生油、橄欖油、茶子油、杏仁油。營(yíng)養(yǎng)學(xué)界建議：亞油酸、α-亞油酸、單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的攝取應(yīng)分別不超過(guò)膳食脂肪攝取總量的5％、3％、10％和15％。2000年，日本的脂質(zhì)比例推薦量是，飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅釣?∶4∶3這與過(guò)去的1∶1∶1已有所改變。

第52頁(yè)/共61頁(yè)53

新資源食品

新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品。以食品新資源生產(chǎn)的食品稱(chēng)為新資源食品，包括新資源食品原料及成品。

第53頁(yè)/共61頁(yè)