廚房的管理制度

廚房的管理制度一、廚房的基本管理制度1、按時上下班、不曠工、不遲到、不早退。2、工服要干凈，穿戴要整齊。3、上崗后不得在廚房接待摯友及大聲喧嘩。4、廚房不得存放私人物品及亂吃東西。5、設(shè)備、設(shè)施由各領(lǐng)班、主管負(fù)責(zé)定期的檢修保養(yǎng)。6、選購 要有支配，驗收人員要細(xì)致負(fù)責(zé)。7、留意節(jié)約，削減費(fèi)用及能源限制。8、各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無積水，墻角無油漬。9、開檔要有序，當(dāng)天工作必需當(dāng)日完成，收檔要細(xì)致干凈。10、做好各項規(guī)章記錄。11、生熟分別，防止交叉感染。12、不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人運(yùn)用。13、下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。14、聽從領(lǐng)導(dǎo)支配及完成隨機(jī)性任務(wù)。二、菜肴出品管理制度1、大廚應(yīng)當(dāng)按技術(shù)特長安排自己烹制的菜品，每一種菜品均粘帖烹制該菜品廚師號碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制。2、不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己擔(dān)當(dāng)，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并依據(jù)日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值。3、大廚工作按月進(jìn)行品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金安排掛鉤。三、廚師長工作考核制度1、廚師長每天要對本廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤狀況進(jìn)行匯總。2、廚師長應(yīng)當(dāng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對屬下員工規(guī)定的項目逐個進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。3、日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作看法、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。4、廚師長按月對每個員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計，以作為本月獎金安排的依據(jù)。四、廚房違規(guī)懲罰管理制度1、一類事故1、菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，被客人退回。2、菜品烹制有嚴(yán)峻的質(zhì)量問題，被客人退回。3、員工偷吃偷拿廚房的食品，原料。4、對所負(fù)責(zé)的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)峻損失。5、有意損壞公物與廚房設(shè)備。6、與同事吵架，斗毆。7、工作時間無故脫崗10分鐘以上。8、在禁煙區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭。二類事故上班時不穿工服。值班人員不按規(guī)定填寫（值班日志）因菜肴出品太慢，引起來賓投訴對同事粗言穢語、隨地吐痰、亂扔紙屑、雜物等，破壞公共衛(wèi)生。不協(xié)作領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺瞞、隱瞞行為。無故脫崗10分鐘之內(nèi)。不疼惜公共財產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品奢侈。工作失誤，造成成本超標(biāo)或奢侈工作時間在工作區(qū)域抽煙、喝酒不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前打算不聽從工作安排，未剛好完成上級支配的工作任務(wù)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢或查夜發(fā)覺的問題經(jīng)指明后，整改不剛好或整改不徹底。不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運(yùn)行不按規(guī)定開關(guān)燈、空調(diào)、門、窗等。3、三類事故1、不留意個人形象與衛(wèi)生，頭發(fā)零亂，面容、雙手不潔，指甲過長2、不按規(guī)定化妝3、工裝不整齊，上班不佩戴工號牌或佩戴不端正4、佩戴飾物上崗，在工作區(qū)指定地點(diǎn)外放置個人物品5、在來賓面前有不雅動作6、不遵守員工就餐管理規(guī)定7、不遵守員工更衣柜管理規(guī)定8、不遵守員工宿舍管理規(guī)定9、語言行為不文明，講粗話、臟話10、接電話時，無禮貌用語或鈴響超過三聲11、在公共區(qū)域大聲喧嘩，追逐打鬧12、上下班不按規(guī)定走員工通道13、上交資料內(nèi)容不全或上交不剛好14、不按規(guī)定交接班，未經(jīng)允許私自調(diào)換班15、班前物品打算不齊全，尚未影響到正常工作16、上班、參與培訓(xùn)、學(xué)習(xí)或會議時遲到10分鐘以內(nèi)17、下班后、無故在工作區(qū)域逗留、閑逛18、按規(guī)定的程序操作但未達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尚未影響到工作對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者，一律進(jìn)行罰款處理，由當(dāng)值管理人員開出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財務(wù)部，月底從該員工的工資中一次性扣除一類事故一次性罰款100元，二類事故一次罰款50元，三類事故一次罰款30元對于在一個月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工，要給與肯定的嘉獎五、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西。2、廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤其排水系統(tǒng)最重要，因為廚房烹調(diào)食物時，材料須要清水洗滌，廚房用過的污水必需剛好解除，否則會使廚房泥濘不堪。3、地面、天花板、墻壁門窗要堅實(shí)美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整齊，以防止蟑螂、老鼠隱身躲藏或出沒。4、工作廚臺及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)材料簡單滋生繁殖蟑螂。5、應(yīng)特殊留意對櫥柜內(nèi)的一些死角的清掃，避開面包屑、碎肉、菜屑等遺留腐爛。6、食物應(yīng)在工作臺上進(jìn)行操作，并將生、熟食物分開處理，刀和砧板工具及抹布等，必需保持整齊。7、要保證食物的簇新、清潔、衛(wèi)生、并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放與冰箱或冷凍室內(nèi)，魚、肉類取用處理要快速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要的確做到不要將食物暴露在常溫中太久。8、對于那些易腐爛的食品應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲存，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及汲取冰箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑，或燃燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。9、調(diào)味品應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，運(yùn)用后隨即蓋好，全部的器皿及菜肴均不得與地面或污穢接觸。10、應(yīng)打算好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好是當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜，萬一須要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)常常保持干凈。11、員工在工作期間應(yīng)穿戴整齊的工作衣帽，工作時避開讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子、等工具取用。12、在進(jìn)行廚房作業(yè)時，工作人員不得在食物或食器的旁邊抽煙、咳嗽、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。13、在對廚房進(jìn)行清掃后，清掃用具應(yīng)集中處置，殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場所及指定專人管理。14、任何人都不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨意懸掛及放置鞋履，亂放雜物等。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度1不得將任何食物置于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。2、不在廚房暗處、水溝及門縫等處丟放廢棄棄物。3、對已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意仍在地上，要進(jìn)行妥當(dāng)?shù)奶幚怼?、廚房要盡量避開運(yùn)用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物。5、在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后，因該先洗手，然后再進(jìn)行操作。6、不在廚房內(nèi)隨地吐痰。7、隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生。8、廚房工作人員生病時應(yīng)當(dāng)馬上進(jìn)行醫(yī)治，在病愈后才能上班。9、廚房工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品。10、發(fā)覺在廚房內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，要馬上報告，并做徹底的撲滅、消毒工作。七、廚房設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度1、廚房設(shè)備、餐具用后要進(jìn)行洗滌，并進(jìn)行消毒處理。2、對于加工用的設(shè)備、廚具的消毒應(yīng)更加細(xì)致細(xì)致。3、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)。4保證廚房的清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈。5、要常常進(jìn)行消毒、清理、貯存和輸送設(shè)備。6、制訂設(shè)備衛(wèi)生支配和各種設(shè)備洗滌操作流程，隨時做好員工的衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)工作。7、廚房全部工作人員要講究個人的清潔衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。八、破損餐具管理制度1、廚房管理人員要精確記錄餐具的破損狀況。2、將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里3、出現(xiàn)較嚴(yán)峻的損壞現(xiàn)象時，應(yīng)剛好通報部門經(jīng)理、廚師長和餐飲部經(jīng)理。4、廚房管理人員要每月做一份各廚房及管事部破損餐具報告，并上交餐飲部經(jīng)理。5、廚房管理人員每月集中對破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果報餐飲部經(jīng)理審核。九、廚房員工管理制度1、廚房全部都必需按時上下班，履行簽到手續(xù)不遲到、早退，進(jìn)入廚房必需按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表、儀容整齊，洗手后上崗工作。2、聽從上級主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作支配，細(xì)致按規(guī)定要求完成各項工作。3、工作時間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等，不得干私事和與工作無關(guān)的事。4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨意吃拿食物，不得擅自將廚房的食品物品交與他人。6、對于廚房設(shè)備，不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備該做他用，工作人員應(yīng)自覺維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具。損壞公物按規(guī)定賠償。7、自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持環(huán)境衛(wèi)生。8、未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自逮人進(jìn)入廚房。十、廚房值班管理制度1、廚房管理人員應(yīng)合理支配本組各崗位人員值班。2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班。3、交班人員必需與接班人員具體交代交接事項，并填寫交接日志，方可離崗。4、接班人員應(yīng)細(xì)致核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。6、值班人員應(yīng)保證值班期間房內(nèi)用餐，剛好按規(guī)格供應(yīng)其他客人須要的食物。7、值班人員要妥當(dāng)處理食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。。8、值班人員下班時要關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。9、廚房管理人員應(yīng)隨時檢查交接班工作和交接班日志，發(fā)覺問題，當(dāng)值班人員必需說明清晰并合理解決。

十一、廚房平安管理制度1、廚房平安管理內(nèi)容廚房里的擔(dān)心全因素眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著擔(dān)心全因素，廚房管理者應(yīng)重視、警示、培育員工提高平安防范意識，主要在以下方面實(shí)行預(yù)防措施。燙傷。扭傷，跌傷刀割傷電器設(shè)備造成的事故防火與滅火2、廚房平安管理制度（1）餐飲店廚房工作人員要嫻熟駕馭各種機(jī)械設(shè)備的運(yùn)用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)。對各種機(jī)械設(shè)備運(yùn)用時應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦起先作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時留意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的改變狀況，發(fā)覺意外剛好停止作業(yè)，剛好上報廚師長或經(jīng)理，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)剛好報修，由專業(yè)人員進(jìn)行修理。（2）對廚房運(yùn)用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求運(yùn)用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具恐嚇?biāo)耍蛴玫毒咧笇λ?，收檔后應(yīng)將刀具放在固定的位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。（3）廚師個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人運(yùn)用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。（4）廚房的各種設(shè)備均有專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)備。剛好消退擔(dān)心全隱患。（5）每天下班前要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)獾乳_關(guān)，電源插座與開關(guān)的平安狀況，假如發(fā)覺問題應(yīng)剛好報修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。（6）禁止運(yùn)用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障運(yùn)用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。（7）廚房假如發(fā)覺被盜的現(xiàn)象，值班人員或發(fā)覺人員應(yīng)做好現(xiàn)場的愛護(hù)，并剛好報上級進(jìn)行處理，并剛好幫助領(lǐng)導(dǎo)了解狀況。（8）駕馭廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與運(yùn)用方法，常常對電源線進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)覺超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象剛好報修，并向上級匯報。（9）一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)快速撥打火警電話并簡要說明起火位置、部門，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并依據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行平安疏散。3、廚房防火管理制度（1）運(yùn)用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。（2）運(yùn)用液化氣時，必需嚴(yán)格執(zhí)行平安操作規(guī)程，運(yùn)用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)覺漏氣應(yīng)馬上停止運(yùn)用，開爐時先點(diǎn)火后開氣，點(diǎn)火后才能推入餐廳，運(yùn)用的小氣瓶須要由專人管理。（3）各廚房廚師開爐前首先要打開風(fēng)門，然后