食品化學(xué)（山東聯(lián)盟）知到章節(jié)答案智慧樹2023年山東理工大學(xué)

食品化學(xué)（山東聯(lián)盟）知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新山東理工大學(xué)第一章測試第一個(gè)測定了乙醇的元素組成(1784年)的科學(xué)家是（）。

參考答案:

拉瓦錫焙烤食品表皮成色是由于發(fā)生了美拉德褐變反應(yīng)（）。

參考答案:

對(duì)氫過氧化物是非常活潑的脂類氧化的中間產(chǎn)物。（）

參考答案:

對(duì)通常采用一個(gè)簡化的、模擬的食品物質(zhì)系統(tǒng)來進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，再將所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果應(yīng)用于真實(shí)的食品體系。（）

參考答案:

對(duì)食品化學(xué)起源可以從歷史記載中找到答案。（）

參考答案:

錯(cuò)《食品化學(xué)的研究》的作者是（）。

參考答案:

李比希食品添加劑和農(nóng)藥的廣泛使用是現(xiàn)代食品化學(xué)發(fā)展時(shí)期的標(biāo)志性事件（）

參考答案:

對(duì)食品化學(xué)發(fā)展的早期是以天然動(dòng)植物特征成分分離和分析為主的。（）

參考答案:

對(duì)煮雞蛋過程中，卵清凝固屬于蛋白質(zhì)的可逆變性。（）

參考答案:

錯(cuò)非酶褐變會(huì)導(dǎo)致食品的營養(yǎng)成分損失。（）

參考答案:

對(duì)第二章測試冰的導(dǎo)熱值、熱擴(kuò)散率等明顯小于水。（）

參考答案:

錯(cuò)即盡管水的冰點(diǎn)是0℃，但常常不在0℃結(jié)凍，而是出現(xiàn)過冷狀態(tài)。（）

參考答案:

對(duì)水與非離子、親水性溶質(zhì)之間的相互作用強(qiáng)于水與離子的相互作用。（）

參考答案:

錯(cuò)aw是樣品的內(nèi)在品質(zhì)，反映食品中水分的存在形式和被微生物利用的程度。（）

參考答案:

對(duì)一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。（）

參考答案:

對(duì)能用冰點(diǎn)以上水活度預(yù)測冰點(diǎn)以下水活度的行為。（）

參考答案:

錯(cuò)水活度在0.7~0.9之間，微生物生長迅速。（）

參考答案:

對(duì)單個(gè)水分子（氣態(tài)）的鍵角由于受到氧的未成鍵電子對(duì)的排斥作用，壓縮為()，接近正四面體的角度。

參考答案:

109o29′各種食品都有顯示其品質(zhì)的特征含水量，谷物含水量為（）。

參考答案:

10%-15%食品中的游離水包括（）。

參考答案:

自由流動(dòng)水;滯化水;毛細(xì)管水第三章測試在面團(tuán)中加入中性脂類、球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而極性脂肪、變性球蛋白則不利面團(tuán)結(jié)構(gòu)。（）

參考答案:

錯(cuò)蔗糖水解稱為（）

參考答案:

轉(zhuǎn)化食品中的糖類化合物按照組成分為（）

參考答案:

多糖;單糖;糖類衍生物;寡糖非水溶性膳食纖維主要包括（）

參考答案:

半纖維素;木質(zhì)素;纖維素木糖醇被吸收后，不參與人體代謝，不能產(chǎn)生熱量（）

參考答案:

錯(cuò)影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度（）

參考答案:

對(duì)高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于（）的果膠。

參考答案:

7%纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（）

參考答案:

錯(cuò)淀粉糊化作用可分為（）階段。

參考答案:

淀粉粒解體階段;可逆吸水階段;不可逆吸水階段麥芽糖不是單糖，不屬于還原糖。（）

參考答案:

錯(cuò)第四章測試下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用（）

參考答案:

可溶解風(fēng)味物質(zhì)下列屬于必需脂肪酸的是（）

參考答案:

花生四烯酸;亞麻酸;亞油酸油脂性質(zhì)的差異取決于其中脂肪酸的（）

參考答案:

在甘油三酰間的分布僅從化學(xué)穩(wěn)定性來說，以下（）更適合用來進(jìn)行高溫煎炸烹調(diào)。

參考答案:

富含飽和脂肪酸的椰子油植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。（）

參考答案:

對(duì)光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)對(duì)油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)沒有催化作用（）

參考答案:

錯(cuò)油脂的消化率和吸收速度直接說明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高（）

參考答案:

對(duì)某些植物油中含的谷固醇能抑制膽固醇在腸的吸收，有利于防止高血脂癥和動(dòng)脈粥樣硬化。（）

參考答案:

對(duì)第五章測試蛋白質(zhì)變性后仍具有原來天然蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力（）。

參考答案:

錯(cuò)雞蛋，大豆蛋白質(zhì)易發(fā)生不可逆變性（）。

參考答案:

對(duì)靜液壓易引起纖維狀結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)變性（）。

參考答案:

錯(cuò)蛋白質(zhì)的性質(zhì)有（）。

參考答案:

加入少量中性鹽溶解度增加;處于等電狀態(tài)時(shí)溶解度最小;有紫外吸收特性氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)不帶電荷（）。

參考答案:

錯(cuò)蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。()

參考答案:

對(duì)蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特征主要取決于下列哪一項(xiàng)（）。

參考答案:

多肽鏈中氨基酸的排列順序下列屬于蛋白質(zhì)α-螺旋結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)（）。

參考答案:

每隔3.6個(gè)氨基酸螺旋上升一圈;天然蛋白質(zhì)多為右手螺旋;每個(gè)氨基酸殘基上升高度為0.15nm維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（）。

參考答案:

二硫鍵;氫鍵;疏水鍵下列蛋白質(zhì)中屬于金屬蛋白的是（）。

參考答案:

血紅蛋白;血藍(lán)蛋白蛋白質(zhì)的水化性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括（）。

參考答案:

溶解度;濕潤性;分散性;水的吸收保留第六章測試不同維生素均具有各自特定的生理功能，下列功能屬于VC的是()。

參考答案:

預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長下列哪個(gè)元素不屬于生命必需元素（）。

參考答案:

銻長期食用缺乏維生素（）的食物會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，失去對(duì)黑暗的適應(yīng)能力。

參考答案:

A水溶性維生素有VB1、VB2、VB6、VC、VH、VK。（）

參考答案:

錯(cuò)下面哪個(gè)不是有毒微量元素（）。

參考答案:

鉻人體必需的微量元素包括（）；Mn；Zn。

參考答案:

Co;Fe;Cu;I食品中微量元素的營養(yǎng)性或有害性的影響因素主要有（）。

參考答案:

微量元素之間的協(xié)同效應(yīng)或拮抗作用；;微量元素的化學(xué)形態(tài);自身含量;微量元素的價(jià)態(tài)；植物中礦物質(zhì)以游離形式存在為主。（）

參考答案:

錯(cuò)維生素D在下面哪個(gè)食品中含量最高？（）

參考答案:

魚肝油在下列維生素中，與氨基酸代謝有關(guān)的維生素是（）。

參考答案:

B6第七章測試肌紅蛋白和亞硝酸鹽在加熱后會(huì)產(chǎn)生穩(wěn)定的亞硝酰血色原，這是加熱腌肉中的主要色素（）。

參考答案:

對(duì)在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入（）。

參考答案:

NaNO2新鮮肉中存在的三種血紅素化合物包括（）。

參考答案:

高鐵肌紅蛋白;氧合肌紅蛋白;肌紅蛋白下列基團(tuán)屬生色基團(tuán)的有（）。

參考答案:

＞C=C＜;-N=N-;＞C=O影響葉綠素穩(wěn)定的影響因素有（）。

參考答案:

熱處理和pH;金屬離子;光;葉綠素酶肉的腌制過程中亞硝酸鹽的作用有（）。

參考答案:

發(fā)色;抑菌;產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味類黃酮分子中的（）構(gòu)成了生色團(tuán)的基本結(jié)構(gòu)。

參考答案:

羰基;苯環(huán);苯并吡喃環(huán)單寧水解后生成（）。

參考答案:

葡萄糖;沒食子酸;鞣酸下列屬于人工合成色素的是（）。

參考答案:

新紅;赤蘚紅;胭脂紅黃酮類化合物有消除游離基，抗心腦血管疾病、抗氧化等功效（）。

參考答案:

對(duì)第八章測試味蕾主要分布在舌頭()、上腭和喉嚨周圍。

參考答案:

表面柚皮苷、新橙皮苷都是()糖苷類化合物。

參考答案:

黃烷酮清明前后采摘的春茶特有的新茶香是()與青葉醇共同形成的。

參考答案:

二硫甲醚食物中的天然苦味化合物，植物來源的主要是()等，動(dòng)物性的主要是膽汁。

參考答案:

萜類;生物堿;糖苷類丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）。

參考答案:

丁香酚;異丁香酚食品中的澀味主要是單寧等多酚化合物，其次是一些鹽類(如明礬，還有一些醛類、有機(jī)酸如草酸、奎寧酸也具有澀味。（）

參考答案:

對(duì)醋酸是日常生活中食醋的主要成分，檸檬酸為食品加工中使用量最大的酸味劑，蘋果酸與人工合成的甜味劑共用時(shí)，可以很好地掩蓋其后苦味。（）

參考答案:

對(duì)口腔內(nèi)的味覺感受器體主要是舌苔，其次是自由神經(jīng)末梢。（）

參考答案:

錯(cuò)花生、芝麻焙炒時(shí)產(chǎn)生的香氣屬于加熱分解途徑。（）

參考答案:

對(duì)魚貝類、海藻、牛肉香味主體成分分別是六氫吡啶及衍生物、甲基醚、內(nèi)酯類。（）

參考答案:

對(duì)第九章測試當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時(shí)可采用食品添加劑進(jìn)行處理。（）

參考答案:

對(duì)2蘇丹紅、孔雀石綠、吊白塊等都是食品添加劑。（）

參考答案:

錯(cuò)食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害。（）

參考答案:

對(duì)苯甲酸的鈉鹽比苯甲酸更易溶于水，因此在食品加工中更常用。（）

參考答案:

對(duì)山梨酸及其鉀鹽在阻止產(chǎn)生肉