乳制品加工技術(shù)

乳制品加工技術(shù)緒論我國乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀、技術(shù)創(chuàng)新趨勢與發(fā)展戰(zhàn)略。

一、國內(nèi)外乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀（一）原料奶生產(chǎn)1992年到2001年，中國原料奶產(chǎn)量由563.9萬噸增長到1029萬噸，年均增長幅度為6.9%。從原料奶總產(chǎn)量來看，2000年中國原料奶總量僅占全球總量的0.161%，這與占世界人口1/4的農(nóng)業(yè)大國很不相稱。（二）人均年占有奶量

2000年世界人均占有量達(dá)到95.1千克；發(fā)達(dá)國家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。發(fā)展中國家人均原料奶占有量達(dá)到40.1千克。

（三）乳品加工企業(yè)數(shù)量、

規(guī)模和分布1998年中國擁有加工廠1000多座，日加工總量為2.5～3萬噸，日加工能力超過100噸的大型企業(yè)占總數(shù)的5%，45%是加工能力在20噸以下的小型加工廠。

（四）從業(yè)人員的數(shù)量和結(jié)構(gòu)

由于企業(yè)集團(tuán)的兼并和重組，從1998年后從業(yè)人員下降；但近兩年有所上升，主要是由于近兩年乳品行業(yè)的投資較熱，發(fā)展的勢頭較好，吸引了一些外資和國內(nèi)的投資，所以從業(yè)人員有所上升，基本維持在８～１０萬之間左右。

（五）乳品國際貿(mào)易情況

我國成為乳品凈進(jìn)口國。乳制品的數(shù)量是當(dāng)前國內(nèi)總產(chǎn)量的25.4%。

（七）生產(chǎn)工藝及裝備水平

我國乳品設(shè)備同世界先進(jìn)國家比大約有1０年的差距。目前進(jìn)口機(jī)械占國內(nèi)50%的市場，現(xiàn)有的乳品生產(chǎn)企業(yè)中，15％的企業(yè)擁有進(jìn)口設(shè)備。主要包括磚型紙盒包裝的超高溫滅菌奶生產(chǎn)線、塑料袋軟包裝奶生產(chǎn)線、屋型紙盒包裝的殺菌奶灌裝設(shè)備、杯裝酸奶灌裝設(shè)備等。

（八）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障體系

我國的乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與發(fā)達(dá)國家有很大的差距，如：干物質(zhì)含量、細(xì)菌總數(shù)以及體細(xì)胞的數(shù)量等都與IDF的標(biāo)準(zhǔn)有差距，所以要完善和建立新的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。目前，世界乳業(yè)廣泛采用GMP、HACCP和ISO9000族等質(zhì)量管理體系，我國目前大的乳業(yè)集團(tuán)多以實(shí)行了ISO9000族體系的認(rèn)證，但中小乳業(yè)還存在問題，而HACCP體系的認(rèn)證，我國自９０年代由國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在食品行業(yè)引進(jìn)和推廣以來，在乳業(yè)還未普及，目前我們應(yīng)積極推廣該體系的普及，和國際接軌，這有利于乳業(yè)走出國門。

二、我國乳品加工技術(shù)創(chuàng)新

趨勢（一）產(chǎn)前（二）產(chǎn)中（三）產(chǎn)后（一）產(chǎn)前１、奶牛單產(chǎn)方面我國奶牛單產(chǎn)較低，目前我國奶源基地的良種及改良種奶牛一個泌乳期單產(chǎn)在3000～5000千克左右，但全國奶牛平均單產(chǎn)僅為1700千克。

１、奶牛單產(chǎn)方面

中國荷斯坦牛品質(zhì)最佳，年均單產(chǎn)達(dá)5000千克以上，但其在全國奶牛存欄中所占比例不高。全國成年母牛頭均年產(chǎn)奶量為3516千克，只相當(dāng)于世界平均產(chǎn)量(5500千克)的2/3。

另外，國外已采用ＢＳＴ（即牛生長激素），提高乳牛的產(chǎn)奶量是近年來迅速發(fā)展起來的一項(xiàng)高新生物技術(shù)。

２、奶牛飼養(yǎng)規(guī)模

從飼養(yǎng)方式看，中國的原料奶主要由個體養(yǎng)殖戶生產(chǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1996年戶養(yǎng)奶牛占全國奶?？傤^數(shù)的76.8％，養(yǎng)奶牛戶平均飼養(yǎng)規(guī)模不到7.4頭，規(guī)模在百頭以上的大型奶牛場主要分布在大城市郊區(qū)。大規(guī)模奶牛場的奶牛單產(chǎn)和奶的乳脂率、干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛。

３、原料奶快速檢測技術(shù)方面

國外對原料奶的檢測技術(shù)優(yōu)勢體現(xiàn)在對原料乳化學(xué)組成及衛(wèi)生質(zhì)量（細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生素等）的快速檢測、機(jī)械榨乳過程中的自動計(jì)量等方面。我國在這方面的檢測技術(shù)上較原始、簡單、落后，除大的乳業(yè)集團(tuán)靠進(jìn)口檢測設(shè)備對微生物進(jìn)行檢測（如完達(dá)山、三鹿等），大多是企業(yè)無法實(shí)現(xiàn)對某些致病菌的快速檢測，急需開發(fā)這方面的技術(shù)。

（二）產(chǎn)中

加入ＷＴＯ后，對乳制品的在線檢測顯得尤為重要，這有利于企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)人員對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行跟蹤，并及時整頓產(chǎn)品質(zhì)量。但我國乳品企業(yè)對乳制品的在線檢測技術(shù)掌握的還很不夠，包括：化學(xué)方法檢測、物理方法檢測、和微生物快速檢測，以及一些檢測儀器的研制。１、乳的風(fēng)味及品質(zhì)方面我國奶的生產(chǎn)主要源于小規(guī)模農(nóng)戶分散飼養(yǎng)的奶牛，多為手工擠奶，原料奶質(zhì)量差，國外一般采用大規(guī)模飼養(yǎng)奶牛，牛奶的乳脂率、干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛。如：發(fā)達(dá)國家乳干物質(zhì)達(dá)到12.5%，而我國僅為11.5%。加入WTO后，一方面要調(diào)整乳的風(fēng)味，另一方面要與國際接軌，乳業(yè)要推廣HACCP、GMP、ISO9000等質(zhì)量管理體系，以及乳制品標(biāo)準(zhǔn)也要完善和修訂。2、生產(chǎn)裝備及設(shè)備制造技術(shù)方面發(fā)達(dá)國家原料奶的擠奶、冷卻運(yùn)輸集中，全部實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動化，槽車運(yùn)奶在發(fā)達(dá)國家占收奶總量的70%。瑞典和法國生產(chǎn)的片式超高溫殺菌機(jī)，啟動，運(yùn)轉(zhuǎn)，清洗全過程實(shí)現(xiàn)自動化，無菌灌裝技術(shù)和設(shè)備也有較高的水平。3、產(chǎn)哥品結(jié)構(gòu)草與技術(shù)憂開發(fā)方寺面１）產(chǎn)品汽品種結(jié)構(gòu)（１）液牲體奶的開鑒發(fā)。國外液訪體乳主研要以保釋鮮的巴芹氏殺菌液奶為主驢，這與孤其完善沖的冷鏈驗(yàn)系統(tǒng)和吃經(jīng)濟(jì)基房誠礎(chǔ)有關(guān)飛。而我國目們前主要為UHT奶，應(yīng)進(jìn)眉一步開發(fā)伴液體乳的救品種以適燦應(yīng)不同消免費(fèi)者的需懶要。（２）功能型乳核粉。針對健康擺情況、特姨殊的人群皺、不同年勇齡階段的比人群研究木開發(fā)的功畜能型乳粉戲?qū)⒑軙充N謙。如：低碰乳糖乳粉村、初乳粉士、免疫乳聾粉。（３）發(fā)娘酵乳及其裹菌種方面益生菌虛發(fā)酵乳均在國外玩日益受栽到關(guān)注溫，發(fā)展膊勢頭較免好。而炭目前國徒內(nèi)企業(yè)案的發(fā)酵采劑大多笛數(shù)是國懷外進(jìn)口握的。從正長遠(yuǎn)來泛看，國償產(chǎn)發(fā)酵堂劑（如汽直投式誘發(fā)酵劑鄭）的研糖究與開集發(fā)勢在權(quán)必行。（４）揚(yáng)功能性斧乳制品奧的開發(fā)①主要是轉(zhuǎn)對乳鐵蛋拘白、免疫格球蛋白和開乳蛋白活倒性肽的提珠取；②以乳蛋蜻白為原料默的生物活攀性肽；③具有調(diào)謎節(jié)腸道微身生態(tài)作用升的益生菌荷發(fā)酵乳制吃品的開發(fā)療，（５）發(fā)譜展學(xué)童奶加工和包膽裝手段落蠢后，產(chǎn)品夾質(zhì)量低下直是困擾中隸國學(xué)童奶您的一大因裁素。中國許務(wù)多地區(qū)散的學(xué)生紫飲用的滔含乳飲瀉料，其粥乳脂和雙蛋白質(zhì)船含量僅押及普通柱奶的三語分之一再。加工和獎包裝主凈要為巴姿氏消毒乞塑料袋難或?qū)εＥ虪I養(yǎng)捷價值有扁較大破施壞的長煉時間高櫻溫殺菌鎖和塑料紀(jì)瓶，這佩些在國青外均極信少采用尋。（６）干補(bǔ)酪的開發(fā)干酪生產(chǎn)浙在我國幾沒乎是空白盲，而發(fā)達(dá)擱國家將近鄭30%~坊50%的汪乳用于干樓酪的生產(chǎn)醋，隨著經(jīng)糧濟(jì)全球化茅和飲食西叼方化，干觸酪在將來求必將成為再我國乳品劉工業(yè)的重沾要品種之繳一。２）新產(chǎn)鎮(zhèn)品開發(fā)的捏高新技術(shù)應(yīng)用方柱面（１）開矩發(fā)膜分離營、超高壓腎殺菌技術(shù)（２）泄開發(fā)基疲因工程哪、細(xì)胞為工程、辦酶工程洪、發(fā)酵僅工程等塞生物工礦程技術(shù)含。（3）碌冷凍干掩燥。（4）蔥微波技浸術(shù)（５）高概效毛細(xì)管炊電泳分析根技術(shù)（三）僅產(chǎn)后（介冷鏈的往建立）國外乳業(yè)廳由于在產(chǎn)票后冷鏈較顏完善，所亦以產(chǎn)品質(zhì)舞量保證較慌好，且消劇毒奶產(chǎn)品證多以巴氏謠殺菌奶為攝主。而我國由須于冷鏈不走健全，所騾以產(chǎn)品以山超高溫為雖主。近幾年，貝牛奶的消珠費(fèi)量上升理，與倉買耽、超市、殘食品店等湊零售業(yè)的鑒普及和店算內(nèi)冷鏈的截普及是相易關(guān)的，因此政府堆要讓零售率業(yè)要加強(qiáng)貌冷鏈的建朽立，提高震零售業(yè)的板硬件水平擺。三、中國乳綢業(yè)同發(fā)咳達(dá)國家腹相比紡存在差海距和問滔題（一）孟人均占楚有量低使。200府1年中崗國人均模原料奶篩產(chǎn)量只邪有8.尾01千繁克。與賄其人口罷和農(nóng)業(yè)濟(jì)大國的糠身份極饒不相稱遇。而世魚界人均咸產(chǎn)量9掙5.1嘗千克(魂200黨0)。（二）生堂產(chǎn)成本高１、原料東奶的成本然高黑龍江省喊乳品工業(yè)律技術(shù)開發(fā)恩中心由科灑研基地和惹產(chǎn)業(yè)基地奏兩部分組耽成科研基認(rèn)地包括莫：國家乳此品質(zhì)量剖監(jiān)督檢所驗(yàn)中心蛛。全國乳品蕩標(biāo)準(zhǔn)化中紛心。全國乳品患工業(yè)信息凳中心。黑龍江蒸省乳品趕培訓(xùn)中攏心。黑龍江困省乳品耗工業(yè)研溜究所。產(chǎn)業(yè)基鑒地包括距：黑龍江潔省乳品遙設(shè)計(jì)研籮究院。黑龍江省心乳品設(shè)備肺成套安裝嘴工程公司枝。黑龍江胃乳業(yè)集致團(tuán)總公激司。第一節(jié)碑乳失的種類努及品種一、乳牌牛1．黑白歌花乳牛防也塞簡稱荷療斯坦牛禽。因其毛色征為黑白花忍片，故通跑稱黑白花趨牛。黑白遞花牛是目匹前世界上倒產(chǎn)乳量最留高、數(shù)量椒最多，分故布最廣的墾乳用品種駐。分乳用更型黑白花術(shù)牛和乳肉讀兼用型黑窄白花牛。（1）乳用軍型黑白費(fèi)花牛乳用型泛黑白花明牛體格殘高大，殊結(jié)構(gòu)勻?yàn)I稱，有牛典型的挖乳用型側(cè)外貌。犁乳用型咸黑白花名牛產(chǎn)乳聯(lián)量為各費(fèi)乳牛品遼種之冠形。一般年碗平均產(chǎn)斷乳量為65矮00～75哄00k畫g，乳脂率耗為3.6％～3.7％。（2）乳肉僵兼用型辦黑白花脾牛毛色與乳藍(lán)用型黑白榆花牛相同趟。其特點(diǎn)望是體格偏繁小，頭寬群頸粗，有幻玉較好的產(chǎn)鳴肉性能，影我國習(xí)慣茅上稱為小炕荷蘭牛。乳肉兼用槽型黑白花枝牛年產(chǎn)乳季量一般平句均為5000～650擇0kg，乳脂率3.8％～4.1％。產(chǎn)蕉肉性能和較好，酬經(jīng)育肥拒后屠宰壞率可達(dá)55％～60％。（3）中國幼黑白花篩牛中國黑惜白花乳踢牛（Chin肌ese黑B1an陜kan宜dWh準(zhǔn)ite績Dair季yCa習(xí)ttle）又稱中孤國荷斯坦浮牛,系純種美黑白花管公牛與雪本地黃宰牛雜交斷，其后白代經(jīng)過歉長期相鉆互交配島選育而妨成。中國黑眠白花乳露牛具有告明顯的否乳用特烈征，毛意色呈黑蘋白花。甜中國黑出白花乳團(tuán)牛平均顯產(chǎn)乳量解一般為60勿00～70觸00k勁g，平均尤乳脂率招為3.3％～3.4％，脂肪刻球小，宜親作鮮乳或料制作干酪階。2．娟柵答牛（Jer鳳sey）以乳脂率康高而聞名專。平均年胖產(chǎn)乳量30扶00～350組0kg，乳脂率述高平均為5.3迎%，是乳用賢品種中的蠢高脂品種討。乳脂黃化色、脂肪暫球大，適詠于制造黃儀油。3.瑞士褐康牛（Bro兇wn蚊Swi負(fù)ss）為乳坊肉役兼籮用品種屑。產(chǎn)乳曲量為39想00-據(jù)58縮慧00k悔g，乳脂武率為3.8阿%。4.中國草原挑紅牛腎被毛具光歇澤，多為側(cè)深紅色。映泌乳期平迷均為220天，平均已產(chǎn)乳量為166喘2kg，乳脂丘率為4.0膀2%，最高個唉體產(chǎn)乳量熄為450萌7kg。二、水文牛水牛（Bubf圍falo）分沼兼澤型和末江河型絮兩種類寺型。我繞國和東坡南亞一錯帶的水寄牛屬于預(yù)沼澤型王，印度謎的摩拉會水牛、快巴基斯絹坦的尼材里一瑞武菲水牛醋屬于江藥河型。熟兩種類鉛型在體義型外貌濾、生活做習(xí)性等寨方面均始有著明怖顯差別謊。三、奶灣用山羊奶山羊是耍僅次于乳窩牛的主要滲乳畜，在斑世界各國愧歷來被譽(yù)亦為“農(nóng)家退的乳牛”因。1.薩能奶疫山羊跳泌乳振期300天，年平弦均產(chǎn)乳量毅為600～120新0kg，高者借可達(dá)30浙00k脫g。乳脂率3.3％～4.4％，乳蛋亭白3.3％，乳往糖3.9％，干脆物質(zhì)11.偉28%～12.瓣38%。乳中膻域味重。2.關(guān)中奶旨山羊搜產(chǎn)乳戒量一般500～600k名g，乳脂奏率為3.6％～3.8％，蛋白另質(zhì)3.53炎%，乳糖4.3極1％，干物善質(zhì)12.仙8％。3.嶗山奶護(hù)山羊懲泌廢乳期8～9個月，域產(chǎn)乳量450～700k陳g，乳脂庭率3.5％～4.0％。第二節(jié)士乳挽的基本荷成分及日特性影響乳病牛產(chǎn)乳陸性能的烤因素很顧多，在饞一般情譜況下，映主要有隆以下因范素：品名種、個排體、年拴齡（胎憲次）、戶泌乳期燭、擠乳蠟技術(shù)以棟及飼養(yǎng)吳與營養(yǎng)期、季節(jié)體、疾病核等。一、乳掀的概念線及組成乳是哺乳餡動物分娩欄后由乳腺及分泌的一光種白色或急微黃色的使不透明液根體。乳的轉(zhuǎn)成分十分田復(fù)雜，其兩中至少含豪有上百種扛化學(xué)成分拉，主要包軍括水分、截脂肪、蛋環(huán)白質(zhì)、乳夠糖、鹽類沫以及維生懇素、酶類殲、氣體等鹽。水分鐘乳固體雷脂扮肪賄蛋勇白質(zhì)辯乳糖照灰分87.把67變1粉2.3英2桌3.常73溪3.張18修4今.66身0校.72將乳干燥旬到恒重時艇所得到的謀殘?jiān)腥榭坏母晌镔|(zhì)塘。牛的?？啡橹懈纱_物質(zhì)含快量為11%～13%，除干燥永時水和隨膨水蒸氣揮紐奉發(fā)的物質(zhì)攻以外，干它物質(zhì)中含疫有乳的全緊部成分。闊乳中干物駝質(zhì)的含量墨隨乳成分派的百分含翻量而變，盲尤其是乳效脂肪在乳藍(lán)中的變化錢比較大，燭因此在實(shí)鋸際工作中伸常用無脂拒干物質(zhì)作煉為指標(biāo)。干物質(zhì)奸實(shí)際上揚(yáng)表明乳炊的營養(yǎng)重價值，鴉在生產(chǎn)寨中計(jì)算斧制品的北生產(chǎn)率湖時，都四需要用松到干物沫質(zhì)（或婦無脂干將物質(zhì)）相。弗萊希謠曼（Fle污sch遵man赴n）將乳慚的比重炒、含脂桿率和干堆物質(zhì)含格量之間鴨建立起陷關(guān)系。優(yōu)由此計(jì)泛算出干貿(mào)物質(zhì)和赴無脂干杜物質(zhì)的樣含量，下面是羨一個比場較簡單訴的計(jì)算臣公式：T=O.肚25L+安1.2F膛±K式中：T--銜-干物質(zhì)%F---脂肪%L---牛乳比蛛重計(jì)讀產(chǎn)數(shù)K--址-系數(shù)（根竹據(jù)各地情闊況試驗(yàn)求宋得，中國交輕工業(yè)部撿標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定壁為0.14）二、乳屯的化學(xué)賺成分及鴿其性質(zhì)乳脂肪：乳脂肪(Mi縱lk航Fat野or熱Bu捏tte短rF校at)是牛乳筍的主要專成分之畝一，對鬼牛乳風(fēng)醋味起重盲要的作挎用，在絞乳中的重含量一刊般為3%～5%。乳脂肪億不溶于水歡，呈微細(xì)而球狀分散相于乳中，賀形成乳濁曬液。1.脂肪球沃的構(gòu)造乳脂肪盤球的大供小依乳百牛的品陸種、個抬體、健屋康狀況茶、泌乳番期、飼忍料及擠都乳情況勸等因素臉而異，轉(zhuǎn)通常直承徑約為0.1～10μ彩m，其中氣以0.3μ什m左右者居雅多。每毫抖升的牛乳代中約有20～40億個脂肪箭球。脂肪球虹的大小座對乳制球品加工宋的意義嗎在于：賺脂肪球聽的直徑極越大，逃上浮的鹽速度就淹越快，廳故大脂價肪球含呼量多的摧牛乳，惜容易分罵離出稀將奶油（士稀奶油輔制造原療理）。當(dāng)脂肪濱球的直今徑接近1nm時，脂吃肪球基院本不上差浮。所炸以，生概產(chǎn)中可味將牛乳驚進(jìn)行均芳質(zhì)處理界，得到鈔長時間豆不分層席的穩(wěn)定塌產(chǎn)品。乳脂肪震球在顯珍微鏡下考觀察為妨圓球形?；驒E圓亭球形，校表面被器一層5～10n么m厚的膜隙所覆蓋戰(zhàn)，稱為愚脂肪球確膜。脂肪球膜件主要由蛋提白質(zhì)、磷征脂、甘油襪三酸酯、難膽甾醇、怖維生素A、金屬及我一些酶類喇構(gòu)成，同帝時還有鹽扔類和少量粉結(jié)合水。鞠由于脂肪農(nóng)球含有磷曠脂與蛋白愉質(zhì)形成的假脂蛋白絡(luò)對合物，使跨脂肪球能穩(wěn)定地存在凡于乳中牽。磷脂是堅(jiān)極性分份子，其辯疏水基煤朝向脂聲肪球的別中心，遍與甘油傍三酸酯吵結(jié)合形怪成膜的士內(nèi)層；谷磷脂的曉親水基繪向外朝奪向乳漿衡，連著喪具有強(qiáng)僵大親水級基的蛋途白質(zhì)，搜構(gòu)成了配膜的外崗層。脂肪球所膜具有橡保持乳披濁液穩(wěn)暴定的作異用，即靈使脂肪叮球上浮弄分層，昨仍能保相持著脂剩肪球的祥分散狀飾態(tài)。在座機(jī)械攪賺拌或化不學(xué)物質(zhì)扯作用下簡，脂肪突球膜被脫破壞后戀，脂肪剖球才會靠互相聚首結(jié)在一催起。因膛此，可沙以利用旅這一原逗理生產(chǎn)棗奶油和謠測定乳喝中的含映脂率。2.脂肪的渾化學(xué)組駝成喉乳脂肪毯主要是良甘油三稠酯（98%～99%）、少能量的磷抓脂（0.2%～1.0%）、甾桂醇等（0.2涂5%～0.4醉%）。乳中的脂得肪酸可分椅為三類:第一類為思水溶性揮貝發(fā)性脂肪黎酸，例如沸丁酸、乙炒酸、辛酸美和癸酸等藥；第二類是癥非水溶性滴揮發(fā)性脂嬌肪酸，例昏如十二碳紹酸等；第三類雜是非水疫溶性不型揮發(fā)脂肥肪酸，掉例如十?dāng)厮奶妓狲f，二十際碳酸，稻十八碳乳烯酸和捕十八碳巧二烯酸振等。乳脂肪的銳脂肪酸組描成受飼料社、營養(yǎng)、年環(huán)境、季玻節(jié)等因素縮慧的影響。一般，棚夏季放級牧期間陽乳脂肪微中不飽脊和脂肪次酸含量程升高，礎(chǔ)而冬季塔舍飼期紋不飽和巡壽脂肪酸刃含量降駱低，所位以夏季它加工的可奶油其漁熔點(diǎn)比昏較低。（二）乳置蛋白質(zhì)(Mil姓kPr費(fèi)otei仆n)牛乳的含舅氮化合物傻中95%為乳蛋桌白質(zhì)，工含量為3.0際%～3.5%，可分瘋為酪蛋踢白和乳田清蛋白壺兩大類并，另外鳥還有少椅量脂肪私球膜蛋蛾白質(zhì)。拖乳清蛋病白質(zhì)中沫有對熱優(yōu)不穩(wěn)定統(tǒng)的各種射乳白蛋駁白和乳瞇球蛋白殺，及對豎熱穩(wěn)定項(xiàng)的月示及胨。乳中蛋切白質(zhì)的重要性宴質(zhì)是什么?除了乳蛋吃白質(zhì)外，會還有約5賊%非蛋白燃態(tài)含氮化鹽合物，如添氨、游離副氨基酸、旅尿素、尿即酸、肌酸弓及嘌呤堿還等。這些單物質(zhì)基本疏上是機(jī)體板蛋白質(zhì)代娘謝的產(chǎn)物五，通過乳隸腺細(xì)胞進(jìn)紋入乳中。橫另外還有窩少量維生穴素態(tài)氮。1.酪蛋白在溫度20℃時調(diào)節(jié)高脫脂乳猛的pH值至4.6時沉淀的恐一類蛋白清質(zhì)稱為酪蹤蝶蛋白(Cas揚(yáng)ein)廢.占乳蛋白猶總量的80%～82%。酪蛋白凍不是單一夠的蛋白質(zhì)倍，而是由αs-,κ-,饑β-和γ-酪蛋白組凍成，是典棵型的磷蛋膨白。四種階酪蛋白的蘋區(qū)別就在謀于它們含滔磷量的多沈少。α-酪蛋白含走磷多，故弱又稱磷蛋扁白。含磷置量對皺胃鄉(xiāng)豐酶的凝乳硬作用影響柿很大。γ-酪蛋白含弟磷量極少勉，因此，γ-酪蛋白師幾乎不丸能被皺巴胃酶凝羞固。在制造干烤酪時，有夠些乳常發(fā)磁生軟凝塊嘉或不凝固慨現(xiàn)象，就勢是由于蛋英白質(zhì)中含相磷量過少瞧的緣故。酪蛋白雖雅是一種兩磨性電解質(zhì)彼，但其分岔子中含有徒的酸性氨來基酸遠(yuǎn)多瘦于堿性氨丘基酸，因菜此具有明情顯的酸性專。(1)酪蛋白拖的存在箱形式乳中的酪秤蛋白與鈣既結(jié)合生成聞酪蛋白酸該鈣，再與大膠體狀的踏磷酸鈣結(jié)頑合形成酪認(rèn)蛋白酸鈣嚇-磷酸鈣衣復(fù)合體以談膠體懸浮急液的狀態(tài)拘存在于牛惱乳中，其爺膠體微粒苦直徑在1叉0～30電0nm之沃間變化，饅一般40援～160燭nm占大信多數(shù)。此吧外，酪蛋擦白膠粒中蝕還含有鎂豈等物質(zhì)。酪蛋白酸妹鈣-磷酸鈣復(fù)套合體的膠沃粒大體上塵呈球形，候據(jù)佩恩斯(Pa之yen他s,1銹966饑)設(shè)想，膠蹲體內(nèi)部由β-酪蛋白的閱絲構(gòu)成網(wǎng)旺狀結(jié)構(gòu)，艦在其上附替著αs-酪蛋白，托外面覆蓋嶼有κ-酪蛋白，悼并結(jié)合有潤膠體狀的鵝磷酸鈣，棵見圖5-2。亞膠束伸出鏈磷酸鈣磷酸根κ-酪蛋白αs-而且還松具有抑?jǐn)r制αs-酪蛋白樂和β-酪蛋白富在鈣離詳子作用膚下的沉生淀作用微。因此趨，κ-酪蛋白捧覆蓋層折對膠體綱起保護(hù)尼作用，誰使牛乳會中的酪飽蛋白酸媽鈣-磷酸鈣復(fù)員合體膠粒勝能保持相豎對穩(wěn)定的饞膠體懸浮康狀態(tài)。(2)酪蛋白的幸性質(zhì)①酪蛋白莫的酸沉淀酪蛋白膠腿粒對pH值的變曬化很敏網(wǎng)感。當(dāng)話脫脂乳毅的pH值降低字時，酪伏蛋白膠脊粒中的媽鈣與磷雹酸鹽就亦逐漸游渾離出來專。當(dāng)pH值達(dá)到酪服蛋白的等發(fā)電點(diǎn)4.6時，就會慢形成酪蛋禁白沉淀。景酪蛋白的惠酸凝固過屢程以鹽酸舟為例表示衡如下：酪蛋白彩酸鈣[Ca3(PO4)2]＋2HCl賽→酪蛋白↓付＋2CaH弓PO4＋CaCl2由于加鍛酸程度求不同，羞酪蛋白鬼酸鈣復(fù)饑合體中狂鈣被酸敵取代的商情況也嬌有差異擱。實(shí)際烘上乳中話酪蛋白胳在pH5.車2～5.3時Ca3(PO4)2先行分離濫就發(fā)生沉盾淀，這種壩酪蛋白沉導(dǎo)淀中含有毛鈣；繼續(xù)明加酸而使pH值達(dá)到4.6時，Ca2+又從酪示蛋白鈣糕中分離工，游離咱的酪蛋叮白完全吧沉淀。為使酪債蛋白沉津淀，工越業(yè)上一角般使用顧鹽酸。艘同理，憶如果由旺于乳中攻的微生攻物作用照，使乳興中的乳欠糖分解幟為乳酸極，從而寧使pH值降至甩酪蛋白遍的等電急點(diǎn)時，爹同樣會希發(fā)生酪校蛋白的培酸沉淀夕。②酪蛋揮白的凝夢乳酶凝芳固牛乳中府的酪蛋括白在凝拔乳酶的炒作用下澤會發(fā)生另凝固，晉工業(yè)上驕生產(chǎn)干飯酪就是招利用此佛原理。惕酪蛋白夕在凝乳傷酶的作踢用下變眠為副酪闖蛋白(Par枕acas圓in)，在鈣枝離子存袍在下形射成不溶嬸性的凝衡塊，這釋種凝塊年叫作副擁酪蛋白組鈣，其迫凝固過悶程如下射：酪蛋白酸務(wù)鈣＋皺胃渠酶→副酪劣蛋白鈣↓+糖肽＋皺徑胃酶③鹽類唉及離子尼對酪蛋上白穩(wěn)定濟(jì)性的影倚響乳中的攻酪蛋白訴酸鈣-磷酸鈣孝膠粒容占易在氯汪化鈉或枝硫酸銨升等鹽類須飽和溶魄液或半冶飽和溶遠(yuǎn)液中形漠成沉淀沸，這種戴沉淀是桃由于電宣荷的抵勻消與膠陪粒脫水淋而產(chǎn)生評。酪蛋白酸器鈣-磷酸鈣認(rèn)膠粒，仆對于其調(diào)體系內(nèi)抬二價的須陽離子胞含量的櫻變化很村敏感。襯鈣或鎂菜離子能喉與酪蛋紙白結(jié)合果，而使譜粒子形慕成凝集找作用。神故鈣離舟子與鎂雅離子的書濃度影雀響著膠泄粒的穩(wěn)鏡定性。孩鈣和磷受的含量范直接影揭響乳汁站中的酪山蛋白微肝粒的大削小，也齊就是大晴的微粒率要比小女的微粒蛙含有較架多量的泛鈣和磷轎。由于乳汁濃中的鈣和兼磷呈平衡辟狀態(tài)存在擺，所以鮮坐乳中酪蛋蓬白微粒具置有一定的怨穩(wěn)定性。卻當(dāng)向乳中朽加入氯化六鈣時，則共能破壞平輕衡狀態(tài)，仰因此在加番熱時使酪揚(yáng)蛋白發(fā)生寸凝固現(xiàn)象漫。試驗(yàn)證明姑，在90℃時加入0.12概%～0.1伸5%的CaC貞l2即可使品乳凝固前。④酪蛋共白與糖員的反應(yīng)具有還原類性羰基的然糖可與酪競蛋白作用旁變成氨基言糖而產(chǎn)生旨芳香味及蹄其色素。蛋白質(zhì)和膝乳糖的反偵應(yīng)，在乳嶺品工業(yè)中義的特殊意歪義在于：鳴乳品（如距乳粉、乳漸蛋白粉和哀其他乳制峽品）在長微期貯存中退，由于乳騎糖與酪蛋耽白發(fā)生反剝應(yīng)產(chǎn)生顏橫色、風(fēng)味瓶及營養(yǎng)價娛值的改變揪。工業(yè)用干五酪素由于界洗滌不干輛凈，貯存仆條件不佳遞，同樣也響能發(fā)生這巧種變化。爐煉乳罐頭引也同樣有拉這種反應(yīng)余過程，特柳別是含轉(zhuǎn)滴化糖多時意變化更明宴顯。由于醒酪蛋白與毯乳糖的反跟應(yīng)，發(fā)現(xiàn)剖產(chǎn)品變暗刺并失去有柱價值的氨件基酸，如息：賴氨酸白失去17%；組氨酸逢失去17%；精氨刺酸失去10%。由于這脊三種氨基踏酸是無法妄補(bǔ)償?shù)?，箭因此發(fā)生饑這種情況盜時，不僅簽使顏色、洗氣味變劣嘉，營養(yǎng)價猜值也有很私大損失。是指溶塌解分散林在乳清脫中的蛋考白質(zhì)，屠約占芒乳蛋白揪質(zhì)的18%～20%，可分削為熱穩(wěn)解定和熱權(quán)不穩(wěn)定尋的乳清企蛋白兩憶部分。2.乳清蛋菜白（1）熱不穩(wěn)稈定的乳清從蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)乳清腿pH4.勾6～4.卷7時，煮像沸20m狼in，發(fā)遲生沉淀的趙一類蛋白浴質(zhì)為熱不邁穩(wěn)定的乳估清蛋白，雀約占乳清設(shè)蛋白的8講1%。熱翅不穩(wěn)定乳背清蛋白質(zhì)蹈包括乳白到蛋白和乳質(zhì)球蛋白兩鼓類。①乳白熱蛋白是指中直性乳清態(tài)中，加碑飽和硫剝酸銨或投飽和硫抹酸鎂鹽乳析時，晉呈溶解昆狀態(tài)而樣不析出強(qiáng)的蛋白使質(zhì)，屬擁于乳白掌蛋白。兔乳白蛋互白約占醒乳清蛋愚白68麥%。乳簽白蛋白狼又包括繩α-乳潔白蛋白咳（約占忙乳清蛋筍白的1繞9.7謊%）、宅β-啦乳球蛋韻白（約敘占乳清艦蛋白的朗43.宣6%）死和血清棄白蛋白傲（約占味乳清蛋牢白的4不.7%祥）。②乳球丙蛋白中性乳清策中加飽和素硫酸銨或察飽和硫酸富鎂鹽析時男，能析出俱而不呈溶霧解狀態(tài)的染乳清蛋白利即為乳球織蛋白。約浴占乳清蛋答白的13%。乳幻玉球蛋白指具有抗舍原作用專，故又盞稱為免斧疫球蛋蹈白。初廣乳中的尋免疫球貼蛋白含御量比常料乳高。（2）熱穩(wěn)定格的乳清蛋早白這類蛋申白包括酒蛋白眎但和蛋白爪胨，約聲占乳清伙蛋白的確19%授。此外侮還有一遮些脂肪艙球膜蛋互白質(zhì)，局是吸附柜于脂肪窯球表面回的蛋白你質(zhì)與酶悟的混合塘物，其易中含有送脂蛋白逮、堿性乎磷酸酶價和黃嘌摔呤氧化崖酶等。街這些蛋墓白質(zhì)可功以用洗嘆滌方法持將其分趙離出來梯。脂肪球膜干蛋白由于圓受細(xì)菌性菌酶的作用裂而產(chǎn)生的不分解現(xiàn)象萍，是奶油辨在貯藏時授風(fēng)味變劣欣的原因之斤一。3.非蛋白某含氮物牛乳的討含氮物抵中，除鳥蛋白質(zhì)尚外，還拋有非蛋古白態(tài)的敞氮化物黃，約占?？偟母?%。孝其中包輛括氨基山酸、尿丟素、尿掛酸、肌現(xiàn)酸(C洋rea耗tin進(jìn)ine蔽)及葉疤綠素等吸。這些鋒含氮物翼是活體薄蛋白質(zhì)灑代謝的滴產(chǎn)物，脫從乳腺炮細(xì)胞進(jìn)容入乳中勤。（三）乳剪糖牛乳中的董碳水化合城物主要是斑乳糖，約答占牛乳的4.1~棕4.5％。乳糖有兩坊種異構(gòu)體α－乳糖甩和β－乳糖?！叭樘枪牟荒桶Y蠻”。（四）乳京中的酶類乳中酶的蒼來源：正咽常成分——原生酶汪；污染纏微生物希的代謝駁產(chǎn)物。脂酶：最適PH為9.0飾~9.雁2，適溫37C。54～55C以下時況，完全殃地變化根；60C時有55～60％鈍化；71C時有85％鈍化拆；87.8漁C仍有少量距酶活力殘綁存。磷酸酶律：62.8鴨C，30mi奏n或72C，15s加熱后鈍恩化?？捎脕頇z季驗(yàn)低溫巴良低殺菌處覆理的消毒秤牛乳殺菌康是否充分執(zhí)。過氧化氫紙酶：過氧化物珠酶：固有酶，侵遇熱鈍化償，生產(chǎn)消頂毒鮮乳時謝，可作為敞一個檢驗(yàn)恨項(xiàng)目。還原酶末：是微生物麗代謝產(chǎn)物葬?？捎脕眚雅袛嗳榈暮樾迈r程度招。溶菌酶：具有殺起菌，抗甚病毒作腦用，并禮可增強(qiáng)識雙歧桿頓菌的生槽長能力駱。第三節(jié)假牛辱乳的物揭理性質(zhì)乳的物窄理性質(zhì)榆是鑒定披乳質(zhì)的牽重要依治據(jù)。一、乳幅的色澤新鮮牛該乳一般拼呈乳白布色或稍沃呈淡黃含色。二、乳的算相對密度正常牛杯乳在150C時，相遲對密度化為1.0謙28~堡1.0救34，平均為1.0趁3，脫脂乳教為1.03體4~1.瓶04。通常用燦牛乳比腸重計(jì)（叼乳稠計(jì)飾）來測且定，測震定范圍它為1.0反15~室1.0干45。相對密度損測定是檢團(tuán)驗(yàn)牛乳質(zhì)頸量的重要鉛指標(biāo)。三、乳晶的熱學(xué)君性質(zhì)（一）胃冰點(diǎn)牛乳冰嘴點(diǎn)的平舒均值約園為-0.有53~不-0.校550C。乳糖和鹽堵類是導(dǎo)致艷冰點(diǎn)下降汽的主要因宿素，其含喪量較穩(wěn)定咳，所以新籃鮮正常牛竹乳的冰點(diǎn)該是物理性彼質(zhì)中一項(xiàng)吼穩(wěn)定的數(shù)甚據(jù)。牛乳中麥摻水可車導(dǎo)致冰模點(diǎn)回升剛。（二）沸費(fèi)點(diǎn)在一個大質(zhì)氣壓（1.0矛13×捎105龍Pa）下約駐為100暫.550C，濃縮過命程中沸點(diǎn)捕繼續(xù)上升腹。（三）雞比熱容牛乳的比絨熱容為其體所含各成妄分比熱容亦在乳中的吼質(zhì)量比例遼之和。（四）返乳的電芹學(xué)性質(zhì)1．導(dǎo)電太率與其成分餡特別是氯鍬根和乳糖備含量有關(guān)笛，當(dāng)乳中西氯根含量遙升高或乳艇糖含量減打少時導(dǎo)電亡率增大。正常牛乳妙的導(dǎo)電率犁在200C時為0.0瘋05S搏/m,一般在0.0鄉(xiāng)豐03~園0.0竊05S闊/m左右超嘗過即可拜認(rèn)為是稈病牛乳喬。測定導(dǎo)電惹率是檢驗(yàn)軋乳房炎的購一種簡便蔽方法。2．氧化還飼原電勢一般牛沃乳的氧悟化還原爹電勢為摘＋0.23旺~0.2剖5V。微生物污知染，隨著潛氧的消耗跑和產(chǎn)生還磨原性代謝止產(chǎn)物，可額使氧化還捕原電勢降扭低。用于微聲生物污命染程度腎的檢驗(yàn)炮。（五）乳納的表面張器力和粘度牛乳的盛酸度蝴：酸度是公反映牛使乳新鮮度和臥穩(wěn)定性的指標(biāo)，母酸度高的記牛乳，新玩鮮度低，虜熱穩(wěn)定性悠差。自然酸笑度——主要來源賄于乳中蛋鋪白質(zhì)、檸肉檬酸鹽、冤磷酸鹽及度二氧化碳輕等酸性物磚質(zhì)；新鮮牛沾乳的自浩然酸度危為16～180T。發(fā)酵酸羅度——來源于微磨生物繁殖褲分解乳糖海產(chǎn)生的酸鐵度。兩者之赴和為總究酸度。乳的酸包度越高貪，其對故熱的穩(wěn)疾定性越爬低。0T（表示初乳酸度痰，即滴累定酸度播）——吸取10ml牛乳放入150m稅l錐形瓶中彎，加入20m絕l蒸餾水，納再加入0.5m凳l，0.5％的酚酞般酒精溶液智，小心搖悉勻，用0.1m姥ol/L氫氧化藥鈉標(biāo)準(zhǔn)拌溶液滴栗定至微條紅色，芳在1min內(nèi)不消失案為止,消耗0.1m輪ol/L氫氧化許鈉標(biāo)準(zhǔn)周溶液的寶毫升數(shù)灰乘以10，即為州酸度0T。異常乳除：異常乳爪——在磁泌乳期頁中，由矩于生理亭、病理溝或其他靠因素的翻影響，持乳的成爬分與性更質(zhì)發(fā)生稈變化的驅(qū)乳。一般情遼況下異舌常乳是懶不適宜蘆加工使墾用的。一、生篇理異常改乳（一）躁初乳產(chǎn)犢后犬七天內(nèi)首分泌的詞乳。呈顯著黃鬼色，粘稠啞而有特殊兆氣味，乳養(yǎng)固體含量緒高，對熱停不穩(wěn)定的劍乳清蛋白真質(zhì)含量特灑高，乳糖怠含量較低跌。不適宜厘作乳制品生的原料。（二）攝末乳帶有苦呼而微咸培味道，屯酸度降粒低，細(xì)沖菌數(shù)與還脂酶增澆多，常濫帶有脂奔肪氧化渴味，不趣適宜作銜原料乳蘭。（三）營袋養(yǎng)不良乳二、病理謊異常乳（一）乳題房炎乳（二）生退物化學(xué)異頑常乳和代盟謝異常乳（三）德人為異沃常乳熱處理對雨乳的影響牛乳是一蚊種熱敏性響物質(zhì)，研葛究熱處理咱對牛乳性幻玉質(zhì)的影響濾，對于控漲制產(chǎn)品質(zhì)言量是有密乖切關(guān)系的四。一、形成開薄膜在40C以上加熱瓜時，液面召生成薄膜耍。二、褐變律反應(yīng)長時間高嘗溫加熱則如發(fā)生褐變憲反應(yīng)，屬割非酶褐變霧，主要是紹美拉德反焰應(yīng)，其次臟是乳糖的充焦糖化反暫應(yīng)。三、形成衛(wèi)乳石在與牛乳熔接觸的加款熱面上形表成乳石，控首先形成Ca2（PO4）2的晶核檔。四、乳蛋骨白質(zhì)的熱睜變性（一）退酪蛋白鉤的變化酪蛋白溶侍液于100C下加熱30min化學(xué)性質(zhì)纖幾乎無變?yōu)V化，140C以上溫度揮熱，則開通始凝固。（二）乳翻清蛋白質(zhì)意的變化乳清蛋白管質(zhì)的熱穩(wěn)爬定性低于振酪蛋白，α－乳白蛋犬白熱穩(wěn)量定性最淘高，β－乳球蛋白羅及血清白崇蛋白次之盤，免疫球鬼蛋白最低亭。五、乳糖答的變化在10每0C以下短時叫間加熱牛猶乳時，乳時糖的化學(xué)公性質(zhì)沒有孝什么變化咱，100C以上長飛時間加概熱能生刻成種種銅分解產(chǎn)壇物。六、其柏他成分緊的變化乳脂肪比在較穩(wěn)定，朽屬非熱敏輪性成分。高溫加時熱會使盡乳脂肪敞球融合授在一起偏上浮于堆液面。牛乳經(jīng)抬高溫加恩熱后，腰由于乳唱清蛋白償質(zhì)變性達(dá)而使其勢粘度增濱大，影棗響稀奶芳油的分雁離。熱處理對溉礦物質(zhì)的窮影響主要健表現(xiàn)為可喘溶性鈣與治磷減少。加熱過娃程中一泊些風(fēng)味厚成分與貧氣體會聽從牛乳物中散失哲。第四節(jié)據(jù)原蜂料乳預(yù)肆處理驗(yàn)收；過濾凈趨化；冷卻、噴貯存；標(biāo)準(zhǔn)化梨。一、原料制乳的驗(yàn)收為保證管乳制品遇質(zhì)量，旦在收奶箏時必須慶根據(jù)國扇家生鮮顏牛乳收記購標(biāo)準(zhǔn)備（GB69悉14）對原料仙乳進(jìn)行驗(yàn)杠收。必須進(jìn)謙行感官機(jī)檢驗(yàn)、磚理化檢安驗(yàn)和衛(wèi)軍生檢驗(yàn)泡。常規(guī)檢驗(yàn)昏項(xiàng)目除色晌澤、滋味敬、氣味、傳組織形態(tài)啟外，還有燈密度測定斷，酒精試們驗(yàn)、酸度虹測定、脂陰肪含量測杯定及還原址酶試驗(yàn)等讀。檢驗(yàn)合刪格的原母料乳才很能移入幕磅奶槽戲或通過哪流量計(jì)敬計(jì)量后猛驗(yàn)收。

特級乳Ⅰ級乳Ⅱ級乳嗞味和氣味具有新鮮牛乳固有的香味.帶徽甜味、無飼料臭味、酸味、苦昧、金屬味及其它異味同左不符合特軟及I級品嗞味和氣味者差組織狀態(tài)呈乳白色或稍帶微黃色的均外觀呈均勻膠狀流體。并有適當(dāng)粘度,無凝塊。不含其它異物同左不符合特級及l(fā)級品者.有蛋白凝塊雜質(zhì)檢查無草屑.牛糞、塵土、昆蟲等機(jī)械雜質(zhì)同左不符合特級及I級品者滴定酸度

l80T以下0T

比重瀏定l.028～l.032同左同左脂肪測定含脂率不低于3.0%2.8%以上同左細(xì)菌檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)不超過50萬個/毫升l00萬個/毫升同左酒精試驗(yàn)用72%的中性酒精(溫度10～15℃)與等量牛乳混合,5秒鐘內(nèi)無變化同左不符合特級及I綴品者煮沸試驗(yàn)不發(fā)生蛋白質(zhì)絮凝現(xiàn)象同左有凝塊原料乳的究品質(zhì)評定維參考原料乳竹的質(zhì)量姿標(biāo)準(zhǔn)采用由健遮康母牛擠傅出的新鮮貞天然乳汁焦。不得使色用產(chǎn)前濫15d內(nèi)的胎維乳和產(chǎn)模后7d內(nèi)的初乳獸。不得含有威肉眼可見凈的機(jī)械雜館質(zhì)。具有新鮮渡牛乳的滋御味和氣味言，不得有警外來異味儉。如飼料摩味、苦味鋒、臭味、差霉味和澀槳味等。為均勻無擊沉淀的流途體，呈濃威厚粘性者丑不得使用穗。色澤為蟻白色或守稍帶微施黃色，緣瑞不得有頂紅色、莊綠色或抖顯著黃英色。酸度不超宴過20oT，個別地隆區(qū)允許原使用不戀高于2訴2oT的乳。乳脂肪