食品分析期末試卷及答案

一、簡答題（本題總分55分,每小題5分）1、什么是感官評定？理化分析能否在短時間內(nèi)取代感官分析？答：是用于揭示、測量、分析和說明食品或材料在為人的視、嗅和觸等感謝謝閱讀覺器官所接受時的特性的一門學(xué)科或是用人們的感覺器官(即嗅、味、觸、聽、感謝閱讀視）對食品的感官特性進(jìn)行評價(jià)的一門科學(xué).(2分）理化分析不可能在短時間內(nèi)取代分析型感官分析（1分)，其原因如下（2感謝閱讀分）：（1）理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)時費(fèi)錢，不如感官分析方法簡單、應(yīng)用；精品文檔放心下載（2）一般理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法。2、感官評定可分為哪幾種類型？各有何特點(diǎn)和要求?（1)分析型感官評定（0。5分）特點(diǎn)：將人作為測量儀器來測定試樣感官質(zhì)量性質(zhì)及其差別,主要用于品謝謝閱讀質(zhì)管理;只有具有一定感覺靈敏度的人才能參加此類試驗(yàn);評價(jià)結(jié)果不反映評定精品文檔放心下載員主觀喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官評定（0。5分)精品文檔放心下載參加感官評定的人的感覺靈敏度無要求;對試驗(yàn)方案，參加試驗(yàn)者的人群特點(diǎn)有謝謝閱讀許多要求，如年齡、性別、生活水平、文化素養(yǎng)、地區(qū)、生活習(xí)慣、嗜好和宗教謝謝閱讀習(xí)俗等。(2分）3、什么是感覺閾？可分為幾種類型?答：感覺器官所能感受范圍的上下限和對這個范圍內(nèi)最微小變化的靈敏程感謝閱讀度。(2分）感覺閾可分為：絕對閾：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限,到導(dǎo)致感覺消失的最高精品文檔放心下載刺激量為上限的一個范圍值。（1。5分）差別閾：是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。（1。5分)謝謝閱讀4、什么是味覺？舌頭上四種基本滋味的感受器是如何分布的(見下圖）？感謝閱讀答：味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對人的味覺感受器進(jìn)行刺激后產(chǎn)謝謝閱讀生的反應(yīng)。（2分）舌頭上四種基本滋味的感受器的分布見下圖(3分)5、視覺對感官評定有何影響？精品文檔放心下載能正確感覺（2分）（2）色澤對分析評價(jià)食品具有的作用（3分）A便于挑選食品和判斷食品質(zhì)量B影響對該食品的食欲C有助于判斷該食品所應(yīng)具有的特征6、試述產(chǎn)生嗅覺的基本途徑和嗅覺的基本特性。答:產(chǎn)生嗅覺的基本途徑（2分）:空氣中氣味物質(zhì)分子在呼吸作用下進(jìn)入嗅感區(qū)，吸附和溶解在嗅黏膜表面精品文檔放心下載→進(jìn)而被嗅細(xì)胞所感受→嗅細(xì)胞將所感受的氣味刺激通過傳導(dǎo)神經(jīng)以脈沖信號精品文檔放心下載形式傳遞到大腦,從而產(chǎn)生嗅覺.嗅覺的基本特性(3分）:⑴嗅覺疲勞：嗅覺長期作用于同一氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象謝謝閱讀特點(diǎn)：施加刺激到嗅覺疲勞或嗅感消失有一段時間間隔；產(chǎn)生嗅覺疲勞過感謝閱讀程中嗅味閾逐漸增加；刺激疲勞發(fā)生后嗅覺靈敏度需要一段時間才能恢復(fù)。感謝閱讀⑵氣味的相互影響兩種或兩種以上氣味混合時可能產(chǎn)生：主要?dú)馕短卣魇軌褐苹蛳В瑹o法感謝閱讀辨認(rèn)混合前氣味；混合后無味而發(fā)生“中和作用”；某種氣味被壓制而其它氣味精品文檔放心下載特征保持不變；原氣味特征徹底改變，形成新氣味；保留部分原氣味特征，同時謝謝閱讀產(chǎn)生新氣味。7、應(yīng)怎樣選擇食品感官評定試驗(yàn)方案?答：(1）按國家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定(1分）（2）采用慣用法（1分）（3）試樣差別微小選用的方法（1。5分）三角試驗(yàn)：無標(biāo)樣，以新樣為單個樣品二/三試驗(yàn)：有標(biāo)樣,重復(fù)兩組，排除猜測因素多個試樣：評分法/熟練者;多樣比較法/新評價(jià)員;排序法/精度較粗糙；謝謝閱讀成對比較/滯后明顯試樣(4)試樣差別明顯選用的方法（1.5分）二點(diǎn)法：二個樣品；排序法：多個樣品；評分法：多個試樣精品文檔放心下載8、分析型評價(jià)員應(yīng)具備哪些條件？答：(1）候選條件（3分）對此項(xiàng)工作感興趣;有較強(qiáng)責(zé)任心；具有正常感覺敏銳性；了解感官評定精品文檔放心下載基本知識;身體健康；無不良嗜好；有一定的表達(dá)能力；無生理異樣.感謝閱讀(2）篩選時的具體條件（2分）確定是否存在感官缺陷；確定感官靈敏度；估價(jià)評定員描述和表達(dá)感官知謝謝閱讀覺的潛在能力9、常用哪些方法篩選和培訓(xùn)分析型評價(jià)員？答：篩選方法（3分）⑴感官缺陷的檢查:色盲本檢驗(yàn)辯色能力；私語法、鐘表法或音叉法檢查感謝閱讀聽力;匹配法檢驗(yàn)味覺和嗅覺：氣味的匹配試驗(yàn),滋味的匹配試驗(yàn)。謝謝閱讀⑵敏感度的測定：三點(diǎn)檢驗(yàn)法檢測基本識別能力(被檢樣品的濃度在閾限感謝閱讀水平之上);排序法檢測對特性水平的識別能力。⑶描述性評價(jià)員的選定：基本味道識別檢驗(yàn)；氣味描述；風(fēng)味強(qiáng)度排序檢謝謝閱讀驗(yàn)培訓(xùn)方法（2分）⑴培訓(xùn)時間的安排：培訓(xùn)工作定期進(jìn)行；開始密度高(1月1次)，以后培謝謝閱讀訓(xùn)密度降低(半年1次）;每次培訓(xùn)時間1周左右精品文檔放心下載⑵培訓(xùn)的主要內(nèi)容：評價(jià)樣品正確方法的培訓(xùn)；識別和覺察基本味道和氣精品文檔放心下載味的培訓(xùn)；使用標(biāo)度的培訓(xùn)；設(shè)計(jì)和使用描述性語言的培訓(xùn)。謝謝閱讀10、食品感官評定時對樣品制備有哪些要求及外部影響因素？精品文檔放心下載樣品制備的要求（3分）⑴均一性：制備的樣品除所評價(jià)特性外，其它特性完全相同謝謝閱讀實(shí)現(xiàn)均一性應(yīng)做到:精心選擇適當(dāng)制備方法減少出現(xiàn)特性差別的可能性；精品文檔放心下載對不期望出現(xiàn)差別的特性，采用不同的方法消除樣品間該特性上的差別。謝謝閱讀⑵樣品量：試驗(yàn)樣品量可在相當(dāng)大范圍內(nèi)變化，通常把樣品獲得的難易程謝謝閱讀4～8個,含酒精精品文檔放心下載飲料和帶強(qiáng)刺激感官特性樣品的樣品數(shù)控制在3~4個。精品文檔放心下載樣品制備的外部影響因素(2分）（1）溫度：恒定/適宜溫度保證穩(wěn)定結(jié)果，選擇日常食用溫度感謝閱讀精品文檔放心下載（3）樣品編號:隨機(jī)編號(4）樣品擺放順序：在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同11、差異識別試驗(yàn)常用哪些方法？試任選兩種方法比較各自的特點(diǎn).謝謝閱讀答:差異識別試驗(yàn)常用方法:兩點(diǎn)檢驗(yàn)法；二—三點(diǎn)檢驗(yàn)法；三點(diǎn)檢驗(yàn)法；精品文檔放心下載“A”或“非A”法;五中取二法檢驗(yàn)法；選擇檢驗(yàn)法；配偶檢驗(yàn)法.（3分）謝謝閱讀任選兩種方法比較各自的特點(diǎn)（2分）二、綜合分析題（本題總分45分）1、感覺有哪些基本規(guī)律？感官評定時應(yīng)如何應(yīng)用這些規(guī)律?（10分）謝謝閱讀（1）適應(yīng)現(xiàn)象（3分）適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下,敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)謝謝閱讀象。在整個過程中,刺激物的性質(zhì)強(qiáng)度沒有改變，但由于連續(xù)或重復(fù)刺激，而使感謝閱讀感受器的敏感性發(fā)生了暫時的變化。除痛覺外，幾乎所有感覺（嗅覺、視覺、味謝謝閱讀覺）都存在適應(yīng)現(xiàn)象.一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，微弱刺激的持續(xù)作用使敏精品文檔放心下載感性提高，可利用此特點(diǎn)培訓(xùn)評價(jià)員。（2）對比現(xiàn)象（3分）當(dāng)兩個刺激同時或相繼存在時，把一個刺激的存在造成另一個刺激增強(qiáng)的感謝閱讀現(xiàn)象稱為對比增強(qiáng)現(xiàn)象.在感覺這兩個刺激的過程中,兩個刺激量都未發(fā)生變化,感謝閱讀而感覺上的變化只能歸于這兩種刺激同時或先后存在時對人心理上產(chǎn)生的影響.謝謝閱讀在吃過糖后，再吃山楂感覺特別酸；吃過糖后再吃中藥，會覺得藥更苦。謝謝閱讀進(jìn)行感官檢驗(yàn)時，應(yīng)盡可能避免對比效應(yīng)的發(fā)生，在品嘗評比幾種食品時,品嘗謝謝閱讀每種食品前都要徹底嗽口,以避免對比效應(yīng)帶來的影響。（3）協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)（2分）協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種感謝閱讀刺激各自效應(yīng)的疊加，協(xié)同效應(yīng)又稱相乘效果。與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)。它是指因一種刺激的存在,而使另一種刺謝謝閱讀激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象,拮抗效應(yīng)又稱相抵效應(yīng)。(4）掩蔽現(xiàn)象（2分）同時進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺感謝閱讀激的感覺發(fā)生了改變,可利用此性質(zhì)掩蔽產(chǎn)品的某個不受歡迎的感官性質(zhì).精品文檔放心下載分)謝謝閱讀答：味覺的產(chǎn)生途徑（5分）首先是呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受器；然后通過一個收集和傳遞信謝謝閱讀謝謝閱讀樞系統(tǒng)的分析產(chǎn)生味感。注意：呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味覺細(xì)胞產(chǎn)生味感,口腔中由腮腺、感謝閱讀頜下腺、舌下腺以及無數(shù)小唾液腺分泌出來的唾液是呈味物質(zhì)天然溶劑。感謝閱讀影響味覺的主要因素（5分)（1)呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)感謝閱讀H+的物質(zhì)產(chǎn)生酸味；鹽類產(chǎn)生咸味；生物堿產(chǎn)生苦味.但有例外，如乙酸鉛呈甜感謝閱讀味，草酸無酸味而呈澀味，有些分子結(jié)構(gòu)上的微小變化會致味感發(fā)生很大變化。感謝閱讀（2）呈味物質(zhì)與味覺細(xì)胞接觸的部位感謝閱讀人們經(jīng)適當(dāng)訓(xùn)練可大大提高味覺敏感度，某些難以區(qū)分的味感（如酸與澀)也可感謝閱讀通過呈味特性加以區(qū)別。（3）溫度不同呈味物質(zhì)的味感與溫度關(guān)系不同，一個食品體系的風(fēng)味是數(shù)種味感的謝謝閱讀謝謝閱讀適溫度有明顯的差別.四種基本味中,甜味和酸味的最佳感覺溫度在精品文檔放心下載味最適感覺溫度為18～35℃,而苦味則是10℃。感謝閱讀（4）介質(zhì)介質(zhì)的粘度會影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受器的擴(kuò)散，辨別味道的難易程感謝閱讀謝謝閱讀抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放；介質(zhì)影響還與呈味物質(zhì)濃度有一定關(guān)系。謝謝閱讀（5）各種呈味物質(zhì)之間的相互作用大多數(shù)天然呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味感謝閱讀精品文檔放心下載互作用對味覺會產(chǎn)生重大影響,如補(bǔ)償作用和競爭作用。3、某飲料廠為降低飲料成品的異味,在加工中添加了某種除味劑，為了了精品文檔放心下載解除味效果，運(yùn)用二－三點(diǎn)檢驗(yàn)法進(jìn)行試驗(yàn)，由40名鑒評員進(jìn)行檢查，其中有精品文檔放心下載2020名接受到的對照樣品是經(jīng)去味謝謝閱讀4028感謝閱讀去除異味的效果是否顯著？在什么水平上有顯著差異？為什么采用未經(jīng)去味制感謝閱讀品和經(jīng)去味處理制品各為一半？試述此措施必要性.（10分)感謝閱讀精品文檔放心下載分）采用未經(jīng)去味的制品和經(jīng)去味處理的制品各為一半的必要性：消除順序效感謝閱讀應(yīng)（2分)在評定兩個感官強(qiáng)度有差異的樣品時，品嘗順序會對實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。感謝閱讀評價(jià)員對兩弱一強(qiáng)樣品組做出正確判斷的幾率比對兩強(qiáng)一弱樣品組做出正確判精品文檔放心下載斷的幾率高，進(jìn)行二三檢驗(yàn)法差別檢驗(yàn)，每種方法經(jīng)13次測試：弱樣本為對照謝謝閱讀樣品，正確答案數(shù)謝謝閱讀樣本為為對照樣品正確答案數(shù)6.4。（2分）4、在火腿腸、片片桔、酸奶、薯片四種產(chǎn)品中任選一種產(chǎn)品確定描述分感謝閱讀析性試驗(yàn)的主要評價(jià)指標(biāo)、評價(jià)程序和方法?(15分）感謝閱讀答：制定主要評價(jià)指標(biāo)(5分）制定評價(jià)程序(5分)評價(jià)方法(5分)一、填空題(1×18)1、樣品預(yù)處理的常用方法有：有機(jī)物破壞法、蒸餾法、溶劑提取法、謝謝閱讀色層分離法、化學(xué)分離法、濃縮法。2、密度計(jì)的類型有：普通密度計(jì)、錘度計(jì)、乳稠計(jì)、波美計(jì)。感謝閱讀3、食品的物性測定是指色度測定、黏度測定和質(zhì)構(gòu)測定.謝謝閱讀4、維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素。5、肉制品常用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽（鈉)和硝酸鹽（鈉），ADI值分別為感謝閱讀0-0。2mg/kg和0-5mg/kg。二、名詞解釋(4×3）變旋光作用:具有光學(xué)活性的還原糖類（如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖感謝閱讀精品文檔放心下載現(xiàn)象稱為變旋光作用.有效酸度：指被測溶液中H+的溶度，準(zhǔn)確的說應(yīng)是溶液中H+的活度，所精品文檔放心下載反映的是已離解的那部分酸的濃度,常用pH來表示，其大小可用酸度計(jì)(即pH謝謝閱讀計(jì))來測定。謝謝閱讀能水解為還原性單糖的蔗糖的總量?？偦曳郑菏称返幕曳殖７Q為-。在總灰分中，按其溶解性還可分為水溶性謝謝閱讀精品文檔放心下載鈣、鎂等氧化物和鹽類含量.水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和鐵、鋁等氧化精品文檔放心下載謝謝閱讀泥砂及樣品組織中的微量氧化硅含量.三、簡答題（4×5)1、怎樣提高分析測試的準(zhǔn)確度？（1）選擇合適的分析方法(2）減少測定誤差（3）增加平行測定次數(shù),減少隨機(jī)誤差（4）消除測量過程中系統(tǒng)誤差（5）標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸2、水分測定有哪幾種主要方法?采用時各有什么特點(diǎn)?（1）干燥法.水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；可以較徹底的去除水分；在謝謝閱讀加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)變化,由此而引起的質(zhì)量變化可感謝閱讀以忽略不計(jì).（2）蒸餾法。快速,設(shè)備簡單經(jīng)濟(jì)、管理方便，準(zhǔn)確度能夠滿足常規(guī)分析感謝閱讀的要求.對于谷類、干果、油類、香料等樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確，特別是對于香料，感謝閱讀蒸餾法是惟一的、公認(rèn)的水分測定法。（3)卡爾-費(fèi)休（Karl—Fisher)法。快速準(zhǔn)確且不需加熱，常用于微量水謝謝閱讀分的標(biāo)準(zhǔn)分析，用于校正其他分析方法。3、簡述說明可溶性糖類測定中的樣品預(yù)處理過程。（1）提取。提取劑：水,40-50℃，中性。乙醇，70%—75%。提取液的制謝謝閱讀之間。含脂肪感謝閱讀的食品需脫脂后再提取.含大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液提取。含酒謝謝閱讀精和二氧化碳等揮發(fā)組分的液體樣品，應(yīng)在水浴上加熱除去揮發(fā)組分。感謝閱讀(2)提取液的澄清。作為糖類澄清劑的物質(zhì),必須能較完全的除去干擾物謝謝閱讀謝謝閱讀擾后面的分析操作，或易于除掉。常用中性乙酸鉛、乙酸鋅-亞鐵氰化鉀、硫酸感謝閱讀謝謝閱讀太少達(dá)不到澄清的目的，太多則會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。4、簡述蛋白質(zhì)測定中凱氏定氮法的原理及注意事項(xiàng)。原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化謝謝閱讀成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨和硫酸結(jié)合成硫酸銨.然后加謝謝閱讀堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸滴精品文檔放心下載定量可計(jì)算出蛋白質(zhì)含量。（1）消化總反應(yīng)式：2NH2（CH2）2COOH+13H