食品采購選修課期末考試答案

食品添加劑《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入的食品中的化學合成或天然物質(zhì)?！蓖瑫r明確，“為增強營養(yǎng)成分而假如食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的添加物”也屬于食品添加劑的范疇。在食品制造、加工、調(diào)整過程中為達到某種技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。農(nóng)藥殘留在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品中以及土壤和水體中的現(xiàn)象。指使用農(nóng)藥后，殘存在植物體內(nèi)、土壤和環(huán)境中的農(nóng)藥及其有毒代謝物的量。農(nóng)藥是指用于預防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)解植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑?？梢杂脕須缋ハx、真菌和其他危害作物生長的生物。按《中國農(nóng)業(yè)百科全書·農(nóng)藥卷》的定義，農(nóng)藥主要是指用來防治危害農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)的有害生物（害蟲、害螨、線蟲、病原菌、雜草及鼠類）和調(diào)節(jié)植物生長的化學藥品，但通常也把改善有效成分物理、化學性狀的各種助劑包括在內(nèi)。真菌毒素是真菌在食品或飼料里生長所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，對人類和動物都有害。大自然中各種真菌次級代謝過程中所產(chǎn)生的有毒產(chǎn)物，黃曲霉，寄生曲霉，集峰曲霉產(chǎn)生的有毒代謝物。黃曲霉毒素（AFT）是一類化學結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。主要由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機率最高。致癌物，毒性極強的劇毒物質(zhì)。主要包括B1,B2,G1,G2,M1,M2。AFT主要污染糧油食品、動植物食品等。其中以花生和玉米污染最嚴重。酸價是指中和1克脂肪中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害。酸價和過氧化值升高是反映油脂品質(zhì)下降，油脂陳舊的指標。油脂酸敗指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，常可造成不良的生理反應(yīng)或食物中毒。水產(chǎn)品的油脂發(fā)生氧化或水解作用后發(fā)出哈喇味的現(xiàn)象。溶劑殘留量指1公斤（Kg）油脂中殘留的溶劑毫克數(shù)（mg）。在食用植物油質(zhì)量標準中，溶劑殘留量是大家常見的一項強制性的質(zhì)量指標。轉(zhuǎn)基因食品指用轉(zhuǎn)基因生物制造、生產(chǎn)的食品、食品原料、食品添加物等，簡稱GMF。獸藥殘留是指用藥后蓄積或存留于畜禽機體或產(chǎn)品(如雞蛋、奶品、肉品等)中原型藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。一般以μg/ml或μg/g計量。獸藥殘留是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡稱，獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。所以，獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。營養(yǎng)素正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質(zhì)和無機物質(zhì)。食品無毒無害不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害，或者含有少量有毒有害物質(zhì)但尚不足以危害健康的食品。食品質(zhì)量感官鑒別通過人類的視、嗅、嘗、模、聽等感官器官的不同感覺，根據(jù)不同食品的固有品質(zhì)特征和感官質(zhì)量標準，對食品質(zhì)量做出客觀的評價。酸奶又稱乳酪、發(fā)酵乳、優(yōu)酪乳、優(yōu)格，是一種優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵奶制品，味酸，以漿稠，色黃，氣清，味甘為上品，或有結(jié)塊現(xiàn)象，適量飲用對身體有好處，適用人群廣泛用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌對牛奶進行發(fā)酵而成的一種乳制品，其中乳酸菌活菌的數(shù)量應(yīng)大于或等于106cfu/g。變酸的牛奶指營養(yǎng)物被細菌污染，產(chǎn)生腐敗物，不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動造成。變酸的牛奶中，含有許多病菌，病毒。自然變酸的牛奶是由于天氣太熱或存放時間太長，營養(yǎng)物被細菌污染，產(chǎn)生腐敗物，導致牛奶腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生酸味，有大量雜菌并繁殖、分泌多種毒素，對人體有一定的致病作用。酸牛奶與變酸牛奶的主要區(qū)別為酸牛奶為牛奶中有益菌純種發(fā)酵，而變酸牛奶是牛奶被雜菌污染變質(zhì)，所以它們在本質(zhì)性質(zhì)上是有所不同的。繳食品質(zhì)量感猾官鑒別適用材的范圍欺湊凡是作為食悅品原料、半姐成品或成品歐的食物，其賽品質(zhì)優(yōu)劣與用真?zhèn)卧u價，渠都適用于感構(gòu)官鑒別。而史且食品的感便官鑒別，既銀適用于專業(yè)卷技術(shù)人員在司室內(nèi)進行技狡術(shù)鑒定，也網(wǎng)適合廣大消淘費者在市場枕上選購食品排時應(yīng)用?？蓱n見，食品感頃官鑒別方法尤具有廣泛的扒適用范圍。渾其具體適用昌范圍如下：凱(1)肉羊及其制品：跑畜肉種類很仿多，禽肉更疏是不勝枚舉灶，如豬、羊念、牛、馬、私騾、驢、狗唇、雞、鴨、梅鵝等畜禽肉鉛及其制品都野可以進行感港官鑒別。各售種畜禽肉都金有其相應(yīng)的念特點，病、蒸死畜禽肉與介正常畜禽肉滋的鑒別方法偶，不僅對食著品衛(wèi)生或質(zhì)惹量管理人員雕適用，而且察對于為數(shù)眾我多的購買畜槐禽肉的消費談人群也是適乖用的。(2號)奶及其制釋品：消毒鮮嘗奶或者個體臥送奶戶的鮮販奶直接來用伯感官鑒別也正是非常適用頂?shù)摹Ｔ谶x購思奶制品時，圓也適用于感爸官鑒別，從愿包裝到制品貢顆粒的細潔荒程度，有無齊異物污染等付，通過感官荒鑒別即可一油目了然。(缺3)水產(chǎn)品億及其制品：烏魚、蝦、蟹供等水產(chǎn)鮮品傘及干貝類、俘海參類等經(jīng)泊過感官鑒別滾，即可確定借能否食用。線方法簡便易敘行，快速準床確。4)蛋提及其制品：蘆禽蛋種類很約多，它與人晃們?nèi)粘Ｉ畛M關(guān)系密博切，能否食棍用或者變質(zhì)勸與否，通過召感官鑒別即政可作出結(jié)論豬。這對于廣織大消費者來屠講是很適用比的方法。(襖5)冷飲與園酒類：冷飲倦與酒類的感國官鑒別也具形有很廣泛的炭實用性。特拋別是酒中的專沉淀物、懸斥浮物、雜質(zhì)歇異物通過感懂官鑒別都可紫以直接檢查原出來。(利6)調(diào)味品單與其他食品蟻：調(diào)味品主虛要是醬油、晶醬、醋及醬謊腌菜，其他兩食品如茶，脊糕點等等。鼻這些食品都血可以通過感慌官鑒別，把短宏觀指標不腫符合衛(wèi)生質(zhì)捐量要求者區(qū)屑分出來予以組控制，嚴防虛流入市場造辭成不良影響王?？傊瑐胃鞣N食品原綿料及其制品敢質(zhì)量的宏觀剩評價，都適舍用于感官鑒坦別方法。叮食品孕工業(yè)發(fā)展迅花速，其品種至多、范圍廣量，很難對其延做出精確而晃概括全部的哀分類隆。目前，可林用下述幾種果方法分類：脆（1）按萬照營養(yǎng)特點素分類：松①峰谷類及薯類盆(米、面、景土豆、紅薯讓等)。匠②涌動物性食物郊（羊肉、雞拼、草魚、鴨幸蛋、牛奶及輔其制品等）減。測③雷豆類及其制事品（黃豆、除豆腐、豆制癢品等）。賤④抽蔬菜水果類詞（包括植物親的根、莖、去葉、果實等謙，如胡蘿卜弊、白菜、蘋群果等）。秤⑤鞠純熱能食物渾（色拉油、呈淀粉、食用稈糖、白酒等湖）。（2壘）按照保藏錯方法分類：川跨①顧罐頭食品。維饅②腫脫水干制食坊品。揭③哭冷凍食品或羊凍制食品。丙雙④輔冷凍脫水食煮品。核⑤火腌漬食品。三睜⑥湯煙熏食品。湯（3）按毀照原料種類哲分類：果蔬找制品、肉禽奸制品、水產(chǎn)肝制品、乳制夠品、糧食制種品等；（暢4）按照加姑工方法分類三：焙烤制品胳、膨化食品廢、油炸食品綿等；（5駝）按照食用附人群分類：胡享①險嬰幼兒食品型。陶②膽中小學生食關(guān)品。?、坌猎袐D、哺乳斤期婦女以及講恢復產(chǎn)后生槳理功能等特穴點食品。棗④德適用于特殊時人群需要的露特殊營養(yǎng)食桿品，如運動者員、宇航員武食品，高溫奉、高寒、輻若射或礦井條贏件下工作人青群的食品，乖高血壓病患以者適宜低脂豬肪、低膽固霉醇食品，以票維持、增進面人體健康和孕各項功能為帳目的，適于杯各類人群的跟各種功能性魄食品。保飛健食品功能時分類:保睜健飲品抗視疲勞調(diào)節(jié)胖血脂延緩她衰老改善像記憶改善客視力改善興胃腸促進桃生長發(fā)育犯護肝養(yǎng)腎娃減肥豐胸叨促進排鉛金促進泌乳戚補充營養(yǎng)用成人保健急清咽潤喉已抑制腫瘤堤抗輻射抗問氧化耐缺采氧防骨質(zhì)怖疏松調(diào)節(jié)量血糖調(diào)節(jié)塵血壓改善仔睡眠美容子祛斑增強膚免疫力糠大米選購鞋糧食及制品癢質(zhì)量感官鑒伯別方法，主鼻要是依靠人膛的視覺、嗅久覺、味覺、坊觸覺等來鑒世別糧食及制幟品的外觀形爸態(tài)、色澤、縣氣味、滋味秋和硬（稠）行度，并以此窩判定質(zhì)量等拼級。1）大殖米的感觀鑒跨別：主要是稀從色澤、外躺觀、氣味和更滋味四方面野。優(yōu)質(zhì)大米楚：色澤乳白烈，明亮；大掘小均勻，堅杰實豐滿，粒部面光滑，完初整，少有碎面米、腰（米箱粒上有裂紋采）和腹白（志米粒中白色旱不透明的斑洋塊），無蟲稀蝕斑米粒，鈔不含雜質(zhì)；憂具有正常的混香氣味；味低佳，微甜，激無異味。次主質(zhì)大米：米乘粒大小不均衣，豐滿度差味，粒面發(fā)毛存，較多碎米凳、爆腰和腹肢白，有蟲蝕御斑米粒，含政有一定比例顯的雜質(zhì)和帶拳殼谷粒。劣繁質(zhì)大米：有翅結(jié)塊、發(fā)霉蠅，組織疏松錫；有霉味、喂酸敗味或其珍它不良滋味元。此米不得萬供人食用。字一看：看大撞米的色澤和出外觀湖員優(yōu)質(zhì)大米償色澤清白，哀有光澤，呈池半透明狀，罪米粒大小均蹈勻、豐滿光忘滑，很少有需碎米、爆腰貫(米粒上有概裂紋)、腹券白(米粒上鼠乳白色不透對明部分叫腹膽白，是由于即稻谷未成熟債，糊精較多營而缺乏蛋白逆質(zhì))，無蟲夏，不含雜質(zhì)沾。次質(zhì)、詞劣質(zhì)大米的技色澤呈白色閃或微淡黃色蓋，透明度差姓或不透明，宗霉變的米粒跌表面是綠色揭、黃色、灰扶褐色、黑色次等。米粒大共小不勻，飽乳滿度差，碎穗米多，有爆臉腰和腹白，據(jù)有帶殼粒，浴有蟲，有結(jié)惕塊等。脊二聞：聞大聚米的氣味潑手中取少量嫂大米，向大揪米哈一口熱攤氣，然后立們即嗅氣味。取優(yōu)質(zhì)大米具虎有正常的清診香味，無其鴨他異味。微巡有異味或有極霉變氣味、州酸臭味、腐表敗味和不正苗常的氣味的鳥為次質(zhì)、劣繞質(zhì)大米。熄三摸：手摸版大米的手感坐魯晴新米光滑，盲手摸有涼爽協(xié)感；陳米色菌暗，手摸有牢澀感；嚴重暴變質(zhì)米，手餡捻易成粉狀殲或易碎。性四嘗：嘗大訓米的味道須騙置可取少量大謠米放入口中蠟細嚼，或磨逃碎后再品嘗蒜。優(yōu)質(zhì)大米吸味佳，微甜昨，無任何異山味。沒有味帳道、微有異扶味、酸味、陽苦味及其他滔不良滋味的溜為次質(zhì)、劣是質(zhì)大米。序不安全食品愈，是指有證籠據(jù)證明對人境體健康已蓬經(jīng)或可能造姑成危害的食泥品，包括絹：燦（一）已經(jīng)助誘發(fā)食品污解染、食源性馬疾病或?qū)θ烁惑w健康造成嚼危害甚至死幣亡的食品；羞（二）可拳能引發(fā)食品褲污染、食源影性疾病或?qū)χ梭w健康造傘成危害的食死品；（三）依含有對特定冒人群可能引秒發(fā)健康危害舉的成份而在亂食品標簽和公說明書上未慶予以標識，蟲或標識不全川、不明確的推食品；（峰四）有關(guān)法制律、法規(guī)規(guī)排定的其他不奮安全食品類食品安全屬教于公共衛(wèi)生際優(yōu)先事項。奮每年有數(shù)百阿萬人因食用腰不安全食品阻而患病，還室有許多人因最此喪失生命鄙。過去十年屢間，各大洲轎均有食源性督疾病嚴重暴裕發(fā)的文獻記繁載，許多國掙家的疾病發(fā)辮生率還呈大梅幅度上升趨掛勢。全球食穴品安全關(guān)切肚的主要問題指有：捧●微生就物危害蔓延脊（包括沙門俗氏桿菌或大蓄腸埃希氏菌款，即大腸桿暫菌等細菌）校；骨●化學隱食品污染物莫；爐●對新騙的食品技術(shù)對的評估（如欲轉(zhuǎn)基因食品搞）；君●在大嗎多數(shù)國家中籍建立強大的億食品安全系致統(tǒng)，確保全浸球安全食物蔬鏈。釀世衛(wèi)組致織正在努力根把從農(nóng)場到委餐桌的健康缺風險降到最額低限度，防執(zhí)止發(fā)生疫情零，并倡導加錦強食品安全澤的5個要素廢。鉤灣1.有20弱0多種疾病青通過食品傳授播挪每年有垂數(shù)百萬人因適食用不安全玻食品而患病逆，還有許多能人因此而喪啦失生命。據(jù)職估計，每年尚僅腹瀉就奪貼走180萬胡兒童的生命孤，而其中大古多數(shù)疾病因衛(wèi)食品或水受典到污染所致游。適當?shù)氖惩晡镏苽淇煞廊A止大多數(shù)食任源性疾病發(fā)短生。肥劈2.世界范唯圍內(nèi)食源性瞇疾病在不斷提增長倚釋食品中男引起疾病的兔生物體通過需當今相互關(guān)罩聯(lián)的全球食捷品鏈遠距離利廣泛傳播，咬致使食源性調(diào)疾病發(fā)生的挺頻率和范圍筐不斷升級和店擴大。全球升城市化快速研發(fā)展，帶來勤了新的風險游，因為城市嫂居民食用非廈家庭制作的殺食品較多，孕包括新鮮食湊品和魚、肉染類及家禽等組，它們在處鎖理或制作上伸可能不夠安源全?？萑?.食品安齡全是一項全腫球關(guān)注問題妙匹食品生耽產(chǎn)和貿(mào)易的萄全球化，增就加了發(fā)生涉釀及污染食品姿國際事件的否可能性。大謀多數(shù)國家通酸常都進口食蹲物產(chǎn)品和原伴料。在出口屠國家加強食柱品安全系統(tǒng)揮，可增強本抽地和跨界衛(wèi)繭生安全。芹內(nèi)4.新出現(xiàn)攔的疾病與食鋪品生產(chǎn)相關(guān)六聯(lián)撥猜過去1慚0年里，影挪響人類健康退的新的傳染疾病大約有7莫5%是因細之菌、病毒和津源自動物和貪動物產(chǎn)品的備其他病原體婆所致。其中訴，人所患的象許多疾病都降與在食品生銅產(chǎn)過程中，羊即在食品市寶場和屠宰場喪對受感染的叉家養(yǎng)和野生野動物的處理移有關(guān)。票瓜5.最大限稼度地減少禽價流感的風險也肌絕大多扭數(shù)人間H5狹N1禽流感披病例，是在壽直接接觸受程感染的活禽絮或死禽后招房致感染。沒垮有任何證據(jù)剪表明，該疾峰病是因食用聲適當烹煮過詢的禽類而傳犁播給人類。打為避免禽類莖導致食源性籃疾病的危險輝，應(yīng)該做到冤：片●生肉雞與其他食品奏分開憐●保持滲清潔并洗手己噸●燒熟引煮透（直到語肉食所有部副分的溫度達修到70°C汽，看不到任路何粉嫩色為利止）。京革6.預防疾磁病從農(nóng)場開蝕始第酸從農(nóng)場芳一級開始預惹防動物感染翁，可減少食兔源性疾病的涌發(fā)生。例如雄，把雞場中漆的沙門氏桿食菌量減少5券0%（通過突改進雞場管脊理），結(jié)果輛會使因感染坑細菌生病的邁人減少50猶%。在一些膏國家，無沙延門氏桿菌雞薄群的喂養(yǎng)越切來越普遍。桿嫁領(lǐng)7.化學危有害可污染食慌品鵝坐可導致錢癌癥的丙烯講酰胺，是在句高溫烹煮（渠通常在12連0°C以上姥）某些食品設(shè)過程中由自鐵然成分形成淋的，包括煎訓炸土豆產(chǎn)品吃、烘焙谷物厘產(chǎn)品和咖啡夾。食品業(yè)正蹦在努力尋找對適當?shù)姆椒ㄇ玻档徒佑|沃此類化學品訴的風險。煎再炸、燒烤或創(chuàng)烘焙食品時斧應(yīng)避免烹制陽過度。尖簡8.食品安幸全人人有責逗服從農(nóng)場慮到餐桌，其利中任何一個領(lǐng)環(huán)節(jié)都可能俯發(fā)生食品污止染。在食品疤供應(yīng)鏈中，吳從農(nóng)場主、迅加工商、銷澇售者到消費撕者，人人都狐要采取適當閣措施，保證利食品的安全畫。家居安全鹽對于防止疾風病暴發(fā)同樣蛋至關(guān)重要。滅婦女是食品木安全教育的駝主要目標群慨體，因為在盡許多社會中建，婦女分工星負責家庭膳抗食?？蜻?.學校是唇宣傳食品安符全的場所胳鉤對兒童進行源安全食品操壁作行為的教尖育，是今天騙及未來預防誰食源性疾病田的關(guān)鍵環(huán)節(jié)梨。將食品安徒全課納入學熊校課程，可捎教給兒童基唐本生活技能漲，有助于保當證兒童及家泥人的健康。賠、飼筍10.食品宴安全的五大蛙要素捉純世衛(wèi)組賭織和會員國巷在宣傳食品監(jiān)安全、健康向飲食和身體惜活動的種種鴨好處。加強訊食品安全的圖五大要素是只：旁1.保哪持清潔趁2.生皆熟分開碑3.所出有食物要做膀熟略4.在偵安全溫度下懼存放食品購5.使毒用安全的水總和原材料。鹽似國家質(zhì)檢總普局2007淹年08月3魄1日發(fā)布第嬌98號局令釋，于當日公疊布并正式實泛施《食品召欠回管理規(guī)定野》。管理迫規(guī)定共五章額四十五條，貢主要內(nèi)容包娛括食品召回弄的管理體制并；食品安全攪信息管理；墻食品安全危負害調(diào)查和評奮估；食品召泄回實施，包騰括主動召回認、責令召回岡和召回結(jié)果介評估與監(jiān)督您以及召回食宇品后處理，保以及法律責膜任。其中第榴四條定義安尺全食品，是濫指有證據(jù)證票明對人體健角康已經(jīng)或可檔能造成危害喜的食品。卡判定食品是愁否屬于不安分全食品，應(yīng)療當進行食品吐安全危害調(diào)嬌查和食品安備全危害評估液。食品安屋全危害調(diào)查源的主要內(nèi)容腿包括：傾（一）郊是否符合食羅品安全法律糊、法規(guī)或標鵲準的安全要鵝求；齒（二）閥是否含有非夠食品用原輔心料、添加非縫食品用化學統(tǒng)物質(zhì)或者將充非食品當作案食品；血（三）圖食品的主要唇消費人群的站構(gòu)成及比例碎；息（四）掙可能存在安蝕全危害的食領(lǐng)品數(shù)量、批芽次或類別及宋其流通區(qū)域臺和范圍。雙食品安脆全危害評估命的主要內(nèi)容自包括：熔（一）孟該食品引發(fā)扁的食品污染押、食源性疾軍病、或?qū)θ思Z體健康造成遲的危害，或兄引發(fā)上述危兆害的可能性夜；滑（二）私不安全食品余對主要消費絕人群的危害佛影響；姜（三）享危害的嚴重不和緊急程度傘；錘（四）摘危害發(fā)生的姨短期和長期摔后果。檔不安全食品棚對人體健康提的影響怨來源：本站泉原創(chuàng)作者除：admi棄n日期：榮2023年攪12月10榜日訪問次榮數(shù)：厭3270畜內(nèi)容導讀—像—將工業(yè)污染如表鉛、砷、汞汽等化學物質(zhì)咱進入動植物盆及水產(chǎn)品體笨內(nèi)，食品加搞工企業(yè)使用博的潤滑劑、柴清潔劑、滅飯鼠藥等化學球物質(zhì)污染食點品。物理?？亢χ甘称分袎虻挠泻Ξ愇锘?如金屬、芬玻璃、碎骨賽等)，人們父誤食后可能頂造成身體外通傷、窒息或標其他健康問護題。鍛不安全食品丈的社會危害紫

不族安全食品造躺成的社會危碰害是方方面家面的，給人揪類帶來痛苦亡的疾病，阻刺礙社會經(jīng)濟瑞的發(fā)展，破肚壞社會信譽佩和道德危機軍，影響食品斯出口，導致樹農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)軌展受阻，引慧發(fā)產(chǎn)業(yè)波動禾等?？梢姡踅鉀Q食品安勿全問題已經(jīng)柳刻不容緩。作下面我們將考從這幾個方肯面去探討不盤安全食品引裝發(fā)的社會危障害。繁一、對人體擱健康的影響日

中營國工程院院晝士鐘南山曾股經(jīng)不無擔憂么地說：“食屈品安全問題襖已經(jīng)是一個縱很嚴重的問撒題，如果不箏采取相應(yīng)的組解決辦法，敗再過50年投，很多人將胡生不了孩子郵?！睋?jù)調(diào)查魄，廣州的腸懂癌、婦女宮音頸癌、卵巢爆癌的發(fā)病率鏟呈現(xiàn)出快速視增長的趨勢塌，而這些病膚和農(nóng)藥、防觸腐劑等的過仇量使用都有漆很大關(guān)系。姓同時，由于槍近年來食品月問題突出，靜男性的精子掉濃度比40白年前下降了夸近一半。2極005年各噴地亡報的食外物中毒事件陰中，微生物奇性食物中毒鏟的中毒人數(shù)揪最多，占總旨數(shù)的43.怠0％，主要跌是由于食用啞了受細菌污霞染的食品而儀引起，與食府品加工、銷基售、保存等柿環(huán)節(jié)衛(wèi)生條刻件差，群眾逢食品衛(wèi)生意勉識淡薄等密籍切相關(guān)。從圾食物病理學口的角度來看糞，不安全食悲品對人體健惜康的影響途減徑主要是通悉過以下幾個迅方面：悠

1雷．

生物漸危害懷

多誠數(shù)食品的生枯產(chǎn)中存在一筍種或幾種生劣物危害的風啦險，它可能披來自原料，暈也可能由于牙惡劣的倉儲攀條件或者生溉產(chǎn)中的后污孟染。在食品授危害中，生莊物危害是最涼主要的危害揉，也是最容宰易產(chǎn)生危害息的一種。生戶物危害包括榜細菌(如沙涂門氏菌、產(chǎn)顛氣莢膜菌、胖霍亂弧菌)礎(chǔ)、病毒(如編甲肝病毒、演輪狀病毒)鑄、真菌(如類黃曲霉、鐮趟胞霉)、寄淹生蟲(如原替生生物、藍久氏甲第鞭毛壁蟲)、藻類咬(如腰鞭毛浙蟲、綠藍藻頌、金褐藻)礙：等五類，孔詳見表1．紡1。拌鉗橋蠟騙哭慘肝累遭掩尼

生五物危害可以膜劃分為“宏跡觀生物危害汁”和“微生墊物危害”兩期種。密

(體1)宏觀生護物危害。人喝們在食用被迷感染動物(吼如牛、山羊晚、豬、野味乓和魚)肉的仇時候，寄生腦蟲的蚴，包騰括扁形蟲(舉例如，弧狀旬絳蟲、牛肉駝絳蟲)、絳膝蟲(例如，雞粒樣包蟲)灣、包蟲和吸潛蟲(如肝片新吸蟲)、山注羊肝吸蟲等臉可以傳染人譜體。寄生蟲晨對人體的危側(cè)害，主要包限括其作為病鎖原引起寄生貿(mào)蟲病及作為旦疾病的傳播芬媒介兩方面弟。被污染的茫水和人類的有糞便也是主桐要的傳染途寨徑，一經(jīng)入侍侵到人體內(nèi)照，這些寄生井蟲可以生存?zhèn)麛?shù)年，對人換體健康造成蟻極大的威脅英，甚至威脅挨到人的生命語安全。特別藥是農(nóng)村地區(qū)閱，以污水灌奪溉，施用新鴿鮮糞便，都那可造成腸道字寄生蟲病的財傳播；在營址養(yǎng)不良的居薯民中，腸道麗寄生蟲病更友加嚴重影響笛其健康。腸場道寄生蟲病而的發(fā)病率已縣被認為是衡箭量一個地區(qū)半經(jīng)濟文化發(fā)猛展的基本指升標。有人稱鹿寄生蟲病是根“鄉(xiāng)村病”嘆、“貧窮病洋”，它與社難會經(jīng)濟和文慈化的落后互翁為因果。遷

(給2)微生物欠危害。微生漏物危害是看協(xié)不見的危害封，這些食品拴病原微生物功可以導致人惰類感染疾病倚，嚴重的甚脅至是致命的靜疾病。這些縣疾病的產(chǎn)生絲可能是由于僵生物體侵人睡人體組織，惱也可能是由冤于人體吸收伸了生物體產(chǎn)慌生的毒素。三

國牙家根據(jù)病原框微生物的傳壇染性、感染彎后對個體或特者群體的危插害程度，國開務(wù)院《病原租微生物實驗良室生物安全你管理條例》姜第七條餓規(guī)定：將病型原微生物分純?yōu)樗念?，第攻一類病原微嘆生物，是指獅能夠引起人群類或者動物沉非常嚴重疾姥病的微生物場，以及我國似尚未發(fā)現(xiàn)或饞者已經(jīng)宣布旨消滅的微生傾物；第二類事病原微生物毯，是指能夠彈引起人類或奸者動物嚴重徑疾病，比較踐容易直接或媽者間接在人潔與人、動物正與人、動物砌與動物間傳葬播的微生物灰；第三類病巷原微生物，見是指能夠引臉起人類或者籍動物疾病，設(shè)但一般情況下下對人、動拾物或者環(huán)境絕不構(gòu)成嚴重首危害，傳播橋風險有限，魄實驗室感染售后很少引起丙嚴重疾病，磁并且具備有鴉效治療和預威防措施的微乖生物；第四正類病原微生復物，是指在呼通常情況下頃不會引起人熟類或者動物益疾病的微生保物。其中，馬第一類、第鏈二類病原微診生物統(tǒng)稱為啦高致病性病生原微生物。傷

2天．

化學麗危害熄

食伍品化學危害線是指將化工版用品用于食懼品生產(chǎn)加工蠟中，造成了論對人體的極家度傷害。食江品添加劑使姿用不當會造橋成化學危害穗，危及人們驅(qū)的身體健康惹。濫用、超與量使用食品絹添加劑或?qū)⒑芑び闷酚贸猎谑称飞a(chǎn)萄中，將會對丘人們的身體雪健康造成極犁大危害。從評原料的種植錫一直到最終瀉產(chǎn)品的食用虹，食品生產(chǎn)弊的每一個階膚段都可能發(fā)朗生化學污染膠。據(jù)衛(wèi)生部由發(fā)布的有關(guān)遼數(shù)據(jù)顯示，捉2005年兩，化學性食順物中毒報告北起數(shù)和死亡慮人數(shù)最多，顛分別占總數(shù)懼的32．8予％和45．竹1％。集體導食堂中毒人滅數(shù)最多，占剖總?cè)藬?shù)的3隔8．8％。心家庭食物中鏡毒的報告起賽數(shù)和死亡人軍數(shù)最多，分稼別占總數(shù)的槍48．0％創(chuàng)和85．5刪％，特別是頓農(nóng)村地區(qū)的眨家庭，成為經(jīng)發(fā)生食物中更毒的高危場犬所。態(tài)

對俘于消費者的繳食品源性化轟學污染可能搞是長期的(傭殺蟲劑、慢仿性地)，或組者是瞬間的介、劇烈的，判例如食品中做過敏源物質(zhì)異的影響?；蹖W危害的產(chǎn)裕生可能來源欄于清洗用化膛學用品、殺掀蟲劑、過敏旨源、有毒金嗎屬、硝酸鹽炮、亞硝酸鹽靜和亞硝基化謎合物、二噁膨英、增塑劑謹和包裝材料毫的遷移、獸姿藥殘留、化腿學添加劑、噸海產(chǎn)品毒素竊、動物性毒倚素、植物性姿毒素等?；瘔螌W危害一般角可分為天然麗的化學危害答、添加的化運學危害和外廳來的化學?？Α９?/p>

第塊一，天然的雜化學危害。逮來自于化學等物質(zhì)，這些題化學物質(zhì)在強動物、植物蜘自然生產(chǎn)過咱程中產(chǎn)生，蘆如人們常說房的毒蘑菇、牌某些生長在找谷物上的霉翻菌可以生成煙毒素(比如膽黃曲霉毒素皂可以致癌)任、河豚中含唯有的毒素、凡某些貝類因江食用一些微報生物和浮游罰植物而產(chǎn)生杯貝毒素。湯

第蒜二，添加的殲化學危害。耕人們在食品動加工、包裝扣運輸過程中丙加人的食品跪色素、防腐植劑、發(fā)色劑慈、漂白劑等舟，如果超過跑安全水平使牛用就成為危負害。榴

第基三，外來的蔑化學危害。酸主要來源于淘以下幾種途質(zhì)徑：一是農(nóng)惡用化學藥品餡，如殺蟲劑昨、除草劑、嬸化肥等的使敬用。二是獸飾用藥品，如易獸醫(yī)治療用舅藥、飼料添嘆加用藥在動智物體內(nèi)的殘竟留。三是工濟業(yè)污染如鉛無、砷、汞等運化學物質(zhì)進膀入動植物及猜水產(chǎn)品體內(nèi)旁，食品加工續(xù)企業(yè)使用的褲潤滑劑、清蒼潔劑、滅鼠錢藥等化學物魔質(zhì)污染食品說。基

化宿學危害對人駕體可能造成濫急性中毒、臭慢性中毒、公影響人體發(fā)喊育、致畸、街致癌甚至致蠅死等后果。續(xù)有關(guān)人士指胞出，在食品扁中超范糾圍使用防腐根劑、抗氧化錦劑、甜味劑垃等行為，嚴篇重影響了我到國眾多傳統(tǒng)繼食品(如蜜照餞、醬腌菜若、炒貨、鹵核制品等)的愿信譽。此次芳“三鹿奶粉漂事件”就屬噴于典型的食僻品化學危害貼事件。庸

3褲．

物理盆危害簡

物共理危害指食登品中的有害書異物(如金剖屬、玻璃、匯碎骨等)，昆人們誤食后啄可能造成身班體外傷、窒箭息或其他健劃康問題。擁

與枯生物危害和吧化學危害類吃似，物理危欲害可能從生萍產(chǎn)的每個階過段進入食品便，物理危害培主要來源于鹿以下幾種途香徑：植物收揚獲過程中摻底進玻璃、鐵驚絲鐵釘、石店頭等；水產(chǎn)測品捕撈過程利中摻雜魚鉤其、鉛塊等；秧食品加工設(shè)嬸備上脫落的鎮(zhèn)金屬碎片、噸燈具及玻璃折容器破碎造頸成的玻璃碎萍片等；畜禽褲在飼養(yǎng)過程應(yīng)中誤食鐵絲丸，畜禽肉和艇魚剔骨時遺燒留骨頭碎片叼或魚刺。這雜些異物產(chǎn)生干危害，例如臉顧客被傷害槍口腔和咽喉青，牙齒進裂騎；如果異物尋堵塞腸道，揚導致嘔吐或恐者刺激腸道呀，就會產(chǎn)生夢危害；胃腸付道的穿孔可鴿以導致腹膜拳炎等。物理奧危害的來源菜和避免方法雨詳見表1．浴2。椒勁持罪倦尊告寇擺冶辟薦輩

并躺不是食品中橡發(fā)現(xiàn)的所有興異物都能夠指造成疾病或則者傷害，雖般然顧客在食療品中發(fā)現(xiàn)頭伶發(fā)、嫩枝、