米粉面團調(diào)制工藝_第1頁
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文檔簡介

中式面點工藝項目八面團調(diào)制工藝項目八：面團調(diào)制工藝主要內(nèi)容：了解面團的概念、分類與作用熟悉面團調(diào)制的基本原理及影響因素掌握面團的調(diào)制方法與技術(shù)要領(lǐng)任務(wù)五：米及米粉面團調(diào)制工藝是以稻米及其碾制的粉為主要原料，配以其他輔料（如油、糖等）加水后經(jīng)調(diào)制或經(jīng)蒸煮后而成的面團。按用料及調(diào)制方法的不同可分：米坯面團、米粉面團二種。二、米粉面團調(diào)制工藝

指米粉摻入水、輔料、膨松劑等調(diào)制成具有堅實粘糯或質(zhì)地疏松的面團。特點：面團軟糯、粘性大，吃口滑糯，細膩；或松軟多孔，質(zhì)地韌爽有彈性，口感綿軟香甜。二、米粉面團調(diào)制工藝

成團原理：

1、粘質(zhì)米粉面團：是由米粉中的淀粉受熱糊化后產(chǎn)生粘性，經(jīng)調(diào)制后而成團的。

2、松質(zhì)米粉面團：是米粉中加入膨松劑（酵母、泡打粉）、水、糕肥、枧水及糖等輔料以及用“篩粉”工藝調(diào)制而成的面團。二、米粉面團調(diào)制工藝

粘質(zhì)米粉面團品種松質(zhì)米粉面團品種二、米粉面團調(diào)制工藝工藝流程：米粉＋水→和面、拌粉→（蒸制）→調(diào)面→成團

原料要求：米粉：都為糯米和粳米粉的混合粉。水：拌粉、煮芡用常溫水，燙粉用沸水。輔料：一般數(shù)量較少，有的少量加入面粉、澄粉、白糖、油等。二、米粉面團調(diào)制工藝

調(diào)制要求:燙粉：是將米粉用適量的沸水沖拌，再加適量的冷水調(diào)勻。煮芡：取少量粉塊投入沸水中煮熟，再加入其余粉塊調(diào)勻。拌粉：直接將米粉與少量水搓拌均勻。蒸制：使米粉成熟，便于成團。和面：采用“攪和法”。一般不需餳面。調(diào)面：生粉用“擦面”、熟粉用“搗面”。二、米粉面團調(diào)制工藝調(diào)制要領(lǐng):調(diào)制要領(lǐng)正確運用燙粉、煮芡、拌粉方

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