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文檔簡介

中國名點制作

—雞蛋制品的制作—重陽糕的制作制作簡介制作簡介重陽糕是一種節(jié)令點心，各地制法不盡相同，此處介紹的是河南重陽糕的制法。重陽節(jié)又名九月九、重九、菊花節(jié)、茱萸節(jié)，古代民間有登高、賞菊、食重陽糕的習俗。成品特點成品特點成品暄軟、甜香。

原料及制作工藝

原料：精粉500g,雞蛋250g,熟面200g,白糖350g,糯米甜酒50g,青紅絲25g,豬油20g。制作過程：（1）粉團調制將精粉放入盆內，用50℃熱的清水350~400g拌和，再加入糯米甜酒拌勻，讓其自然發(fā)酵；再將熟面、雞蛋、白糖200g攪打成糊待用。（2）熟制當粉團發(fā)至有蜂窩樣孔洞時，加白糖150g,用筷子打勻，攤在糕盤內（1~1.3cm厚），蒸熟后出籠；再將雞蛋、白糖、熟面糊，倒在已經(jīng)蒸熟的暄糕上攤勻（約1cm厚），再上籠蒸熟即可。（3）制品成形將糕坯取出撒上青紅絲，稍晾涼切成50塊即成。操作關鍵

操作關鍵：（1）粉團調制時用水量要恰當，掌握好水溫。（2）糕盤內先要刷一層豬油。（3）制糕時不宜用力按壓，以防蒸不透。思考題思考：1.在制作發(fā)酵面團時，調制面粉與調制米

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