葡萄酒的基本知識培訓

Basicwinecourse

第一頁，共四十九頁。Tableofcontents

目錄一：definitionofwine二：componentsofwine三：typesofwine四：winemaking五：mainwinecountries六：maingrapevarieties七：winelabels八：winelist九：wineservice一：葡萄酒的定義二：葡萄酒成分三：葡萄酒種類四：葡萄酒釀造程序五：主要葡萄酒產(chǎn)出國六：主要葡萄品種七：酒標八：葡萄酒單九：葡萄酒服務第二頁，共四十九頁。Definitionofwine葡萄酒的定義第三頁，共四十九頁。定義如下：Ripe&healthygrapes成熟健康的葡萄Crushtheberries,releasethejuiceandaddyeasttothemust壓榨漿果，使果汁流出，并把酵母加入其中Fermentationconvertssugarintoalcohol發(fā)酵把糖分轉(zhuǎn)化為酒精WINEISFERMENTEDGARPEJUICE葡萄酒是經(jīng)過發(fā)酵的葡萄汁第四頁，共四十九頁。Componentsofwine葡萄酒成分第五頁，共四十九頁。ComponentsofwineFlavorcompounds————————————0.1%Color&Tannins(inredwines)———————0.3%Acids——————————————————1%Sugar———————————0.1%dry—8%sweetAlcohol———10%tablewines~20%fortifiedwinesWater———————————————80%-90%Notes:Approximatepercentagesbyweight第六頁，共四十九頁。葡萄酒成分含香物質(zhì)————————————————0.1%色素和單寧（紅葡萄酒）—————————0.3%酸————————————————————1%糖份——————————————0.1%干—8%甜酒精—————————餐酒10%~加強葡萄酒20%水份————————————————

80%~90%注：以上為重量的大約百分比第七頁，共四十九頁。Typesofwine葡萄酒種類第八頁，共四十九頁。Typesofwine

(Bywinemakingprocess)SPARKLINGWINE:①Champagne

②Cava

③OtherSparklingwinesSTILLWINE:①Red

②white

③RoseFORTIFIEDWINE:Portsherry第九頁，共四十九頁。葡萄酒種類

（按生產(chǎn)工藝分）起泡酒：①香檳

②卡瓦

③其他起泡酒普通葡萄酒：①紅葡萄酒

②白葡萄酒

③玫瑰紅加強葡萄酒：波特酒雪利酒第十頁，共四十九頁。Typesofwine

（Byservicesequenceduringameal)BeginningofthemealSUGAR

ALCOHOL

lowAperitif：Drysherry，ChampagnelowTbalewine:RedWhiteRoseDessertwine:Botrytis,Icewine,Port,LateHarvestDigestive:LiquorsGrappahighEndofthemealhigh第十一頁，共四十九頁。葡萄酒種類

（按用餐時上酒順序分）糖份

酒精低餐前酒：干雪利酒，香檳酒低餐酒：紅，白，玫瑰葡萄酒甜酒：貴腐酒，冰酒，波特酒

晚收葡萄酒餐后消化酒：利口酒果渣酒高高用餐結(jié)束第十二頁，共四十九頁。Winemakingprocess葡萄酒釀造程序第十三頁，共四十九頁。RedwineMakingProcess

紅葡萄酒釀制過程①Redgrapesarefirstcrushedandde-stemmed,thenplacedintoacontainer

紅葡萄先去梗壓榨，然后放入容器②Thealcoholicfermentationwillstart,atthesametimemacerationistakingplace

接下來，酒精發(fā)酵就開始了，浸漬也在同步進行③Duringthattimethetannins,flavorsandcoloringsubstanceswilldissolveintowhatisgoingtobecomewine(themust)在此期間，單寧，香味及顏色等物質(zhì)逐漸溶解入即將產(chǎn)生的葡萄酒中第十四頁，共四十九頁。White WineMakingProcess

白葡萄酒釀制過程Whilstredwinesareproducedwithskinsandpips,thespecificityofwhitewinemakingprocessliesintheabsenceofmaceration紅葡萄酒帶皮和籽一起發(fā)酵，而白葡萄酒釀制過程的特別之處在于沒有浸漬Whenmakingawhitewine,thejuiceisseparatedfromtheskinsimmediately釀制白葡萄酒時，果汁和果皮是在壓榨后馬上分離的，釀酒時，只用葡萄汁。第十五頁，共四十九頁。RoseWineMakingProcess

玫瑰紅葡萄酒釀制過程Ifyouallowonlyafewhoursofmaceration,thewinewillpickupcolorfromtheskins,sothewineisonlyslightedtainted,thenfermentationoccursnormallywithoutcontactwiththeskins.如果僅有短時間的浸漬，葡萄酒的顏色就不會很深，接下來的發(fā)酵過程中液體將不再接觸到葡萄皮OnlyChampagnecanusethedirectblendingofwhiteandredwinestoproducerosewines只有香檳可以直接使用白葡萄酒和紅葡萄酒的混合來調(diào)制玫瑰葡萄酒第十六頁，共四十九頁。SparklingwinemakingProcess

起泡葡萄酒的釀制過程Duringasecondfermentation,yeastconvertssugarintoalcoholandgas(Co2)在第二次發(fā)酵過程中，酵母把糖轉(zhuǎn)化為酒精和氣體（二氧化碳）Threemethods——三種方法①：secondaryfermentationinbottle——瓶中二次發(fā)酵②：secondaryfermentationinatank——桶中二次發(fā)酵③：carbonation——二氧化碳法第十七頁，共四十九頁。Mainwinecountries主要葡萄酒產(chǎn)出國第十八頁，共四十九頁。新舊世界葡萄酒

NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceTheUSAPortugal“舊世界”葡萄酒主要分布在歐洲。酒標都有法定產(chǎn)區(qū)名稱。有好幾百年的釀酒歷史。果香，酸度，及單寧趨向于均衡，能長期保存?！靶率澜纭逼咸丫浦饕性谀习肭?。前標都有葡萄品種注明。只有一兩百年的釀酒歷史。適合于淺齡飲用，口感強勁，果味充足。第十九頁，共四十九頁。GrapeVarieties葡萄品種第二十頁，共四十九頁。Summary

摘要8000grapevarietiesknownintheworld世界上目前已知的葡萄品種有8000種1000grapevarietiesusedforwinearoundtheworld世界上大約有1000種葡萄被制成葡萄酒200traditionallyusedinItaly意大利大約使用200種葡萄100traditionallyusedinFrance法國大約使用100種葡萄50traditionallyusedinSpain西班牙大概使用50種葡萄Grapevariety，amajorfactorintasteof

awine不同的葡萄品種，是影響葡萄酒品嘗的主要因素第二十一頁，共四十九頁。MainGrapeVarieties主要葡萄品種

赤霞珠CabernetSauvignonThickskinsandsmallberries.

Lafite黑皮諾PinotNoirLargeBerriesandtightbunches.Light.梅洛MerlotBetterthanCabernetincoldweather.Rich.Petrus設拉子/西拉Shiraz/SyrahGrange第二十二頁，共四十九頁。CabernetSauvignon赤霞珠AclassicBordeauxgrape傳統(tǒng)波爾多葡萄品種Full–bodied，tannic酒體飽滿，單寧豐富Verycomplex，longevolution口味豐富，陳年長Blackcurrant，violet黑加侖，紫羅蘭第二十三頁，共四十九頁。Merlot梅洛AclassicBordeauxgrape傳統(tǒng)波爾多葡萄品種Suppleandround口感柔順，飽滿Blackand

redcherry黑色及紅色櫻桃Chocolate巧克力第二十四頁，共四十九頁。Pinotnoir黑皮諾Kingof

Burgundy勃艮第之王Cherry，raspberry櫻桃，覆盆子Spicenotes稍帶辛辣Earthycomplexities泥土氣息Asilkytexture，Littletannins絲般柔滑，單寧較淡第二十五頁，共四十九頁。Shiraz西拉FromRhoneregion，F(xiàn)rance來自法國羅納河谷地區(qū)RichblackandredBerryfruit，plum豐富的黑色、紅色漿果及李子味Gameandspicecomplexity豐富的野味及辛辣味Moreintenseandearthythanzinfandel比增芳德更緊湊，泥土氣息更重第二十六頁，共四十九頁。SauvignonBlanc蘇維翁白Riesling雷司令Chardonnay夏多內(nèi)第二十七頁，共四十九頁。Chardonnay莎當尼NativetoBurgundy源于法國勃艮第地區(qū)Versatileandcomplex復雜多變Goodageingpotential很好的儲藏潛力Citrus柑橘味Tropicalfruit熱帶水果味第二十八頁，共四十九頁。Sauvignonblanc蘇維翁白Bordeaux，centralLoire，newZealand波爾多，盧瓦爾河中部，新西蘭Crispacidity易碎，偏酸Dryandaromatic干性，芬芳Fruityandgrassy果香濃郁有青草味第二十九頁，共四十九頁。Riesling雷司令AGermanvariety，growninalsace，southAustralia，Washingtonstateetc德國葡萄品種，在阿爾薩斯，南澳，

華盛頓州都有種植Versatile（dry，tartwinetoSweetlate-harvestwine）變化多樣（可在干酒到晚收型甜酒間變化）Effusivefruitaromas。Apple，citrus，peach極豐富的水果味，蘋果，柑橘，桃子Lime，honey，toast石灰，蜂蜜，土司第三十頁，共四十九頁。Winelabels酒標第三十一頁，共四十九頁。

Howtoreadwinelabel

怎樣解讀酒標

Usualcontentsofalabel酒標里包含的內(nèi)容

Winery酒莊名Vintage年份Alcohollevel酒精含量Netvolume凈含量Nameofwine酒名Newworld新世界Grapevariety葡萄品種Oldworle舊世界Appellation產(chǎn)地Classification等級第三十二頁，共四十九頁。智利卡尼帕酒莊.頂級金獎卡本妮蘇維翁紅葡萄酒Brandname品牌名稱Labelname產(chǎn)品名稱Grape:CabernetSauvignon葡萄品種:卡本妮蘇維翁Origin:D.O.Colchagua產(chǎn)地:科查瓜山谷Alcohol&Volume酒精度&容量ProduceofChile生產(chǎn)國家:智利Vintage年份NewWorldlabel新世界品牌酒標第三十三頁，共四十九頁。DBRLAFITEChateauLafiteRothschild拉菲古堡紅葡萄酒

Ablendofthe3finestgrapevarietiesfromBordeaux:CabernetSauvignon,MerlotandCabernetFranc,usingthetraditionalBordeauxwinemakingmethod.由波爾多地區(qū)三種最好的葡萄混合釀造:卡本妮蘇維翁,梅洛和卡本妮弗朗克,并采用了傳統(tǒng)的波爾多釀造方法.Vintage年份Brandname品牌名稱Origin：Pauillac產(chǎn)地：波亞克Alcohol&Volume酒精度&容量OldWorldLabel舊世界品牌酒標Classification:AOC等級:AOC酒莊灌裝裝瓶第三十四頁，共四十九頁。Winelists酒單第三十五頁，共四十九頁。Typesofwinelist

酒單種類Winelistbyregion根據(jù)產(chǎn)區(qū)分類Winelistbyalphabeticorder根據(jù)字母順序分類Winelistbyvarieties根據(jù)葡萄品種分類Winelistbyintensityofwine根據(jù)葡萄酒的強度分類Others其他第三十六頁，共四十九頁。Wineservice葡萄酒服務第三十七頁，共四十九頁。Wineservice葡萄酒服務Presentationofthewinelist：介紹酒單Taketheorderwithouthesitation：確認訂單Theclientasksforrecommendations：客戶要求推薦Recommendationsoffered：建議Theclientmaydoubt—reinforce客戶也許置疑—加強你的推薦第三十八頁，共四十九頁。Presentationofthewine展示葡萄酒Openthewinebottle：葡萄酒開瓶Clienttastesthewine：客人品嘗葡萄酒Winerejection：拒絕葡萄酒Pouringsequence：斟酒順序Glassrefillandreorder：葡萄酒續(xù)杯和加酒第三十九頁，共四十九頁。Recommendations

客人要求被推薦葡萄酒Listenpro-activelyandgatherinformation仔細聆聽客人的需要，收集信息Thengivehimarecommendationaccordingtothedishandhisbudget.根據(jù)他的菜肴和預算，推薦相應的葡萄酒Payattentiontothecircumstances&season注意環(huán)境和季節(jié)的變化Offeroneortworecommendations,nomore.Donotreadthewinelist只提供一、兩個建議，絕對不要照讀酒單Justifyyourchoicebrieflywithafewwords簡短的介紹一下你的推薦第四十頁，共四十九頁。PresentationoftheWine

出示葡萄酒Showthebottleandlabelstandingontherighthandsideofthepersonwhoordered站在點酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒標Neverholdthebottlebytheneck絕對不要握酒瓶的瓶頸Donotshakethebottle.Begentle.不要搖晃酒瓶，拿放輕柔。Redwineshouldbeservedatroomtemperature紅葡萄酒可以在室溫品嘗White,roseandsparklingwinesshouldbeservedchilledandputinanicebucketbetweenpouring白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒飲用前都必須冷藏，余下的葡萄酒要連瓶放入冰桶保溫第四十一頁，共四十九頁。OpentheWineBottle

葡萄酒開瓶Alwaysopeninthepresenceoftheguestandneverhidethelabel當著客人的面開啟葡萄酒，不要隱藏葡萄酒標Donotturnyourbacktoyourcustomer不要背對你的客人Cutthefoilbelowtheneckwithopener.Donotpiercethecork用酒刀割開瓶封，不要刺穿軟木塞Bendthecorkalittlebitattheendtoavoidmakinganoise拔出瓶塞底部時稍微彎曲一點，避免弄出噪音Presentthecorkuponsuccessfulremovalfromthebottle.DonotleavetheCapsuleonthetable順利開啟葡萄酒后，不要把鋁膜遺留在桌上第四十二頁，共四十九頁。Givetheclientatasteofthewine

讓客人品酒Asktheguestwhomadetheordertotastethewine請點酒的那位客人先試酒Pourapproximatelyonesoupspoonworthofwineintotheglassofthedesignatedguest

倒大約一湯匙的葡萄酒給指定的客人Ensureapprovalisgivenbeforeyougoonpouring點酒客人首肯后才為其他客人們侍酒第四十三頁，共四十九頁。WineRejections

拒絕Corkiness:Ifyousmellmustinessordampcardboard,thenthewineiscorked被橡木塞污染：如果有霉味或潮板紙的氣味，說明酒已被污染Oxidation:Sometimesthewinecanbeoxidized,meaningithasbeenexposedtoair

過分氧化：葡萄酒和空氣過分接觸會被氧化第四十四頁，共四十九頁。WinePouringSequence

侍酒順序Fromtherighthandside,pourthewineforladiesfirst,clockwisefromthehost,thenforgentlemeninthesameclockwisemanner

站在客人右邊，女士優(yōu)