宴會(huì)服務(wù)幫工培訓(xùn)流程(共18張PPT)

宴會(huì)效勞幫工培訓(xùn)流程第一頁(yè)，共18頁(yè)。人員儲(chǔ)藏的三大方面一、固定幾家學(xué)校人員/人數(shù)做餐飲的對(duì)客效勞上崗培訓(xùn)1、人事部指定2家以上學(xué)校實(shí)習(xí)生2、按照酒店季度對(duì)以上學(xué)校實(shí)習(xí)生做不同崗位相關(guān)的培訓(xùn)3、實(shí)踐操作〔不同崗位的工作技能及流程〕二、酒店內(nèi)部各部門(mén)人員的臨時(shí)幫助的方案1、根據(jù)學(xué)校實(shí)習(xí)生暑假寒假及考試期間人員的后備力量第二頁(yè)，共18頁(yè)。2、除正常上班以外的時(shí)間〔休假、本崗位下班后的時(shí)間〕3、提高酒店各部門(mén)之間的團(tuán)隊(duì)精神〔熟悉餐飲部的操作〕三、餐飲各部門(mén)之間的團(tuán)隊(duì)合作1、酒店餐飲各部門(mén)之間的交叉培訓(xùn)2、增強(qiáng)餐飲部整體軟件效勞的強(qiáng)化人員儲(chǔ)藏的三大方面第三頁(yè)，共18頁(yè)。固定幾家學(xué)校人員/人數(shù)做餐飲的對(duì)客效勞上崗培訓(xùn)1、人事部與學(xué)校簽定協(xié)議.(固定人員).2、制定長(zhǎng)興國(guó)際大酒店實(shí)習(xí)班.(班長(zhǎng)與副班長(zhǎng))3、指定實(shí)習(xí)生的領(lǐng)導(dǎo)人(定期與酒店聯(lián)系).4、實(shí)習(xí)前期的崗位培訓(xùn)(理論知識(shí)).5、員工一人帶一人的方案進(jìn)行實(shí)踐操作.6、根據(jù)所有員工實(shí)踐操作后的考核做相應(yīng)的調(diào)整.7、提升長(zhǎng)興國(guó)際大酒店實(shí)習(xí)班的級(jí)別(高級(jí)/初級(jí))第四頁(yè)，共18頁(yè)。培訓(xùn)內(nèi)容宴會(huì)效勞幫工到餐飲前的準(zhǔn)備工作中餐根本技能的培訓(xùn)(托盤(pán)的使用技巧)中餐及宴會(huì)上菜效勞流程中餐及宴會(huì)期間的效勞程序和本卷須知中餐及宴會(huì)開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作中餐及宴會(huì)收檔后的跟進(jìn)工作平安操作有效控制減少破損實(shí)際操作宴會(huì)〔老員工分組指導(dǎo)〕第五頁(yè)，共18頁(yè)。宴會(huì)效勞幫工到餐飲前的準(zhǔn)備工作1、當(dāng)接到宴會(huì)通知單時(shí)，餐飲宴會(huì)部確定幫工人數(shù)，上交人力資源部，由人力資源部通知相關(guān)部門(mén)，告知到達(dá)的時(shí)間及崗位要求。2、宴會(huì)當(dāng)天，幫工在通知到崗時(shí)間前到酒店洗衣房更換制服，準(zhǔn)時(shí)到餐飲辦公室簽到上班。3、在幫工換制服時(shí)需遵守?fù)Q制服規(guī)定，妥善保管好制服及衛(wèi)生整潔度。4、換好制服后，整理好儀容儀表：頭發(fā)：本色、干凈整齊。①、女生頭發(fā)：后不過(guò)肩，前不蓋眼〔統(tǒng)一盤(pán)起，統(tǒng)一發(fā)式，發(fā)夾。〕第六頁(yè)，共18頁(yè)。宴會(huì)效勞幫工到餐飲前的準(zhǔn)備工作男生頭發(fā)：后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳，前不過(guò)眉。②面部：男：每日上班前應(yīng)刮臉修面，保持臉部干凈整潔。女：淡妝〔不準(zhǔn)濃妝艷抹，不得使用有異味的化裝品〕。③手、指甲：干凈，修剪整齊，不得涂指甲油。④裝飾品：不得戴耳環(huán)、手鐲、項(xiàng)鏈等顯眼的裝飾用品。⑤服飾著裝：工作服的洗滌保養(yǎng)到位。服裝挺括合身、清潔衛(wèi)生、表達(dá)整體效果。⑥鞋：黑色、光亮、無(wú)破損；襪：男深、女淺、無(wú)破損；⑦要佩戴自己的名牌，名牌字跡要清晰無(wú)破痕。第七頁(yè)，共18頁(yè)。中餐根本技能的培訓(xùn)(托盤(pán)的使用技巧)1、輕托輕托主要用于托運(yùn)較輕物品和對(duì)客效勞，所托重量一般在5千克左右，輕托動(dòng)作要求熟練、優(yōu)雅和準(zhǔn)確，操作方法如下.理盤(pán)：將物品合理的擺放與托盤(pán)內(nèi)，整理、保持好托盤(pán)的衛(wèi)生，裝盤(pán)：根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排，以平安穩(wěn)當(dāng)和方便為宜。一般是重在內(nèi)，輕在外，高在內(nèi)，地在外，先上的放在上、在前，后上的放在下、在后，要求托盤(pán)物品重量分布均衡，重心靠與身體第八頁(yè)，共18頁(yè)。2、上菜時(shí)應(yīng)說(shuō)“對(duì)不起，打攪一下〞，以提醒客人防止碰撞而發(fā)生意外，上菜時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)，防止從客人肩上、頭上而引起客人的不滿。固定幾家學(xué)校人員/人數(shù)做餐飲的對(duì)客效勞上崗培訓(xùn)宴會(huì)效勞幫工到餐飲前的準(zhǔn)備工作1、當(dāng)接到宴會(huì)通知單時(shí)，餐飲宴會(huì)部確定幫工人數(shù)，上交人力資源部，由人力資源部通知相關(guān)部門(mén)，告知到達(dá)的時(shí)間及崗位要求。7、上最后一道點(diǎn)心時(shí)，提醒客人菜已上齊，是否可以上水果。5、檢查臺(tái)面小毛巾是否擺放齊全宴會(huì)效勞幫工到餐飲前的準(zhǔn)備工作起托：左手五指分開(kāi)，掌心向上，小臂與大臂垂直與左胸前，手臂成90度直角。3、指定實(shí)習(xí)生的領(lǐng)導(dǎo)人(定期與酒店聯(lián)系).1、酒店餐飲各部門(mén)之間的交叉培訓(xùn)2、檢查所管區(qū)域的細(xì)致衛(wèi)生，以及臺(tái)面餐具和杯具是否齊全、干凈，確保無(wú)破損；4、客人不要的酒水空瓶整理出后，拉到地下員工電梯口軌角處擺放整齊；二、酒店內(nèi)部各部門(mén)人員的臨時(shí)幫助的方案①、女生頭發(fā)：后不過(guò)肩，前不蓋眼〔統(tǒng)一盤(pán)起，統(tǒng)一發(fā)式，發(fā)夾。1、酒店餐飲各部門(mén)之間的交叉培訓(xùn)中餐根本技能的培訓(xùn)(托盤(pán)的使用技巧)中餐根本技能的培訓(xùn)(托盤(pán)的使用技巧)起托：左手五指分開(kāi)，掌心向上，小臂與大臂垂直與左胸前，手臂成90度直角。行走：行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，精力集中，隨著步伐走動(dòng)，托盤(pán)會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。卸盤(pán)：到達(dá)目的地，要把托盤(pán)平穩(wěn)放于工作臺(tái)上，在平安取出物品，要隨時(shí)調(diào)準(zhǔn)重心，勿使托盤(pán)翻倒。第九頁(yè)，共18頁(yè)。中餐及宴會(huì)上菜效勞流程1、上菜時(shí)機(jī)中餐宴會(huì)上菜是在宴席開(kāi)餐前就把第一道即各種冷盤(pán)放在餐桌上，擺放冷盤(pán)時(shí)要保持冷菜的拼擺造型，同時(shí)要注意葷素搭配，顏色相似調(diào)開(kāi)，當(dāng)宴席熱菜未通知上菜時(shí)，桌面上的冷菜即使空盤(pán)也先不要撤掉，防止后面到來(lái)客人反映菜肴未上齊等現(xiàn)象。等通知開(kāi)席后，即第一道熱菜上到餐廳后，在撤餐桌上的冷菜〔注：客人未能吃完的冷菜，及時(shí)換小盤(pán)上桌〕2、上菜順序中餐宴會(huì)上菜遵循一般原那么是先冷后熱、先湯后菜、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先優(yōu)質(zhì)后。第十頁(yè)，共18頁(yè)。中餐及宴會(huì)上菜效勞流程3、上菜位置中餐宴會(huì)上菜位置一般在副主人的右邊上菜，不能隨意更換上菜位置，以免客人摸不清楚效勞員的上菜位置，更不能在主人與主賓之間上菜，否那么被視為不禮貌、不標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)。第十一頁(yè)，共18頁(yè)。中餐及宴會(huì)開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作1、整理好儀容儀表，參加班前例會(huì)，分配當(dāng)餐宴席接待工作；2、檢查所管區(qū)域的細(xì)致衛(wèi)生，以及臺(tái)面餐具和杯具是否齊全、干凈，確保無(wú)破損；3、檢查落臺(tái)上的物品是否準(zhǔn)備到位，做好整理和補(bǔ)充工作；4、根據(jù)主人要求備好酒水，酒水放于副主人與副主賓之間，擺放統(tǒng)一、整齊，酒水?dāng)[放按左紅、右白于前排，啤酒于中間，飲料放于后排，每桌擺放統(tǒng)一；〔落臺(tái)上備用適當(dāng)?shù)木扑车谑?yè)，共18頁(yè)。中餐及宴會(huì)開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作5、檢查臺(tái)面小毛巾是否擺放齊全6、做到“八知，三了解〞,知臺(tái)數(shù)，知人數(shù)，知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，知開(kāi)餐時(shí)間，知菜式品種及出菜順序，知主辦單位或房號(hào)，知收款方法，知邀請(qǐng)對(duì)象；了解風(fēng)俗習(xí)慣，了解生活忌諱，了解特殊要求。7、根據(jù)領(lǐng)班分配，提前站好所在崗位，迎接賓客到來(lái)；第十三頁(yè)，共18頁(yè)。中餐及宴會(huì)收檔后的跟進(jìn)工作1、在賓客離席時(shí)，效勞員要檢查臺(tái)面上是否有遺留物品，及時(shí)歸還或交廳內(nèi)負(fù)責(zé)人處，檢查臺(tái)面上是否有未熄滅的煙頭，及時(shí)熄滅；2、在賓客全部離去后，將椅子三三兩兩放整齊，在收棉織品〔口布、毛巾〕，依次收杯具和小餐具，最后收撤大盤(pán)子，所有餐具收好后，要把轉(zhuǎn)盤(pán)擦拭干凈；3、將收撤小餐具送至洗碗間清洗，待清洗完后，將杯具和其他小餐具分類(lèi)整理好，放回指定地方放好；第十四頁(yè)，共18頁(yè)。中餐及宴會(huì)收檔后的跟進(jìn)工作4、客人不要的酒水空瓶整理出后，拉到地下員工電梯口軌角處擺放整齊；5、做好宴會(huì)廳內(nèi)地面衛(wèi)生清理工作，由值班人員將垃圾拿到一樓垃圾房，按規(guī)定放在垃圾桶內(nèi)；6、清點(diǎn)、檢查臟布草，送往洗衣房。7、待宴會(huì)所有工作完成結(jié)束后，由餐廳負(fù)責(zé)人檢查每項(xiàng)工作方可簽退下班。第十五頁(yè)，共18頁(yè)。中餐及宴會(huì)期間的效勞程序和本卷須知1、效勞員應(yīng)熟悉菜單，上菜時(shí)要仔細(xì)核對(duì)，并檢查菜肴與客人所點(diǎn)菜肴是否一致。2、上菜時(shí)應(yīng)說(shuō)“對(duì)不起，打攪一下〞，以提醒客人防止碰撞而發(fā)生意外，上菜時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)，防止從客人肩上、頭上而引起客人的不滿。3、菜肴上桌后應(yīng)主動(dòng)報(bào)菜名，同時(shí)將菜肴轉(zhuǎn)至主人與主賓之間并介紹菜肴；如果菜肴有調(diào)、配料，應(yīng)先上調(diào)、配料，在上菜肴。4、隨時(shí)撤下空盤(pán)，整理轉(zhuǎn)盤(pán)，保持臺(tái)面整齊美觀，注意顏色搭配，嚴(yán)禁疊盤(pán)子，防止碰杯子及不小心滑落；第十六頁(yè)，共18頁(yè)。中餐及宴會(huì)期間的效勞程序和本卷須知5、上雞鴨時(shí)應(yīng)遵循雞不現(xiàn)頭，鴨不現(xiàn)尾的原理；上魚(yú)時(shí)，魚(yú)頭朝左，魚(yú)尾朝右，魚(yú)肚朝外。6、從桌面上撤下來(lái)的菜肴應(yīng)及時(shí)跟換小盤(pán)再次上桌。7、上最后一道點(diǎn)心時(shí)，提醒客人菜已上齊，是否可以上水果。8、客人起身離開(kāi)時(shí)，提醒客人帶好隨身物品。第十七頁(yè)，共18頁(yè)。平安操作有效控制減少破損1、不同類(lèi)型的餐