化學物質應用的安全性(共42張PPT)精選

第五章化學物質應用(yìngyòng)的安全性第一頁，共42頁。第一節(jié)概述(ɡàishù)食品是人類生存的基本要素，但食品中卻可能含有(hányǒu)或被污染有害人體健康的物質。食品中具有的危害通常稱為食源性危害。食源性危害大致分為物理性、化學性及生物危害三類。1、農藥及獸藥殘留農藥、獸藥、飼料添加劑對食品安全性產生的影響，已成為近年來人們關注的焦點。在35種潛在的致癌性農藥已列入禁用行列，我過有機氯農藥已于1983年停止生產和使用，代替的是有機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等農藥。由于農藥用量大、并且是多種使用對食品安全性及人類健康構成了很大的威脅。第二頁，共42頁。2、食品添加劑為了有助于加工、包裝、運輸、貯藏過程中保持食品的營養(yǎng)成分，增強食品的感官性狀，適當使用一些食品添加劑是必要的。但要求使用量控制在最低的效量的水平，否則會給食品帶來毒性，影響食品的安全性，危害人體健康。食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性、致畸性和致突變性。3、有毒元素無機污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質在一定程度上受食品產地的地質(dìzhì)地理條件所影響，但更為普遍的污染源則主要是工業(yè)，采礦、能源、交通、城市排污及農業(yè)生產等帶來的。4、其他除農藥、獸藥和食品添加劑等物質造成食品安全問題外，還有許多在動植物食品原料生產過程中應用的化學控制物質可能污染食品，給人類健康帶來危害.如加工助劑,包裝材料等.第三頁，共42頁。第二節(jié)農藥(nóngyào)殘留一、農藥的概念農藥是指用于防治農林牧業(yè)生產中的有害生物和調節(jié)植物生長的人工合成或者天然物質。根據(jù)《中華人民共和國農藥管理條例》（1997）的定義，農藥是指用于預防、消滅或者控制危害農業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成的或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種(jǐzhǒnɡ)物質的混合物及其制劑。第四頁，共42頁。二、農藥的分類目前全世界注冊的農藥有1500多種,其中常用的有500多種.中國有農藥原藥250種,制劑有800多種,居世界第二位.(一）按來源分類1、有機合成農藥由人工研制合成，并由有機化學工業(yè)生產的一類農藥。2、生物源農藥直接用生物活體或生物代謝過程中產生的具有生物活性的物質或從生物體提取的物質作物防治病蟲草害的農藥，包括微生物農藥、動物源農藥和植物源農藥。3、礦物(kuàngwù)源農藥有效成分起源于礦物(kuàngwù)的無機化合物和石油類農藥。第五頁，共42頁。（二）按用途分類分為殺蟲劑、殺瞞劑、殺真菌劑、殺細菌劑、殺線蟲劑、殺鼠劑、除草劑、殺螺劑、熏蒸劑和植物生長調節(jié)劑等。三、環(huán)境中農藥的殘留（一）環(huán)境中農藥的來源1、工業(yè)生產農藥生產企業(yè)和包裝廠排放的“三廢”，尤其是未經處理(chǔlǐ)或處理(chǔlǐ)不達標的廢水，對環(huán)境污染很嚴重。2、農業(yè)生產為防治病蟲害，農藥被噴到農田、草原、森林和水域時，直接落到害蟲身上的藥量不到1％、噴到植物上的約10％～20％，其余散布于環(huán)境中。第六頁，共42頁。（二）農藥在環(huán)境中的遷移和循環(huán)農藥可經大氣、水體、土壤等媒體的攜帶而遷移，使農藥對環(huán)境的污染具有普遍性和全球性。農藥---(大氣,水,土壤)---環(huán)境---動物,植物---(食物鏈)---人（三）農藥殘留是指農藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質的總稱。四、食品中農藥殘留的來源（一）施藥后直接污染在農業(yè)生產中，農藥直接噴灑于農作物的莖、葉、花和果實等表面(biǎomiàn)，造成農產品污染。第七頁，共42頁。（二）從環(huán)境中吸收農田、草場和森林施藥后，有40％～60％農藥降落至土壤，5％～30％的藥劑擴散于大氣中，逐漸積累。生物體通過從土壤、水體和大氣吸收農藥，致使農產品、畜產品和水產品出現(xiàn)農藥殘留問題。（三）通過食物鏈污染農藥污染環(huán)境，經食物鏈傳遞時可發(fā)生生物濃集(bioconcentration)、生物積累(bioaccumulation)和生物放大(biomagnification)致使農藥的輕微污染而造成食品中農藥的高濃度殘留。（四）其他(qítā)途徑包括加工和貯運中污染、意外污染和非農用殺蟲劑污染。第八頁，共42頁。五、食品中農藥殘留的危害環(huán)境中的農藥被生物攝取或通過其他方式進入生物體，蓄積于體內，通過食物鏈傳遞并富集，使進入人體的農藥增加，嚴重威脅了人類健康，農藥對人體的危害可概括為以下三方面。1、急性毒性急性中毒常由于職業(yè)性（生產和使用）中毒、自殺、他殺、誤食、誤服農藥。中毒后常出現(xiàn)神經系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴重時會危及生命。2、慢性毒性目前使用的絕大多數(shù)有機合成農藥都是脂溶性的，易殘留于食品原料中。若長期食用農藥殘留量較高的食品，農藥則會在體內積累，損害人體的神經系統(tǒng)、內分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、肝臟和腎臟，引起各種疾病。3、特殊毒性有些農藥具有致癌、致畸和致突變(tūbiàn)作用，或者具有潛在“三致”作用。第九頁，共42頁。六、農藥的允許限量世界各國都非常重視食品中農藥殘留的研究和監(jiān)測工作，制定了農藥允許限量標準。各農藥的最高限量(MRLmaximumresidueslimit)詳見相關標準。例如:GB16319-1996食品中敵百蟲最大殘留限量標準等.七、控制食品中農藥殘留的措施食品中農藥殘留對人體健康(jiànkāng)的損害是不容忽視的。為了確保食品安全，必須采取正確對策和綜合防治措施，防止食品中農藥的殘留。第十頁，共42頁。1、加強農藥管理2、合理安全使用農藥3、制定和完善農藥殘留限量標準4、食品農藥殘留的消除如GB4285農藥安全使用標準,GB8321.1-6農藥合理使用標準等.對農藥的使用茫圍,防治對象,施藥(shīyào)時間,最高使用劑量,稀釋倍數(shù),施藥(shīyào)方法,最多使用次數(shù),安全間隔期等都進行了規(guī)定.措施:去殼,去皮;水洗;加熱;精制(油脂);使用“高效、低毒、低殘留”農藥;生物農藥;科學使用;管理.第十一頁，共42頁。八、幾類農藥的簡介（一）有機氯農藥化學性質相當穩(wěn)定，不容或微溶于水，易溶于多種有機溶劑，在環(huán)境中殘留時間長，不易分解。有機氯農藥可影響機體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內分泌功能(gōngnéng)，降低白細胞的吞噬功能(gōngnéng)于抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)。人中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈等癥狀。第十二頁，共42頁。如六六六,DDT,艾氏劑,狄氏劑等,我國己禁用(jìnyònɡ),但環(huán)境中仍有殘留.（二）有機磷農藥大部分是磷酸酯類或酰胺類化合物，多為油狀，具有揮發(fā)性和大蒜臭味，難溶于水，易溶于有機溶劑，在堿性溶液中易水解破壞。有機磷農藥經皮膚、黏膜、呼吸道或隨食物進入人體。急性中毒會出現(xiàn)中樞神經系統(tǒng)功能紊亂，輕者頭痛、惡心、嘔吐等。中度中毒時有神經衰弱、失眠、肌肉震顫等癥狀。結構通式為:第十三頁，共42頁。RoXPRoORX,R,R基團不同,可構成(gòuchéng)不同品種,商品化的己有上百種.常見品種有:對硫磷,內吸磷,甲拌磷,甲胺磷(高毒,禁用于食用作物);敵敵畏,樂果,甲基內吸磷,倍硫磷,殺螟硫磷,二嗪磷等(中毒,LD5050-500mg/Kg體重);馬拉硫磷,敵百蟲等(低毒,LD50500mg以上/Kg體重).農業(yè)部宣布,從2007.1.1起,我國禁用甲胺磷,甲基對硫磷,久效磷,磷胺,對硫磷等5種高毒農藥(約占總農藥使用量的25%).第十四頁，共42頁。（三）氨基甲酸酯農藥氨基甲酸酯農藥中毒機理和癥狀基本與有機磷農藥類似，但對膽堿酯酶的抑制作用時可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢復，無遲發(fā)性神經毒性，故中毒恢復較快。難溶于水,易溶于油脂及有機溶劑.堿性下易水解.酸性中穩(wěn)定.結構通式為:RO-CONH-CH3R為酚類,脂肪烴類,環(huán)烴等.屬低毒農藥.常見品種有:西維英,涕滅威,速滅威,克百威,抗芽威,滅草靈等.（四）擬除蟲菊酯農藥擬除蟲菊酯農藥屬中等或低毒類農藥，在生物體內不產生蓄積效應，因其用量低，一般對人的毒性不強。這類農藥主要作用于神經系統(tǒng)，使神經傳導受阻，出現(xiàn)痙攣等癥狀，但對膽堿酯酶無抑制作用。己有20多個品種,屬廣譜,高效,低毒,低殘留(cánliú)農藥,常用品種有:氯氰菊酯,溴氰菊酯等.對水生作物毒性大.對第十五頁，共42頁。第三節(jié)獸藥殘留(cánliú)一、獸藥殘留的概念根據(jù)聯(lián)合國糧食(liángshi)與農業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品中獸藥殘留聯(lián)合立法委員會的定義，獸藥殘留指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。所以獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物他內的代謝產物和獸藥生產中所伴生的雜質。第十六頁，共42頁。二、影響食品安全的主要獸藥（一）抗生素類1、抗生素藥物的用途按抗生素在畜牧業(yè)上應用的目標和方法，可將他們分為(fēnwéi)兩類：治療動物臨床疾病的抗生素；用于預防和治療臨床疾病的抗生素，即作為飼料添加劑低水平連續(xù)飼喂的抗生素。2、常用種類治療用抗生素主要品種有青霉素、四環(huán)素類、桿菌肽、慶大霉素、鏈霉素等。常用飼料藥物添加劑有鹽霉素、馬杜霉素、黃霉素、土霉素等。3、最高殘留限量為控制動物食品藥物殘留，必須嚴格遵守休藥期，控制用藥劑量，選用殘留低毒性小的藥物。中國農業(yè)部2001年頒發(fā)的《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》中規(guī)定有各種飼料添加劑的種類和休藥期。第十七頁，共42頁。（二）磺胺類藥物1、磺胺類藥物的用途磺胺類藥物是一類具有光譜抗菌活性的化學藥物，廣泛應用于獸醫(yī)臨床。主要用于控制某些動物疾病的發(fā)生和促進動物生長。2、常見的種類和限量磺胺類藥物根據(jù)其應用情況分為三類：即用于全身感染的磺胺藥，用于腸道感染、內服難吸收的磺胺藥物和用于局部的磺胺藥物。中國(zhōnɡɡuó)農業(yè)部在1999年9月發(fā)布的《動物性食品中獸藥最高殘留限量》中規(guī)定：磺胺類總計在所有食用動物的肌肉、肝、腎和脂肪中MRL值為100μg/kg，牛、羊乳中為100μg/kg。3、磺胺類藥物的殘留磺胺類藥物殘留問題的出現(xiàn)有近30年時間了，并且在近15～20年內磺胺類藥物殘留超標現(xiàn)象很嚴重。豬肉及其制品中磺胺藥物超標現(xiàn)象時有發(fā)生。第十八頁，共42頁。（三）激素類藥物激素是由機體某一部分分泌的特種有機物，可影響其機能活動并協(xié)調機體各個部分的作用，促進畜禽生長。但激素的殘留不利于人體健康，產生了許多(xǔduō)負面影響，許多(xǔduō)種類現(xiàn)已禁用。1、常見的種類按化學結構可分固醇或類固醇和多肽或多肽衍生物兩類。按來源分為天然激素和人工激素。2、激素的用途在畜禽飼養(yǎng)上應用激素制劑有許多(xǔduō)顯著的生理效應，如加速催肥，還可提高胴體的瘦肉于脂肪的比例。如瘦肉精(鹽酸克侖特羅),己禁用.第十九頁，共42頁。（四）其他獸藥除抗生素外，許多人工合成(rénɡōnɡhéchénɡ)的藥物有類似抗生素的作用?；瘜W合成藥物的抗菌驅蟲作用強，而促生長效果差，毒性較強。長期使用有不良作用甚至有致癌、致畸、致突變的作用。四、獸藥殘留的危害（一）獸藥殘留對人體健康的危害1、毒性作用人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，藥物不斷在體內蓄積，達到一定量后，就會對人體產生毒性作用。2、過敏反應和變態(tài)反應經常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應。第二十頁，共42頁。3、細菌耐藥性動物經常反復接觸某一種抗菌藥物后，其體內敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而是耐藥菌株大量繁殖。經常食用(shíyòng)含藥物殘留的動物性食品可能引起人畜共患病的耐藥性病原菌大量繁殖，還可能帶有藥物抗性的耐藥因子可傳遞個人類病原菌。4、菌群失調過多應用藥物會使人體腸道內的菌群失去平衡，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調，從而導致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應。5、“三致”作用即是致癌、致畸、致突變。6、激素的副作用長期食用(shíyòng)含低劑量激素的動物性食品，由于積累效應，有可能干擾人體的激素分泌體系和身體正常機能，特別是類固醇類和β-興奮劑類在體內不易代謝破壞，其殘留對食品安全威脅很大。第二十一頁，共42頁。農藥、獸藥、飼料添加劑對食品安全性產生的影響，已成為近年來人們關注的焦點。作為食品制造介質的添加劑是指最終在產品成分中不含有，或只是在制造過程中使用(shǐyòng)的添加劑。第二十三頁，共42頁。鉛是構成地殼的元素之一,含量13mg/kg.第二十五頁，共42頁。常見的是植物生長調節(jié)劑和昆蟲行為調節(jié)物質。第三類為B類，JECFA曾經(céngjīng)進行過安全評價，因毒理學資料不足，未建立ADI值，或者未進行安全評價者，它又分為兩類，B1類，B2類。常見品種有:對硫磷,內吸磷,甲拌磷,甲胺磷(高毒,禁用于食用作物);敵敵畏,樂果,甲基內吸磷,倍硫磷,殺螟硫磷,二嗪磷等(中毒,LD5050-500mg/Kg體重);馬拉硫磷,敵百蟲等(低毒,LD50500mg以上/Kg體重).對食品安全性有影響的有毒元素較多，下面就幾種主要的有毒元素的毒性危害作一簡要介紹。中度中毒時有神經衰弱、失眠、肌肉震顫等癥狀。包括與味覺相關聯(lián)的添加劑，如調味料、酸味了料、甜味料等；5、“三致”作用即是致癌、致畸、致突變?！っ磕陰r石風化(fēnghuà)產生鉛5.過氧化苯甲酰面粉處理劑漂白60mg/kg1、滿足消費者嗜好的添加劑為控制動物食品藥物殘留，必須嚴格遵守休藥期，控制用藥劑量，選用殘留低毒性小的藥物。（二）獸藥殘留對畜牧業(yè)生產和環(huán)境(huánjìng)的影響濫用藥物對畜牧業(yè)本身也有很多負面影響，并最終影響食品安全。如長期使用抗生素會造成畜禽機體免疫力下降，影響疫苗的接種效果。長期使用抗生素還容易引起畜禽內源性感染和二重感染。（三）獸藥殘留超標對經濟發(fā)展的影響在國際貿易中，由于有關貿易條約的限制，政府已很難用行政手段保護本國產業(yè)，而技術貿易壁壘的保護作用將越來越強?；瘜W物質殘留是食品貿易中最主要的技術貿易壁壘，近年的歐美牛肉貿易站就有相當大的這種成分在內。中國加入WTO后，面臨的技術貿易壁壘將更為突出。為了擴大國家貿易，控制化學物質殘留，特別是獸藥的殘留，是一個必須解決的緊迫問題。第二十二頁，共42頁。五、動物性食品(shípǐn)獸藥殘留的監(jiān)測與管理獸藥殘留的監(jiān)測與管理主要包括三個方面的內容：獸藥殘留的控制、獸藥殘留的監(jiān)測和獸藥的審批。發(fā)布<<食用動物禁用的獸藥及其化合物清單>>,近年發(fā)布的<<禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄>>,瘦肉精,萊克多巴胺,安定,喹乙醇,孔雀石綠等名列其中.第二十三頁，共42頁。第四節(jié)食品(shípǐn)添加劑的安全性食品添加劑(foodadditives)是食品工業(yè)發(fā)展的重要影響因素之一，隨著國民經濟的增長和人民生活水平的提高，食品的質量與品種的豐富就顯得日益重要。食品添加劑的使用對食品的發(fā)展起著重要的作用，它可以改善風味、調節(jié)營養(yǎng)成分、防止食品變質(biànzhì)，從而提高食品質量，使食品加工豐富多彩，滿足消費者的各種需求。從某種意義上說，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品加工業(yè)。第二十四頁，共42頁。一、食品添加劑的定義1983年食品法典委員會（CAC）規(guī)定：“食品添加劑是指其本身不作為食品消費，也不是食品特有成分的任何物質，而且不管其有無營養(yǎng)價值；在食品的制造、加工、調制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程(guòchéng)中，由于技術上的需要有意向食品中加入的物質，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質”《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成物質或天然物質。第二十五頁，共42頁。二、食品添加劑的分類(fēnlèi)（一）根據(jù)制造方法分類(fēnlèi)1、化學合成的添加劑利用各種有機、無機物通過化學合成的方法而得到的添加劑。2、生物合成的添加劑一般以糧食為原料，利用發(fā)酵的方法，通過微生物代謝生產的添加劑。若在生物合成后還需要化學合成的添加劑，則稱之為半合成法生產的添加劑。3、天然提取的添加劑利用分離提取的方法、從天然的動、植物體等原料中分離純化后得到的食品添加劑。此類添加劑由于比較安全，并且其中一部分又具有一定的功能及營養(yǎng)，符合食品產業(yè)發(fā)展的趨勢。第二十六頁，共42頁。（二）按使用目的分類1、滿足消費者嗜好的添加劑包括與味覺相關聯(lián)的添加劑，如調味料、酸味了料、甜味料等；與嗅覺相關聯(lián)的添加劑，食品中廣泛使用的這類添加劑有天然香料與合成香料；與色調相關聯(lián)的添加劑，如天然著色劑與合成著色劑。2、防止食品變質的添加劑為了防止有害微生物對食品的侵蝕，延長其保質期，保證產品(chǎnpǐn)的質量，防腐劑的使用是較為普遍的。常用的還有防霉劑和抗氧化劑。第二十七頁，共42頁。3、作為食品制造介質的添加劑作為食品制造介質的添加劑是指最終在產品成分中不含有，或只是在制造過程中使用(shǐyòng)的添加劑。4、改良食品質量的添加劑增稠劑、乳化劑、面粉處理劑、水分保持劑等均對食品質量的改進起著重要的作用。5、食品營養(yǎng)強化劑食品營養(yǎng)強化劑是以強化補給食品營養(yǎng)為目的的添加劑，在食品中通常添加的各種無機鹽、微量元素和維生素都屬于這一類。第二十八頁，共42頁。（三）按安全性劃分FAO/WHO下設的食品添加劑專家聯(lián)合委員會（JECFA）為了加強對食品添加劑安全性的審查與管理，制定出它們的ADI值（Acceptabledailyintake每人每日允許攝入量），并向各國政府建議，該委員會建議把食品添加劑劃分為如下四大類：第一類為安全使用的添加劑，即一般認為是安全的添加劑，可以按正常需要使用，不需要建立ADI值。第二類為A類，是JECFA已經制定ADI值和暫定ADI值的添加劑，它又分為兩類A1類，A2類。A1類：經過JECFA評價認為毒理學資料(zīliào)清楚，已經制定出ADI值的添加劑。A2類：JECFA以及制定出暫定ADI值，但毒理學資料(zīliào)不夠完善，暫時允許用于食品。第二十九頁，共42頁。第三類為B類，JECFA曾經(céngjīng)進行過安全評價，因毒理學資料不足，未建立ADI值，或者未進行安全評價者，它又分為兩類，B1類，B2類。B1類：JECFA曾經(céngjīng)進行過安全評價，因毒理學資料不足，未建立ADI值。B2類：JECFA未進行安全評價。第四類為C類，JECFA進行過安全評價，根據(jù)毒理學資料認為應該禁止使用的食品添加劑或應該嚴格限制使用的食品添加劑，它分為兩類，C1類，C2類C1類：JECFA根據(jù)毒理學資料認為，在食品中應禁止使用的添加劑。C2類：JECFA認為應該嚴格限制，作為某種特殊用途使用的添加劑。率第三十頁，共42頁。全世界共約有25000種,其中80%為香精香料,直接使用的約3000種.美FDA管理(guǎnlǐ)的約有1800種,我國批準使用的約有1600種.全世界食品添加劑市場約160億美元,占35億.2000年中國食品添加劑產量180萬噸,產值約180億元.年增加率12%-14%.第三十一頁，共42頁。四、食品添加劑在食品加工中的使用規(guī)范（一）劑量食品添加劑通過食品安全評價的毒理學實驗，確定長期使用對人體安全無害的最大限量。使用時，嚴格按照使用要求執(zhí)行(zhíxíng)，使用量控制在限量內。1、無作用量（NL）或最大無作用量（MNL）即使是毒性最強的化合物若限制在為了的范圍內給動物投與、動物的一生并沒有中毒反應，這個量稱為無作用量（NL）或最大無作用量（MNL）。2、每人每日允許攝入量（ADI）由以上兩個量可以推測出，即使人體終生持續(xù)食用也不會出現(xiàn)明顯中毒現(xiàn)象的食品添加劑攝入量為每人每日允許攝入量（ADI），單位是mg/kg（以體重計）。第三十二頁，共42頁。（二）使用方法根據(jù)添加劑的特性，確定使用方法，并且應嚴格遵守質量標準。使用時，防止因使用方法不當而影響或破壞食品營養(yǎng)成分的現(xiàn)象出現(xiàn)(chūxiàn)。若使用符合添加劑，其中的各種成分必須符合單一添加劑的使用要求與規(guī)定。（三）使用范圍因各種添加劑的使用對象不同，使用環(huán)境不同，所以要確定添加劑的使用范圍。（四）濫用不得使用食品添加掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段.GB2760對食品添加劑的使用劑量,范圍,方法等有嚴格規(guī)定.第三十三頁，共42頁。五、食品添加劑的毒性(dúxìnɡ)作用研究食品添加劑的毒副作用是從色素致癌作用開始的.食品添加劑中爭議較多的有:1,化學合成色素曾發(fā)現(xiàn)多種化學合成色素有致癌性,如奶油黃,猩紅素等,我國允許使用的有:莧菜紅,胭脂紅,赤蘚紅,新紅,誘惑紅,玫瑰紅,檸檬黃,日落黃,亮藍,靛藍,牢固綠等11種及其色淀.2,人工合成甜味劑3,防腐劑4,發(fā)色劑,漂白劑5,抗氧化劑第三十四頁，共42頁。討論面包中的添加劑:(允許使用的)過氧化苯甲酰面粉處理劑漂白60mg/kg過氧化鈣同上500葫蘆巴膠增稠300磷酸二氫鉀保水酸度調節(jié)5000偶氮甲酰胺面粉處理劑45碳酸鈣面粉-,膨松、穩(wěn)定劑30碳酸鎂面粉處理劑1500其他(乳化劑,保水劑,色素(sèsù),甜味劑,膨松劑等)面粉增白劑該不該禁用?(有生之年,看不到禁用,死不瞑目-王瑞元語)第三十五頁，共42頁。第五節(jié)有毒元素(yuánsù)一、食品中化學元素的來源存在于食物中的各種元素，其理化性質及生物活性有很大的差別，有的是對人體有益的元素（鉀、鈉、鈣、鎂等）但過量攝入這些元素對人體反而有害。有的是對人體有毒害作用的元素（鉛、砷、鎘、汞等）。食品中的化學元素來源包括：自然環(huán)境、食品生產加工和農用化學物質及工業(yè)“三廢(sānfèi)”的污染。第三十六頁，共42頁。二、食品中的化學元素的毒性和毒性機制食品中的有毒元素經消化道吸收，通過血液分布于體內組織和臟器，除了以原有的形式為主外，還可以轉變成具有較高毒性的化合物形式。多數(shù)有毒元素在體內有蓄積性，能產生急性和慢性毒性反應，還有可能產生“三致”作用。下列的任何一種機制都能引起毒性。1、阻斷了生物分子表現(xiàn)活性所必需的功能基。2、置換了生物分子中必需的金屬離子。3、改變生物分子構像或高級(gāojí)結構。第三十七頁，共42頁。三、有毒元素的介紹對食品安全性有影響的有毒元素較多，下面就幾種主要的有毒元素的毒性危害作一簡要介紹。1、汞2、鉛3、砷4、鎘四、防止(fángzhǐ)化學元素污染食品的措施化學元素造成的污染比較復雜，有毒元素污染食品后不容易去除，因此為保障食品的安全性，防止(fángzhǐ)食物中毒，應積極采取各種有效措