無菌包裝的過程及其殺菌方法

無菌包裝的過程及其殺菌方法目錄//Catalogue01食品無菌包裝概述02食品無菌加工過程03食品的殺菌方法04食品無菌包裝技術(shù)設(shè)備1食品無菌包裝概述傳統(tǒng)的食品無菌包裝技術(shù)有著悠久歷史，可追溯到1810年罐藏食品的發(fā)明與成功，其發(fā)展取決于巴斯德揭示了食品由微生物腐敗變質(zhì)的科學(xué)原理。進入20世紀(jì)90年代以來，食品的無菌加工成為食品包裝的主要方向，在工藝技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備方面都有了飛速的進步和發(fā)展。食品無菌加工的產(chǎn)品范圍低黏性液態(tài)物料如牛奶、豆奶、果汁等；黏性物料番茄汁、果醬等；

調(diào)味乳、肉醬、湯類等低酸食品物料；固態(tài)食品也采用無菌加工技術(shù)，進行無菌包裝。

目前，國際上食品無菌包裝按用途和容量分兩大類：一類是食品無菌袋式大包裝主要用于包裝水果和蔬菜的濃縮汁等黏稠物料，包裝容量可達200L，甚至到1000L。包裝袋是由復(fù)合膜制成的，怕尖銳物劃傷，常將包裝后的大袋裝入紙箱、木箱或桶里加以保護。這種包裝具有保鮮好、便于貯存運輸、無需冷藏的優(yōu)點，一般可在常溫下保持9～12個月不變質(zhì)，風(fēng)味可保持6～8個月。另一類是食品無菌小包裝直接包裝飲用品，供市場零售。目前主要有袋式、杯式和盒式。有代表性的是國際紙業(yè)（INTERNATIONALPAPER）、法國ERCA公司、瑞典利樂（LEALER）公司、芬蘭（FENPAK）公司、BOTTLEPAK等公司生產(chǎn)線生產(chǎn)的產(chǎn)品。無菌小包裝的容量一般在250g以上或1000g以下，放在超市銷售十分方便。

食品無菌加工技術(shù)及無菌包裝技術(shù)的關(guān)鍵技術(shù)是殺菌，實現(xiàn)商業(yè)無菌。食品無菌加工與無菌包裝的三要素是：食品物料無菌、包裝材料或包裝容器無菌和包裝環(huán)境無菌，包括包裝設(shè)備包裝操作環(huán)節(jié)的無菌。現(xiàn)代食品無菌加工技術(shù)及無菌包裝技術(shù)中食品物料殺菌采用包裝前瞬時殺菌工藝。食品物料殺菌的關(guān)鍵是提高殺菌溫度，縮短殺菌時間，實現(xiàn)在不破壞或少破壞物料營養(yǎng)成分的前提下達到商業(yè)無菌的目標(biāo)。2食品無菌加工過程各種食品無菌加工通常有食品的滅菌（按各自食品商業(yè)無菌的要求）和食品的包裝滅菌（無菌包裝或其它包裝）?，F(xiàn)代食品無菌加工系統(tǒng)通常由食品超高溫瞬時殺菌設(shè)備、無菌包裝設(shè)備和CIP（原地清洗）設(shè)備組成產(chǎn)品在密封的通道內(nèi)連續(xù)加工和包裝，整個系統(tǒng)加工和清洗消毒程序以及溫度、壓力等參數(shù)均由微機控制，是高度自動控制的機電一體化系統(tǒng)設(shè)備。食品無菌加工系統(tǒng)工作時，一般要經(jīng)過食品殺菌設(shè)備啟動前的清洗和殺菌食品輸送管道的清洗和殺菌無菌包裝機包裝前的清洗和殺菌無菌包裝機無菌室的無菌空氣的產(chǎn)生和供給食品進行商業(yè)無菌的殺菌食品的無菌輸送無菌包裝機運行過程中包裝材料或包裝容器的殺菌與清理包裝容器的成型、密封以及包裝容器的送出等工作。3食品的殺菌方法（1）加熱殺菌加熱殺菌有巴氏殺菌高溫殺菌

巴氏殺菌適合于酸性和高酸性食品無菌加工中的殺菌。高溫殺菌適合所有食品的無菌加工。高溫殺菌是指100℃以上的加熱殺菌方法。高溫殺菌分為間歇式連續(xù)式

間歇式殺菌裝置主要使用高壓釜產(chǎn)生超過100℃的高溫，達到殺菌的目的。連續(xù)式高溫殺菌裝置設(shè)備復(fù)雜、成本高，但其效率高、易控制，有取代間歇式殺菌裝置的趨勢。連續(xù)式高溫殺菌裝置有：

早期的螺旋搖動式、靜水壓式、水閘式

降膜式、滾筒刮板式、熱流層式、螺旋泵式

使用較多的是超高溫（UHT）瞬時殺菌裝置。

超高溫（UHT）瞬時殺菌裝置也有兩種形式直接加熱式間接加熱式

間接加熱式具有溫度控制方便、設(shè)備占地小、效率高等特點，目前應(yīng)用廣泛，特別是牛乳的無菌加工中幾乎是一統(tǒng)天下。

熱力殺菌是食品無菌加工中目前被廣泛使用的方法，雖然殺菌效果好，但卻難以保持食品物料的天然風(fēng)味。（2）非加熱殺菌

非加熱殺菌是指在常溫和冷藏溫度下使用物理或化學(xué)的方法在不升高溫度或很少升高溫度的情況下，將食品中的大部分微生物除去或殺死，達到商業(yè)無菌的要求的殺菌方法。食品非加熱殺菌方法很多：正在使用的有輻射殺菌、紫外線殺菌；正在研究和開發(fā)中的有高電壓脈沖電場食品非加熱殺菌、超高靜壓食品非加熱殺菌、脈沖強光非加熱殺菌、振蕩磁場非加熱殺菌等方法。4食品無菌包裝技術(shù)設(shè)備食品無菌包裝設(shè)備有很多種，主要區(qū)別在于操作方式、包裝形式、充填系統(tǒng)等。目前常用的無菌包裝設(shè)備主要有：（1）卷材紙盒無菌包裝設(shè)備，如瑞典的TetraPak的L-TBA系列設(shè)備；（2）紙盒預(yù)制無菌包裝設(shè)備，如