2023學年完整公開課版面包加工

作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學資源庫面包加工技術(shù)課程導入知識目標：

1.了解面包所用材料。2.在制作面包時，會正確處理原輔材料。

3.掌握面包的加工要點。能力目標：掌握普通面包的制作方法。職業(yè)品質(zhì)、社會與方法能力目標：訓練學生團隊意識和協(xié)作精神。教學目標一、面包加工原料二、面包加工技術(shù)主要內(nèi)容：面包的制作方法重點與難點：面包加工原料1．面粉

面粉中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、水分、脂肪、維生素、灰分、酶蛋白質(zhì)：小麥面粉中蛋白質(zhì)主要有面筋蛋白質(zhì)（麥谷蛋白和麥膠蛋白）和非面筋性蛋白質(zhì)（麥清蛋白、麥球蛋白）。蛋白質(zhì)是高分子親水性化合物，調(diào)制面團時，面粉遇水，麥谷蛋白和麥膠蛋白迅速吸水膨脹形成堅實的面筋網(wǎng)。碳水化合物：約占面粉總量的75﹪～80﹪，主要含有淀粉、可溶性糖和纖維素等。作物生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)/教學資源庫2.糖與糖漿糖能改善制品的色、香、味、形，使糖制品保持外形；糖也是面團改良劑，能夠調(diào)節(jié)面筋的形成和脹潤度；還原糖能夠阻止油脂氧化，延長保存期，是制品抗氧化劑；糖在任何制品中能增加甜味，提高營養(yǎng)；同時糖可供酵母生長所用，促進發(fā)酵。3.油脂有天然油脂和人造油脂。植物油、動物油、起酥油、人造奶油4.蛋與蛋制品主要有鮮蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉及其他蛋制品等。面包加工原料5．乳及乳制品

主要有加糖的甜煉乳、淡煉乳、全脂奶粉和脫脂奶粉等。6．水水作為溶劑，能夠調(diào)節(jié)面團的軟硬度，同時也能夠調(diào)節(jié)面團的溫度至適宜范圍；

7．酵母面包生產(chǎn)主要有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母，使用前要檢查發(fā)酵力。

面包加工原料8．食品添加劑

食品添加主要包括氧化劑、還原劑、乳化劑、防腐劑等。9．其他用料

食鹽、營養(yǎng)強化劑、抗氧化劑面包加工原料1.面包加工的工藝流程一次發(fā)酵法：

原輔料預處理→調(diào)制面團→發(fā)酵→整型→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品兩次發(fā)酵法：原輔材料預處理→第一次調(diào)制面團→第一次發(fā)酵→第二次調(diào)制面團→第二次發(fā)酵→整型→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品面包加工技術(shù)1面包加工技術(shù)2.面包操作要點原輔材料的準備

生產(chǎn)面包的面粉要求高筋度,過篩。生產(chǎn)面包用水要求透明、無色、無異味、無有害物質(zhì)，符合國家飲用水衛(wèi)生質(zhì)量標準。水的硬度應為中等硬度水，稍呈酸性。酵母（除即發(fā)活性干酵母外），在使用前應提前活化經(jīng)活化后加入面粉中。1面包加工技術(shù)2.面包操作要點配料將處理好的原料按配方要求混合，注意酵母不要和高濃度食鹽溶液、砂糖溶液接觸。12.面包操作要點面團調(diào)制將經(jīng)過處理的原輔材料按照配方的用量依照適當?shù)耐读享樞?，進行一定時間的攪拌、調(diào)和，使酵母和其它輔料均勻地分布在面團中，同時使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉能夠充分吸水膨脹，形成網(wǎng)絡(luò)面筋，從而得到物理性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、加工性能都良好的面團。面包加工技術(shù)12.面包操作要點發(fā)酵使酵母繁殖、發(fā)酵，產(chǎn)生大量的二氧化碳和其他風味物質(zhì)，使面團膨松富有彈性，并賦予成品特有的色、香、味、形。面包加工技術(shù)12.面包操作要點分塊搓圓、成型

將發(fā)酵好的面團根據(jù)生產(chǎn)需要分成小塊，為防止氣體逸出，分塊后應立即搓圓。面包加工技術(shù)12.面包操作要點醒發(fā)把成型后的面坯再經(jīng)最后一次發(fā)酵，通過醒發(fā)使面包表面光滑，裂縫彌合，提高外觀質(zhì)量、面坯體積膨大，面包內(nèi)部形成松散的海綿狀組織，使其成為我們所需求的形狀。醒發(fā)后的面包坯應在原有的基礎(chǔ)上增加1～2倍。面包加工技術(shù)12.面包操作要點烘烤面包醒發(fā)后應及時烘烤，使其成熟。烘烤時應使已成型的面包坯的結(jié)口向下。面包加工技術(shù)12.面包操作要點冷卻與包裝為防止變形和霉變，必須將其中心冷卻至接近室溫時才可包裝。面包經(jīng)包裝后可避免失水變硬，保持新鮮度及有利于衛(wèi)生和增進美觀大方。包裝材料有塑料薄膜或透明紙，對面包包裝的基本要