2022年中式烹調(diào)師（高級）考試新版試題庫及答案

2022年中式烹調(diào)師（高級）考試新版試題及答案

試題1

一、單選題

1、熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱炮和白煮等。（B）

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

2、能夠使食品中苯并花含量增加的方法是。（A）

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、鹵

3、花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應用（）濃度的

高鎰酸鉀溶液進行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

4、畜肉類原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。（B）

A、膽固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、維生素

5、下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。（D）

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

6、禽肉中所含的脂肪主要為（）。（C）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

7、人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素是（）。（D）

A、糊精

B、糖原

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

8、傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須0。（C）

A、加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

9、熬制糖漿應選用0。（D）

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

10、能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（）。（B）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

11、叉燒肉的成熟方法是0。（A）

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

12、甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生0變化。（C）

A、甜味減弱

B、甜味不變

C、甜味增加

D、甜味消失

13、蒜香骨在腌制時時間較長，一般在（）。（D）

A、1小時左右

B、2小時左右

C、5小時左右

D、10小時左右

14、面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。（D）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

15、以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。（D）

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類

16、從進食的效果看甜菜應該是在（）上桌。A、宴席開始時B、宴席

過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（C）

A、

17、以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。（A）

A、就魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

18、開拓創(chuàng)新要具備0、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志

等品質(zhì)。（C）

A、認真負責的態(tài)度

B、尊重人才的意識

C、創(chuàng)新的意識

D、不懼挫折的勇氣

19、炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。（D）

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

20、蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（），切去蟹牌，取出

內(nèi)臟，洗凈。（C）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鰥

D、蟹蓋

21、在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。（A）

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

22、下列魚翅中品質(zhì)最好的是（）。（D）

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

23、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（）調(diào)味料。（D）

A、紅油

B、甜面醬

C、豆豉

D、豆瓣醬

24、制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是（）。（B）

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

C、0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

25、職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。（B）

A、社會關系

B、人際關系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

26、體積大小不同的就魚在漲發(fā)時應采用（）方法。（D）

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時發(fā)，同時取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時發(fā)發(fā)好的先取出

27、烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）三個方

面。（C）

A、價格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

28、下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。（C）

A、形成面點特色

B、美化面點形態(tài)

C、決定點心的色澤

D、增加花色品種

29、糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。（B）

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

30、下列不屬于壓力容器的是（）。（A）

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

31、豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。（A）

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

32、（）并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。（D）

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

33、（）是人體的能量最重要的來源。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

34、蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應在（）左右。（B）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

35、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。（C）

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

36、脂肪的消化主要發(fā)生在()。(C)

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

37、牛肋條肉的特點是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。(C)

A、肉質(zhì)堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

38、生堿水的堿面與涼水比例是()。(A)

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

39、職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。(C)

A、管理體系

B、規(guī)劃機制

C、監(jiān)督機制

D、審查手段

40、九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預熱工序是()。(A)

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

41、嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎上加入。形成的。(B)

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

42、漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。(C)

A、原料變質(zhì)

B、漲發(fā)時間過長

C、堿水濃度過高

D、堿水濃度過低

43、職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的()。

(D)

A、制度

B、目標

C、條例

D、總和

44、花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強的0。（B）

A、季節(jié)性

B、食用性

C、主題性

D、藝術性

45、（）就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要

求，能夠完成應承擔的任務。（B）

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

46、吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是（）。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

47、回鍋肉的烹飪方法是0。（B）

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、煙

48、燉菜的選料一般是（）。（A）

A、動物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、動物和植物原料都可以

49、（）不屬于刀工的直刀法。（A）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

50、葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。（D）

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

51、烤乳豬在抹糖漿前要進行0處理。（B）

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

52、《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關于（）

方面的權威著作。（A）

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

53、關于鹵法，（）的說法是錯誤的。（B）

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時間較長，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

54、（）是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。（D）

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撒脂價格策略

55、不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是（）。（D）

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、甜葉菊昔

56、粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、

（）形成固定的配用組合。（C）

A、原料的特點和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

57、茴香、丁香、草果等干制香料，加熱（）溶出的香味越多，香氣味

越濃郁。（C）

A、火力越大

B、火力越小

C、時間越長

D、時間越短

58、屬于脂溶性維生素的是（）。（D）

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

59、烹的作用之一是0。（A）

A、殺菌消毒

B、增進美味

C、確定口味

D、降低成本

60、加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的0。（A）

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

61、含碘豐富的食物是（）。（B）

A、黑魚

B、海帶

C、編魚

D、鞋魚

62、原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為0。（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

63、花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應用（）濃度的

高鎰酸鉀溶液進行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

64、食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指（）。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復沖洗

D、以洗凈為度

65、明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。（A）

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

66、動物脂肪中。含量較多。（C）

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

67、蒜香骨一般將排骨改刀成0的段。（D）

A、2厘米長

B、3厘米長

C、4厘米長

D、6厘米長

68、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（A）

A、炸油中的3-4苯并立

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

69、正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為。(A)

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

70、成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。

(A)

A、加工前原材料單位成本價格

B、加工后成品的單位成本價格

C、凈料率

D、成本率

71、下列選項中有錯誤的是()。(A)

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工

72、熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導

C、熱傳導；輻射

D、熱傳導；傳導

73、酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。(A)

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

74、整數(shù)定價策略主要針對的是（）的顧客。（A）

A、對飲食產(chǎn)品不太了解

B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對飲食產(chǎn)品非常了解

D、對飲食產(chǎn)品價格敏感

75、蛋白稀漿炸菜式宜用（）七油溫下鍋炸制。（B）

A、120

B、150

C、180

D、200

76、菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照（）要求進行組

配，組成一個特定形狀的菜肴。（C）

A、對稱平衡的

B、相異相配的

C、一定的形狀

D、大小一致的

77、藻類植物是自然界中的（）。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

78、按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()

均屬于加工鹽。(C)

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

79、白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時的布局范圍是()。

(C)

A、邊線以外

B、邊線以內(nèi)

C、整個盤面

D、盤面中央

80、調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用0來估

算調(diào)味品的用量。(C)

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

81、凍一般分為自然凝固和()。(B)

A、冷凍凝固

B、凝固劑凝固

C、添加劑凝固

D、人工凝固

82、脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色

澤金黃，耐脆，無（）。（D）

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

83、每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（）。（B）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

84、下列不屬于壓力容器的是0。（A）

A、電飯煲

B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶

85、豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。（A）

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

86、渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國()的主要產(chǎn)區(qū)。(C)

A、香蕉

B、大棗

C、蘋果

D、柑桔

87、調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除

以調(diào)味半成品質(zhì)量。(A)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

88、調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。(D)

A、復合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法

89、堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。(C)

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

90、下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是0。(C)

A、橙汁

B、檸檬汁

C檸檬黃

D、木瓜汁

91、社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

(C)

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

92、道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的

Oo(C)

A、行為能力

B、意識活動

C、行為規(guī)范

D、言論規(guī)范

93、捶是將原料加工成()的一種組配手法。(A)

A、片狀

B、泥狀

C、茸狀

D、絲狀

94、屬于貝類原料中頭足類的是。（D）

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

95、屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是（）。（B）

A、紅燒

B、干燒

C、豆瓣醬燒

D、紅油燒

96、水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。

魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以（）含量為

最高。（B）

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

97、關于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。（A）

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

98、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加

工。(C)

A、定型規(guī)格

B、標準形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細加工形態(tài)

99、下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。(D)

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

100、食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的()。(B)

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

101.調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應該()。(C)

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

102、關于起全雞的說法，（）是不正確的。（D）

A、屬整料出骨的工藝

B、應劃歸非標準刀法技術

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

103、胭脂紅有（）的特性。（C）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

104、清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在（）鑲制。（C）

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面制刀后

D、雞肉煎制定型后

105、關于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是0。（B）

A、油泡菜式只有主料，沒有副料

B、分油泡與湯泡兩種泡法

C、油泡菜式成英較薄，有茯而不見茯流，色鮮茯勻滑，不瀉茯，不

瀉油

D、雞塊不能用于油泡法

106、白煨臍門選擇的原料部位是0。（C）

A、鰭魚的尾部

B、鰭魚的背部

C、鰭魚的腹部

D、整條鰭魚

107、（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火

加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）

A、燒

B、馀

C、炳

D、煮

108、能夠體現(xiàn)凈料特點的是（）。（D）

A、用于菜點制作的主要原料

B、用于菜點制作的輔助原料

C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點

D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點

109、人們在核定點心價格時，只將0作為成本要素，而將其他生產(chǎn)

經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”（C）

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營成本

C、原料成本

D、工資

110、人體內(nèi)的宏量元素是0。（c）

A、碘

B、鐵

C、鈉

D、鋅

111,油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)

地。（D）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

112、制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是（）。（A）

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

113、（）俗稱砒霜或白砒。（A）

A、三氧化二碑

B、碑酸鈣

C、亞碑酸鈉

D、碑酸鉛

114、幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱

為蛋白質(zhì)的()作用。(B)

A、凝固

B、互補

C、親水

D、水解

115、要形成里外酥脆型的菜肴，應用約1401的油溫()加熱原料。

(D)

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

116、勾於實質(zhì)是一種0工藝。(C)

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D、調(diào)香

117、赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。

(A)

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

118、以下醬汁中，（）帶辣味。（B）

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

119、在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。（A）

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

120、人和高等動物的味感部位主要限于（）。（D）

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

121、下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。（D）

A、土豆

B、尊養(yǎng)

C、慈姑

D、蕪菁

122、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是0。（C）

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

123、保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引

起鹵汁的（）。（B）

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

124、原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味

的（）。（A）

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

125、廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、（）、銀器拋光機和高

壓噴射機四種。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機

126、怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成0。(D)

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

127、拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇0。

(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

128、在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()

的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。(D)

A、合理用料

B、定型加工

C、精細加工

D、初步加工

129、廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設備。

(D)

A、設備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設計

130、茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的0。

(A)

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

131、制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色

澤鮮亮。(D)

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫熱

D、溫熱

132、澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用

面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

133、烹調(diào)過程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是0。(C)

A、高溫下

B、低溫下

C、菜肴出鍋前

D、菜肴長時間加熱前

134、下列選項中有錯誤的是()。(A)

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工

135、拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行油炸。

(B)

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

136、宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下,

可使其迅速死亡。(D)

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

137、堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的()。(C)

A、輔助方法

B、補救方法

C、強化方法

D、應急方法

138、在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由

外層向()擴散，最終達到浸出平衡。(C)

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

139、利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈

料單價等于毛料單價0凈料率。(C)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

140、淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。

(A)

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

141、家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了()四個階段。

(C)

A、成熟、自溶、尸僵、腐敗

B、自溶、成熟、尸僵、腐敗

C、尸僵、成熟、自溶、腐敗

D、成熟、尸僵、自溶、腐敗

142、菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬

菜為1.2%,燒煮菜類為0。（D）

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

143、醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜0和使菜品顏色

發(fā)紅。（C）

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

144、能夠體現(xiàn)凈料特點的是（）。（D）

A、用于菜點制作的主要原料

B、用于菜點制作的輔助原料

C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點

D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點

145、預防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當?shù)淖龇ā?/p>

（A）

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

146、不能被人體消化吸收的是（）。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

147、油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）

的質(zhì)地。（D）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

148、調(diào)料調(diào)色是利用調(diào)料調(diào)配而成的。（C）

A、深色調(diào)料

B、醬汁調(diào)料

C、有色調(diào)料

D、紅色調(diào)料

149、全自動制冰機通常是廚房()中的一種設備。(A)

A、備餐設備

B、冷藏設備

C、冷凍設備

D、加工設備

150、根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味，分

為補充調(diào)味和()調(diào)味兩種。(D)

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

151、加工蛇油的原料是()。(B)

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

152、當食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比

例適當時稱為()。(A)

A、完全蛋白質(zhì)

B、半完全蛋白質(zhì)

C、不完全蛋白質(zhì)

D、必需蛋白質(zhì)

153、白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡（）時間。（D）

A、1小時

B、2小時

C、半小時

D、6小時

154、成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與。的

比例。（A）

A、加工前原材料單位成本價格

B、加工后成品的單位成本價格

C、凈料率

D、成本率

155、拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最

后形成（）。（D）

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結(jié)晶體

D、無定型的玻璃體

156、下列選項中有錯誤的是（）。（A）

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工

157、味精在()鮮味呈味程度最高。(D)

A、溫水中

B、強酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

158、可可粉是用0原料加工而成的。(B)

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

159、發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。(D)

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

160、貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方

法。(D)

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

161、以下關于單一味的說法不準確的是()。(B)

A、酸味有較強的的去腥解膩作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

162、食鹽的主要成分是()。(B)

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

163、制作蝦餅時預熟定型的方法是()。(B)

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

164、食用天然色素是指由0組織中提取的色素。(A)

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學成分

165、與骨骼新陳代謝有關的元素是()。(A)

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

166、按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植

物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。(D)

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運用

D、來源屬性

167、屬于藥食兼用雞的是()。(B)

A、九斤黃雞

B、鳥骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

168、豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并0的

部分。(D)

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

二、判斷題

1、()食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

(X)

2、（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。（X）

3、原料初步熱處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了

原料的營養(yǎng)價值。（X）

4、一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，

（V）

5、按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨

基酸兩大類。（V）

6、因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背

部進行。（V）

7、計算調(diào)味半成品成本時，要扣除掉調(diào)味品的價值。

（X）

8、配菜時應把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不

能混放在一起。（V）

9、（）菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。（X）

10、（）原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽

化的水分主要是自由水。（X）

11、中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家

衛(wèi)生標準。（V）

12、脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。

（V）

13、嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。（X)

14、干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、

無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。（V）

15、按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。

（V）

16、（）壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作

使用。（X）

17、（）琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。（X）

18、（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸

及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的

呈鮮效果。（X）

19、烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

（X）

20、按采收的季節(jié)來分，5?7月采收的姜為子姜，9?10月采收

的為老姜，其口味.用途有別。（V）

21、營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計算。（X）

22、（）蛇油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。

（X）

23、（）原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗估計出來的。

（X）

24、鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。（X）

25、（）心理定價策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。

（X）

26、聲望定價策略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客的心理需

求。（V）

27、盤邊的色彩對構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒

有直接關系。（X）

28、（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（X）

29、（）桂花糖藕在釀糯米時可以是煮熟的米，這樣節(jié)約時間。

（X）

30、鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。

（V）

31、掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。

（X）

32、（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化

職業(yè)道德、提高思想水平。（X）

33、中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家

衛(wèi)生標準。（V）

34、炒羹時，若在湯末滾沸時調(diào)旋，會使湯色渾濁不清，英色不

鮮。這是不能過早凋貨的主要原因。（X）

35、嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。（X）

36、（）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

（X）

37、蔬菜水果中脂肪含量極少。（V)

38、魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃

分，以脊翅的品質(zhì)最好。（V）

39、漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（V）

40、不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿

卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)

生蝦紅素。（V）

41、肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。（X）

42、（）產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。

（X）

43、（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞,

決定著企業(yè)的效益和信譽。（V）

44、（）廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明

技術等。（X）

45、在堿水漲發(fā)就魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水

中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（V）

46、廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多

方面的意義。（V）

47、（）成本核算就是成本計算。（X）

48、（）動物性原料解凍溫度不宜超過25t,相對濕度在85%。

（V）

49、（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。

(X)

50、1克質(zhì)量的物體溫度升高It所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導率。

（X）

51、宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（X）

52、花肚又稱魚白，是大黃花魚螺的干制品，色白而小。（X）

53、（）掛霜時為了使外層色澤潔白，可在熬糖時添加少量的淀粉。

（X）

54、（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（X）

55、（）社會聲譽好的企業(yè)在產(chǎn)品定價時無需考慮市場供求狀況。

（X）

56、筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。（V）

57、（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。

（X）

58、（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)

責任、提高職業(yè)技能。（V）

59、（）維生素A屬于水溶性維生素。（X）60、（）推行安全系統(tǒng)工

程，就可以避免傷亡事故。（X）

61、回鍋肉如果在煮制時過于軟爛，豬肉失去彈性，不能卷曲。（V）

62、當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的

抗體會與其進行特異性反應，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質(zhì)

的免疫作用。（V）

63、售價=菜肴總成本X（l+成本毛利率）。（V）

64、（）選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳燒的形成。（V）

65、（）色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。（V）

66、（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（V）

67、（）食物中毒人與人之間具有傳染性。（X）

68、烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。（V）

69、（）制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。（X）

70、制的原料要腌制而調(diào)制的原料無須腌制，這是與漏兩個烹調(diào)法的

一個重要。（X）

71、按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食

物中毒、化學性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。

（V）

72、（）已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料

300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75

元。（X）

73、關于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（X）

74、（）預防食品的腐敗變質(zhì)應首先控制微生物的污染。（V）

75、僵直的魚尾不下垂、鯉緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標

志。（J）

76、堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。（V）

77、涼菜魚香肚片時，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。（V）

78、腌韭菜花是北京涮羊肉調(diào)料中一種特色調(diào)料。（V）

79、原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應約定。（X）

80、（）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。（V）

81、調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（V）

82、（）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（X）

83、（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。（X）

84、產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。（V）

85、（）蛇油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（X）

86、（）制湯時如果水分過多，會降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對浸出量

卻較高。（V）

87、“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（V）

88、（）唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對味覺有明顯作用。（V）

89、（）塌法是煎制加工的一種延伸。（V）

90、運用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。

（V）

91、人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)

明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（V）

92、花肚又稱魚白，是大黃花魚螺的干制品，色白而小。（X）

93、直切分為定料切和滾料切兩種方法。（V）

94、火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時應切除。（V）

95、（）熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能

感知。（X）

96、（）食源性疾病包括食物中毒。（V）

97、（）廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方

面的意義。（V）

98、（）馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（X）

99、（）京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。（X）

100、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹

兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（V）

101、在原料初步熱處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱

一下的方法稱為炸。（X）

102、（）熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)

料后食用。（X）

103、（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小

于1：1。（V）

104、中國營養(yǎng)學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成

年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。（V）

105、在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（V）

106、設計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。

（V）

107、（）脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。（V）

108、（）宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。（V）

109、油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。（V）

110、售價=菜肴總成本X（1+成本毛利率）。（V）

111、在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)

換作用。（X）

112、火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。（V）

113、（）毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。

（X）

114、桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，

但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（X）

115、炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地

定型。（X）

116、中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)

生標準。（V）

117、烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（X）

118、（）茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（X）

119、（）茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣

味便越濃郁。（X）

120、（）龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊

中只加入茶汁。（V）

121、蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白

質(zhì)沒有解毒作用。（X）

122、（）怪味中的各種味道的關系是相互并列的，沒有一種味道很突

出。（J）

123、拔絲的原料應選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。（X）

124、電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

（X）

125、（）已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料

300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75

元。（X）

126、（）預防食品的腐敗變質(zhì)應首先控制微生物的污染。（V）

127、小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。（X）

128、羔燒適用于植物性原料。（X）

129、（）電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。（X）

130、（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（X）

131、（）干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。（X）

132、（）熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或

拌調(diào)料后食用。（X）

133、（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小

于1：1。（V）

134、中國營養(yǎng)學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成

年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。（V）

135、在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（V）

136、設計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。

（V）

137、（）脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。（V）

138、在原料初步熱處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下

的方法稱為炸。（X）

試題2

一、單選題

1、（）是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù)。（B）

A、比熱容

B、熱導率

C、導熱率

D、溶解熱

2、道德是人類社會生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評

價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。（C）

A、傳統(tǒng)美德

B、價值體系

C、社會輿論

D、社會關系

3、制蝦餃餡時，大蝦是用0剁爛成泥。（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

4、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為0。（C）

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

5、層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（C）

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

6、接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼0。（A）

A、荷花

B、牡丹

C、櫻花

D、桃花

7、（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。（D）

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

8、鮑魚屬于（）動物。（A）

A、腹足類

B、瓣鯉類

C、頭足類

D、棘皮類

9、屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是（）。（C）

A、洗滌設備衛(wèi)生

B、除油煙、通風設備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設備

10、若發(fā)現(xiàn)在高壓設備上觸電，應采用（）使觸電者脫離帶電設備。

（C）

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設備砸壞切斷電源

C、相應電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

11、粵菜料頭中魚球料是（）。（D）

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

12、熬制糖漿應選用0。（D）

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

13、水煮牛肉的烹飪方法是（）。（B）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

14、食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高

低的基本標準。(D)

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

15、千島汁原是()使用的一種調(diào)料。(C)

A、中餐中

B、面點中

C、西餐中

D、蛋糕中

16、以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。(D)

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

17、整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。(A)

A、對飲食產(chǎn)品不太了解

B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對飲食產(chǎn)品非常了解

D、對飲食產(chǎn)品價格敏感

18、《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著,

早在（）年前，我國的烹飪文化已領先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

19、制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接0,或因受

熱收縮卷曲成花形。（D）

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

20、蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。（A）

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

21、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（）調(diào)味料。（D）

A、紅油

B、甜面醬

C、豆豉

D、豆瓣醬

22、開水白菜的烹飪方法是()。(A)

A、蒸

B、燒

C、煮

D、炒

23、鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置,

根據(jù)需要鉗出造型。(A)

A、適當

B、上方

C、低部

D、中間

24、道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。

(C)

A、生存保障

B、福利待遇

C、個人利益

D、個人薪酬

25、下列不屬于面點餡心作用的選項是()。(C)

A、形成面點特色

B、美化面點形態(tài)

C、決定點心的色澤

D、增加花色品種

26、每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。(B)

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

27、糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。(B)

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

28、剖刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的()。(B)

A、保存周期

B、成熟時間

C、加工時間

D、調(diào)味時間

29、調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除

以調(diào)味半成品質(zhì)量。(A)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

30、食用天然色素是指由0組織中提取的色素。(A)

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學成分

31、在調(diào)制咖喔味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喔的()。(D)

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

32、《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，

其作者是南北朝時期北魏的()o(D)

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

33、心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關注()。(A)

A、顧客對產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對利潤的預期

C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠

D、顧客對企業(yè)的認知度

34、生堿水的堿面與涼水比例是()。(A)

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

35、堿水漲發(fā)時一定要控制濃度和時間，是因為堿水（）。（A）

A、腐蝕性強

B、滲透性強

C、著色性強

D、分解性強

36、職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來。（C）

A、管理體系

B、規(guī)劃機制

C、監(jiān)督機制

D、審查手段

37、釀鴨掌是釀成（）形。（A）

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

38、半成品成本的計算是0成本計算的一個重要方面。（A）

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

39、社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，需要大力加強社會主義()。(B)

A、集體主義的教育

B、職業(yè)道德建設

C、愛崗敬業(yè)的教育

D、奉獻精神的教育

40、酸辣海參的泡椒一般在()加入。(A)

A、炮鍋時

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

41、用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿0。

(C)

A、質(zhì)量極佳

B、保存期即將結(jié)束

C、肉層開始有輕度酸敗

D、已經(jīng)嚴重腐敗

42、正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為0。(A)

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

43、冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。(B)

A、0T

B、-2X2

C、-49

D、-6七

44、炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是()。(A)

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料，高溫起鍋方法

D、高溫搶色，中溫固色的方法

45、白煨臍門選擇的原料部位是()。(C)

A、鰭魚的尾部

B、鰭魚的背部

C、鰭魚的腹部

D、整條鰭魚

46、堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。(B)

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

47、拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇()。(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

48、（）不屬于刀工的直刀法。（A）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

49、預防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當?shù)淖龇?。（A）

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

50、缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是0。（C）

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

51、不能被人體消化吸收的是（）。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

52、廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時必須要安裝的消防設備。（D）

A、設備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設計

53、烹飪中運用較多的干肉皮是（）。（D）

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

54、煙與煮的主要區(qū)別是（）。（A）

A、煙一般要勾友，煮一般不勾友

B、煙適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、煙的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、煙的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

55、（）之白煮法，是取料而不用湯。（D）

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

56、下面四者中以()熱導率最大。(C)

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜