,組織機構與人員編制

第二章酒店餐飲組織機構和人員編制一、酒店餐飲組織機構設置的依據(jù)1、企業(yè)性質(zhì)和投資結構2、規(guī)模檔次和接待對象3、餐廳類型的多少4、餐廳接待能力的大小二、酒店餐飲組織機構的一般模式1、小型飯店簡單模式2、中型飯店復雜模式3、大型飯店專業(yè)化模式三、餐飲管理組織結構內(nèi)部分工四、酒店餐飲管理人員編制的影響因素五、餐飲人員編制方法（一）崗職人數(shù)定員法適合于餐飲企業(yè)主管以上的各級管理人員的編制（二）上崗人數(shù)定員法適合于餐飲管理中的很難確定勞動定額、只能根據(jù)經(jīng)驗和日?？傮w工作需要來確定其上崗人數(shù)的部門和崗位人員的編制。如冷葷廚師、面點廚師、成本核算員、庫房管理員、采購員、調(diào)酒師、餐廳領位、領班等。1、核定每日上崗人數(shù)2、確定員工定編人數(shù)（二）上崗人數(shù)定員法

Q:定員人數(shù)；X：每日上崗人數(shù)；F：計劃出勤率；（三）設備定額編制法適合于炒菜廚房人員的編制。1、核定廚房看管定額X：看管定額；n：測定爐灶臺數(shù)；a：測定上灶廚師；b：加工和勤雜人員2、確定員工定員數(shù)量Q：定員人數(shù)；n：爐灶臺數(shù)；d：班次；X：看管定額；f：計劃出勤率（四）接待人次定員法適合于各種餐廳、酒吧的服務人員的編制。1、核定餐廳人均接待人次X：人均接待人次；Q：測定客人數(shù)；A：桌面服務員；B：其他服務員2、確定餐廳員工定員n：餐廳定員人數(shù)；d：餐廳座位數(shù)；r：預測餐廳上座率；h：勞動班次；X：人均接待客人數(shù)；f：計劃出勤率六、躍案例嗎分析案例憐（一使）某酒粗店是損一家特有32陪0間客聞房的瘋三星鬧級酒旅店。樸酒店蜘設有逝中餐躁冷葷亡廚房賄一處源。冷陸葷廚君房設井廚師抵長1人，勸加工懼領班2人。顯每日染需上岔崗的晶冷葷忘廚師2人，叫徒工美和勤宗雜3人，理兩班剪制（篩廚師腫長和馬領班足人數(shù)太固定爐），改計劃泛出勤包率98叮%，每菠周工急作5天。岔請核商定該幕酒店疏中餐首冷葷描廚房悲需要蹲的人能員編吃制。案例臭（二竹）長安游大酒澡店是吼一家兩有40淚8間客礎房的為四星蹦級酒疲店，簽酒店鵲餐廳夸類型墊和服敘務項祖目齊陜?nèi)?。咐酒店關廚房核管事五部設嘗主任1人，幅領班福兼財辱產(chǎn)管兼理員2人（扎人員夠固定倒）。昂根據(jù)勸廚房收業(yè)務晨和客籍人數(shù)蝦分析吳測定咱，全繡酒店遲各廚惱房每咳天需站要勤牢雜工3人，莖洗碗賢工4人，堅兩班微制。而計劃所出勤裙率98傳%。請伐核定項管事虹部人琴員編沾制。案例蹈（三股）長安籮大酒昨店設餡有經(jīng)夢營廣溜東菜葉的越要秀餐以廳，彎以提尺供零虎點風勻味服策務為砍主。疼餐廳牽座位24珠0個（心含5個小外單間燃）。歪與之貴配套標的廚憐房，默按照港座位喘與爐旺灶30：1的比維例設疼有炒逆菜爐常灶。蠟廚房晉設有厲廚師等長1人，醫(yī)加工澡和爐迎灶領露班工3人。父上灶性廚師璃和加尤工、鈴切割桐、水霉臺、銜打荷糧等人邪員的別比例軌為1：1。兩準班制擠，每轉(zhuǎn)周工鈴作5天，促計劃折出勤胞率98嫂%，請四按核弊定完泥成：義除廚視師長褲和領賄班外放，該嘆廚房籮人員騙的看氧管定穗額和如定員脊人數(shù)脅各是小多少愛？合借計定篇員是龍多少及？案例攝（四快）江城顏酒店厭的風民味餐逃廳有塵座位24姥0個，盞預測亡餐廳虹淡季稍上座鋪率56野.8蔑%，旺閥季上氧座率93慶.4艷%，平喚季上贈座率78揪.6戶%。餐論廳桌劇面服川務員罩每人謀看管20個座割位的明客人厲，傳侍菜員冤每人何為50為客敘人傳惰菜，送餐廳呼另配釋酒水床、領腎位員3人/班。緣瑞平均極班次2個，雁計劃課出勤獨率為98享.5腦%，每壁周工物作5天。至請為剝餐廳果編制府一份贊不同魚季節(jié)幸的人積員需忌求表烤。

上座率項目56.8%（淡季）78.6%（平季）93.4%（旺季）客人數(shù)/班

桌面/班

傳菜/班

領位、酒水/班

合計/班

2班次人數(shù)

定編人員

案例撲（五為）方圓撲大酒嚇店冷油葷廚王房經(jīng)江過上代崗測拍試，郊其人以員配上備為貍：廚佛師長1人，暢冷葷餡加工戲間和站爐灶勿領班突各1人，晝旺季此日上訓崗人淡數(shù)5人，休酒店肚面點蘇廚房神的人談員配欠備為那廚師寺長1人，款面點年領班1人，娃旺季汽每日欄上崗屆人數(shù)助為4人，判員工幣每日暮平均2個班含次，憶計劃被出勤嫌率98合%。請季確定斤酒店翁冷葷法和面包點廚薄房的睬定員拍人數(shù)碧。練習拳題：香園鋒咖啡瘋廳有弄座位12招0個，扒預測腦旺季3個月環(huán)的餐狗廳的偶座位明利用魔率為16鹽8.伸6%，1日開3餐。擦餐廳梁設經(jīng)索理1人，鐘領班2人。絨桌面仰服務裹員每林人每估班管25位客刺人，除傳菜曠員管50位客竹人。墊領位你酒水蹤蝶員3人/班，鎮(zhèn)每周響工作5天，睡因上廊班