公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能模擬真題匯編

一、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（共15分）（一）已知某人能量消耗量為8700kJ，其食譜中部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分別為蛋白質(zhì)72.6g，脂肪52.5g，維生素A360.5μg，鈣650mg，鐵24mg，同時(shí)來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物蛋白質(zhì)總計(jì)33.2g。試問(wèn)三種供能營(yíng)養(yǎng)素供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給量是否適宜？（8分）答案（1）三種供能營(yíng)養(yǎng)素供能比（5分）蛋白質(zhì)供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89kJ蛋白質(zhì)供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28kJ脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三種供能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入比較適宜（2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%優(yōu)質(zhì)蛋白攝入大于30%，攝入充分。（3分）（二）一個(gè)學(xué)校有500人左右學(xué)生天天在食堂就餐，食堂每七天食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，依照食堂購(gòu)餐卡統(tǒng)計(jì)，能夠知道學(xué)生每日進(jìn)餐人數(shù)。假如要求得到學(xué)生天天主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，該用什么方法，其原因是什么？（7分）答案；應(yīng)用記賬法很好。記賬調(diào)查法是依照伙食賬目來(lái)取得被調(diào)查對(duì)象膳食情況，從而得到在一定時(shí)限內(nèi)各種食物消耗總量和就餐者人日數(shù)，計(jì)算出平均每日每人食物消耗量，再按照食物成份表計(jì)算這些食物所供給能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。該法適合于有伙食賬目標(biāo)集體單位調(diào)查。記賬法煩人操作較簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、所需人力少，可適合于大樣本膳食調(diào)查。（三）劉某，男，22歲，身高170cm，體重65kg，輕體力勞動(dòng)，每日需熱量2100kcal。經(jīng)過(guò)二十四小時(shí)回顧法取得其一日膳食以下，請(qǐng)中國(guó)居民膳食寶塔提議對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。（8分）進(jìn)餐時(shí)間食物名稱原料名稱早餐雞蛋灌餅1個(gè)牛奶1包小麥粉雞蛋豆油牛奶午餐米飯半碗冬瓜燉排骨1份炒豆角1份蘋(píng)果1個(gè)稻米豬小排冬瓜豆角豆油蘋(píng)果晚餐饅頭1個(gè)紅燒肉1份番茄炒豆腐1份桃子1個(gè)小麥粉豬肉(肥瘦)番茄豆腐豆油桃答案；膳食寶塔結(jié)構(gòu)歸類第一層谷類：小麥粉、稻米第二層蔬菜和水果：冬瓜、豆角、蘋(píng)果、番茄、桃第三層：魚(yú)蝦0；禽肉：小排，豬肉；蛋：雞蛋第四層：奶：牛奶；豆：豆腐第四層：油脂：豆油評(píng)價(jià)：從上可知，劉某飲食結(jié)構(gòu)基本合理，符合膳食寶塔推薦食物多樣性，但其中缺乏魚(yú)類攝入，所以尚可適當(dāng)加入魚(yú)類。（4分）（四）有一份膳食調(diào)查匯報(bào)，調(diào)查對(duì)象有100人，結(jié)果描述了食物攝入情況、調(diào)查對(duì)象膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素分析，以及調(diào)查對(duì)象膳食結(jié)構(gòu)分析。請(qǐng)分析還缺乏什么內(nèi)容。（5分）答案：作為一份完整膳食調(diào)查匯報(bào)，還缺乏背景、目標(biāo)、調(diào)查方法描述，在結(jié)果部分還缺乏群體人口基本情況，100人怎樣選出及其代表性等。（五）下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采取對(duì)某食堂10月用餐時(shí)間（11月早餐中餐晚餐用餐人數(shù)557045消耗能量（kcal）382007280028600（1）請(qǐng)計(jì)算10月

答案（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)=0.274中餐能量比=72800/139600=0.521晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205就餐人日數(shù)=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人（2）．請(qǐng)計(jì)算平均每人每日食物攝入量。（3分）答案（2）139600÷61=2288.52kcal（六）下面是營(yíng)養(yǎng)師對(duì)一戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2?，F(xiàn)請(qǐng)您分析：1該戶實(shí)際用餐人日數(shù)為多少？（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表2中）（4分）2平均每人每日各種食物攝入量是多少？（計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)，填寫(xiě)于表3中）（3分）3請(qǐng)參考表4，計(jì)算平均每人每日由膳食中所攝取蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)量（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填寫(xiě)于表5中）。（5分）4請(qǐng)計(jì)算由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供能量分別占總能量百分比（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表5中）。（3分）表1食物攝入量統(tǒng)計(jì)匯總表（重量均為可食主部重）餐別原料名稱原料數(shù)量（克）早餐粳米380小麥粉150鮮牛奶1320中餐粳米940肥瘦豬肉320小白菜1000豆油100晚餐小麥粉510小白菜1640肥瘦豬肉472豆油98表2用餐記錄表姓名王成李鵬王寶亮年紀(jì)76歲42歲39歲性別女男女用餐情況早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次總數(shù)餐次比20％40％40％20％40％40％20％40％40％折合人日數(shù)總?cè)巳諗?shù)注：0示未用餐，1示用餐。表3平均每人每日食物攝取量食物名稱平均每人每日攝取量（g）粳米小麥粉鮮牛奶肥瘦豬肉小白菜豆油表4食物成份表（以每100克可食部分計(jì)）食物名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米7.70.677.4小麥粉11.21.573.6鮮牛奶3.03.23.4肥瘦豬肉13.237.02.4小白菜1.50.32.7豆油099.90表5三大營(yíng)養(yǎng)素供能比營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物共計(jì)攝入量（g）――產(chǎn)生能量（kcal）百分比（％）答案：姓名王成李鵬王寶亮年紀(jì)76歲42歲39歲性別女男女用餐情況早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次總數(shù)333023212餐次比20％40％40％20％40％40％20％40％40％折合人日數(shù)321.6總?cè)巳諗?shù)6.6表3平均每人每日食物攝取量食物名稱平均每人每日攝取量（g）粳米200小麥粉100鮮牛奶200肥瘦豬肉120小白菜400豆油30表5三大營(yíng)養(yǎng)素供能比營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物共計(jì)攝入量（g）54.484.7248.9――產(chǎn)生能量（kcal）217.6762.3995.61975.5百分比（％）11.038.650.4100.0二、人體營(yíng)養(yǎng)情況測(cè)定和評(píng)價(jià)（共20分）（一）造成兒童“缺鐵性貧血”病因（危險(xiǎn)原因）主要有哪些？并寫(xiě)出對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及其分析判斷關(guān)鍵點(diǎn)（判斷關(guān)鍵點(diǎn)最少2個(gè)）。（10分）答案：營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)可能診療指標(biāo)（必須包含一個(gè)或更多）個(gè)人史吸收不良其余代謝疾病服用影響食欲或抑制鐵吸收藥品體檢結(jié)果心慌、氣促、頭昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜蒼白易疲勞兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認(rèn)知能量障礙等食物/營(yíng)養(yǎng)史匯報(bào)或觀察長(zhǎng)久食物，尤其是動(dòng)物性食品攝入不足喂養(yǎng)不足節(jié)食和/或限制食物類別食物選擇不妥和/或不良膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降Hb：男性<130g/L；女性<120g/L（二）某公共營(yíng)養(yǎng)師擬對(duì)一成人進(jìn)行常規(guī)體格檢驗(yàn)，主要測(cè)量其肱三頭肌處皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、說(shuō)明皮褶厚度測(cè)量方法；2、說(shuō)明肱三頭肌、肩胛下角皮褶測(cè)量位置；（10分）答案2.1測(cè)定方法（7分）：測(cè)試者右手持皮褶厚度計(jì)，左手拇指和食指將受試者所測(cè)部位皮膚捏緊提起。拇指、食指間應(yīng)保持適當(dāng)距離，然后將張開(kāi)皮褶厚度計(jì)距離手指捏起部位1厘米處鉗入，右手指將皮褶厚度計(jì)把柄松開(kāi)，讀出指針數(shù)值并統(tǒng)計(jì)。每個(gè)部位應(yīng)重復(fù)測(cè)三次，精準(zhǔn)到0.1mm2.2常測(cè)定部位（3分）：測(cè)定部位為肱三頭肌肌腹、肱二頭肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上緣（三）請(qǐng)敘述兒童“蛋白質(zhì)——能量營(yíng)養(yǎng)不良”評(píng)價(jià)關(guān)鍵點(diǎn)，并寫(xiě)出每個(gè)評(píng)價(jià)關(guān)鍵點(diǎn)診療指標(biāo)。（10分）答案：1.在進(jìn)行蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷時(shí)，需要綜合查體結(jié)果和個(gè)人病史資料，依照營(yíng)養(yǎng)不良相關(guān)癥狀與體證作出正確判斷，其分析判斷關(guān)鍵點(diǎn)及可能診療指標(biāo)以下：（10營(yíng)養(yǎng)情況診療指標(biāo)評(píng)價(jià)關(guān)鍵點(diǎn)個(gè)人史（2分）先天性營(yíng)養(yǎng)不良；吸收不良；疾病或者殘疾；服用影響食欲藥品，如多動(dòng)癥使用藥（最少兩個(gè)）食物/營(yíng)養(yǎng)史（2分）長(zhǎng)久食物攝入不足；母乳不足；喂養(yǎng)不妥；饑餓；拒食（最少兩個(gè)）人體測(cè)量（2分）皮褶厚度降低；BMI<18.5，兒童可依照生長(zhǎng)發(fā)育曲線圖（最少兩個(gè)）體檢結(jié)果（2分）消瘦型（最少兩個(gè)）水腫型顯著消瘦，肌肉重量降低，肌萎凹陷性水腫，肝臟腫大、皮膚干燥、毛發(fā)稀縮；皮膚干燥、毛發(fā)稀少少；色素從容；精神萎縮、反應(yīng)冷淡生化數(shù)據(jù)（2分）血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等臨床檢驗(yàn)（2分）指標(biāo)下降（最少兩個(gè)）（四）怎樣測(cè)量嬰兒頭圍、身長(zhǎng)及體重？（10分）答案：頭圍：測(cè)量者立于被測(cè)者前方或右方，用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過(guò)枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)，讀到0.1cm。測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱，長(zhǎng)發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上下分開(kāi)。（4分）身長(zhǎng)：量板放在平坦地面或桌面；讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上；助手固定小兒頭部使其接觸頭板，小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣連線與量板垂直；測(cè)量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)至小數(shù)點(diǎn)后一位（0.1cm）（4分）體重：用嬰兒體重稱，或應(yīng)用減差法，即先測(cè)量一名大人抱起嬰兒總體重，在單獨(dú)測(cè)量大人體重，二者之差即為嬰幼兒體重。（2分）（五）司某，5歲，經(jīng)醫(yī)院診療為缺鐵性貧血，作為營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)您從膳食方面提出合理化提議。（10分）答案（1）合理膳食，營(yíng)養(yǎng)均衡（2分）（2）攝入富含鐵豐富食物，尤其是動(dòng)物性食物。（2分）（3）奶類食物不宜過(guò)多，預(yù)防影響鐵吸收（2分）（4）養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣（2分）（5）多吃富含維生素C綠葉蔬菜，以促進(jìn)鐵吸收。（2分）(六)劉某某，男，26歲。近一個(gè)月來(lái)感到眼部不適、發(fā)干，有燒灼感，畏光、流淚等癥狀，所以到醫(yī)院就診。醫(yī)生經(jīng)過(guò)問(wèn)詢相關(guān)信息、體格檢驗(yàn)和生化臨床檢驗(yàn)判斷為—營(yíng)養(yǎng)缺乏病，并給予其膳食改進(jìn)提議。（15分）（1）是什么營(yíng)養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么？（10分）答案：（1）醫(yī)生診療張某為維生素A缺乏（4分），主要依據(jù)是維生素A缺乏可能診療指標(biāo)，見(jiàn)下表。維生素A缺乏判斷關(guān)鍵點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)可能診療指標(biāo)（必須包含一個(gè)或更多）個(gè)人史（1分）吸收不良其余代謝疾病或消化疾病服用影響維生素A吸收藥品或食物體檢結(jié)果（2分）夜盲癥干眼癥，畢托氏斑，暗適應(yīng)能力低角膜軟化上皮干燥、增生、毛囊角化過(guò)分發(fā)育不良，毛發(fā)干燥食物/營(yíng)養(yǎng)史（2分）匯報(bào)或觀察長(zhǎng)久富含維生素A食物攝入不足喂養(yǎng)不足脂肪攝入不足節(jié)食和/或限制食物類別、偏食食物選擇不妥和/或不良膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)（1分）維生素A：血清視黃醇<10μg/dL為（成人）<o.35μmol/L為缺乏（成人）（2）應(yīng)給予張某怎樣膳食提議？（5分）三、膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià):(共20分)（一）李某，男，40歲，身高175cm，體重80kg，一日能量需要為2700kcal。參考附表(食物成份表)為其設(shè)計(jì)晚餐，寫(xiě)出主要主副食計(jì)算過(guò)程。(注：晚餐占總能量30％，蛋白質(zhì)供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食為豆腐和醬牛肉)附表食物成份表食物名稱能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3豆腐818.13.74.200.0401641.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋(píng)果520.20.210.320.053.030.5其晚餐能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal晚餐宏量營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算（5分）蛋白質(zhì)數(shù)量(g)＝810×15％÷4＝30.375g脂肪數(shù)量(g)＝810×30％÷9＝27g碳水化合物數(shù)量(g)＝810×55％÷4＝111.375g確定主食量（5分）：大米數(shù)量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g確定副食量（5分）：大米中蛋白質(zhì)數(shù)量(g)＝142.97g×7.4％＝10.57g假設(shè)蛋白質(zhì)2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給那么醬牛肉數(shù)量(g)＝(30.375－10.57)×2/3÷31.4％＝42.26g那么豆腐數(shù)量(g)＝(30.375－10.57)×1/3÷8.1％＝83.13g確定植物油用量(5分)：27－42.26×11.9％－83.13×3.7％－142.97×0.8％＝18.86g蔬菜選擇：依照與上述配菜需要來(lái)確定，而且滿足對(duì)維生素和礦物質(zhì)需求。所以該男士午餐為：大米142.97g，醬牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。（二）.一初中男生午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂(lè)300ml，冰激凌一杯。請(qǐng)依照上述案例回答以下問(wèn)題。（10分）請(qǐng)分析該男生午餐存在主要問(wèn)題是什么？請(qǐng)給該男生午餐食譜提出合理化改進(jìn)提議。（1）該男生午餐食譜不合理，因?yàn)闈h堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少許蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸高蛋白食物，可樂(lè)和冰激凌屬于高能量食品。所以，該男生午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物缺點(diǎn)，油炸食品過(guò)多，不屬于均衡飲食。（5分）（2）該男生午餐食譜合理化改進(jìn)提議以下：漢堡包2個(gè)，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營(yíng)養(yǎng)之間百分比要適宜，食物搭配要合理。（5分）（三）.設(shè)計(jì)一個(gè)10歲兒童一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物目標(biāo)量，假如用大米為主食提供90%碳水化合物量。請(qǐng)問(wèn)其碳水化合物目標(biāo)量是多少，一天需要多少大米？（10歲男童能量需要為2100kcal。蛋白質(zhì)占總能量13.5%，脂肪占27%）（10分）附表食物成份表食物名稱能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐腦151.90.8000.040180.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0豬小排27816.723.10.750.300141.4雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋(píng)果520.20.210.320.053.030.5（1）碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5%，碳水化合物量目標(biāo)為：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g（2）大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物則是360g大米。四、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（15分）（一）依照表1王某營(yíng)養(yǎng)需要，對(duì)醬牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。(醬牛肉營(yíng)養(yǎng)成份見(jiàn)附表)）表1王某營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量營(yíng)養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量210065703157001.380020100g醬牛肉提供能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal能量密度＝245.5/2100＝0.12蛋白質(zhì)密度＝31.4/65＝0.48碳水化合物密度＝3.2/70＝0.05脂肪密度＝11.9/315＝0.04維生素A密度＝11/700＝0.02維生素B1密度＝0.05/1.3＝0.04鈣密度＝20/800＝0.03鐵密度＝4/20＝0.2（5分）100g醬牛肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.48/0.12＝4.0碳水化合物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.05/0.12＝0.42脂肪營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.04/0.12＝0.33維生素A營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.02/0.12＝0.17維生素B1營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.04/0.12＝0.33鈣營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.03/0.12＝0.25鐵營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.2/0.12＝1.67（5分）評(píng)價(jià)：醬牛肉蛋白質(zhì)和鐵INQ＞1，說(shuō)明醬牛肉富含蛋白質(zhì)和鐵，就蛋白質(zhì)和鐵來(lái)說(shuō)，醬牛肉屬于營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物；脂肪和碳水化合物、維生素A和維生素B1以及鈣INQ＜1，說(shuō)明對(duì)于這些營(yíng)養(yǎng)素而言，醬牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，應(yīng)該注意從其余起源食物補(bǔ)充。（5分）（二）要求1.請(qǐng)用AAS和PDCAAS法對(duì)大豆和小麥（面粉）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)列出評(píng)價(jià)工作程序關(guān)鍵點(diǎn)。列出相關(guān)計(jì)算公式，依照表中提供數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，并填寫(xiě)表中相關(guān)內(nèi)容。評(píng)價(jià)出兩種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并給出可能提議。表：食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人體氨基大豆面粉酸模式氨基酸含氨基酸含AAS氨基酸含量AASmg/g蛋量量mg/gmg/蛋白質(zhì)白質(zhì)mg/100g蛋白質(zhì)異亮氨酸40185342亮氨酸70281971賴氨酸55223720蛋氨酸+胱氨酸3590231苯丙氨酸+酪氨酸60301379蘇氨酸40143528色氨酸1045511纈氨酸50172642總計(jì)360－－324－蛋白質(zhì)含量－35.0g/100g8.6g/100g蛋白質(zhì)真消化率－90%93%限制氨基酸－AAS－PDCAAS－答案1、評(píng)價(jià)工作程序關(guān)鍵點(diǎn)（1）比較食物蛋白質(zhì)含量；（2）確定必須氨基酸；（3）食物氨基酸評(píng)分計(jì)算；（4）PDCAAS計(jì)算。（2分）2、計(jì)算：（1）單位換算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分其中列出公式得1分，計(jì)算正確得2分）（2）AAS=被測(cè)食物中氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）（共3分：其中列出公式得1分，計(jì)算正確得3分）（3）限制氨基酸：依照AAS，最低值大豆為蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉為賴氨酸，所以大豆限制氨基酸為蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉限制氨基酸為賴氨酸。（2分）（4）PDCAAS=AAS×真消化率（共3分：其中列出公式得1分，計(jì)算正確得3分）3．評(píng)價(jià)：大豆限制氨基酸為蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS為0.74，PDCAAS為0.67，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；面粉限制氨基酸為賴氨酸，AAS為0.36，PDCAAS為0.33，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。提議經(jīng)過(guò)混合富含賴氨酸食物蛋白質(zhì)如大豆蛋白和動(dòng)物性蛋白，以提升蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3分）（三）一份早餐以下：一杯牛奶200ml、一根油條30g、一個(gè)花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對(duì)其早餐進(jìn)行評(píng)價(jià)。每種食物相關(guān)數(shù)據(jù)以下表：GI值碳水化合物含量（g）膳食纖維含量（g）牛奶27.63.4-油條74.951.00.9花卷88.145.61.5答案1、查食物成份表中食物碳水化合物和膳食纖維含量，計(jì)算可利用碳水化合物含量。碳水化合物含量（g）膳食纖維含量（g）可利用碳水化合物含量（g）牛奶3.4-3.4油條51.00.950.1花卷45.61.544.12、計(jì)算混合膳食提供碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量（2分）牛奶：200*3.4/100=6.8g油條：30*50.1/100=15.03g花卷：50*44.1/100=22.05g3、混合膳食提供碳水化合物總量=6.8+15.03+22.05=43.88g（2分）4、各食物提供碳水化合物質(zhì)量百分比為：（2分）牛奶：6.8/43.88*100%=15.50%油條：15.03/43.88*100%=34.25%花卷：22.05/43.88*100%=50.25%5、計(jì)算每種食物GI值對(duì)一餐總GI值貢獻(xiàn)（2分）牛奶：15.50%*27，6=4.3油條：34.25%*74.9=25.7花卷：50.25%*88.1=44.36、總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3（2分）7、計(jì)算GL值=74.3*43.88/100=32.60（2分）8、評(píng)價(jià)：總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物，GI值≈32，屬高GL食物。（2分）六、小區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù):(共10分)（一）.試述小區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃和選擇？選擇小區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方法基本標(biāo)準(zhǔn)（3分）考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題主要程度考慮對(duì)處理營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題作用大小考慮實(shí)施干預(yù)難易程度、參加性和成本效益以及對(duì)干預(yù)方法評(píng)定難易程度等營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方法選擇和排序（3分）特定目標(biāo)人群存在該營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題程度、性質(zhì)和原因干預(yù)項(xiàng)目包括范圍、可利用資源以及小區(qū)參加等原因干預(yù)方法意義、干預(yù)有效性、實(shí)施可行性、成本效益等確定干預(yù)伎倆（2分）確定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案或方法（分）（二）簡(jiǎn)述缺鐵性貧血干預(yù)方式？（10分）1營(yíng)養(yǎng)教育，提升居民對(duì)缺鐵性貧血認(rèn)識(shí)；控制和治療病因；提升含鐵豐富動(dòng)物性食物攝入；提升鐵強(qiáng)化食品使用如鐵強(qiáng)化醬油等，必要時(shí)應(yīng)用藥品治療；建立缺鐵性貧血監(jiān)測(cè)系統(tǒng)等。（每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)2分）（三）什么是營(yíng)養(yǎng)聲稱？包含哪些內(nèi)容？（10分）1.營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)特征提議、暗示或說(shuō)明，包含：含量聲稱、比較聲稱、屬性聲稱（6分）。含量聲稱即描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)素含量水平聲稱，包含起源、提供、高、富含、低、不含、無(wú)或零等聲稱；比較聲稱即對(duì)兩種或兩種以上營(yíng)養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較聲稱包含降低、少于大于等；屬性聲稱是對(duì)食品原料營(yíng)養(yǎng)特征聲稱，如強(qiáng)化、多維等。（四）.小區(qū)基礎(chǔ)資料搜集方式有哪些？訪談法和專題小組討論法各自優(yōu)缺點(diǎn)？（10分）1）觀察法（2）訪談法（3）自填問(wèn)卷法（4）專題小組討論法2訪談法：優(yōu)點(diǎn)是取得信息資料準(zhǔn)確性較高，資料搜集快捷。缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)、費(fèi)勁、費(fèi)經(jīng)費(fèi)。專題小組：優(yōu)點(diǎn)：省時(shí)省力能感受到被訪問(wèn)人需求缺點(diǎn)：前期準(zhǔn)備工作量大補(bǔ)充：交換法題1；利用食物交換法，依照平衡膳食寶塔提議和以下提供數(shù)據(jù)，為7歲男童制訂一日營(yíng)養(yǎng)食譜，按照部分給出數(shù)據(jù)填寫(xiě)）。依照平衡膳食寶塔不一樣能量膳食各類食物參考攝入量之提議，對(duì)于7歲男童（能量參考攝入量為（），一日需要攝入食物以下：食物數(shù)量（g/d）食物交換份(份)谷類（）（）蔬菜（）1水果（）肉、禽（）1蛋類（）魚(yú)蝦（）2奶類及奶制品（）豆類及制品（）2油脂（）5以上食物分配到一日三餐中，則該7歲男童一日食譜安排以下：早餐：面包（）g，牛奶（）g,蘋(píng)果（）g午餐：米飯（大米125g）雞塊燉海帶{雞肉（）g,海帶（）g,蘑菇10g,炒萵苣75g,西紅柿蛋湯{西紅柿20g,雞蛋（）g}晚餐：饅頭{面粉80g）,小米粥（小米10g）肉絲炒蒜苗（蒜苗75g,瘦豬肉35g）,芹菜炒豆干其中芹菜45g,豆干（）g，全日烹調(diào)用油（）g.題2：從事輕度體力勞動(dòng)某女性文員（體重55kg），一日三餐進(jìn)餐情況以下：

早餐：米粥100克，雞蛋（白皮）一個(gè)（48克），饅頭一個(gè)（100克）爆腌心里美蘿卜100克，食鹽2克。

午餐：粳米飯150克，瘦豬肉炒西紅柿（瘦豬肉50克，西紅柿150克，花生油15克），瘦豬肉炒黃瓜（瘦豬肉80克，青瓜120克，花生油10克），食鹽3克。

晚餐：粳米飯100克，豬肝炒胡蘿卜（豬肝150克，胡蘿卜100克，花生油10克），拌黃瓜100克，醬油10克，雞蛋湯（白皮雞蛋一個(gè)50克，花生油5克），食鹽共3克。請(qǐng)依照食物成份表計(jì)算1該女性文員一日三餐能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況（完成括號(hào)內(nèi)空缺數(shù)據(jù)）。2計(jì)算三餐能量百分比;題3、某大學(xué)生食堂，就餐人數(shù)500人，其中男生200人，女生300人，年紀(jì)在18-25歲。能量RNI值：男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。(1)以平均能量攝入量為基準(zhǔn)，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量。(供給百分比：蛋白質(zhì)占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%)(4分)(2)女性2300kcal為基準(zhǔn)，計(jì)算出男生折合女生系數(shù)，該食堂總?cè)巳諗?shù)。(3)假如該食堂每人每日粳米市品用量為165g，計(jì)算出該食堂一日粳米總用量。(3分)題4、試用AAS對(duì)大米(粳米)蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。詳細(xì)參數(shù)見(jiàn)表。已知100g大米(粳米)含蛋白質(zhì)7.2g，含賴氨酸229mg，蘇氨酸212mg，色氨酸129mg。請(qǐng)計(jì)算大米(粳米)中含有氨基酸數(shù)量(mg/g)并進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。(10分)表：參考蛋白質(zhì)中對(duì)應(yīng)氨基酸量必需氨基酸賴氨酸蘇氨酸色氨酸參考蛋白質(zhì)中對(duì)應(yīng)氨基酸量mg／g554010題5、小張今年20歲，最近以為無(wú)故疲勞，發(fā)覺(jué)牙齦易出血，皮膚瘀斑。經(jīng)醫(yī)生問(wèn)詢，小張透露因?yàn)槠綍r(shí)工作繁忙，他飲食單一且不規(guī)律，長(zhǎng)久偏食，不喜歡蔬菜，也極少吃水果。問(wèn)：（1）小張可能出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？（2）針對(duì)現(xiàn)在情況，他應(yīng)該怎樣調(diào)整膳食？需要重點(diǎn)補(bǔ)充哪類食物？答：（1）無(wú)故疲勞，發(fā)覺(jué)牙齦易出血，皮膚瘀斑，且長(zhǎng)久偏食，不喜歡蔬菜，也極少吃水果，可判定此人是因?yàn)槿狈S生素C而出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。（2）在膳食中，應(yīng)糾正飲食單一、不規(guī)律、偏食不良飲食習(xí)慣，應(yīng)著重補(bǔ)充維生素C，如富含維生素C食物主要起源于新鮮蔬菜與水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等重含量豐富；水果中，酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等重含量最多。題6、李文在這學(xué)期熱衷于瘦身，總是感覺(jué)疲憊。她最近恰好讀到一篇關(guān)于女性缺鐵性貧血科普文章。于是她去學(xué)校保健科做了血常規(guī)檢驗(yàn)，結(jié)果不出所料，她確實(shí)患有缺鐵性貧血。請(qǐng)你以營(yíng)養(yǎng)師身份作答下面問(wèn)題。（1）請(qǐng)依照李文現(xiàn)在食譜分析其膳食鐵攝入能否滿足需要。（附：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂DRIs標(biāo)準(zhǔn)每日鐵攝入量為20mg。）李文現(xiàn)在食譜早餐鐵含量（mg）午餐鐵含量（mg）晚餐鐵含量（mg）無(wú)糖咖啡0米飯1碗0.6蒜薹肉絲4.5白面饅頭1個(gè)2.2涼拌菠菜2.0米飯1碗0.6蘋(píng)果汁1杯0.7雞蛋2只2.7牛奶1杯0.6番茄1個(gè)0.4冰淇淋1支0.2（2）李文怎樣才能增加膳食鐵攝入量？答：（1）不能滿足需要。從三個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)李文膳食鐵攝入情況。首先，按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂DRIs標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該每日攝入鐵20mg，從該食譜計(jì)算實(shí)際膳食鐵攝入量為14.5mg，顯著不足，只能達(dá)成適宜攝入量72.5%；其次，從膳食鐵食物起源看，血紅素鐵只有4.5mg，植物起源鐵（非血紅素鐵）有10mg，所以優(yōu)質(zhì)食物起源很有限；第三，膳食中促進(jìn)鐵吸收因子不多，肉、魚(yú)、禽類食品極少，富含維生素C食物除了番茄外也很有限。（2）因?yàn)槔钗淖罱鼰嶂杂谑萆恚詣?dòng)物性食物消耗極少，大部分膳食鐵起源于植物性食物，而非血紅素鐵吸收是很低，需要增加膳食促進(jìn)原因如肉、魚(yú)、禽因子和維生素C。提議是：第一，增加動(dòng)物性食品，如豬血、豬肝、牛肉等；第二，增加富含維生素C蔬菜和水果，如青椒、豆芽、獼猴桃等；第三，增加含鐵量高植物性食品，可選取豆類食品。題7、成年男性，28歲，從事中度體力活動(dòng)，經(jīng)過(guò)膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入食物以下：大米200