牛奶利樂(lè)包成品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因和解決辦法

【關(guān)鍵字】質(zhì)量牛奶利樂(lè)包成品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因和解決辦法利樂(lè)包出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題主要可分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是由于微生物的原因引起的壞包，通常它對(duì)人體有害；另一類(lèi)是由于理化的原因引起的牛奶內(nèi)在狀況發(fā)生了改變，通常它只會(huì)影響感官，一般不會(huì)對(duì)人體有害。因此，對(duì)牛奶出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題要認(rèn)真分析，查找原因，以利于解決問(wèn)題。（1） 由微生物原因所造成的壞包平酸包：癥狀為包型完整，打開(kāi)包后牛奶喝時(shí)口味有酸味，組織狀態(tài)有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)出豆腐腦狀，乳清析出（分層現(xiàn)象），除此之外，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)臭味。脹包：癥狀為包型鼓脹，打開(kāi)包后牛奶喝時(shí)口味有酸味，組織狀態(tài)會(huì)呈現(xiàn)出豆腐腦狀，乳清析出（分層現(xiàn)象），除此之外，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)臭味。苦包：癥狀通常包型完整，打開(kāi)包后牛奶喝時(shí)有苦味，有時(shí)還夾雜有酸味（通常為個(gè)例問(wèn)題）。（2） 由理化原因所造成的質(zhì)量問(wèn)題脂肪上浮包：打開(kāi)包后，在牛奶葉面上漂浮有一些片狀塊狀五（或油狀物），在盒內(nèi)壁上有白色或淡黃色的黏狀物，嚴(yán)重時(shí)在包裝內(nèi)的頂層可達(dá)幾毫米厚的脂肪層，喝時(shí)牛奶沒(méi)有苦味或酸味，但有時(shí)有哈喇味。蛋白凝固包：打開(kāi)包后，在盒底部有些粒狀塊狀物，喝時(shí)牛奶沒(méi)有苦味或酸味?？喟捍蜷_(kāi)包后牛奶喝時(shí)有苦味，一般要生產(chǎn)加工一段時(shí)間（約2個(gè)月左右）后才會(huì)出現(xiàn)，并且此種狀況的牛奶會(huì)隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而變得苦味加重（通常為批量問(wèn)題）理化指標(biāo)偏低包（俗稱(chēng)“水包”）：打開(kāi)包后牛奶喝時(shí)口味偏淡、顏色偏淺（通正常的產(chǎn)品比較），有水樣的感覺(jué)。褐色包：純牛奶打開(kāi)包后牛奶顏色發(fā)暗（有時(shí)呈紅棕色），喝時(shí)有時(shí)有蒸煮味。沉淀包（特別是對(duì)乳飲料或高鈣奶而言）：打開(kāi)包后，盒的底部有較多的糊狀的沉淀物，喝時(shí)牛奶沒(méi)有苦味或酸味。分層包（特別是對(duì)酸性乳飲料而言）：打開(kāi)包后出現(xiàn)明顯的分層，上部顏色較底部顏色為淡。（3） 微生物所造成的壞包的原因分析牛奶被微生物污染后，會(huì)造成蛻變、變壞。若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)繁殖并產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀鼓脹（即脹包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)繁殖但不產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)分解蛋白質(zhì)成一些發(fā)苦的肽類(lèi)片斷，則產(chǎn)品口味偏苦。主要原因有：原料奶或輔料的影響。若原料奶或輔料中含有較多的芽孢菌或耐熱芽孢菌，則超高溫滅菌后，相應(yīng)的產(chǎn)品中芽孢菌或耐熱芽孢菌也會(huì)殘留的較多，從而使產(chǎn)品的壞包數(shù)增加。滅菌效率未達(dá)到要求。滅菌效率取決于滅菌溫度和滅菌時(shí)間的配合，也會(huì)受殺菌器（對(duì)間接加熱而言）內(nèi)表面（產(chǎn)品的一面）的結(jié)垢程度的影響。不同的產(chǎn)品，須采取不同的滅菌溫度和滅菌時(shí)間，若滅菌效率未達(dá)到要求，則滅菌后的產(chǎn)品中殘留的微生物（特別是芽孢菌或耐熱芽孢菌）就較多，包裝后的產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)壞包。殺菌器內(nèi)便面的結(jié)垢程度較后，則會(huì)影響熱的傳遞，使產(chǎn)品的實(shí)際滅菌溫度降低和滅菌時(shí)間縮短，從而影響滅菌效率。滅菌后的輸送管道、無(wú)菌罐清洗不到位。超高溫滅菌后的五菌產(chǎn)品的輸送管道以及五菌罐要確保無(wú)菌，若清洗殺菌不到位，會(huì)引起產(chǎn)品被二次污染，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。包材滅菌效果不佳。包材的滅菌通常是由雙氧水進(jìn)行的，若雙氧水濃度或溫度達(dá)不到要求，就不能有效地殺死包材內(nèi)表面的微生物，包裝后的產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)壞包。灌裝機(jī)在生產(chǎn)時(shí)無(wú)菌環(huán)境被破壞。為了保證灌裝時(shí)的無(wú)菌狀態(tài)，則灌裝前整個(gè)灌裝機(jī)同產(chǎn)品有接觸的表面都必須進(jìn)行徹底的清洗和殺菌，若清洗殺菌不到位，則會(huì)使同不潔表面接觸的產(chǎn)品含有較多的微生物，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)許多壞包。在生產(chǎn)灌裝時(shí)要通過(guò)熱空氣和蒸汽閥來(lái)保證灌裝時(shí)的無(wú)菌狀況，若熱空氣溫度太低或蒸汽閥的保證作用未達(dá)要求，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。產(chǎn)品在灌裝時(shí)出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象（“爆管”是指灌注牛奶的紙管有泄漏點(diǎn)），即紙管成形灌注牛奶時(shí)，由于各種原因（如：紙管被夾爪拉破、紙接頭未達(dá)要求）造成縫合不好形成泄漏，則有可能會(huì)使微生物通過(guò)泄漏處進(jìn)入紙管，破壞了紙管內(nèi)的無(wú)菌環(huán)境，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。對(duì)于封閉式無(wú)菌包裝系統(tǒng)，若無(wú)菌室正壓狀態(tài)被破壞，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。包型縫合不嚴(yán)：若包型縫合不嚴(yán)，則易造成微生物的污染，出現(xiàn)壞包。運(yùn)輸、貯存不當(dāng)：利樂(lè)包產(chǎn)品為無(wú)菌包裝，若運(yùn)輸、貯存不當(dāng)，包被碰傷、擠壓變形嚴(yán)重，就易使得包的無(wú)菌狀況被破壞，出現(xiàn)壞包。（4）微生物原因產(chǎn)生的壞包應(yīng)采取的措施嚴(yán)格控制原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量，通常要求用于超高溫的原料奶的細(xì)菌總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、芽孢總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)分別控制在小于105、103、102、10mL-1。不同的產(chǎn)品采取不同的滅菌溫度，以確保既能充分殺滅各種微生物（特別是芽孢和耐熱芽孢），又能盡量減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失和穩(wěn)定性的破壞。對(duì)于酸性乳飲料，由于在酸性條件下，有可能生長(zhǎng)的主要是一些不耐熱的微生物（如酵母和霉菌）。因此，殺菌的溫度不需要過(guò)高，一般采用滅菌溫度為115?120°C；時(shí)間為4s。當(dāng)用含芽孢或耐熱芽孢數(shù)較多的輔料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等）生產(chǎn)花色奶或中性乳飲料時(shí)，應(yīng)相應(yīng)地提高滅菌溫度，以盡量殺滅這些芽孢（如生產(chǎn)巧克力奶）。一般采用為：滅菌溫度139?142C；4s。當(dāng)用含有芽孢或耐熱芽孢的原料奶生產(chǎn)春牛奶或中性乳飲料時(shí)，一般采用滅菌溫度為137?139C；時(shí)間4s。管道、容器（特別是超高溫滅菌后的管道、無(wú)菌罐）要進(jìn)行認(rèn)真的清洗、消毒。通常采用CIP堿或酸清洗（堿常用NaOH，酸常用HNO3），要注意控制好清洗時(shí)堿或酸的質(zhì)量濃度、清洗時(shí)間、溫度以及清洗時(shí)的流量和流速：堿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%?2%；酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%?1.2%。清洗時(shí)間＞=20min；堿液溫度控制在80?85C；酸液溫度控制在60?65C。流速為＞=20t/h。清洗干凈后，生產(chǎn)前從UHT的滅菌段開(kāi)始直至灌裝機(jī)之前的管道用137C左右的熱水進(jìn)行消毒；無(wú)菌罐用蒸氣（大約140C）進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間都控制在30min以上。利樂(lè)包材的滅菌通常是采用雙氧水進(jìn)行，因此應(yīng)嚴(yán)格控制好雙氧水的品質(zhì)、濃度、溫度、雙氧水在包材上停留時(shí)間（或包材走過(guò)雙氧水槽的時(shí)間）。采用經(jīng)過(guò)改良的性能穩(wěn)定的食品級(jí)雙氧水。雙氧水質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在30%?50%.具體要求為：開(kāi)機(jī)之前、每生產(chǎn)4h左右、停機(jī)前都必須測(cè)定質(zhì)量濃度，一旦質(zhì)量濃度偏低，應(yīng)停機(jī)，之前的產(chǎn)品要特別管制。雙氧水溫度控制在70?80C。包材走過(guò)雙氧水槽的時(shí)間控制在6?7s。生產(chǎn)中每隔120h或每星期都要更換1次系統(tǒng)內(nèi)的雙氧水灌裝機(jī)在灌裝時(shí)保持無(wú)菌環(huán)境在灌裝前，罐裝機(jī)要進(jìn)行徹底的清洗，通常清洗采用酸、堿，具體要求同3.1中的（3）。然后用無(wú)菌熱空氣（280°C以上對(duì)可能灌裝時(shí)同牛奶接觸的幾內(nèi)管道表面、無(wú)菌空氣管路、無(wú)菌室、灌裝機(jī)的充填管、AP閥等進(jìn)行滅菌。灌裝時(shí)，灌裝機(jī)內(nèi)同牛奶接觸的地方，要用熱空氣（約125C）保持無(wú)菌⑵，又無(wú)菌室的要保持正壓狀態(tài)（通常壓力要求大于666.6Pa,一般為2666.4~3999.66Pa）；同時(shí)進(jìn)出灌裝機(jī)和無(wú)菌罐的連接處要用蒸氣障保護(hù)，以免被外界微生物污染。若出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象，則灌裝機(jī)應(yīng)停機(jī)，進(jìn)行清洗后再開(kāi)機(jī)，同時(shí)爆管”前后時(shí)間段的產(chǎn)品要特別管制。保持利樂(lè)包的封合狀態(tài)為了確保利樂(lè)包的完整封合，防止外界的污染，要特別注意橫、縱封的封合，通常相隔一段時(shí)間，就必須進(jìn)行檢查（如：縱封的注射試驗(yàn)、橫封的剝皮試驗(yàn)）；要控制好封合時(shí)的加熱功率和壓力（同包材的品種、厚度有關(guān)）；縱、橫條要光滑、平整。在手工接包材、接3P條時(shí)，手要清洗干凈，并用酒精消毒。在搬運(yùn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中，要防止包被碰傷、擠壓變形，從而使包內(nèi)部損壞，造成微生物污染，產(chǎn)生壞包。（5）理化原因所造成的質(zhì)量問(wèn)題的原因分析脂肪上浮包產(chǎn)生的原因原料奶質(zhì)量不佳：含有由微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的較多的脂肪酶，而這些脂肪酶較耐熱，在超高溫溫度下，不能完全被鈍化。有研究表明，經(jīng)140C，5s的熱處理，胞外脂肪酶的殘留量約為40%。殘留的脂肪酶在產(chǎn)品貯存期間分解脂肪球膜，釋放出自由脂肪酸，而導(dǎo)致脂肪易聚合上浮。原料奶貯存時(shí)間較長(zhǎng)：因原料奶需在低溫下貯存，否則易造成原料奶的變質(zhì)。但在低溫下貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則易造成嗜冷菌的繁殖，產(chǎn)生較多的脂肪酶，從而使加工完的牛奶易脂肪上?。ㄔ蛲希?。加工過(guò)程中牛奶均質(zhì)效果不好：若均質(zhì)效果不好，牛奶中的脂肪球沒(méi)有打碎到很小的粒度以及充分的分散，則加工后的牛奶中的這些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，從而加快脂肪上浮速度。加工后的牛奶存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或貯存溫度較高：牛奶加工后，由于牛奶的特性，都會(huì)存在著脂肪上浮，如果只是原料、加工控制的好，也僅能延緩脂肪聚集上浮速度而已，因此，加工后的牛奶隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，則脂肪上浮的情況也會(huì)加重。同時(shí)，在一定溫度下，若貯存溫度較高，也會(huì)造成脂肪分子的碰撞聚合的機(jī)會(huì)加快，從而使脂肪上浮速度加快。蛋白質(zhì)凝固包或苦包產(chǎn)生的主要原因原料奶中由于微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的蛋白分解酶較耐熱，其耐熱性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于耐熱芽孢，曾有人計(jì)算過(guò)，一種蛋白分解酶的耐熱性是嗜熱脂肪芽孢桿菌耐熱性的4000倍。同樣有研究表明，經(jīng)140°C，5s的熱處理，胞外蛋白酶的殘留量約為29%。殘留的蛋白分解酶在加工后的貯存過(guò)程中分解蛋白質(zhì)，根據(jù)蛋白分解程度的不同，可分為下列2種情況：凝塊的出現(xiàn)：凝塊出現(xiàn)的快慢與產(chǎn)品中蛋白分解酶的殘留量和銷(xiāo)售條件有關(guān)，通常是牛奶先不穩(wěn)定，有時(shí)看上去牛奶還沒(méi)有出現(xiàn)凝塊，但一加熱就出現(xiàn)凝塊，嚴(yán)重時(shí)在盒底部有明顯的蛋白凝塊，一般凝塊出現(xiàn)在生產(chǎn)2個(gè)月以后?？喟漠a(chǎn)生：若蛋白分解酶分解蛋白質(zhì)形成帶有苦味的短肽鏈（苦味來(lái)源于由某些帶苦味的氨基酸殘基形成的），則產(chǎn)品就帶有苦味，并且隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，苦味會(huì)加重。理化指標(biāo)偏低包（俗稱(chēng)“水包”）產(chǎn)生的主要原因開(kāi)始灌裝時(shí)，以奶頂水，若控制不好，奶頂水時(shí)間太短，造成水沒(méi)有頂干凈就開(kāi)始包裝，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。生產(chǎn)快結(jié)束時(shí)，以水頂奶，若控制不好，水頂奶時(shí)間太長(zhǎng)，造成水混入奶中，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。褐色包產(chǎn)生的主要原因滅菌溫度較高或滅菌時(shí)間較長(zhǎng)，則會(huì)加劇非酶褐變（即美拉的反應(yīng)生成黑色素），從而使奶易褐變。無(wú)無(wú)菌罐的廠家，若超高溫滅菌的奶回流量大，匯流次數(shù)多，則奶易褐變。有無(wú)菌罐的廠家，若超高溫滅菌機(jī)調(diào)速，從高速調(diào)到低速至流量穩(wěn)定的一段時(shí)間內(nèi)，則會(huì)使奶的受熱時(shí)間延長(zhǎng)和加熱溫度升高，從而使這一段時(shí)間的奶褐變加?。ㄍ＜訜岬哪滔啾容^）。若原料奶質(zhì)量不佳或滅菌時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)使加熱器內(nèi)表面結(jié)垢，若垢層太厚掉落奶中，就會(huì)使這一段時(shí)間的奶褐變加劇，又是奶中還會(huì)有褐色塊狀物。若產(chǎn)品在高溫下貯存時(shí)間較長(zhǎng)，則會(huì)使奶褐變加劇，顏色較深。沉淀包（特別是乳飲料或高鈣牛奶）產(chǎn)生的主要原因添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對(duì)，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易沉淀。隨著產(chǎn)品貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品中穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果會(huì)下降，則沉淀兩會(huì)逐漸增加。分層包（特別是酸性乳飲料）產(chǎn)生的主要原因若加工工藝控制不當(dāng)（如調(diào)酸過(guò)快活所加酸濃度較高），都會(huì)造成牛奶組織狀態(tài)的不穩(wěn)定，使產(chǎn)品易分層。添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對(duì)，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易分層。酸性乳飲料滅菌的溫度較高，造成產(chǎn)品的穩(wěn)定性下降，產(chǎn)品易分層。（6）理化原因所產(chǎn)生的質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)采取的措施對(duì)脂肪上浮報(bào)應(yīng)采取的措施加強(qiáng)對(duì)原料奶的控制。搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于105mL-1；加快原料奶的生產(chǎn)，最好在擠奶后24h內(nèi)加工完畢；原料奶進(jìn)貯藏罐時(shí)，最好進(jìn)行預(yù)巴氏殺菌，，以殺滅會(huì)產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。預(yù)巴氏殺菌溫度為65?70°C；時(shí)間為4s左右。嚴(yán)格控制好均質(zhì)壓力、溫度和均質(zhì)頭平整等狀態(tài)：均質(zhì)溫度為70?75C；均質(zhì)壓力為采用二級(jí)均質(zhì)（第一級(jí)均質(zhì)壓力為18?20MPa；第二級(jí)均質(zhì)壓力為5MPa）；均質(zhì)頭要保持平整，否則會(huì)影響脂肪球的破碎效果；均質(zhì)前最好先脫氣。前處理時(shí)，嚴(yán)格控制攪拌速度和時(shí)間，減少奶中混入空氣的量。生產(chǎn)的產(chǎn)品要避免高溫貯藏，盡快銷(xiāo)售。對(duì)蛋白凝固包和苦包應(yīng)采取的措施同①中對(duì)理化指標(biāo)偏低報(bào)（俗稱(chēng)“水包”）應(yīng)采取的措施嚴(yán)格按規(guī)定做好奶頂水、水頂奶的操作，防止產(chǎn)生理化指標(biāo)偏低包；02在開(kāi)機(jī)進(jìn)入生產(chǎn)線的首包、生產(chǎn)結(jié)束時(shí)的最后一包以及UHT斷料頂水時(shí)間段的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)理化指標(biāo)偏低包，則要對(duì)有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行管制，并重點(diǎn)進(jìn)行檢查，以挑出理化指標(biāo)偏低包。對(duì)褐色包應(yīng)采取的措施根據(jù)不同的產(chǎn)品特點(diǎn)，嚴(yán)格控制好滅菌溫度和滅菌時(shí)間；不要在高溫條件下貯藏；生產(chǎn)中若無(wú)無(wú)菌罐時(shí)，嚴(yán)格控制好回流量，一般控制在3%?5%；生產(chǎn)中若有無(wú)菌罐時(shí)，在生產(chǎn)時(shí)要減少UHT的流量變化，如從生產(chǎn)能力大調(diào)整到生產(chǎn)能力小時(shí)，則會(huì)使這一段時(shí)間奶受熱強(qiáng)度比其它段強(qiáng)（因?yàn)槭軣釡囟仍龈?，受熱時(shí)間變長(zhǎng)），從而使顏色加深；UHT加工的時(shí)間長(zhǎng)短，同原料奶的品質(zhì)有關(guān)（原因?yàn)樵夏唐焚|(zhì)好，則奶加熱時(shí)穩(wěn)定性就好，加熱器的內(nèi)表面就不易結(jié)垢，內(nèi)外溫度變化?。话銉?nèi)外溫差變化要求小于10°C，否則要停機(jī)清洗；對(duì)于UHT連續(xù)滅菌而言，即使原料奶品質(zhì)好，內(nèi)外溫差變化小于10C，UHT連續(xù)生產(chǎn)也最好不要超過(guò)12h，以免加熱器的內(nèi)表面上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色塊。對(duì)沉淀包（特別是對(duì)乳飲料或高鈣牛奶而言）應(yīng)采取的措施改進(jìn)所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以減緩沉淀速度；由于乳飲料（或高鈣乃）加有較多的輔料（有些是不易溶解的物質(zhì)，如鈣粉等），從而造成了產(chǎn)品的不穩(wěn)定，即使加有穩(wěn)定劑，也只是延緩沉淀的速度。因