乳與乳制品的感官評定

乳與乳制品的感官評定一、一般原則和方法：感官評定結(jié)果是否真實(shí)牢靠與感官評定的規(guī)章方法是否科學(xué)嚴(yán)密、感官評定人員是否有權(quán)威性這兩方面有著很大的聯(lián)系。因此，要使感官評定結(jié)果公正客觀，就必需遵守這些規(guī)章，并且由有豐富閱歷并經(jīng)過特地選擇的人員來進(jìn)展這項(xiàng)工作。(一)評定人員須具備良好的生理和精神條件評定人員應(yīng)具有良好的安康狀況、健全的感覺器官和飽滿的精神狀態(tài)。評定前不能吃得過飽，也不能處于饑鋨狀態(tài)，不能吃味過濃或刺激的食物，以避開影響食欲和減弱味覺作用。評定前同樣不能抽煙喝酒，否則會引起滋、氣味鑒別功能紊亂。實(shí)際上有抽煙喝酒嗜好的人是難以被選為感官評定員的。同樣，扮裝品的使用也是需要留意的問題。頭發(fā)、臉部和手上假設(shè)有濃烈的扮裝品氣味將會給正常品評帶來不利影響。評定前口嚼膠姆糖(無味口香糖)能刺激唾液分泌，為品評作好預(yù)備。感官評定室內(nèi)應(yīng)保持干凈、干凈、安靜、通風(fēng)良好、光線適中、溫度適宜，從總體上要給人以舒適快活的精神感覺。正式開頭評定(即在樣品入口)前要用清水漱口，并洗手。(二)樣品溫度：感官評定時不同種類樣品應(yīng)有不同的評定溫度?？偟囊笠獦悠凡荒苓^冷過熱。過冷會使味蕾麻木，失去敏感性；過熱會刺激甚至損傷味蕾，使之失去品嘗功能。原乳一般在18-20℃時評定，其他液態(tài)乳制品一般在14-16℃時評定，假設(shè)產(chǎn)品含糖，溫度可略高，假設(shè)產(chǎn)品經(jīng)過發(fā)酵溫度可略低。奶油一般在13-15℃時評定。干酪的含水量較少，評定時溫度范圍可略大。(三)存貯時間：不同樣品應(yīng)依據(jù)其保藏期時間不同，貯存相應(yīng)的時間后再進(jìn)展感官評定。這樣獲得的結(jié)果較為客觀，更有實(shí)際意義。(四)采樣方法：同其他的檢驗(yàn)測試一樣，樣品是否有代表性是打算結(jié)果是否真實(shí)可信的關(guān)鍵。感官評定樣品的方法都應(yīng)當(dāng)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展。(五)由于嗅覺要比味覺敏感得多。(六)采樣量：舌面上同一部位對不同味道的敏感性不同，因此樣品必需在口內(nèi)充分流淌，使整個舌頭都接觸到樣品，否則會造成評味不全面。這就要求進(jìn)入口中的樣品量應(yīng)足夠，同時樣品應(yīng)在口內(nèi)停留確定的時間。對同類樣品進(jìn)展系列品嘗時，停留時間應(yīng)當(dāng)一樣。需要留意的是評定后口中的樣品應(yīng)全部吐出，不能吞吃下去。(七)清洗口舌：每品評完一個樣品，吐出來，然后要用清水或含有少量鹽分的溫水徹底漱口，以免口中剩余物對下個樣品的品評產(chǎn)生干擾作用。(八)評定環(huán)境：感官評定往往是由數(shù)名成員組成的小組來完成的。因此最終結(jié)果是以小組形式匯報的，也就是說將每個成員的評定結(jié)果綜合以后取平均值作為結(jié)論。這就要求每個成員都必需認(rèn)真地獨(dú)立完成自己的品評工作。品評中間避開相互爭論溝通，更不能在聽了或看了別人的結(jié)論后再作自己的推斷。二、感官評定力氣的訓(xùn)練〔一〕人員選擇和力氣訓(xùn)練方法:感官評定是一項(xiàng)比較簡潔的工作，帶有確定的主觀性，這就對感官評定人員提出了確定的要求。一個合格的感官評定員具備的根本條件應(yīng)包括：健全的感覺器官和良好的心理素養(yǎng)；良好的留意力和記憶力；良好的觀看力、推斷力和鑒別力；較好的語言溝通力氣和概括力氣。在選擇感官評定員時，首先應(yīng)進(jìn)展面試，以限制生理和心理有缺陷的人。然后，對初試合格者再進(jìn)展味覺區(qū)分力氣測試。味覺區(qū)分力氣的測試方法有很多，這里簡潔介紹幾種常用的方法。“:4溶液濃度漸漸遞增，數(shù)量在10個以上，另將純水作為零濃度溶液，這樣就獲得了4種根本味的系列溶液。讓受試者任選一個系列，從零號濃度起由低到高逐一品嘗，然后讓受試者匯報從何濃度開頭辨出有味，從何濃度開頭確定為何味。其他3種味的品嘗，以同樣方法獲得結(jié)果。將結(jié)果進(jìn)展綜合分析，從中可選擇出對味覺敏感者。在進(jìn)展時要留意的是配制成的溶液濃度應(yīng)較低，濃度間的差異要小，而溶液個數(shù)應(yīng)較多。辨味測試:牛乳、啤酒、醋、礦泉水、可樂、各種水果汁和調(diào)味汁。三角測試:預(yù)備3個樣品為一組的被測系，每組中兩個樣品一樣，另一個與它們有差異，在經(jīng)過一系列的測試后，選擇其中的優(yōu)秀者作為感官評定員侯選人，讓他們承受特別培訓(xùn)。培訓(xùn)可分兩步進(jìn)展，第一步使他們對各種乳制品的典型風(fēng)味有充分的了解，能作出準(zhǔn)確的快速的反響；其次步使他們對“異味”及其產(chǎn)生緣由有全面的了解，品嘗后同樣能作出準(zhǔn)確而快速的推斷過程中帶入，混入外來物帶入，貯存不當(dāng)或過期引起等不同的狀況。在選擇感官評定員時還有一個需要注意的問題是他們的年齡。我們已經(jīng)知道合格的評定員必需具備兩個根本條件，即健全而靈敏的感覺器官和豐富的閱歷。過于年青的人往往會缺乏必要的閱歷因而被認(rèn)為不宜當(dāng)評定員，而年齡過大的人由于生理衰老和疾病等緣由往往會引起感覺器官退化，同樣也不適于當(dāng)評定員。一般來說評定員的最適年齡在30-50歲?！捕澄队X間的相互影響和對異味的判別味覺間的相互影響:雖然我們在前面爭論味覺時把食品中的味歸納為甜、酸、苦和咸4種根本味，而閱歷告知我們，當(dāng)食品入口后我們感覺到的往往是幾種根本味相互影響，共同作用下的綜合結(jié)果。對味之間的相互影響有了確定的了解，有助于提高評定時的區(qū)分力氣。、味的互補(bǔ)作用食品具有兩種以上味時，其中一種味的存在對另一種或幾種味有增加或關(guān)心作用，它的削減或消逝則會引起另一種或幾種味的減弱。這種現(xiàn)象就被稱作味的互補(bǔ)作用。甜味和酸味間的這種作用是最常見的例子。、味的抵消作用食品具有某兩種味時，其中一種對另一種有明顯的減弱作用，結(jié)果使兩者都減弱。這種現(xiàn)象就被稱作味的抵消作用。甜味和苦味間的這種作用是最常見的例子。異味:感官評定員不僅應(yīng)能夠生疏正常風(fēng)味，而且還應(yīng)擅長區(qū)分異味。乳和乳制品的感官評定中常常會遇到異味,主要有以下這些。、牛體會?；纪r在體內(nèi)會產(chǎn)生體會，然后流入。其主要成分是丙酮和甲基硫。、蒸煮味由巴氏消毒、預(yù)熱、超熱、超高溫處理所產(chǎn)生的氣味。、飼料味飼料所特有的味道和氣味。、淡味由于摻水所致。、酸味乳糖經(jīng)發(fā)酵變成乳酸而產(chǎn)生的氣味。F、麥糖味乳鏈球菌在牛奶中生長而產(chǎn)生的氣味。G、氧化味包括油脂味、陳腐味、紙箱味等，大多由牛奶中脂肪發(fā)生氧化所引起。、腐敗味貯奶容器輸送管道和加工時所混入的異味。、堿味由于牛脂肪酸分解所致。J、咸味泌乳后期牛和病牛所產(chǎn)的乳可能這種異味。三、評分標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)果報告:結(jié)果的公正性和客觀性，檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)具備這種力氣。感官評定的評分標(biāo)準(zhǔn)有不同體系，這里介紹兩種常用的方法，即