食品原料學(xué)問答題及答案

。1感謝閱讀感謝閱讀謝謝閱讀謝謝閱讀精品文檔放心下載感謝閱讀謝謝閱讀謝謝閱讀約感謝閱讀感謝閱讀謝謝閱讀α感謝閱讀7、糧油原料的加工適性分別是什么？謝謝閱讀精品文檔放心下載感謝閱讀感謝閱讀謝謝閱讀謝謝閱讀感謝閱讀精品文檔放心下載謝謝閱讀感謝閱讀?1。。11謝謝閱讀感謝閱讀結(jié)合酶促褐變發(fā)生的條件，防止酶促褐變的方法有：（）鈍化酶的活性，如燙漂等；（）加入抗氧化劑，如維生素，檸檬酸，半胱氨酸等感謝閱讀14、畜禽宰殺前檢驗(yàn)的具體方法有哪些？發(fā)現(xiàn)病畜禽如何處理？精品文檔放心下載精品文檔放心下載感謝閱讀、畜禽宰前電擊昏有何好處，電壓,電流及電昏時(shí)間有何要求

答:擊暈可以讓動(dòng)物失去知覺,減少痛苦,另一方面可避免動(dòng)物在宰殺時(shí)掙扎而消

耗過多的糖原,以保證肉質(zhì).電擊暈可導(dǎo)致肌肉強(qiáng)烈收縮,心跳加劇,便于放血;電

擊昏條件:電壓～50V,電流0.5A以下,時(shí)間(通過電擊昏槽時(shí)間)為以下,鴨

為左右.感謝閱讀謝謝閱讀謝謝閱讀17、影響畜禽放血的因素有哪些？放血不良對(duì)制品會(huì)產(chǎn)生何種影響?精品文檔放心下載感謝閱讀感謝閱讀、畜禽燙毛對(duì)水溫有何要求？不同水溫對(duì)屠體產(chǎn)生什么影響？

答:,使毛根及周

圍毛囊的蛋白質(zhì)受熱變性,毛根和毛囊易于分離.同時(shí)表皮也出現(xiàn)分離達(dá)到脫毛

的目的.豬體在浸燙池內(nèi)大約左右,池內(nèi)水溫為宜.浸燙后的屠體即可

進(jìn)行煺毛,然后進(jìn)行燎毛.

家禽燙毛是為了更有利于脫毛,共有三種方式:半熱燙,次熱燙,強(qiáng)熱燙.作中,應(yīng)注意下列事項(xiàng):要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時(shí)間;熱水應(yīng)保持清潔;血

不全的禽尸,不能進(jìn)行燙毛,否則會(huì)降低產(chǎn)品價(jià)值.精品文檔放心下載謝謝閱讀感謝閱讀謝謝閱讀19、畜禽宰殺后檢驗(yàn)的具體內(nèi)容有哪些？檢驗(yàn)后肉主要有幾種處理方法？謝謝閱讀精品文檔放心下載謝謝閱讀精品文檔放心下載精品文檔放心下載感謝閱讀精品文檔放心下載精品文檔放心下載感謝閱讀精品文檔放心下載2。。何謂肉的保水性影響因素主要有哪些

答:肉的保水性即持水性,系水性,指肉在壓榨加熱,切碎攪拌等外界因素的作用

下,保持原有水分和添加水分的能力.

影響保水性的因素:

(1)pH對(duì)保水性的影響

(2)動(dòng)物因素

(3)尸僵和成熟

(4)無機(jī)鹽

(5)加熱感謝閱讀23pHpHpHpH感謝閱讀PSD肉感謝閱讀（5.4～PH變

PH5.8PSE謝謝閱讀精品文檔放心下載感謝閱讀PH謝謝閱讀pH感謝閱讀PH約謝謝閱讀精品文檔放心下載26.牛乳的主要化學(xué)成分包括哪些？影響牛乳成分的因素有哪些？精品文檔放心下載精品文檔放心下載謝謝閱讀pH至4.6精品文檔放心下載感謝閱讀300nm精品文檔放心下載160nm膠

30精品文檔放心下載兩種同分異構(gòu)體，α-和β-；構(gòu)型不穩(wěn)定，α和β可以發(fā)生轉(zhuǎn)化。α乳糖可與一

分子水結(jié)晶，形成α-乳糖水合物。謝謝閱讀乳糖實(shí)際上共有三種構(gòu)型：α-乳糖水合物，α-乳糖無水物，β-乳糖。精品文檔放心下載在亞穩(wěn)定區(qū)，乳糖過飽和溶液不會(huì)自然結(jié)晶，在攪拌或添加晶種時(shí)生成結(jié)晶。謝謝閱讀有多種晶型，堅(jiān)硬，不易溶解，有沙石感α-乳糖水合物結(jié)晶:<10um感覺不出；>16um砂狀口感；特明顯的砂狀口感謝謝閱讀3。。34、異常乳的種類及特征有哪些？感謝閱讀精品文檔放心下載精品文檔放心下載感謝閱讀1感謝閱讀感謝閱讀感謝閱讀