普通人群食譜編制（食品營(yíng)養(yǎng)與配餐）

老師，來(lái)吃午飯吧食品營(yíng)養(yǎng)與配餐案例李老師，男，32歲，身高172cm，體重77kg。請(qǐng)給出一餐配餐設(shè)計(jì)方案。工作準(zhǔn)備1工作程序2目錄頁(yè)CONTENTSPAGE1工作準(zhǔn)備過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE工作準(zhǔn)備1.工具準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備2.挑選原料根據(jù)服務(wù)對(duì)象的特點(diǎn)、原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、價(jià)格等挑選原料工作準(zhǔn)備3.設(shè)計(jì)并制作配餐表格餐次食物名稱食物原料與定量（食部）早餐早點(diǎn)午餐午點(diǎn)晚餐晚點(diǎn)2工作程序過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=實(shí)際身高（以厘米計(jì))－105=172－105=67kg

BMI=體重÷[身高(m)]2=77÷1.722=26.03中國(guó)成人體質(zhì)指數(shù)評(píng)價(jià)表工作程序1.計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重和BMI體型消瘦正常超重肥胖BMI（體質(zhì)指數(shù)）＜18.518.5BMI＜2424＜BM27.928全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)

=67×

30=2010kcal。工作程序2.確定能量和營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)體型體力勞動(dòng)（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）極輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~253035成年人每日能量供給量早餐能量占全日能量供給量的30%，即早餐能量=2010×30%=603kcal午餐能量占全日能量供給量的40%，即午餐能量=2010×40%=804kcal晚餐能量占全日能量供給量的30%，即晚餐能量=2010×30%=603kcal工作程序3.確定一餐食譜在全天所占的比重工作程序4.確定主食數(shù)量和原料品種需要考慮主食碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪需要考慮動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)、脂肪需要考慮蔬菜水果均忽略不計(jì)總原則工作程序4.確定主食數(shù)量和原料品種決定碳水化合物需要量主食需要量決定蛋白質(zhì)需要量-主食蛋白質(zhì)含量副食需要量決定脂肪需要量-主食脂肪含量-副食脂肪含量烹調(diào)油需要量計(jì)算方法以午餐為例：根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的比例分別為15%、25%、60%，午餐碳水化合物供給量=午餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比例÷

碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)

=804×60%÷4=120.6g工作程序4.確定主食數(shù)量和原料品種午餐蛋白質(zhì)供給量=午餐能量(kcal)×蛋白質(zhì)占能量比例÷

蛋白質(zhì)的能量系數(shù)(kcal/g)

=804×15%÷4=30.2g午餐脂肪供給量=午餐能量(kcal)×脂肪占能量比例÷

脂肪的能量系數(shù)(kcal/g)

=804×25%÷9=22.3g工作程序4.確定主食數(shù)量和原料品種主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，如只吃米飯一種主食，稻米中碳水化合物的百分含量為77.9%。所需大米量=碳水化合物需要量÷大米中碳水化合物的百分含量=120.6÷77.9%=154.8g工作程序4.確定主食數(shù)量和原料品種主食大米中蛋白質(zhì)含量=大米攝入量×大米中蛋白質(zhì)百分含量

=154.8×7.4%=11.5g剩余蛋白質(zhì)（30.2－11.5=18.7g）由副食提供，

副食包括豬肉(腿)、魚(yú)各占50%，查食物成分表得知各種食物成分，則豬肉量=18.7×50%÷17.3%(瘦肉中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù))=54.0g黃花魚(yú)量=18.7×50%÷17.9%(黃花魚(yú)中蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù))=52.2g工作程序5.計(jì)算副食數(shù)量和品種按照食譜設(shè)計(jì)和已有原料，添加芹菜和黃瓜配菜，選擇的水果為蘋(píng)果。蔬菜配量以營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)需要和菜肴配量需要相結(jié)合。工作程序6.配備蔬菜平衡食譜烹調(diào)油用量=脂肪需要量-主食及副食中脂肪含量

=22.3－154.8×0.8%－54.0×22.9%－52.2×3.0%

=22.3－1.2－12.4－1.6

=7.1g工作程序7.計(jì)算用油量通過(guò)與膳食目標(biāo)比較，估計(jì)該中餐食譜在能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物方面營(yíng)養(yǎng)素充足與否。工作程序8.食譜評(píng)價(jià)餐次食物名稱食物原料與定量（食部）午餐米飯大米154.8g豬肉炒芹菜豬肉54.0g芹菜100g豆油3.1g炸黃花魚(yú)雞蛋34.3g黃瓜蘋(píng)果黃瓜75g蘋(píng)果80g教師一餐具體食譜工作程序特別提示過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE特別提示教師的飲食注意事項(xiàng)（1）教師每天講話較多，常出現(xiàn)咽喉方面的問(wèn)題，飲食上要注意，控制某些不利于咽喉的食品，吃一些傳統(tǒng)認(rèn)為潤(rùn)燥的食物。特別提示教師的飲食注意事項(xiàng)（2）教師寫(xiě)板書(shū)需要用粉筆，所以教師很容易有塵肺的問(wèn)題，粉塵患者推薦的食品是木耳、銀耳、胡蘿卜、深綠色蔬菜等。特別提示教師的飲食注意事項(xiàng)（3）對(duì)于腦力工作者而言，飲食上也要注意供應(yīng)充足的B族維生素、維生素C，適量的蛋白質(zhì)，還有omega-3的脂肪酸。/謝謝觀看司機(jī)師傅，您應(yīng)該這樣吃食品營(yíng)養(yǎng)與配餐案例王某，男，26歲，身高175cm，體重72kg，駕駛員。請(qǐng)給出一日配餐設(shè)計(jì)方案。目錄頁(yè)CONTENTSPAGE計(jì)算BMI和標(biāo)準(zhǔn)體重1確定能量需求量2確定餐次比3產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素功能比4確定每日產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量5產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分配6食譜制定71計(jì)算體質(zhì)指數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)體重過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE計(jì)算體質(zhì)指數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=實(shí)際身高（以厘米計(jì))－105=175－105=70kgBMI=體重÷[身高(m)]2=72÷1.752=23.5中國(guó)成人體質(zhì)指數(shù)評(píng)價(jià)表體型消瘦正常超重肥胖BMI（體質(zhì)指數(shù)）＜18.518.5BMI＜2424＜BM27.9282確定能量需求量過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)

=70×40=2800kcal。確定能量需求量體型體力勞動(dòng)（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）極輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~253035成年人每日能量供給量3確定餐次比過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE早餐能量占全日能量供給量的30%，午餐能量占全日能量供給量的40%，晚餐能量占全日能量供給量的30%。確定餐次比注：可適當(dāng)調(diào)整4產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE蛋白質(zhì)供能占全日能量供給量的15%，脂肪供能占全日能量供給量的25%，碳水化合物供能占全日能量供給量的60%。產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比注：可適當(dāng)調(diào)整5確定產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需求量=全日能量供給量×產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比÷產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)供能系數(shù)蛋白質(zhì)、碳水化合物供能系數(shù)為4kcal/g，脂肪供能系數(shù)為9kcal/g蛋白質(zhì)需求量=2800×15%÷4=105g脂肪需求量=2800×25%÷9=77.8g碳水化合物需求量=2800×60%÷4=420g產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比6產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分配過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE早餐、晚餐：

蛋白質(zhì)=105×30%=31.5g

脂肪=77.8×30%=23.3g

碳水化合物=420×30%=126g產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分配每餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量=全日產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量×

餐次比午餐:蛋白質(zhì)=105×40%=42g脂肪=77.8×40%=31.1g碳水化合物=420×40%=168g產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分配7食譜制定過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE奶制品的特殊性：如果有奶制品，則將奶制品提前給出，并計(jì)算牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量，剩余的營(yíng)養(yǎng)素由其他食物提供。食譜制定碳水化合物需求量為126g，

由標(biāo)準(zhǔn)粉和小米提供，分別提供70%、30%。標(biāo)準(zhǔn)粉(饅頭)：126×70%÷73.6%=119.8g小米(小米粥)：126×30%÷75.1%=50.3g食譜制定早餐主食中提供的蛋白質(zhì)為119.8×11.2%+50.3×9.0%=17.9g

剩余蛋白質(zhì)31.5－17.9=13.6g，

由副食雞蛋、素雞、鴨肉提供，分別提供50%、20%、30%。

雞蛋：13.6×50%÷12.8%=53.1g

素雞：13.6×20%÷16.5%=16.5g

鴨肉：13.6×30%÷15.5%=26.3g食譜制定早餐主食和副食中的脂肪含量=119.8×1.5%+50.3×3.1%+53.1×11.1%+16.5×12.5%+26.3×19.7%

=16.6g脂肪剩余量=23.3－16.6=6.7g植物油：6.7÷99.9%=6.7g食譜制定早餐碳水化合物需求量168g，

由稻米和黑米提供，各提供50%。稻米：168×50%÷77.9%=107.8g黑米：168×50%÷72.2%=116.3g食譜制定午餐主食中提供的蛋白質(zhì)為107.8×7.4%+116.3×9.4%=18.9g剩余蛋白質(zhì)42－18.9=23.1g由副食提供，

副食包括豬肉和腐竹各提供50%。豬肉(前肘)：23.1×50%÷17.3%=66.8g腐竹：23.1×50%÷44.6%=25.9g食譜制定午餐主食和副食中的脂肪含量=

107.8×0.8%+116.3×2.5%+66.8×22.9%+25.9×21.7%=24.7g剩余脂肪量：31.1－24.7=6.4g油：6.4÷99.9%=6.4g食譜制定午餐牛奶200g

蛋白質(zhì)=200×3%=6g，

脂肪=200×3.2%=6.4g，

碳水化合物=200×3.4%=6.8g。其他碳水化合物：126-6.8=119.2g，

由稻米和標(biāo)準(zhǔn)粉提供，各提供50%稻米(粥)：119.2×50%÷77.9%=76.5g標(biāo)準(zhǔn)粉(花卷)：119.2×50%÷73.6%=81g食譜制定晚餐奶制品及主食中提供的蛋白質(zhì)為

6+76.5×7.4%+81×11.2%=20.8g剩余蛋白質(zhì)31.5-20.8=10.7g由副食提供，副食為帶魚(yú)。帶魚(yú)：10.7÷17.7%=60.5g食譜制定晚餐奶制品、主食和副食中的脂肪含量=

6.4+76.5×0.8%+81×1.5%+60.5×4.1%=10.7g剩余脂肪量：23.3－10.7=12.6g油:12.6÷99.9%=12.6g食譜制定晚餐駕駛員一日具體食譜食譜制定餐次食物名稱食物原料與定量（食部）早餐

小米粥

饅頭小米50.3g標(biāo)準(zhǔn)粉119.8g煮雞蛋雞蛋53.1g韭菜炒素雞韭菜100g素雞16.5g豆油4g拌黃瓜黃瓜100g香油1.3g鴨湯鴨肉26.3g蘋(píng)果蘋(píng)果80g午餐二米飯稻米107.8g黑米116.3g蒜薹炒肉蒜薹100g豬肉66.8g拌腐竹腐竹25.9g芹菜50g胡蘿卜20g洋蔥50g香油3.4g草莓草莓100g晚餐大米粥

花卷大米76.5g標(biāo)準(zhǔn)粉81g紅燒帶魚(yú)帶魚(yú)60.5g豆油6.6g炒西芹西芹100g

豆油6g香蕉

牛奶香蕉75g

牛奶200g特別提示過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE特別提示食譜配制要求（1）3種以上的主食類食物（2）6種以上的蔬菜（3）2種以上水果（4）3種以上的動(dòng)物性食物（6）1種奶類及奶制品（5）2種大豆及其制品（7）2種食用植物油/謝謝觀看司機(jī)師傅食譜調(diào)整及評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)與配餐目錄頁(yè)CONTENTSPAGE食譜調(diào)整1營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2食物選擇和制作方法評(píng)價(jià)31過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE食譜調(diào)整駕駛員初步食譜餐次食物名稱食物原料與定量（食部）早餐

小米粥

饅頭小米50.3g標(biāo)準(zhǔn)粉119.8g煮雞蛋雞蛋53.1g韭菜炒素雞韭菜100g素雞16.5g豆油4g拌黃瓜黃瓜100g香油1.3g鴨湯鴨肉26.3g蘋(píng)果蘋(píng)果80g午餐二米飯稻米107.8g黑米116.3g蒜薹炒肉蒜薹100g豬肉66.8g豆油3g拌腐竹腐竹25.9g芹菜50g胡蘿卜20g洋蔥50g香油3.4g草莓草莓100g晚餐大米粥

花卷大米76.5g標(biāo)準(zhǔn)粉81g紅燒帶魚(yú)帶魚(yú)60.5g豆油6.6g炒西芹西芹100g

豆油6g香蕉

牛奶香蕉75g

牛奶200g項(xiàng)目能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g維生素A/μgRE維生素B1/mg維生素B2/mg維生素C/mg鈣/mg鐵/mg鋅/mg初配食譜2849110.3262.10463.21556.041.871.47121.74791.4332.7518.37推薦攝入量2800105.0077.80420.00800.001.401.40100.00800.0012.0012.5018-49歲成年居民能量及營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量對(duì)比加入烹調(diào)油，減少主食和副食注：表中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的推薦攝入量以蛋白質(zhì)15%、脂肪占總能量的25%、碳水化合物占總能量的60%核算獲得，維生素和礦物質(zhì)以18-49歲成年居民參考攝入量核算獲得。駕駛員調(diào)整后食譜餐次食物名稱食物原料與定量（食部）早餐

小米粥

饅頭小米50.3g標(biāo)準(zhǔn)粉100g煮雞蛋雞蛋45g韭菜炒素雞韭菜100g素雞16.5g

豆油10g拌黃瓜黃瓜100g香油1.3g鴨湯鴨肉26.3g蘋(píng)果蘋(píng)果80g午餐二米飯稻米100g黑米100g蒜薹炒肉蒜薹100g豬肉50g豆油8g拌腐竹腐竹20g芹菜50g胡蘿卜20g洋蔥50g香油3.4g草莓草莓100g晚餐大米粥

花卷大米70g標(biāo)準(zhǔn)粉70g紅燒帶魚(yú)帶魚(yú)50g豆油7g炒西芹西芹100g

豆油8g香蕉

牛奶香蕉75g

牛奶300g項(xiàng)目能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g維生素A/μgRE維生素B1/mg維生素B2/mg維生素C/mg鈣/mg鐵/mg鋅/mg調(diào)整食譜275799.4274.56423.15660.191.691.48121.74850.1430.0316.90推薦攝入量2800105.0077.80420.00800.001.401.40100.00800.0012.0012.50比值0.980.940.961.010.831.211.061.221.062.501.3518-49歲成年居民能量及營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量對(duì)比2營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE2757kcal2800kcal98%1.能量供應(yīng)量早餐29.3%午餐37.6%晚餐33.1%2.各餐次能量分析94%96%101%攝入量/g3.三大營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量99.4274.56423.154.三大營(yíng)養(yǎng)素供能比蛋白質(zhì)14.3%脂肪24.1%碳水化合物61.6%成人蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量推薦范圍分別是：10%-15%,20%-30%,50%-65%5.蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)33.4g11.9g動(dòng)物蛋白質(zhì)豆類其他來(lái)源蛋白質(zhì)46%6.維生素供應(yīng)量項(xiàng)目維生素A/μgRE維生素B1/mg維生素B2/mg維生素C/mg調(diào)整配餐660.191.691.48121.74推薦攝入量800.001.401.40100.00比值0.831.211.061.22項(xiàng)目鈣/mg鐵/mg鋅/mg調(diào)整配餐850.1430.0316.90推薦攝入量800.0012.0012.50比值1.062.501.357.礦物質(zhì)供應(yīng)量3食物選擇和制作方法評(píng)價(jià)過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE干稀搭配既有小米粥、大米粥、鴨湯等稀飯湯品，又有饅頭、米飯、花卷等干糧，保證適口性。容易烹調(diào)主食中雖然加入了粗糧，但不會(huì)增加烹調(diào)難度;炒菜都是制作簡(jiǎn)單的家常菜，制作簡(jiǎn)單。3.食物多樣雜糧、豆制品、肉類、奶類、蔬菜、水果等共計(jì)26種天然食材，多樣化程度高，而且具有較大的體積，飽腹感較好。4.鐵攝入量充足鐵的攝入量較高，并且使用了豬肉來(lái)供應(yīng)血紅素鐵，保證鐵的吸收。5.奶制品充足供應(yīng)了300克乳制品，也可用酸奶或其它乳制品代替或部分代替牛奶。6.成本低沒(méi)有使用任何昂貴或稀缺的食材，各地均能購(gòu)買到相關(guān)原料。7.接受度高考慮到飲食習(xí)慣問(wèn)題，選擇了南北方居民均可接受的食物。食材和烹調(diào)方法適合絕大多數(shù)健康人，即便是消化不良的人會(huì)感覺(jué)比較舒服。/謝謝觀看科學(xué)飲食可以讓你做的更好食品營(yíng)養(yǎng)與配餐案例孫某，男，23歲，身高192cm，體重90kg，籃球運(yùn)動(dòng)員。請(qǐng)對(duì)其進(jìn)行一日配餐計(jì)劃制定。目錄頁(yè)CONTENTSPAGE計(jì)算體質(zhì)指數(shù)1確定能量需求量2確定餐次比3產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素功能比4確定每日產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量5產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分配6食譜制定71計(jì)算體質(zhì)指數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)體重過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE計(jì)算體質(zhì)指數(shù)標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=實(shí)際身高（以厘米計(jì))－105

=192－105=87kgBMI=體重÷[身高(m)]2=90÷1.922=24.4中國(guó)成人體質(zhì)指數(shù)評(píng)價(jià)表體型消瘦正常超重肥胖BMI（體質(zhì)指數(shù)）＜18.518.5BMI＜2424＜BM27.9282確定能量需求量過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)

=87×40=3480kcal確定能量需求量體型體力勞動(dòng)（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）極輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~253035成年人每日能量供給量3確定餐次比過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE確定餐次比早餐能量占全日能量供給量的30%，午餐能量占全日能量供給量的40%，晚餐能量占全日能量供給量的30%。注：可適當(dāng)調(diào)整4產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE蛋白質(zhì)供能占全日能量供給量的15%，脂肪供能占全日能量供給量的25%，碳水化合物供能占全日能量供給量的60%。產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比注：可適當(dāng)調(diào)整5確定產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需求量=全日能量供給量×產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比÷產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)的供能系數(shù)蛋白質(zhì)、碳水化合物供能系數(shù)為4kcal/g，脂肪供能系數(shù)為9kcal/g。蛋白質(zhì)需求量=3480×15%÷4=130.5g脂肪需求量=3480×

25%÷9=96.7g碳水化合物需求量=3480×60%÷4=522g產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比6產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分配過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE早餐、晚餐：蛋白質(zhì)：130.5×30%=39.2g脂肪：96.7×30%=29g碳水化合物：522×30%=156.6g產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分配午餐:蛋白質(zhì)：130.5×40%=52.2g脂肪：96.7×40%=38.7g碳水化合物：522×40%=208.8g產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分配7食譜制定過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE奶制品的特殊性：如果有奶制品，則將奶制品提前給出，并計(jì)算牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量，剩余的營(yíng)養(yǎng)素由其他食物提供。食譜制定牛奶200g，蛋白質(zhì)200×3.0%=6g，脂肪200×3.2%=6.4g，碳水化合物200×3.4%=6.8g。剩余碳水化合物：156.6-6.8=149.8g，

剩余碳水化合物由標(biāo)準(zhǔn)粉、小米、大米供給，分別提供70%、21%、9%。

標(biāo)準(zhǔn)粉(饅頭)：149.8×70%÷73.6%=142.5g

小米(粥)：149.8×21%÷75.1%=42g

大米(粥)：149.8×9%÷77.9%=17.3g食譜制定早餐主食及奶制品中提供的蛋白質(zhì)為6+142.5×11.2%+42×9%+17.3×7.4%=27.2g

剩余蛋白質(zhì)由副食提供，副食提供的蛋白質(zhì)：39.2-27.2=12g，

由雞蛋和花生仁(炒)提供，各提供50%雞蛋：12×50%÷13.3%=45.1g花生仁(炒)：12×50%÷23.9%=25.1g食譜制定早餐奶制品、主食和副食中的脂肪含量=

6.4+142.5×

1.5%+42×3.1%+17.3×0.8%+45.1×8.8%+25.1×44.4%

=25.0g脂肪剩余量=29-25=4g油：4÷99.9%=4g食譜制定早餐碳水化合物需要量為208.8g，

由大米和小米提供，分別提供60%、40%。大米(米飯):208.8×60%÷77.9%=160.8g小米(米飯):208.8×40%÷75.1%=111.2g食譜制定午餐主食中提供的蛋白質(zhì)為160.8×7.4%+111.2×9%=22.0g剩余蛋白質(zhì)由副食提供，副食提供的蛋白質(zhì)：52.2－22.0=30.2g，

由豬肉(里脊)和腰果提供，分別提供70%、30%。豬肉(里脊)：30.2×70%÷20.2%=104.7g腰果：30.2×30%÷17.3%=52.4g食譜制定午餐主食和副食中的脂肪含量=

160.8×0.8%+111.2×3.1%+104.7×7.9%+52.4×36.7%=32.2g剩余脂肪量：38.7－32.2=6.5g油：6.5÷99.9%=6.5g食譜制定午餐碳水化合物需要量為156.6g，由大米供給大米(米飯)：156.6÷77.9%=201g食譜制定晚餐主食中提供的蛋白質(zhì)為201×7.4%=14.9g剩余蛋白質(zhì)由副食提供，副食提供的蛋白質(zhì)：39.2－14.9=24.3g，

由鯽魚(yú)、豆腐和芝麻提供，分別提供40%、30%、30%。鯽魚(yú)：24.3×40%÷17.1%=56.8g豆腐(北)：24.3×30%÷12.2%=59.8g芝麻(黑)：24.3×30%÷19.1%=38.2g食譜制定晚餐主食和副食中的脂肪含量=

201×

0.8%+56.8×2.7%+59.8×4.8%+38.2×46.1%=23.6g剩余脂肪量：29－23.6=5.4g油：5.4÷99.9%=5.4g食譜制定晚餐運(yùn)動(dòng)員一日具體食譜食譜制定餐次食物名稱食物原料與定量（食部）早餐

二米粥

饅頭小米42g大米17.3g標(biāo)準(zhǔn)粉142.5g煎雞蛋雞蛋45.1g豆油4g拌海帶絲海帶絲100g拌黃瓜黃瓜100g香油1.3g蘋(píng)果

牛奶蘋(píng)果80g牛奶200g午餐二米飯大米160.8g小米111.2g香菇炒肉豬肉104.7g香菇200g豆油3g西芹腰果西芹150g腰果52.4g香油3.5g櫻桃櫻桃100g晚餐米飯大米201g鯽魚(yú)燉豆腐鯽魚(yú)56.8g

豆腐59.8g芝麻38.2g花生油4.4g拌黃瓜黃瓜100g香菜20g胡蘿卜70g香油1g獼猴桃獼猴桃100g特別提示過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE特別提示減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法（1）先洗后切（2）沸水焯料（3）上漿掛糊（4）旺火急炒（6）勾芡收汁（5）加醋忌堿（7）酵母發(fā)酵/謝謝觀看運(yùn)動(dòng)員膳食調(diào)整與評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)與配餐目錄頁(yè)CONTENTSPAGE食譜調(diào)整1營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2食物選擇和制作方法評(píng)價(jià)31食譜調(diào)整過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE運(yùn)動(dòng)員初步食譜餐次食物名稱食物原料與定量（食部）早餐

二米粥

饅頭小米42g大米17.3g標(biāo)準(zhǔn)粉142.5g煎雞蛋雞蛋45.1g豆油4g拌海帶絲海帶絲100g拌黃瓜黃瓜100g香油1.3g蘋(píng)果

牛奶蘋(píng)果80g牛奶200g午餐二米飯大米160.8g小米111.2g香菇炒肉豬肉104.7g香菇200g豆油3g西芹腰果西芹150g腰果52.4g香油3.5g櫻桃櫻桃100g晚餐米飯大米201g鯽魚(yú)燉豆腐鯽魚(yú)56.8g

豆腐59.8g芝麻38.2g花生油4.4g拌黃瓜黃瓜100g香菜20g胡蘿卜70g香油1g獼猴桃獼猴桃100g項(xiàng)目能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g維生素A/μgRE維生素B1/mg維生素B2/mg維生素C/mg鈣/mg鐵/mg鋅/mg初配食譜3670127.6288.53596.58761.282.522.2688.371228.3946.0624.52推薦攝入量3480130.5096.70522.00800.001.401.40100.00800.0012.0012.5018-49歲成年居民能量及營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量對(duì)比增加烹調(diào)油，減少主食注：表中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的推薦攝入量以蛋白質(zhì)15%、脂肪占總能量的25%、碳水化合物占總能量的60%核算獲得，維生素和礦物質(zhì)以18-49歲成年居民參考攝入量核算獲得。運(yùn)動(dòng)員調(diào)整后食譜餐次食物名稱食物原料與定量（食部）早餐

二米粥

饅頭小米40g大米20g標(biāo)準(zhǔn)粉120g煎雞蛋雞蛋35g豆油7g拌海帶絲海帶絲