西點(diǎn)專業(yè)知識點(diǎn)

--.z..z.西點(diǎn)烘焙專業(yè)學(xué)問點(diǎn)1、面包的定義：經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。2、面包的分類：依據(jù)谷物的不同分類〔1〕小麥面包，以小麥為主原料的面包。〔2〕黑麥面包，以黑麥為主原料的面包，例如德國黑麥面包?！郴旌厦姘?，以小麥或黑麥為主原料，再混合其他谷物〔例如：大麥、燕麥、玉米〕依據(jù)面包的不同分類：〔1〕白面包〔2〕褐色面包〔3〕黑面包依據(jù)膨脹源的有無和種類的不同分類：〔1〕發(fā)酵面包，依酵母使其發(fā)酵的面包〔2〕無發(fā)酵，不使用任何膨脹源4.依據(jù)加熱性能不同分類：〔1〕烤〔紅豆面包，漢堡胚〕〔2〕炸〔日式咖喱面包，甜甜圈〕〔3〕蒸〔芙蓉包，奶黃包〕〔1〕使用模具，例如吐司6.依據(jù)面包的軟硬度分類：〔1〕硬質(zhì)面包，面團(tuán)較單純〔黃油、雞蛋〕〔2〕軟質(zhì)面包，面團(tuán)較豐富〔選用各式各樣的食材〕〔3〕居于兩者之間的軟硬度7.依據(jù)面包業(yè)界品項(xiàng)類別分類：〔1〕吐司

*作主食用，放入模具烤的*帶蓋、不帶蓋*主要當(dāng)點(diǎn)心零食食用*依據(jù)口味上的要求，面團(tuán)或陷配方中含較多的糖〔4〕脆皮面包〔外皮硬脆〕*歐風(fēng)佐餐用面包*單純的配方直火烤〔5〕多樣性面包*選用小麥以外的谷物、種子、堅(jiān)果、果干等等〔6〕折壓制品〔可頌、丹麥〕*在面團(tuán)里包折油脂*在面團(tuán)里或面包上做裝飾〔7〕蔬菜面包*面包里夾入或放上調(diào)理過的食材，例如治、漢堡*烤過的面包上，放上食材再烤焙，或是將食材包于面包里的燒烤式調(diào)理面包〔10〕治

*面包型甜甜圈，使用酵母發(fā)酵*蛋糕型甜甜圈，使用膨脹劑不發(fā)酵3、什么是歐式面包：4、歐式面包的代表作品：等5、歐式面包的特點(diǎn)：高熱量。6、軟歐面包的產(chǎn)生：歐包的外表，軟包的心，更適合中國人“吃軟不吃硬〞的胃。7、軟歐面包的特點(diǎn)：軟歐包吸取了傳統(tǒng)歐式面包的安康基因，同時(shí)又更適合一般群眾的口感習(xí)勢、食尚。8、什么是中種：分為：法式老面、波蘭種、魯邦種等，依據(jù)所使用發(fā)酵介質(zhì)的不同又有葡萄種，2-3h4℃左右的溫度冷藏，讓酵母休眠，在冷藏冰箱中3-59、什么是燙種：溫泉，溫泉水的溫度在65度，在這里也是講面粉和水加熱到65度，或通過95壞，持水性是很重要的因素之一～持水性好的面包，放個(gè)3天都不會變硬變干，也是市場店面追求更長時(shí)間貨架期的重要工藝。10、中種在面團(tuán)的使用過程中什么時(shí)候參與：以降低面溫。11、雞蛋在面包中起到的作用：增加面包的養(yǎng)分價(jià)值，雞蛋中不僅含有大量的蛋白質(zhì)，還含有鈣，磷，鐵，面包中參與雞蛋可以大大提高面包的養(yǎng)分價(jià)值。加面包體積。來后顏色更加迷人。12、雞蛋的構(gòu)造與成分：10%，蛋白為5535%左右。和蛋黃的水分，蛋白質(zhì)，脂質(zhì)，灰分的含量都有很大的差異，并且構(gòu)成各個(gè)成分88%，剩下的大局部是蛋白質(zhì)，并且不含脂質(zhì)。蛋黃中的水分是51%，脂質(zhì)是31.2%，蛋白質(zhì)15.3%。蛋黃脂質(zhì)局部是卵磷脂。卵磷脂可以使油脂和水均勻融合在面胚中，延遲面包老化。74.7%，12.3%，11.2%。13、雞蛋中卵磷脂的作用：6441與親油性，這種特別構(gòu)造可以使水分與油脂良好的乳化在一起。他油脂一樣，嚴(yán)峻影響對蛋白的起泡性。將全蛋和蛋黃混合使用，適當(dāng)減輕口感。14、雞蛋的熱凝固性：溢出。的保形起到重要的作用。885560度左右開場凝固，75~80度會完全凝固。156570固。蛋白和蛋黃之間，在62度左右開場變化，在75度時(shí)完全凝固。15、油脂與雞蛋的防治面包老化作用比的面包慢很多。以使分散在面胚中的油脂和水分乳化結(jié)合。止油脂的酸敗變質(zhì)。16、酵母的作用類多達(dá)上百種。制作面包使用的酵母比例很少，但酵母是制作面包不行缺少的原料之一。松軟。發(fā)酵產(chǎn)生的酒精和各種酯化物，使面包具有獨(dú)特的味道和芳香。17、酵母的活動間。但使用發(fā)酵種時(shí)會有例外。酵母體含有蔗糖酶，麥芽糖酶，酒化酶等50多種酶。蔗糖酶的最適溫度為50~60PH4.2化酶將葡萄糖和果糖分解成二氧化碳和酒精。酒化酶指的不是某種特定的一種酶，而是指將糖分解成酒精和二氧化碳的多種酶。酒化酶的最適溫度為 度，最適PH為5.0。芽糖酶將麥芽糖分解成葡萄糖，最終酒化酶將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。18、酵母與溫度酵母活動的溫度圍是4-40度，最適宜的溫度是25-35度。假設(shè)溫度低于10度或高于45度酵母活性會大大降低，溫度到達(dá)4度以下時(shí)發(fā)酵會完全停頓，酵母即使在-60度時(shí)也不會死亡，但假設(shè)超過55酵母的水溫不能太高，也不能太低。19、酵母的生殖酵母生殖的溫度為28~32度，PH4.0~5.0。依據(jù)爭論面胚發(fā)酵過程中酵母的增殖量為：0.25%132%，0.5%112%，1%的酵母量61%，2%的酵母量增殖23%左右，3%的酵母量根本會停頓增殖。20、酵母的使用量2%，甜面包為3-4%，史多倫為〔德國圣誕面包〕10%。在制作面包時(shí)還要依據(jù)當(dāng)時(shí)的溫度，做法，副材料的使用等要對酵母量做些調(diào)整。膨脹，破壞酵母細(xì)胞使酵母大量死亡，從而降低酵母的發(fā)酵力量。冷凍會使20~30%的酵母死亡。制作冷凍面團(tuán)的大多是高配比的面包。這是由于高配比的21、西點(diǎn)常用糖都哪些？1、白砂糖2、綿白糖3、蜂蜜4、飴糖5、葡萄糖漿6、糖粉7、甜味劑22、糖都有哪些工藝性能？1、易溶性2、滲透性3、結(jié)晶性23、糖在西點(diǎn)中都有哪些作用？1、增加甜味劑，提高養(yǎng)分價(jià)值。2、改善點(diǎn)心色澤，裝飾美化點(diǎn)心外觀。3、調(diào)整面筋筋力，掌握面團(tuán)性質(zhì)。4、調(diào)整面團(tuán)發(fā)酵速度。5、防腐作用。24、小麥的種類與用途。1、硬紅春麥：制作高筋粉2、硬紅冬麥：制作中筋粉3、白麥：制作低筋粉4、軟紅麥：制作餅干類專用面粉。25、面粉性質(zhì)1、延長性2、可塑性3、彈性4、韌性5、比延長性6、面筋的長力26、影響面粉中濕面筋生成率1、小麥粉的質(zhì)量2、面團(tuán)溫度3、攪拌溫度4、面團(tuán)靜置時(shí)間5、加水量6、溫度7、其它原材料：油脂，糖，食鹽。27、面粉的分類1、依據(jù)筋度分高筋粉中筋粉低筋粉。211.5~12.56.5~8%。3、是依據(jù)灰分區(qū)分，分為特級面粉一級面粉二級面粉末級面粉28、為什么面粉使用時(shí)要過篩：1、防止有異物的存在。2、去除面粉的結(jié)塊3、增加面粉蓬松度提高吸水性29、面包的幾種制作方法依需要進(jìn)展面團(tuán)的分割滾圓整形到完成烘烤。2：中種法講材料分成二份，其中一份先攪拌成團(tuán)，先發(fā)酵1.5~3H，發(fā)酵至4~5倍大小，輕輕拉起時(shí)面團(tuán)簡潔斷裂。再講中種面團(tuán)與另一份面團(tuán)攪拌。中種面團(tuán)揉成面團(tuán)即可。無需擴(kuò)展階段。由于揉面時(shí)間短，所以中種面團(tuán)的酵母需要事先用水化開。狀，這就是淀粉的糊化現(xiàn)象，淀粉糊化使面團(tuán)吸水量增加，面包組織松軟，可延緩面包老化，湯種面團(tuán)需要長時(shí)間冷藏熟成，水分完全吸取，成較干爽的面團(tuán)。30、提拉米的歷史:提拉米:意大利經(jīng)典甜品，是一種帶有咖啡酒味的意大利甜點(diǎn)，在眾多來源拉米就會想起他的家，想起家中的愛人。在意大利文里，提拉米有“帶我走〞的尼和咖啡酒。31、做好面包的關(guān)鍵因素瑕疵成品，也絕非單一的因素造成的。32、:慕斯蛋糕不凝固怎么辦4力攪拌，輕柔拌勻就行，倒回去，連續(xù)冷藏。33、稱料的意義：程中消滅誤差過大，會直接影響到所制產(chǎn)品的質(zhì)量。34、泡打粉、小打的概念：泡打粉：NAHCO3受熱分解成CO2。用。小打2*NAHCO3→NA3CO3+H2O+CO2產(chǎn)生的NA2CO3泡打粉NAHCO3+酸性劑→中性鹽+H2O+CO2防止了產(chǎn)生NA2CO3改進(jìn)了小打的缺點(diǎn)。35、面粉的選擇：所產(chǎn)生的二氧化碳逸出面團(tuán)外，由于需要具有彈力的面筋膜。以讓蛋糕不會坍塌還能適度連接支撐膨脹，而使用高筋粉會形成大量強(qiáng)力的面形成，自身的黏性和彈力也比較弱，因此不會阻礙面糊的膨脹。是高筋粉，而成團(tuán)的是低筋粉。36、什么是油脂：的面包都要參與油脂,油脂的使用量會影響面包的特性。37、油脂的分類：油。38、什么是麥淇淋：80%以上。麥淇淋與黃油的最大不同在于，黃油的主原料是牛奶，我們要多留意麥淇淋的開展動向。了很多專用的油脂，也依據(jù)季節(jié)不同開發(fā)出了很多適合不同季節(jié)用的油脂。39、什么是起酥油泛的加工油脂。植物混合型起酥油。40、起酥油和麥淇淋的區(qū)分：乳成分，食鹽，香料等物質(zhì)，因此起酥油本身也沒有任何味道。41、起酥油和黃油的區(qū)分：的加工性，不想讓面包帶有任何味道時(shí)可以用起酥油。42、豬油在烘焙中的使用：胚變得清淡，因此在制作傳統(tǒng)式面包時(shí)仍舊會使用豬油。43、什么是乳化：狀態(tài)就叫乳化。乳化的形式有兩種，水中油型〔O/W〕即油溶于水中；油中水型〔W/O〕即水溶于油中。44、什么叫油脂的硬化：油脂與氫氣的加成反響在工業(yè)上叫作“硬化〞，做出來的油脂叫“硬化油〞。提高油脂的融點(diǎn)，提高油脂的酸化安定性，得到適當(dāng)硬度的油脂。45、什么是油脂的酸敗：就叫酸敗。46、油脂的作用有以下幾點(diǎn)：1，使面包部和焦皮薄而松軟2，使氣泡細(xì)而均勻且有光澤。3，防止面包水分蒸發(fā)，延遲老化。4，是面包具有油脂獨(dú)特的芳香和味道，改善口感。5，提高面胚的伸展性，增加氣體保持力，增大面包體積。6，提高面胚的加工性。7，提高養(yǎng)分價(jià)值。47、什么是油脂的可塑性：48、油脂可塑性在面包中的使用：脂的可塑性。油脂有固體，半固體，液體等3塑性最強(qiáng)。49、各種油脂的可塑性的使用溫度：可塑性最好的固體脂指數(shù)是在10-25%之間。從圖中可知，豬油的可塑性在10~25度，牛油的可塑性溫度在30~40度，可可脂的溫度圍只有1-2度，麥淇淋102213~18時(shí)可塑性最強(qiáng)。50、不同產(chǎn)品對于油脂的使用：硬質(zhì)面包為牛角面包〔可頌〕和丹麥面包為50~120%。51、使用油脂時(shí)要留意的本卷須知：12，油脂要軟化后使用。太硬不簡潔與面胚結(jié)合。3，使用量多時(shí)要分,次投入。這樣做可以加快油脂與面胚的結(jié)合。455，使用色拉油，橄欖油等液體油脂時(shí)要留意換算它的吸水率。6，除了特別狀況外，攪拌面包時(shí)要將油脂以外的全部材料先攪拌，然的結(jié)合。52、各類油脂的保存本卷須知：麥淇淋最好保存在5度左右，黃油最好保存在5-15度的圍。起酥油，豬油度上下變化不能太大，特別是豬油會產(chǎn)生粗結(jié)晶，導(dǎo)致口溶感會變差。53、什么是黃油：黃油是將從牛奶別離出來的乳脂肪，通過攪拌濃縮集結(jié)成的塊狀。狀態(tài)，均勻分散在水中。壞。球就是我們所說的黃油。15分會影響到面包的味道與風(fēng)味，還有顏色。54、黃油的分類：鹽黃油和無鹽黃油。55、黃油的使用與溫度：30~32響口感。因此黃油要保存在5度以下的低溫，長期保存時(shí)最好要冷凍保存。上面提到黃油含有油加熱，黃油中的水分和脂肪成分會漸漸別離成三層。有蛋白質(zhì)，糖質(zhì)等成分，因此即使加熱顏色也不會轉(zhuǎn)變。后的黃油，無法使用在開酥面包或制作打發(fā)黃油的蛋糕中。56、制作餅干時(shí)參與雞蛋的本卷須知：分次的參與雞蛋，以少量逐次參與才能充分的混合。57、為什么有時(shí)候做面包會參與肯定量的低粉：58、餅屋的歷史:未婚女子吃下餅，既能遇見抱負(fù)的伴侶。59、黑森林蛋糕的歷史就消滅過由于櫻桃含量過少而引起控訴的現(xiàn)象60、面包的保存冷凍保存，食用前，只需將面包回溫，也可以120℃烘烤5~10分鐘即可。61、面包的食用到面包完全冷切后，才是品嘗的最正確時(shí)機(jī)62、做好面包的關(guān)鍵因素瑕疵成品，也絕非單一的因素造成的。63、制作泡芙時(shí)燙面的本卷須知燙面之前，水和黃油加熱沸騰約45秒，這點(diǎn)很重要，超過一分鐘會導(dǎo)致水分蒸發(fā)過多，最終的成品因水分缺乏而無法膨脹。6