衛(wèi)生保健之營養(yǎng)與健康

衛(wèi)生保健之營養(yǎng)與健康第一頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二民以食為天病從口入人類健康的四大基石之一-----合理營養(yǎng)（又稱“平衡膳食”）營養(yǎng)過剩營養(yǎng)不良第二頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二飲食與健康的關(guān)系食物的營養(yǎng)作用（1）供給熱能人體所需的熱能由食物的化學(xué)能轉(zhuǎn)變而來。用于：基礎(chǔ)代謝、食物特殊動力作用、體力活動。（2）供給營養(yǎng)素（六大類營養(yǎng)素）第三頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二飲食與健康的關(guān)系食物對人體健康的主要影響（1）飲食營養(yǎng)與智力（2）飲食營養(yǎng)與生長發(fā)育（3）飲食營養(yǎng)對人體防御功能的影響（4）飲食營養(yǎng)對疾病發(fā)生、發(fā)展的影響第四頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二人體需要的營養(yǎng)素

（一）碳水化合物（二）蛋白質(zhì)（三）脂類（四）維生素（五）礦物質(zhì)與微量元素（六）水第五頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二一、碳水化合物組成：由碳、氫、氧三種元素組成。分為單糖、雙糖和多糖。功能：（1）提供熱能；（2）是人體組織的重要組成成分；（3）調(diào)節(jié)血糖，有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。（4）提供膳食纖維來源：谷類、根莖類食物。供給量：占每日總熱能的60％～70％。第六頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二

二、蛋白質(zhì)組成：是人體重要的生命物質(zhì)，由氨基酸組成，占人體體重的16.3％。作用：是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。（1）維持膠體滲透壓----血漿蛋白（2）運載O2----Hb（3）肌肉收縮----肌纖凝蛋白（4）催化作用----酶（5）生理調(diào)節(jié)物質(zhì)----激素（6）遺傳物質(zhì)----核蛋白第七頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二體內(nèi)蛋白質(zhì)合成蛋白質(zhì)分解

（氮平衡、負氮平衡）必需氨基酸八種（賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸）；兒童有九種，加組氨酸。必需氨基酸模式（指必需氨基酸之間的相互搭配關(guān)系）限制性氨基酸谷類----賴、蛋、苯丙豆類----蛋、苯丙第八頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二蛋白質(zhì)互補作用食品多樣化，即將不同種類的食物搭配食用，可以使氨基酸得到補償，使其比值接近人體需要的模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價①蛋白質(zhì)的含量；②蛋白質(zhì)的消化率（分解程度的指標）③蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值（被機體利用程度的指標）動物性食品﹥植物性食品（原因：動物性食品中主要AA的含量和比值與人體組織中的較接近。）第九頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二幾種常見食物常規(guī)烹飪后的蛋白質(zhì)消化率大豆蛋白質(zhì)消化率為60%,豆腐或豆?jié){可提高到90%以上,蛋類98%,奶類97~98%,肉類92%~94%，大米82%。蛋白質(zhì)的供給量:占每日熱能的10%~15%來源:動物性食物及豆類。第十頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二三、脂類作用:(1)人體的組成成分；

(2)提供多不飽和脂肪酸；

(3)促進脂溶性維生素吸收；

(4)供能。必需脂肪酸：亞油酸亞麻酸花生四烯酸第十一頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二四、維生素是指人體不能合成，必需從食物中攝取且對維持人體健康起重要作用的一類需要量很少的有機物。脂溶性維生素：A、D、K、E水溶性維生素：C、B族維生素、PP、尼克酸第十二頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二幾種主要維生素的功用及來源維生素A：又名視黃醇。在維持人體正常視覺、細胞分化、脂肪代謝中起重要作用。缺乏可致夜盲癥，皮膚干燥。食物來源：動物肝臟、蛋黃、奶和魚肝油含豐富的維生素A，有色蔬菜和水果含豐富的胡蘿卜素。維生素D：促進Ca、P吸收，調(diào)節(jié)Ca、P代謝，促進骨骼和牙齒的生長以及維持血鈣的正常濃度。缺乏可致佝僂病。來源：內(nèi)源性和外源性。魚肝油、雞蛋、牛奶等。第十三頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二維生素B1：又名硫胺素，形成輔酶，參與碳水化合物代謝。缺乏可致腳氣病。來源：主要存在于谷類的外表皮中。維生素B2：又名核黃素，以黃素輔酶參與體內(nèi)多種物質(zhì)的氧化還原反應(yīng)。缺乏可致舌炎、唇炎等。來源：主要存在于動物性食物中，動物內(nèi)臟、瘦肉、蛋黃、鱔魚、豆類等。維生素C：又名抗壞血酸，可促進體內(nèi)鐵吸收；促進膠原形成；降低膽固醇；促進肝臟解毒；清除自由基，抗氧化作用等。第十四頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二五、礦物質(zhì)（常量元素和微量元素）常量元素（體內(nèi)含量＞0.01%）：如：鈣、磷、鎂、鈉、等。微量元素（體內(nèi)含量＜0.01%）：如：鐵、鋅、碘、硒等。第十五頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二鈣：是人體內(nèi)含量最多的元素之一，約占體重的2％。是骨骼和牙齒的重要組成部分；維持細胞的正常生理狀態(tài)；參與血凝過程。缺乏可致佝僂病、生長遲緩和骨質(zhì)疏松癥。來源：奶類及其制品（含量髙吸收髙）。蝦皮、海帶、芝麻含鈣量也較高。供給標準：每日嬰兒400～600mg、兒童600~1000mg、青少年1000~1200mg,成人800mg,孕婦1500mg。第十六頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二鐵：是人體必需的微量元素之一，成人含鐵3～5g。60％～70％的鐵存在于血紅蛋白中，25％分布在肝、脾、骨髓等組織中。鐵參與血紅蛋白、肌紅蛋白的合成；在組織呼吸、生物氧化中起重要作用。另外與人體的免疫與消化功能有關(guān)。缺鐵可致缺鐵性貧血。來源：動物肝臟、動物血、紅薯、黑木耳等。供給標準：成人每天12mg,孕婦28mg。第十七頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二鋅：是人體重要的微量元素，參與蛋白質(zhì)、核酸的合成與代謝，骨骼的正常骨化、生殖器官發(fā)育及其功能的維持。人體對味覺、視覺、聽覺、嗅覺的功能、皮膚的健康均不可缺鋅。缺鋅可導(dǎo)致兒童生長遲緩、影響性發(fā)育和性功能。來源：牡蠣、鯡魚、海魚類、肉類、動物肝臟、蛋類。第十八頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二碘：參與甲狀腺素的合成，能維持人體的正常代謝，促進生長發(fā)育，尤其是大腦的正常發(fā)育。碘缺乏可致碘缺乏?。◤浡约谞钕倌[、智力殘疾、地方性克汀病等）。來源：海帶、紫菜含量豐富。供給量：每日6～12歲120微克，13歲以上150微克，孕婦175微克，乳母200微克，第十九頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二

六、水水是人體維持最基本的生命活動的物質(zhì)，在維持生命上比食物更重要，是一種重要的營養(yǎng)素。功能（1）是人體構(gòu)成新陳代謝、內(nèi)環(huán)境的調(diào)節(jié)及其其他營養(yǎng)素代謝不可缺少的成分；（2）是人體的重要組成成分；（3）參與物質(zhì)代謝，維持正常的生理功能（如：呼吸、循環(huán)、消化、吸收等）供給量：成人每日應(yīng)保持2000～2500ml。第二十頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二

常見食物的營養(yǎng)價值（一）谷類食物

1、碳水化合物約占70~75%，以淀粉為主，經(jīng)烹飪后容易消化吸收，利用率可達90%，是能量的主要來源。

2、蛋白質(zhì)含量占7~16%，燕麥可達15.6%，小麥為10%，大米和玉米約占8%。因攝入多，是蛋白質(zhì)的主要來源。谷類中必需氨基酸的比例不平衡。第二十一頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二3、脂肪僅含1%~2%，蕎麥可達7%，主要為不飽和脂肪酸。有少量植物固醇和卵磷脂。

4、礦物質(zhì)約含1.5%~3%，主要是磷（占0.2%~0.3%）、鈣（占4~10mg%），鐵的含量在1~5mg%,但吸收利用低。

5、維生素是VitB1和尼克酸的重要來源。第二十二頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二（二）豆類1、蛋白質(zhì)大豆含30%~50%，其氨基酸的組成與比例合適，雜豆含25%。豆類經(jīng)加工后，消化率增加，營養(yǎng)價值增加。2、碳水化合物含18%~60%，主要是淀粉、纖維素。雜豆含碳水化合物50%~60%。3、脂肪約含10%~18%,多為不飽和脂肪酸。4、礦物質(zhì)大豆富含鈣、磷、鐵。每100g含鈣367mg,含磷571mg，含鐵11mg.100g雜豆含鈣磷分別為80mg和400mg。第二十三頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二

（三）蔬菜是Vit.C和B-胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)的主要來源。

1、維生素各種蔬菜均含有多種維生素，主要是VitC和β-胡蘿卜素。

2、碳水化合物含纖維素豐富，以果膠為主。

3、礦物質(zhì)含量豐富（四）水果類

1、碳水化合物含量相差較大

2、維生素主要含VitC、胡蘿卜素，以及VitB1、尼克酸等。

3、礦物質(zhì)含量豐富，有鉀、鈉、鈣等。第二十四頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二

（五）禽、畜類和水產(chǎn)類食物

是人體蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來源。

1、蛋白質(zhì)因不同類型食物及同種食物的不同部位，其蛋白質(zhì)含量有較大差別。100g肉類蛋白質(zhì)含量：干貝55.6g、海參50.2g、瘦豬肉20.3g、雞肉19.3g、鯽魚17.1g、肥豬肉2.4g。

2、脂肪

魚類脂肪以不飽和脂肪酸為主，禽畜類脂肪以飽和脂肪酸為主。100g肉類脂肪含量：肥豬肉90.4g、河鰻10.8g、雞肉9.4g、瘦豬肉6.2g。

3、礦物質(zhì)以鉀、鈣、鈉、鐵、磷、硒、鋅為主，其含量魚禽、畜的種類、品種部位有關(guān)。第二十五頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二

（六）蛋類

1、蛋白質(zhì)每100g含蛋白質(zhì)11.1～14g，含人體必需的氨基酸，有利于人體的消化吸收，是重要的優(yōu)質(zhì)蛋白來源。

2、脂類每100g含脂肪9～13g。蛋類的膽固醇含量亦髙。特別是松花蛋黃其100g中含膽固醇高達1132mg、紅殼雞蛋463mg、白殼雞蛋478mg。

3、維生素富含VitA、VitB1、VitB2等。

4、礦物質(zhì)含量豐富，主要有鈣、磷、鐵等。第二十六頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二

（七）奶類

1、碳水化合物100g奶乳糖含量：羊奶5.4g,牛奶3.4g。乳糖不僅能增強胃腸道功能，還能調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌，能促進乳酸菌的繁殖和抑制腐敗菌的生長。

2、蛋白質(zhì)牛奶蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸。每100g奶含蛋白質(zhì)含量：羊奶3.8g、牛奶3.1g，以酪蛋白為主占86％，白蛋白占11％、球蛋白占3％。

2、脂類每100g羊奶含3.5g、牛奶含3.2g。100g牛奶含膽固醇12～17mg,酸奶含13mg。

3、維生素富含VitA、VitB1、VitB2、VitC等。

4、礦物質(zhì)主要有鈣、磷等。第二十七頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二平衡膳食（合理膳食）平衡膳食是根據(jù)人體對熱能和營養(yǎng)素的需要及各類食物的營養(yǎng)價值，通過合理的食物調(diào)配，供給人體營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足和比例適當?shù)纳攀?，從而使人體的營養(yǎng)需要與膳食供給之間建立平衡關(guān)系，達到合理營養(yǎng)。第二十八頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二合理膳食的基本衛(wèi)生要求（一）滿足人體的熱能和營養(yǎng)素需要（二）正確選配食物和科學(xué)加工烹調(diào)（三）合理的膳食制度及良好的進食環(huán)境（定時定量、早、中、晚各占熱能的30％、40％和30％）（四）保證食用安全第二十九頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二平衡膳食力求做到六個平衡1、供給平衡2、利用平衡3、互補平衡4、水分平衡5、酸堿平衡6、心理平衡第三十頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二

膳食指南（一）食物多樣、谷類為主（二）多吃蔬菜、水果和薯類（三）常吃奶類、豆類及其制品（四）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油（五）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重（六）多吃清淡少鹽的膳食 （七）如飲酒應(yīng)限量（八）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物第三十一頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二中國居民平衡膳食金字塔

油脂類奶類及制品豆類及制品禽畜肉類魚蝦類蛋類蔬菜類水果類谷類25克（0.5兩）100克（2兩）50克（1兩）50～100克（1兩至2兩）50克（1兩）25～50克（0.5兩至1兩）400～500克（8兩至1斤）100～200克（2兩至4兩）300～500克（6兩至1斤）第三十二頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二

膳食模式動物性食物為主植物性食物為主動植物混合型（較理想）第三十三頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二

我國的膳食目標原則：營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理。堅持植物性食物為主、動物性食物為輔，重點提高動物性食物的消費水平。第三十四頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二膳食中的“一二三四五”“一”就是每天喝一袋牛奶；“二”是每天250克到400克碳水化合物，相當于5～8兩主食；“三”是每天3份高蛋白食品（1兩瘦肉、1個大雞蛋、2兩豆腐）；“四”是四句話：有粗有細，不甜不咸，三四五頓，七八分飽；“五”是500克蔬菜水果。第三十五頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二膳食中的“紅黃綠白黑”“紅”是每天1～2兩紅葡萄酒或1個西紅柿；“黃”是胡蘿卜、紅薯等黃色蔬菜；“綠”是綠茶和深綠色蔬菜；“白”是燕麥粉或燕麥片；“黑”是每天5～10克黑木耳。第三十六頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二相關(guān)研究證明：膳食結(jié)構(gòu)的改變能夠使糖尿病病人擺脫對藥物的依賴。

調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)能夠逆轉(zhuǎn)心臟疾病的發(fā)生和惡化。乳腺癌與體內(nèi)雌性荷爾蒙的水平之間存在關(guān)聯(lián)性，而雌性荷爾蒙的水平是由膳食所決定的。攝食奶制品會增加患前列腺癌的危險。第三十七頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二攝食奶制品會增加患前列腺癌的危險。水果和蔬菜中的抗氧化劑可以顯著地改善老年人的精神健康狀況。平衡健康的膳食可以預(yù)防腎結(jié)石的發(fā)生。Ⅰ型糖尿病是當前對兒童威脅最大的一種疾病，有證據(jù)證明該病的發(fā)生與嬰兒時期的喂養(yǎng)方式顯著相關(guān)。

第三十八頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二營養(yǎng)與健康（三）教學(xué)內(nèi)容：

1、特殊人群的營養(yǎng)。

2、不合理營養(yǎng)與疾病基本要求：

1、了解老年人及殘疾人的營養(yǎng)；熟悉兒童、婦女孕期及哺乳期的營養(yǎng)。

2、了解與營養(yǎng)有關(guān)的常見疾病及膳食營養(yǎng)指導(dǎo)，熟悉與營養(yǎng)有關(guān)的疾病干預(yù)。第三十九頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二一、孕婦、乳母的合理膳食

意義：（1）有益于孕婦和乳母自身的健康。（2）有益于胎兒、嬰兒的智力發(fā)展和生長發(fā)育。第四十頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二

孕婦的合理營養(yǎng)孕期的營養(yǎng)需要：（1）能量需充足；（2）蛋白質(zhì)需要量增加；（3）維生素需要量增加；（4）鈣、鐵等需要量增加。第四十一頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二

孕婦的合理營養(yǎng)原則：少食多餐、清淡可口、易消化吸收。孕中期：應(yīng)提高膳食中動物性食物數(shù)量。孕末期：擴大營養(yǎng)素來源，食品多樣化。在妊娠期間注意增加蛋白質(zhì)、熱能、VitA、VitD、葉酸、鈣、鐵、碘、鋅等的供給。第四十二頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二

乳母的合理膳食

營養(yǎng)素需要：（1）每日增加蛋白質(zhì)25克；（2）供鈣1500毫克/天；（3）增加各種維生素。

合理膳食：

（1）大致與孕中、末期相似；（2）多選用湯類及豆制品。第四十三頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二二、嬰幼兒的合理喂養(yǎng)嬰兒的喂養(yǎng)：（1）母乳喂養(yǎng)最理想；（2）人工喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)。幼兒喂養(yǎng)：原則：營養(yǎng)平衡、髙蛋白、多供給新鮮蔬菜、水果；忌用刺激性食物，少量多餐。第四十四頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二三、兒童及青少年的合理膳食兒童的合理膳食：（1）食品多樣化、營養(yǎng)豐富、主副食搭配；（2）培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。青少年的合理膳食：食品多樣化、葷素、粗細糧搭配。第四十五頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二四、老年人的合理膳食老年人的營養(yǎng)需要：（1）能量需要減少；（2）蛋白質(zhì)供給與成人基本相同（但消化吸收差）；（3）碳水化合物需要少；（4）脂肪吸收接近青少年，但從血中轉(zhuǎn)運脂肪的能力降低；（5）維生素需要補充（生理功能減退、抗氧化及免疫功能均減退）；（6）礦物質(zhì)因攝入減少，加之吸收不良，需補充。第四十六頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二老年人的合理膳食：（1）膳食結(jié)構(gòu)力求合理；（2）改變不正確的攝食習(xí)慣；（3）推薦老年人的每日食譜；（4）酌情補充復(fù)合營養(yǎng)素制劑。高蛋白、低脂肪、多供維生素、保證一定的膳食纖維。第四十七頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二與營養(yǎng)有關(guān)的常見疾?。ㄒ唬{脂血癥（二）糖尿?。ㄈ﹩渭冃苑逝郑ㄋ模┩达L(fēng)第四十八頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二（一）髙脂血癥原因：（1）與膳食中過高能量、髙膽固醇、髙飽和脂肪酸攝入有關(guān)；（2）與膳食纖維、植物蛋白攝入不足有關(guān)；（3）嗜酒。對策：（1）低熱能飲食；（2）增加不飽和脂肪酸攝入，減少飽和脂肪酸攝入；（3）增加膳食纖維；減少飲酒或戒酒。第四十九頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期二糖尿病的預(yù)防對策（1）平衡膳食；（2）增加運動，控制體重；（3）控