酒店管理餐飲-酒店餐飲提高毛利率的方法p29-課件

酒店餐飲提高毛利率的方法——集團(tuán)連鎖酒店管理公司為確保菜肴品質(zhì)、樹立酒店餐飲品牌，同時(shí)又能節(jié)能降耗，確保酒店餐飲收益2023/6/9葉予舜1提高毛利率的方法降低生鮮的進(jìn)貨成本提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率降低生鮮損耗商品庫存的調(diào)整，控管損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計(jì)劃等2023/6/9葉予舜2降低生鮮的進(jìn)貨成本采購徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作；徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu)；以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格；嚴(yán)格要求訂貨流程；嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本；隨時(shí)掌握商品資訊與市場行情變動(dòng)。2023/6/9葉予舜3提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；依據(jù)DMS來進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；促銷活動(dòng)的配合。2023/6/9葉予舜4商品庫存的調(diào)整，控管損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計(jì)劃等我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出2023/6/9葉予舜5商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率2023/6/9葉予舜6毛利率周轉(zhuǎn)率貢獻(xiàn)度豬肉8.20%0.90.0738禽類9.00%0.80.072牛肉13.00%0.50.065（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對賣場的貢獻(xiàn)度要大。部門毛利的貢獻(xiàn)度（大組毛利的貢獻(xiàn)度）部門（大組）毛利的貢獻(xiàn)度＝結(jié)構(gòu)占比×毛利率表示該部門或該大組對整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解該部門或大組價(jià)格調(diào)整之后對整體毛利的影響2023/6/9葉予舜7組別結(jié)構(gòu)比（A）％毛利率（B）％貢獻(xiàn)度A×B×100％F1蔬果1910.41.976F2精肉167.21.152F3水產(chǎn)77.10.497F4熟食2913.53.915F5日配2911.83.422合計(jì)100％10.962若各組別（大組）結(jié)構(gòu)占比不變，將蔬果、日配毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果如下：經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無幾，但相對地，對蔬果與日配毛利率下降后，對整體生鮮業(yè)績會有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。2023/6/9葉予舜8部門毛利的貢獻(xiàn)度（大組毛利的貢獻(xiàn)度）組別結(jié)構(gòu)比（A）％毛利率（B）％貢獻(xiàn)度A×B×100％F1蔬果1981.52F2精肉1691.44F3水產(chǎn)78.50.595F4熟食29154.35F5日配29102.9合計(jì)100％10.805毛利率的取舍依據(jù)2023/6/9葉予舜9公司附予采購與賣場的毛利額指標(biāo)；了解各競爭對手間價(jià)格變動(dòng)與毛利設(shè)定；依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。各大采購組別毛利設(shè)定的參考值我們知道生鮮經(jīng)營的走向應(yīng)該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低營管成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價(jià)品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達(dá)到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決；賣場尚需要成本控制得當(dāng)，靠制度化、合理化的運(yùn)作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決的話，賣場遲早會被顧客所拋棄。（生鮮損耗控制數(shù)據(jù)：蔬果2~3％、肉類1.5~2.5％、水產(chǎn)2~3％、熟食4~5％）（參閱數(shù)值）2023/6/9葉予舜102023/6/9葉予舜11各大采購組別毛利設(shè)定的參考值大組別描述毛利參考值F1蔬果8－11％F2精肉8－12％F3水產(chǎn)9－13％F4熟食面包12－18％F5日配11－15％建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

（也稱作業(yè)指導(dǎo)書）建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。每道菜用的主要原料是多少要確認(rèn)并上報(bào)財(cái)務(wù)備案。2023/6/9葉予舜12制定控制標(biāo)準(zhǔn)（現(xiàn)場管理）在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)由訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，廚師應(yīng)做到見單（經(jīng)收銀臺簽章認(rèn)可后的點(diǎn)菜單）后方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與點(diǎn)菜單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此廚房應(yīng)對烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加以規(guī)范，廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。2023/6/9葉予舜13制定控制方法

（考核監(jiān)督）程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，后一道工序?qū)η耙坏拦ば蛴斜O(jiān)督責(zé)任，也有權(quán)提出改正，從而使每個(gè)人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責(zé)職出現(xiàn)菜品質(zhì)量問題則均應(yīng)負(fù)連帶責(zé)任。責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。重點(diǎn)控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。2023/6/9葉予舜14食物原料的采購、進(jìn)貨儲存與領(lǐng)料2023/6/9葉予舜15采購的目標(biāo)進(jìn)貨儲存領(lǐng)料采購的目標(biāo)2023/6/9葉予舜16找到最正確的商品得到最好的價(jià)格得到最佳的質(zhì)量找到最佳的供應(yīng)商供應(yīng)商的地點(diǎn)供應(yīng)商的設(shè)備供應(yīng)商的專業(yè)知識供應(yīng)商的財(cái)務(wù)狀況供應(yīng)商的誠信原則找到最佳的供應(yīng)商進(jìn)貨進(jìn)貨是一種包含了驗(yàn)貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。在一個(gè)餐飲設(shè)施內(nèi)，最基本的進(jìn)貨程序包括由貨車司機(jī)送貨，驗(yàn)貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。有意或者無意的，供貨單位的實(shí)際送貨量可能超過訂購量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會超過或低于采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，而原料的價(jià)格也可能與原先的報(bào)價(jià)大有出入。因此，驗(yàn)收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格是否符合原先的報(bào)價(jià)。2023/6/9葉予舜17進(jìn)貨、驗(yàn)貨過程環(huán)環(huán)相扣其中有六大因素影響進(jìn)貨過程是否正確執(zhí)行：指派有此方面能力的人員負(fù)責(zé)進(jìn)貨中的驗(yàn)貨過程。此處所說的能力是指機(jī)敏、誠實(shí)、對驗(yàn)貨有興趣，而且對各項(xiàng)采購貨品略具知識的員工。一旦擔(dān)任驗(yàn)貨職務(wù)的人選決定后，就必須施以培訓(xùn)，教導(dǎo)該名員工辨識優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)品及各種采購、驗(yàn)貨的相關(guān)專業(yè)知識。適當(dāng)?shù)尿?yàn)貨工具。必備的驗(yàn)貨區(qū)最重要的工具是磅秤。溫度計(jì)可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。足夠的驗(yàn)貨空間能讓驗(yàn)貨員充分發(fā)揮應(yīng)有的功能。標(biāo)準(zhǔn)的照明度，寬敞、安全而方便的地點(diǎn)，能讓驗(yàn)貨員與供應(yīng)商正確無誤地工作。安排適當(dāng)?shù)倪M(jìn)貨時(shí)間絕對不要讓驗(yàn)貨員無間斷地檢驗(yàn)一批又一批的進(jìn)貨，因?yàn)樵谌藛T疲勞、時(shí)間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯(cuò)。而且驗(yàn)貨員要能確實(shí)掌握所有的進(jìn)貨時(shí)間，親自在現(xiàn)場督導(dǎo)查驗(yàn)，千萬不可因?yàn)轵?yàn)貨員不在而另外找人替代。驗(yàn)貨員應(yīng)隨時(shí)可取得一份采購規(guī)格的復(fù)印件。這份復(fù)印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時(shí)，展現(xiàn)它的功能。此外，當(dāng)某項(xiàng)指定產(chǎn)品缺貨時(shí)，供應(yīng)商若提供替代品，驗(yàn)貨員便可根據(jù)采購規(guī)格表上所列出的各項(xiàng)條件，來決定是否采用替代品，或是堅(jiān)持使用原指定貨品。驗(yàn)貨員應(yīng)該持有一份訂貨單復(fù)印件。驗(yàn)貨員應(yīng)該充分掌握進(jìn)貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時(shí)間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗(yàn)貨員適當(dāng)?shù)販?zhǔn)備完成即將到來的驗(yàn)貨過程。2023/6/9葉予舜18儲存食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。儲存通常是進(jìn)貨后發(fā)生的連貫動(dòng)作，當(dāng)驗(yàn)貨員完成檢查進(jìn)貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地?cái)[進(jìn)儲藏室內(nèi)，有時(shí)候則是將某特定物品直接送到使用。2023/6/9葉予舜19食物原料儲存的方法一般來說，食品原料儲藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。2023/6/9葉予舜20干貨原料的儲存干貨原料的儲存應(yīng)注意下列事項(xiàng)：避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。將開封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。定期清潔儲藏室。將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。將較重的物品置于貨架底層。進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。2023/6/9葉予舜21食物原料的冷藏2023/6/9葉予舜22使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長其保存期限。餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等。需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點(diǎn)、各種調(diào)料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，10℃～49℃最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險(xiǎn)區(qū)”。因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對溫度要求表”。相對濕度過高有利于細(xì)菌生長，加速食物質(zhì)變，相對濕度過低則會引起食物干縮。在干藏倉庫內(nèi)，當(dāng)相對濕度過低時(shí)，可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗(yàn)，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。

各類食品原料冷藏溫度、相對濕度要求表2023/6/9葉予舜23食品原料溫度(℃)相對濕度(％)新鮮肉類、禽類0~2℃75~85％新鮮魚、水產(chǎn)類-1~1℃75~85％蔬菜、水果類2~7℃85~95％奶制品類3~8℃75~85％廚房一般冷藏1~4℃75~85％冷藏食品的儲存應(yīng)注意下列要點(diǎn)2023/6/9葉予舜24經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜-7℃或以下；乳類、肉類-4℃或以下；海鮮-10℃或以下。不要將食品直接置于地面或基座上。安排定期清潔冷藏室時(shí)間表。在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放。建立冷藏設(shè)備的維修計(jì)劃。

食物原料的冷凍2023/6/9葉予舜25食品原料的冷凍儲藏一般應(yīng)在-23℃～-18℃之間。原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)榭焖倮鋬鲋?，食物?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生；例如，在-12℃時(shí)，豌豆、青豆等原料在不到兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)就會發(fā)黃，并喪失其香味。有個(gè)規(guī)則是：冰庫的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時(shí)間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。

食物冷藏及冷凍安全期2023/6/9葉予舜26保存期間食品種類開封前開封后溫度期間溫度期間乳制品牛

奶人造奶油奶

油干

酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品

7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室溫-25℃

約7日6個(gè)月6個(gè)月約1年約1年半

7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下

1日2周內(nèi)2周內(nèi)盡早食用約3周盡早食用火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培

根

3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃

30日以內(nèi)25日以內(nèi)20日以內(nèi)20日以內(nèi)90日以內(nèi)

7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下

7日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)水產(chǎn)加工品魚肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調(diào)制品、水活性調(diào)制品)魚

糕(真空包裝)魚

糕(簡易包裝)

室溫

7℃以下7℃以下

90日以內(nèi)

15日以內(nèi)7日以內(nèi)

7℃以下

7℃以下7℃以下

1～2日

7日以內(nèi)3日以內(nèi)冷凍食品魚貝類肉

類蔬菜類水

果加工食品-18℃以下

6～12個(gè)月6～12個(gè)月6～12個(gè)月6～12個(gè)月6個(gè)月————冷凍食物的儲存應(yīng)注意下列要點(diǎn)2023/6/9葉予舜27立即將冷凍食品存放在-18℃或更低溫的空間中。經(jīng)常檢查冷凍室溫度。在所有食品容器上加蓋。冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。預(yù)定好開啟冷凍庫時(shí)間，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該貨品