芋脆片加工技術(shù)規(guī)程

芋脆片加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件界定XX芋脆片的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了XX芋脆片加工的技術(shù)要求、原輔料要求、加工工藝。本文件適用于在廣西行政區(qū)域內(nèi)XX芋脆片的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑抗壞血酸鈉GB1886.235食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑檸檬酸GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23183辣椒粉GB/T30391花椒DB45/T2210地理標(biāo)志產(chǎn)品XX芋3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1XX芋脆片Liputarocrisps以新鮮XX芋為原料，經(jīng)清洗、去皮、切片、護(hù)色、燙漂、速凍和低溫真空油炸等生產(chǎn)工藝加工制成的片狀產(chǎn)品。4技術(shù)要求4.1生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。4.2設(shè)施設(shè)備要求包括但不限于速凍設(shè)備、低溫真空油炸機(jī)、真空離心機(jī)脫油。5原輔料要求5.1XX芋應(yīng)符合DB45/T2210、GB2762和GB2763的規(guī)定，選擇新鮮、外觀良好、成熟適度、無(wú)發(fā)霉和腐爛、無(wú)病蟲害的新鮮XX芋。5.2加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。宜采用耐高溫不易酸敗變質(zhì)的棕櫚油。5.4檸檬酸應(yīng)符合GB1886.235的規(guī)定。5.5抗壞血酸鈉應(yīng)符合GB1886.44的規(guī)定。5.6食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。5.7味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。5.8辣椒粉應(yīng)符合GB/T23183的規(guī)定。5.9花椒粉應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。5.10其他食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6加工工藝6.1工藝流程選料→清洗→去皮、切分→護(hù)色→燙漂→瀝干→速凍→真空油炸→脫油→調(diào)味或不調(diào)味→分挑→包裝→成品。6.2工藝要求6.2.1選料選取新鮮、外觀良好、成熟適度、無(wú)發(fā)霉和腐爛、無(wú)病蟲害的XX芋。6.2.2清洗采用人工或機(jī)械沖洗，除去XX芋表面沾染的塵土、泥沙等雜質(zhì)。6.2.3去皮、切分清洗好的XX芋進(jìn)行去皮，再將XX芋切成4mm～8mm厚的切片。6.2.4護(hù)色切片后放入含有0.5％檸檬酸、0.01％抗壞血酸鈉的混合護(hù)色液中，要求護(hù)色處理液要完全浸沒(méi)芋頭片浸漬20min～30min。用清水沖洗2-3遍，瀝干后備用。6.2.5燙漂將護(hù)色清洗后的XX芋置于85℃～95℃清水中燙漂滅酶3.5min～4.5min，撈出冷卻至室溫。6.2.6瀝干將燙漂后的XX芋片撈出瀝至無(wú)水滴滴出。6.2.7速凍瀝干后的XX芋片均勻擺放至冷凍盤上，將冷凍盤放入-20℃以下的速凍柜中進(jìn)行速凍15h-30h至完全凍硬。6.2.8低溫真空油炸將速凍后的XX芋片放入低溫真空油炸機(jī)，在油溫85～100℃、真空度-0.090MPa～-0.099MPa的條件下油炸30min～50min，XX芋片含水量≤5％即可。6.2.9脫油宜采用真空離心機(jī)脫油，在轉(zhuǎn)速120～130r/min，脫油時(shí)間3min～4min至XX芋片含油量≤25％。6.2.10調(diào)味或不調(diào)味將脫油后的XX芋片放在連續(xù)調(diào)味機(jī)中翻滾進(jìn)行調(diào)味，使得XX芋片均勻黏滿調(diào)味料?？筛鶕?jù)市場(chǎng)需求添加或不添加食鹽、味精、辣椒粉、花椒粉或其他成品調(diào)味料進(jìn)行調(diào)配。不調(diào)味則不需要添加調(diào)味品。6.2.11分挑