食品工藝-食品加工-第六章-大豆蛋白制品的加工課件

第六章大豆蛋白制品的加工6.1

大豆的結(jié)構(gòu)與成分6.2

傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)6.3

豆乳生產(chǎn)6.4

豆乳粉及豆?jié){晶生產(chǎn)6.5

大豆低聚糖的制取及應(yīng)用6.6

大豆生物活性成分提取及應(yīng)用6.7

大豆加工副產(chǎn)品的綜合利用思考題教學(xué)內(nèi)容：

1、種皮

2、胚

3、子葉

顯微結(jié)構(gòu)顯示：白色袋裝細(xì)胞為細(xì)胞壁；細(xì)胞內(nèi)白色顆粒是圓球體，黑色團(tuán)塊為蛋白體。

4、大豆子粒的化學(xué)組成第六章大豆蛋白制品的加工6.1大豆的結(jié)構(gòu)與成分一、大豆籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)及組成

1、碳水化合物

含量約25%。除了蔗糖外其他碳水化合物均難被人體消化。有可溶性、不可溶性2大類，其中可溶性碳水化合物主要是蔗糖、水蘇糖和棉子糖等低聚糖（雙歧桿菌的增殖因子）；不溶性碳水化合物多為果膠質(zhì)和纖維素。二、大豆的主要化學(xué)成分第六章大豆蛋白制品的加工6.1大豆的結(jié)構(gòu)與成分2、蛋白質(zhì) 是優(yōu)質(zhì)植物蛋白，含量40%。有球蛋白（約90%）和清蛋白，前者可用等電點(diǎn)（pH4～5）法沉淀析出，再用超速離心分析法分為2s、7s、11s和15s4中沉降系數(shù)不同的球蛋白組分，其中7s和11s球蛋白之和占總蛋白含量的70％以上。

3、脂肪

含量18%，消化率吸收率高達(dá)97.5％，是優(yōu)質(zhì)食用植物油。4、大豆中的酶及抗?fàn)I養(yǎng)因子（1）脂肪氧化酶：大豆子粒破碎后，亞油酸或亞麻酸等在脂肪氧化酶作用下生產(chǎn)氫過氧化物，最后降解成醛、酮、環(huán)氧化物等。其中正己醛與豆腥味有關(guān)；氫過氧化物對胡蘿卜素有漂白作用，且能使面筋蛋白中的巰基（－SH）氧化成二硫鍵（－S－S－），可強(qiáng)化面筋蛋白質(zhì)；也易產(chǎn)生不良風(fēng)味，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降。使脂肪酶鈍化或失活的方法有加熱、調(diào)節(jié)pH值及使用化學(xué)抑制劑等。 （2）脲素酶 是分解酰胺和尿素產(chǎn)生CO2和NH2的酰胺酶類，在大豆中的含量較高。由于脲素酶容易受熱而失去活性，且容易準(zhǔn)確測定，經(jīng)常作為大豆制品濕熱處理程度的指標(biāo)。（3）淀粉酶和蛋白酶：有資料報道，可從脫脂豆粕粉的乳清中可提取6種蛋白酶。（4）胰蛋白酶抑制劑：其熱穩(wěn)定性較高，100℃/20min或120℃/3min使其活性喪失達(dá)90％以上。（5）血球凝集素：血球凝集素易引起紅血球凝聚，但由于血球凝集素受熱易失活，故加熱的大豆食品，不會對人體造成不良影響。5、大豆中的微量成分：十余種無機(jī)鹽；水溶性維生素為主；含鈣量；皂甙有溶血性和毒性，有降低過氧化脂質(zhì)生成的作用，但其對高血壓和肥胖病有一定療效。6、大豆中的味成分：除去大豆豆腥味是開發(fā)利用大豆新產(chǎn)品的一大難題。研究表明，大豆中至少有30余種揮發(fā)性物質(zhì)與大豆的豆腥味有關(guān)，包括脂肪族羰基化合物、芳香族羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、揮發(fā)性胺、揮發(fā)性脂肪醇、酚酸等。7、大豆中的有機(jī)酸和異黃酮 大豆中含有多種有機(jī)酸，其中檸檬酸含量最高，還有醋酸、延胡索酸等，利用大豆中的有機(jī)酸可生產(chǎn)大豆清涼飲料。大豆中含有少量的具有抗氧化活性的異黃酮，其生理活性和提取方法是目前研究熱點(diǎn)。1、溶解性：溶解度曲線（pH4～5）、等電點(diǎn)、鹽溶、鹽析。大豆蛋白在0.5mol/L的鹽溶液中的溶解效果（陰離子：F<C2O2<Cl<SO4<Br<I,陽離子：Ca<Mg<Li<Na<K）應(yīng)用：豆腐的制作原理；大豆球蛋白與β－伴球蛋白的分離。2、解離與聚合：在離子強(qiáng)度和pH發(fā)生變化時，大豆蛋白易發(fā)生解離與聚合。離子強(qiáng)度0.5、pH7.6標(biāo)準(zhǔn)緩沖液中不發(fā)生解離和聚合。三、大豆蛋白質(zhì)的性質(zhì)第六章大豆蛋白制品的加工6.1大豆的結(jié)構(gòu)與成分

由于物理或化學(xué)條件的改變使大豆蛋白分子的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和功能性質(zhì)隨之改變的現(xiàn)象稱為大豆蛋白質(zhì)的變性。引起蛋白變性的有物理因素和化學(xué)因素。物理因素有過度加熱、劇烈震蕩、過分干燥、超聲波處理等；化學(xué)因素有極端pH值、與水混溶的有機(jī)溶劑或重金屬、尿素、巰基乙醇、亞硫酸鈉、十二烷基磺酸鈉等物質(zhì)的作用。1、酸堿引起的變性2、熱變性3、冷凍變性四、大豆蛋白質(zhì)的變性第六章大豆蛋白制品的加工6.1大豆的結(jié)構(gòu)與成分4、變性后蛋白質(zhì)的性質(zhì)（1）溶解度下降：肽鏈?zhǔn)嬲购褪杷鶊F(tuán)外露；（2）黏度增加：分子質(zhì)量一定，多肽鏈?zhǔn)嬲苟贵w積增大；（3）生物活性喪失：分子結(jié)構(gòu)破壞時酶表面的活性部位失活（4）易被酶解：分子結(jié)構(gòu)松散和舒展后肽鏈暴露，易被酶解1、凝膠化：指蛋白質(zhì)分子之間依靠S－S鍵和非共價鍵等分子間相互作用，形成一個有持水能力的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。凝膠具有較高黏性、可塑性和彈性等性質(zhì)。凝膠的形成及其彈性、持水性等物性均受蛋白質(zhì)的種類、濃度、加熱溫度和時間、pH值、離子強(qiáng)度及變性劑的作用等因素的影響。 大豆球蛋白與β－伴球蛋白的凝膠化性質(zhì)有很大差異。11S成分形成的凝膠硬度和凝聚性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于7S組分（以β－伴球蛋白為主）。應(yīng)用：豆腐的形成；作為畜肉、魚肉制品的添加劑。五、大豆蛋白質(zhì)的功能特性第六章大豆蛋白制品的加工6.1大豆的結(jié)構(gòu)與成分2、乳化性：大豆蛋白是表面活性物質(zhì)，集結(jié)在水油界面降低表面張力，使之容易乳化。蛋白質(zhì)和油在均質(zhì)作用下形成的乳化油滴可形成保護(hù)層以防止油滴聚集，并提高乳液穩(wěn)定性；蛋白質(zhì)乳化性還與乳濁液中脂肪的穩(wěn)定性、食品風(fēng)味物質(zhì)吸附與保持有重要作用。 乳化性主要作用包括：油滴球在液相中的活動性（溶解性）；油滴球表面易具有重排列的柔軟結(jié)構(gòu)（柔軟性）；再重排時油滴球上露出的一定量的疏水基（疏水性）；油滴球表面蛋白質(zhì)分子穩(wěn)定性的結(jié)構(gòu)（堅固結(jié)構(gòu)）。注：pH離等電點(diǎn)越近，乳化性越小，反之乳化性增強(qiáng)；離子強(qiáng)度小于0.05時，隨離子強(qiáng)度增加乳化性增強(qiáng)，大于0.05以上，乳化性無變化。β－伴球蛋白乳化性要高于大豆球蛋白。3、發(fā)泡性：發(fā)泡性評價包括發(fā)泡能力和泡沫穩(wěn)定性兩個方面。等點(diǎn)電附近發(fā)泡性減小，起泡破壞率等電點(diǎn)處最高，穩(wěn)定性最低；隨蛋白濃度升高，發(fā)泡性增強(qiáng)，穩(wěn)定性減小。應(yīng)用：大豆蛋白粉的生產(chǎn)原理；甜點(diǎn)和水點(diǎn)類食品的制作。4、吸收脂肪：粒度小的大豆蛋白質(zhì)更易促進(jìn)脂肪的吸收與結(jié)合，也是蛋白質(zhì)乳化作用的一種表現(xiàn)。應(yīng)用：油炸食品煎炸前加入蛋白粉可在表面形成抗脂肪層以防止吸收過多脂肪。5、吸收水分：大豆蛋白極性側(cè)鏈可以吸收并保留水分，pH變化可改變其極性而影響其吸水性。應(yīng)用：焙烤食品和糖果生產(chǎn)。6、組織化作用：可加工成凝膠和肉類類似的組織。7、面團(tuán)的形成：脫脂大豆粉與水可以和成面團(tuán)，但沒有小麥面團(tuán)的粘彈性。8、黏著性、附著性、彈性9、薄膜的形成：大豆“面團(tuán)”高溫蒸煮后形成一層薄膜，對含水溶液起著阻擋層作用。10、色澤控制：可用作漂白劑或促使焙烤制品著色。應(yīng)用：大豆粉中脂肪氧化酶可使不飽和脂肪酸氧化，使面粉中類胡蘿卜素漂白并去色；面包表面色澤的增加是大豆蛋白和小麥粉中碳水化合物反應(yīng)的結(jié)果返回 實(shí)質(zhì)上，豆制品生產(chǎn)就是制取不同性質(zhì)的蛋白質(zhì)膠體的過程。一、傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的基本原理

大豆蛋白存在于大豆子葉的蛋白體中，大豆經(jīng)過浸泡，蛋白體膜遭破壞后蛋白質(zhì)分散于水中，形成蛋白質(zhì)溶液即生豆?jié){；蛋白質(zhì)水化作用和分子表面雙電層使生豆?jié){保持穩(wěn)定；生豆?jié){經(jīng)加熱后蛋白質(zhì)變性，溶解度下降，蛋白分子間易接近而形成新的相對穩(wěn)定體系——前凝膠體系即熟豆?jié){。第六章大豆蛋白制品的加工6.2傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn) 加熱時形成脂蛋白成為豆?jié){的香氣。同時抗?fàn)I養(yǎng)因子被滅活，豆腥味減少，滅菌消毒。前凝膠體系借助無機(jī)鹽、電解質(zhì)的作用進(jìn)一步變性轉(zhuǎn)成凝膠，破壞蛋白質(zhì)水化作用和雙電層，還可以形成－Ca－橋或－Mg－橋，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并將水分子包容在網(wǎng)絡(luò)中，形成豆腐腦。注：蹲腦的控制。 豆腐腦靜置保溫使蛋白脂凝膠網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步形成，將強(qiáng)化凝膠中水分加壓排出，得到豆腐、豆腐干等1、凝固劑（1）石膏：豆?jié){溫度85℃，添加0.04%熟石膏；（2）鹵水：主要成分MgCl2，用它做凝固劑，添加量一般為2～5kg/100kg。由于蛋白質(zhì)凝固快，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)易收縮，導(dǎo)致產(chǎn)品保水性差，適宜做豆腐干、干豆腐等低水分制品。二、傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的原輔料（3）葡萄糖酸內(nèi)酯：本品生產(chǎn)豆腐保水性好，蛋白質(zhì)流失少，出品率高。具有質(zhì)地細(xì)嫩，味美色艷，營養(yǎng)豐富，食用時滑爽可口，保存時間長。第六章大豆蛋白制品的加工6.2傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn) 可以實(shí)現(xiàn)豆腐的連續(xù)化，自動化生產(chǎn)，大大提高生產(chǎn)效率。在生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生廢水，有利于保護(hù)環(huán)境。（4）復(fù)合凝固劑：有機(jī)酸膠囊。經(jīng)加熱后涂覆膜融化，內(nèi)部有機(jī)酸發(fā)揮凝固作用。2、消泡劑:油腳、油腳膏、硅有機(jī)樹脂，脂肪酸甘油酯3、防腐劑：丙烯酸、硝基呋喃系化合物等

傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)工藝過程： 大豆－－清理－－浸泡－－磨漿－－過濾－－煮漿－－凝固－－成型－－成品。1、清理：選擇品質(zhì)優(yōu)良的大豆并除雜。2、浸泡：加水量為大豆量的1～1.2倍。使豆粒吸水膨脹，有利磨碎和蛋白質(zhì)的浸出。浸至大豆表面光滑而無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁為止。三、傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)工藝第六章大豆蛋白制品的加工6.2傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)3、磨漿：大豆破碎的越徹底，蛋白質(zhì)越容易溶出，但磨得過細(xì)，纖維素進(jìn)入豆?jié){會使產(chǎn)品粗糙、色澤深，也不利于漿渣分離，使產(chǎn)品得率降低。故一般控制碎細(xì)度100～120目，也使豆渣中蛋白質(zhì)殘存率2.6％。4、煮漿：加熱使豆?jié){中蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過程。一方面為后續(xù)點(diǎn)漿創(chuàng)造條件，另一方面殺菌、消除抗?fàn)I養(yǎng)因子和豆腥味，提高營養(yǎng)價值，延長產(chǎn)品的保鮮期?？捎猛猎铊F鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法。5、凝固：在凝固劑的作用下，使熱變性的大豆蛋白質(zhì)由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)為凝膠狀態(tài)。有點(diǎn)腦和蹲腦兩道工序6、成型：壓榨成型。1、內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)工藝和操作要點(diǎn)

內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)利用了蛋白質(zhì)的凝膠特性和δ－葡萄糖酸內(nèi)酯的水解性質(zhì)，工藝流程如下：大豆－－清理－－浸泡－－磨漿－－濾漿－－煮漿－－脫氣－－冷卻－－混合－－罐裝－－凝固殺菌－－冷卻－－成品（1）制漿：濃度控制在10～11波美度。（2）脫氣：先用消泡劑消除一部分泡沫，再用脫氣罐排除豆?jié){中多余氣體，避免出現(xiàn)氣孔和砂眼，可脫除一些揮發(fā)性成分，使豆腐質(zhì)地細(xì)膩，風(fēng)味優(yōu)良。四、主要豆制品生產(chǎn)第六章大豆蛋白制品的加工6.2傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)(3)冷卻混合與灌裝：根據(jù)δ－葡萄糖酸內(nèi)酯的水解特性，約0.28％的內(nèi)酯與豆?jié){的混合須控制在30℃以下進(jìn)行。漿溫過高，內(nèi)脂水解速度過快，則混合不均勻，最終導(dǎo)致粗糙松散，甚至不成型?；旌虾鬂{料宜在15～20min罐裝完畢。(4)凝固成型：包裝后在85～90℃恒溫床內(nèi)保溫15～20min。然后強(qiáng)制冷卻，增加凝膠強(qiáng)度，提高其保形性。2、腐竹的生產(chǎn)工藝和操作要點(diǎn) 腐竹是由煮沸后的豆?jié){經(jīng)過一段時間保溫。豆?jié){表面蛋白質(zhì)形成軟膜，揭出烘干而成的。煮熟的豆?jié){在較高溫度下，一方面豆?jié){表面水分不斷蒸發(fā)，表面蛋白質(zhì)濃度相對提高，另一方面，蛋白質(zhì)膠粒熱運(yùn)動加劇，碰撞機(jī)會增加，聚合度加大，以致形成薄膜，隨著時間的延長，薄膜厚度增加。（1）制漿：濃度6.5～7.5波美度。濃度太低，難以成膜，濃度太高成膜顏色深。(2)揭竹：需注意以下三點(diǎn)：

a、溫度：揭竹溫度82±2℃。溫度過高易產(chǎn)生微沸后的“魚眼”現(xiàn)象，易起鍋巴且產(chǎn)率低；過低時成膜速度慢甚至無法成膜。

b、時間：每支腐竹成膜時間約10min。時間過短形成的皮膜過薄，缺乏韌性且易破；過長形成的膜過厚且色澤深。

c、通風(fēng)：揭膜鍋周圍若通風(fēng)不良，鍋上方水蒸氣濃度過高，豆?jié){表面水分蒸發(fā)慢，成膜時間長，影響生產(chǎn)效率和腐竹質(zhì)量。（3）烘干：揭竹后瀝盡豆?jié){后及時烘干，60℃以內(nèi)烘至含水量10%以下即可。返回 豆乳制品是20世紀(jì)70年代以來迅速發(fā)展起來的一類蛋白飲料，主要包括豆乳、豆煉乳、酸豆乳、豆乳晶等。 豆乳生產(chǎn)是利用大豆蛋白質(zhì)的功能特性和磷脂的強(qiáng)乳化特性。變性的大豆蛋白、磷脂及油脂的混合體系，經(jīng)過均質(zhì)或超聲波處理，互相之間形成二元及三元締合體，這種締合體具有極高的穩(wěn)定性，在水中形成均勻的乳狀分散體系。一、豆乳生產(chǎn)的基本原理第六章大豆蛋白制品的加工6.3豆乳的生產(chǎn)

豆乳典型的生產(chǎn)工藝為： 大豆－－清理－－脫皮－－浸泡－－磨漿－－漿渣分離－－真空脫臭－－調(diào)制－－均質(zhì)－－殺菌－－罐裝1、清理與脫皮：脫皮可以減少細(xì)菌，改善豆乳風(fēng)味，限制起泡性，使脂肪氧化酶易于鈍化。降低儲存蛋白質(zhì)的變性，防止非酶褐變，賦予豆乳良好的色澤。要求脫皮率在96％以上，且脫皮后的大豆應(yīng)迅速滅酶。二、豆乳生產(chǎn)工藝和操作要點(diǎn)第六章大豆蛋白制品的加工6.3豆乳的生產(chǎn)2、制漿與酶鈍化：將大豆磨碎，最大限度的提取大豆中的有效成分，除去不溶性的多糖和纖維素，磨漿同時鈍化酶。要求豆糊細(xì)度在120目以上，豆渣含水量在85％以下，豆?jié){含量為8％～10％。3、真空脫臭：真空閃蒸除去異味物質(zhì)。先用高壓蒸汽（600kPa）使豆?jié){升溫至140～150℃，再將熱的豆?jié){導(dǎo)入真空冷凝室，會使豆?jié){溫度驟降（75～80℃），體積膨脹，部分水分急劇蒸發(fā)，豆?jié){中的異味物質(zhì)隨著水蒸氣迅速排出。4、調(diào)制：加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑、賦香劑和穩(wěn)定劑充分混合均勻。5、均質(zhì)：是提高豆乳口感和穩(wěn)定性的關(guān)鍵工序。一般選用12～23MPa的壓力，均質(zhì)溫度控制在70～80℃較適宜。思考：均質(zhì)與殺菌工序的先后順序？ 殺菌前進(jìn)行均質(zhì)，將無法避免殺菌對均質(zhì)的破壞作用，容易出現(xiàn)“油線”，但再污染機(jī)會減少，儲存安全性提高，且均質(zhì)后的豆乳不易在殺菌機(jī)內(nèi)結(jié)垢6、殺菌：常壓殺菌、加壓殺菌、超高溫瞬時殺菌。7、包裝：一般采用常壓殺菌或加壓殺菌只能用玻璃瓶和復(fù)合袋包裝，有條件的企業(yè)可以采用無菌灌裝 大豆加工過程中形成的異味物質(zhì)主要是大豆中不飽和脂肪酸的氧化。1、熱處理法：使蛋白質(zhì)適度變性和脂肪氧化酶失活。有干熱處理法、汽蒸法、熱燙法、熱水浸泡法和熱磨法，其中后面2種方法適合于不脫皮的生產(chǎn)工藝2、酸堿處理法：使pH偏離脂肪氧化酶適宜pH而抑制酶活。pH3.0～4.5或Ph7.0～9.0。3、添加還原劑和鐵離子絡(luò)合劑：利用氧化還原反應(yīng)或絡(luò)合反應(yīng)來抑制脂肪氧化酶的活性。三、豆乳品質(zhì)的改進(jìn)第六章大豆蛋白制品的加工6.3豆乳的生產(chǎn)4、生物工程法5、添加風(fēng)味劑掩蓋法返回 豆乳是一種功能性飲料，但由于其含水量較高，產(chǎn)品不耐貯存且運(yùn)輸銷售不便。但豆乳粉和豆?jié){晶的生產(chǎn)不同程度地解決了上述問題，且保留了豆乳的全部營養(yǎng)成分。 豆乳粉和豆乳晶的基料制備就是豆乳生產(chǎn)去掉殺菌和包裝工序的全過程?；险{(diào)制完畢要進(jìn)行濃縮。1、基料濃度：豆乳粉濃縮后固形物含量控制在14％～16％；豆?jié){晶在25%～26%，加糖后約55％。一、基料制備第六章大豆蛋白制品的加工6.4豆乳粉及豆?jié){晶生產(chǎn)2、濃縮時的加熱溫度、時間3、豆?jié){的制取注：生產(chǎn)豆?jié){時，為提高蛋白質(zhì)的利用率，一般采用先加熱豆糊后除渣的方法。4、添加蔗糖對豆乳基料粘度的影響 濃縮后的基料，真空干燥脫水，得到疏松多孔的蜂窩狀固體。立即剔除不干或焦糊部分后粉碎成細(xì)小晶體，封裝（溫度25℃，相對濕度65％以下）。第九章大豆制品的加工與綜合利用9.4豆乳粉及豆?jié){晶生產(chǎn)二、豆?jié){晶的生產(chǎn)

噴霧干燥是目前生產(chǎn)上將液體豆乳制成固體豆乳粉惟一的方法。 影響豆乳溶解性的因素：豆乳粉的物質(zhì)組成及存在狀態(tài)；粉體的顆粒大??；粉體的容重；顆粒的相對密度；粉體的流散性。其中第1個因素決定溶解的最終效果，其余4項(xiàng)影響豆乳粉的溶解速度。三、豆乳粉的生產(chǎn)第六章大豆蛋白制品的加工6.4豆乳粉及豆?jié){晶生產(chǎn)改善豆乳粉溶解度和速溶性的措施：（1）添加抑制劑：豆乳粘度的增加與二硫鍵的形成有關(guān)?？杉尤脒€原劑，如抗壞血酸及其鈉鹽，碳酸氫鈉和半胱氨酸等。（2）加入蛋白酶：用酶適度降解大豆蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)分解為相對分子量較小的多肽，有利于提高蛋白質(zhì)分子穩(wěn)定性，并使其易分散到水中。（3）添加表面活性劑：添加卵磷脂、蔗糖脂等乳化劑可改善豆乳的濕潤性并提高其速溶性（4）合理的干燥溫度：進(jìn)風(fēng)溫度越高，豆乳水分越低，但隨溫度提高其溶解度逐漸降低，且成品色澤變深，故濃縮豆乳適合在100～110℃下干燥。（5）控制顆粒度：大的顆粒表面有粗糙的多凹陷表面和多孔結(jié)構(gòu)，有良好的潤濕性。但可以也不能過大。一般在100～150um溶解度最高。（6）其他因素：處理不當(dāng)會造成脂肪上浮和纖維沉淀。利用超微粉碎、膠磨、均質(zhì)等微細(xì)化技術(shù)，使豆乳膠體高度乳化，脂肪球和纖維微細(xì)化。加入果膠等穩(wěn)定劑改善沖調(diào)時纖維緩慢沉降和掛杯現(xiàn)象。返回

大豆低聚糖是指大豆中一些可溶性糖類，主要包括水蘇糖、棉子糖和蔗糖，占大豆干基含量分別是3.7％、1.7％和5％。其制備工藝主要有浸提和純化兩大步驟。1、浸提：脫脂豆粕粉碎至40目，以固液比1：15加水浸提，濾去豆渣，濾液調(diào)pH至4.3～4.5，使蛋白質(zhì)沉淀，采用離心機(jī)分離出大豆蛋白和抽提液。對抽提液進(jìn)一步純化。一、大豆低聚糖的制取第六章大豆蛋白制品的加工6.5大豆低聚糖制取及應(yīng)用2、純化：抽提液超濾除去殘存的少量蛋白，濾液用活性碳脫色（脫色條件：pH3.0～4.0，40℃/40min，活性炭用量是糖液干物質(zhì)的1.0％），過濾，用離子交換樹脂精制，真空濃縮后得大豆低聚糖漿，或真空濃縮后噴霧干燥得粉狀大豆低聚糖成品。 脫脂豆粕用乙醇浸提得到乳清，將乳清稀釋，再經(jīng)加熱處理除去殘存的少量大豆蛋白，利用膜分離和離子交換脫鹽脫色，經(jīng)濃縮得到大豆低聚糖漿1、大豆低聚糖的生理功能：促雙歧桿菌增殖，改善腸道菌群結(jié)構(gòu)；雙歧桿菌代謝有益物質(zhì)促新陳代謝，誘導(dǎo)免疫反應(yīng)，增強(qiáng)免疫力改善排便，防止腹瀉和便秘；降低膽固醇和作為甜味劑的替代品。二、大豆低聚糖的應(yīng)用第六章大豆蛋白制品的加工6.5大豆低聚糖制取及應(yīng)用2、大豆低聚糖的應(yīng)用用作雙歧桿菌促生因子，和活菌同時服用效果更佳；低熱甜味劑；食品、飲料添加劑；返回 科學(xué)研究表明，大豆中富含植物甾醇、肌醇六磷酸、大豆皂甙、胰蛋白酶抑制劑、大豆異黃酮和大豆多肽等多種營養(yǎng)活性成分。 不同的活性成分其提取方法也不相同，例如大豆皂甙和大豆異黃酮可采用溶劑萃取法，大豆多肽則用酶解法制取。 不同的活性成分具有不同的功能特性，例如大豆皂甙可抑制血栓形成、血清中脂類氧化、過氧化脂質(zhì)生成、減肥、抗癌和類似人參皂甙的抗疲勞作用；大豆異黃酮及其配糖體的抗氧化、抗血脂及抑菌作用等。第六章大豆蛋白制品的加工6.6大豆生物活性成分提取及應(yīng)用1、大豆異黃酮的化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)是大豆生長過程中一類次級代謝產(chǎn)物。一、大豆異黃酮的提取與應(yīng)用第六章大豆蛋白制品的加工6.6大豆生物活性成分提取及應(yīng)用2、大豆異黃酮的提取

豆粕或脫脂大豆粉碎，加入含0.1～1mol/L鹽酸的95%乙醇回流提取，過濾收集濾液，減壓回收乙醇，得到大豆異黃酮的粗提溶液。（1）原料制備：脫脂豆粕含有率應(yīng)低于1％；（2）提?。?5％乙醇；（3）回收提取溶劑：減壓回收，采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀；（4）純化：加入0.1mol/LNaOH溶液調(diào)pH值至中性；（5）精制：溶解于飽和正丁醇液，過氯化鋁層析柱，用飽和正丁醇淋洗得大豆異黃酮的不同組分。3、大豆異黃酮的特性（1）生物活性抗氧化作用：清除體內(nèi)