港式燒臘 港式燒臘培訓

港式燒臘港式燒臘培訓

一：[港式燒臘]港式燒臘{絕密制作方法}

港式燒臘{絕密制作方法}

乳豬

1、最好用10公斤以下尚未斷奶的小豬，宰殺后，去毛洗凈，去掉內(nèi)臟，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一邊烤，一邊不停地轉(zhuǎn)動，同時一次又一次地用小刷子給豬身上涂油，一般大約烤1個半小時左右。

2、烤小豬的要點心皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小豬完整而美妙的體形，在烤以前，往往用菜葉等將這些部分包裹好，并在豬腹內(nèi)塞一個盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。

3、各種配制好的調(diào)料，可將削下的烤乳豬肉在調(diào)料中沾著吃，就像吃烤鴨一樣。

烤乳豬，又稱脆皮乳豬，是廣東傳統(tǒng)風味名吃。1、配料標準：主料：小乳豬一只。輔料：食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。2、加工方法：選料整理：選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗潔凈，成為原只胴體。然后，從臀部內(nèi)側(cè)順脊骨劈開，留意不要損破表皮以保持形狀完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗潔凈，瀝去水分。

腌制：將五香粉炒熟，拌入食鹽，勻稱地涂抹在乳豬腹腔內(nèi)，腌制10分鐘。然后，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合涂抹到腹腔內(nèi)。

抹糖液：涂好料的胴體，用特制的長叉從后腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然后，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風處，吹干表皮。

烤制：烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。于腹腔內(nèi)安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特殊是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內(nèi)外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。

二是用暗爐烤制，采納一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開頭變色時，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘，即為成品。3、產(chǎn)品特點：脆皮乳豬，色澤紅潤，皮酥肉香，入口松化，鮮美可口，馳名中外。

制作原料小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。編輯本段制作方法將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開，使豬身呈平板狀，然后斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀?？救樨i取125克香料勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內(nèi)腔撐起豬身，前后腿也各用一條木條橫撐開，扎好豬手。點燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉(zhuǎn)動叉位使火候勻稱，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當眾揭開片皮。燒鵝

燒鴨廣東燒鴨、燒鵝：

肯定與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，并且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。

咸香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。

廣東燒鴨、鵝

燒鵝填料配方

糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪勻稱?？杉咏?紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.

一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。

二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分別。

三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗潔凈內(nèi)臟。

四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。

七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水1：9把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤

八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

九、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹干，其過程5個2小時左右。

十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要掌握其火溫度。

酸梅醬配方：

冰花牌酸梅醬10斤

白糖3斤

白醋3斤

西檸汁100克

慢火煮溶解即可。常溫下保存。

燒雞

一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞

二、造型：去內(nèi)臟、清洗內(nèi)臟、去爪、去黃皮、去雜毛。

三、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克

四、縫針：如燒鴨

五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。

六、上色：如燒鴨

七、風干：如燒鴨

八、燒：大火燒25分鐘

九、淋油：把不勻稱的表皮用油淋上顏色。

想開店的伴侶留意:選購渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛特別難處理)加工周期長,毛鴨或毛鵝出品率在50%,火候把握難,您想,別人指導下做一次鴨子就能全面把握?要是這樣燒臘師傅唯恐遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨一樣。)目前我做的程序是縫肚后碼1--4小時味再用水把鴨,鵝表皮沖潔凈,然后充氣,淋皮,風干一會兒上皮水,再吹干,（填肚料里適當加些酒）火侯溫度大約220度左右.

燒鴨，燒鵝要體現(xiàn)皮脆，肉滑，鵝的皮相對要厚，干的也好，簡單上色.我現(xiàn)在對我的產(chǎn)品還不滿足，肉滑沒達到，還在四處求學，艱苦摸索

叉燒：

廣東臘味名吃之一，經(jīng)多種材料淹制后掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無窮。

蜜汁叉燒

一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）

二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。

三、腌制：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪勻稱，腌制時間為3小時以上。（冰凍腌制）

四、燒：把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經(jīng)燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然后入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水后現(xiàn)入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。

五、糖水做法：

麥牙糖：水1：3.5（體質(zhì)比）

把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然后加少許瓊脂（浸泡后）中和。燒排骨

一、選料：冰凍脅排

二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。

三、腌制：直接放入叉燒下面。不另加料。

四、燒：如叉燒。

據(jù)“”師傅說別人叫他是”叉燒王”味道不錯,食后嘴中余味有苦味(他本人不承認有苦味,可能是我味覺上有問題)每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉,繁瑣!此叉燒真的沒加色素,但過夜后顏色特別難看,燒鴨賣不掉也麻煩,建議少做,勤做,頻做!!!對了還有脆皮叉燒,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火燒45分鐘(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必燒還不直觀還慢,燒出來即吃可以,過幾個鐘。。。。。。。。我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,燒25--35分鐘,直接淋糖膠(糖膠要夠稠)

東江白切雞：

一樣的雞，不一樣的做法，味道當然不一。

東江白切雞

一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞

二、清洗：清洗內(nèi)臟，去黃皮，雜毛去掉肺。

三、造型：直接把腳彎曲雞肚里。

四、浸：手拿住雞頭與脖子處不松手，把雞放入已經(jīng)燒開浸雞水中浸2秒鐘提起，稍滴干水后再次放入浸雞水浸3秒鐘左右提起。后再次放入浸雞水浸5秒鐘左右提起稍滴干水。然后松手把全部雞放入浸開水中，加蓋，熄火浸泡15—25分鐘（視雞大?。n雞秋非常鐘，然后熄火加蓋十至十五分鐘）（留意：假如雞多要在把雞放入浸雞水后不加蓋燒開浸雞水后熄火加蓋浸泡）（以后每一步驟都要留意衛(wèi)生）

五、過冷水：把已經(jīng)浸好的雞撈起直接放入盛潔凈的水里面，浸泡時間為非常鐘。

六、過冰水：把已經(jīng)過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰水中，浸泡時間為10---30鐘即可上市。

七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）

水35斤、鮮姜半斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、鹽半斤、味精200克。燒開即可。假如做冰水要待水溫降到后放入冰柜冷藏。假如調(diào)色可多入香葉與陳皮。

沾料：姜去皮1斤，蔥白半斤、鹽200克、味精150克、雞精100克、胡椒粉10克、麻油10克

美極鮮醬油20克把上料拌勻稱

油750克左右，燒開至85℃后倒入七料中拌攪勻稱即可。東江手撕雞：

以香濃滑而霸稱，食之讓你食欲大增！廣東名吃之一。

東江鹽局雞：

這個不作介紹，相信你在大街上會常?？吹侥弥呑哌叧缘娜?，聞之香味或許你也增加在他們這一吃法的行例！廣東經(jīng)典名吃。

廣東咸雞：

骨也香酥，更加別說其它了!

客家咸香雞

一、選料：如用做咸香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和老母雞。

二、咸雞水做法配方：水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、姜半斤、味精1斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、砂姜25克。燒開后開火燒25分鐘后，加入30克麥酚。

三、清洗與造型如白切雞。

四、浸泡：假如做成咸香雞做法與白切雞。假如老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分鐘；老母雞亦開火浸泡30分鐘；老母雞腿開火浸泡40分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5分鐘，熄火15分鐘。

東江手撕雞

手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精4：2：1（拌攪勻稱）

一、選料：做好的白切雞、咸香雞

二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）

三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌攪勻稱即可。

咸香雞與鹽局雞沾料

手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽

建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產(chǎn)品比較一下，鹽焗雞不能和專賣店的比。

鹽焗雞要鹵水微開30分鐘離火浸泡30分鐘，撈出用風扇吹涼才能體現(xiàn)皮脆，肉緊，有咬勁。（伴侶給的配方，未征求意見，所以不好公開，望見諒。）正宗潮州鹵水

一、藥材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陳皮10克、香葉5克、花椒10克、羅漢果1個（無論多少水終只放一個）

二、加料：kai姜50克、蒜仁50克、蔥白5克、芫荽50克、西芹50克、紅蔥頭50克

三、味料：冰糖1.5斤，鹽250—300克

味精150克、雞精150克、紹酒150克、玫瑰露酒40克、魚露40克，油100克。

四、雞油半斤

做法：水10斤、加生抽半斤十豬骨頭1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香裝袋。武火燒開，然后十配方4慢火二小時后，使藥材與豬骨頭出味。然后撈出配方2與配方4與豬骨頭，在加入配方3味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。

鹵水保管

1．每天燒開1次，開蓋不攪動不要遇到有生水。

2．試做3次后換配方1開頭營業(yè)，以后每15-20天換次配方

3．每次鹵都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每鹵20天增加魚露40g

4．水少加水。加鹽

5．休業(yè)狀況下。每天燒開一次。冬天兩三天燒開一次。冷藏保管15天燒開一次

這就是“”師傅所說的"正宗潮州鹵水”和"燒臘鹵水大全"書上介紹的一樣(聽說他也要出書?看來紙張廉價了),建議大家先到潮州酒家嘗嘗鹵水,我曾經(jīng)請“”師傅和許生倆在沙溪廚具用品城潮州酒家品嘗鹵水,“”師傅特別自信的說能達到這樣味道,到學習的時候他說要鹵過四次以上味道就好了,我無語，搖頭。

鹵水是個細致活兒,千萬不要以為配好鹵水就一勞永逸了,要每天調(diào)試味道,料包要勤換,可以少量頻換,保持藥材香氣,蔥姜之類最少4天搞一次,燒開一----二小時撈出,不要過夜,(簡單壞鹵水)

我目前還在查找真正的潮州鹵水師傅

白云鳳爪制作方法

一、鳳爪解凍，將腳趾尖斬去（瀝干）

二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜頭4粒、紅干蔥頭4粒、蝦米30克、瑤柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的鍋中燒開后再慢火45分鐘、放入鹽50克、冰糖150克、味精30克、雞精25克、玫瑰露酒50克。（留意：玫瑰露酒要在水冷卻后放）備用。

三、用涼水放入鳳爪，煮沸后熄火浸25分鐘（也可慢火15分鐘，熄火15分鐘）取出碑水，開邊一開為二，用盤白裝好，用白醋浸泡30分鐘。取出后再碑水二小時，瀝干水份。后放入剛方做好的湯水中浸至其次日即可。

伴料：淋油25克魚露15克拌勻稱

沾料：白醋25克糖20克鹽0.5克大紅折2.5克美極鮮2.5克蒜茸1.5克紅辣椒切末1.5克

鹵水：提前三天做好，第四天開業(yè)。貨源，提前三天找好。

味道不錯

琵琶鴨

味1

花椒25八角25丁香15桂皮30甘草50陳皮30沙姜30羅漢果1個肉扣17香葉25草果3個白胡椒25

做法：以上藥材包好，加姜150g蔥50g，清水10斤。煮開后慢火45分鐘加冰糖1。5斤，鹽7兩，味精4兩，生抽王7兩，邵酒10g。煮溶待用。

蛤蚧一對

腌制一個小時左右

配2乳香

姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、鹽15克、味粉75克、抽王1.2斤、美極醬油60克

24小時后用

配方可重復使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克

腌制30—40分鐘。

生醬配方：糖30、柱候醬30海鮮醬12.5芝淋醬10南乳5腐乳5

琵琶鴨做法：

一、用叉燒針把已經(jīng)腌制好的鴨串好，一根從鴨亦的一端從肉底下串到另一端，另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端，直接掛鉤。

二、燙皮：用開水把已經(jīng)飛鉤的鴨子淋皮，全部的皮都要淋上，皮膚變轉(zhuǎn)淡黃色即可。

三、上皮：也叫上糖水1：9

四、風干或焙干：在風口處風干。

五、燒：大火燒30分鐘。

第三種琵琶羅鴨，炭燒。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再燒。生醬料不能沾皮

味道不錯顏色好賣相足（但我店沒做，場地，時間，人工都不具備條件）

鹵水：提前三天做好，第四天開業(yè)。貨源，提前三天找好。

前一天預備：腌制叉燒、排骨。

做好冰凍水（白切雞），要入原料全部進貨、雞、鴨、鵝在晚上七點鐘到貨，冰凍的貨源全部放入冰柜，假如有先煮的東西要先做成半成品（豬大腸等）扒雞（要做成半成品）

在晚上九時左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風扇吹干待用。

這就是所說的開店指導

二：[港式燒臘]港式燒臘{絕密制作方法

2024-10-31

中國廚藝聯(lián)盟

圣食宏

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烤乳豬1、最好用10公斤以下尚未斷奶的小豬，宰殺后，去毛洗凈，去掉內(nèi)臟，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一邊烤，一邊不停地轉(zhuǎn)動，同時一次又一次地用小刷子給豬身上涂油，一般大約烤1個半小時左右。

2、烤小豬的要點心皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小豬完整而美妙的體形，在烤以前，往往用菜葉等將這些部分包裹好，并在豬腹內(nèi)塞一個盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。

3、各種配制好的調(diào)料，可將削下的烤乳豬肉在調(diào)料中沾著吃，就像吃烤鴨一樣。

烤乳豬，又稱脆皮乳豬，是廣東傳統(tǒng)風味名吃。

1、配料標準：

主料：小乳豬一只。

輔料：食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。

2、加工方法：

選料整理：選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗潔凈，成為原只胴體。然后，從臀部內(nèi)側(cè)順脊骨劈開，留意不要損破表皮以保持形狀完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗潔凈，瀝去水分。

腌制：將五香粉炒熟，拌入食鹽，勻稱地涂抹在乳豬腹腔內(nèi)，腌制10分鐘。然后，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合涂抹到腹腔內(nèi)。

抹糖液：涂好料的胴體，用特制的長叉從后腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然后，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風處，吹干表皮。

烤制：烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。于腹腔內(nèi)安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特殊是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內(nèi)外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。

二是用暗爐烤制，采納一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開頭變色時，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘，即為成品。

3、產(chǎn)品特點：脆皮乳豬，色澤紅潤，皮酥肉香，入口松化，鮮美可口，馳名中外。制作原料小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。編輯本段制作方法將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開，使豬身呈平板狀，然后斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀?？救樨i取125克香料勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內(nèi)腔撐起豬身，前后腿也各用一條木條橫撐開，扎好豬手。點燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉(zhuǎn)動叉位使火候勻稱，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當眾揭開片皮。

燒鵝

燒鴨

廣東燒鴨、燒鵝：

肯定與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，并且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。

咸香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。

廣東燒鴨、鵝

燒鵝填料配方

糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪勻稱?？杉咏?紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.

一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。

二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分別。

三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗潔凈內(nèi)臟。

四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。

七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水

1：9

把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤

八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

九、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹干，其過程5個2小時左右。

十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要掌握其火溫度。

酸梅醬配方：

冰花牌酸梅醬10斤

白糖3斤

白醋3斤

西檸汁100克

慢火煮溶解即可。常溫下保存。

燒雞

一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞

二、造型：去內(nèi)臟、清洗內(nèi)臟、去爪、去黃皮、去雜毛。

三、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克

四、縫針：如燒鴨

五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。

六、上色：如燒鴨

七、風干：如燒鴨

八、燒：大火燒25分鐘

九、淋油：把不勻稱的表皮用油淋上顏色。

想開店的伴侶留意:選購渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛特別難處理)加工周期長,毛鴨或毛鵝出品率在50%,火候把握難,您想,別人指導下做一次鴨子就能全面把握?要是這樣燒臘師傅唯恐遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨一樣。)目前我做的程序是縫肚后碼1--4小時味再用水把鴨,鵝表皮沖潔凈,然后充氣,淋皮,風干一會兒上皮水,再吹干,（填肚料里適當加些酒）火侯溫度大約220度左右.

燒鴨，燒鵝要體現(xiàn)皮脆，肉滑，鵝的皮相對要厚，干的也好，簡單上色.我現(xiàn)在對我的產(chǎn)品還不滿足，肉滑沒達到，還在四處求學，艱苦摸索

叉燒：

廣東臘味名吃之一，經(jīng)多種材料淹制后掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無窮。

蜜汁叉燒

一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）

二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。

三、腌制：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪勻稱，腌制時間為3小時以上。（冰凍腌制）

四、燒：把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經(jīng)燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然后入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水后現(xiàn)入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。

五、糖水做法：

麥牙糖：水

1：3.5（體質(zhì)比）

把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然后加少許瓊脂（浸泡后）中和。燒排骨

一、選料：冰凍脅排

二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。

三、腌制：直接放入叉燒下面。不另加料。

四、燒：如叉燒。

據(jù)“”師傅說別人叫他是”叉燒王”

味道不錯,食后嘴中余味有苦味(他本人不承認有苦味,可能是我味覺上有問題)

每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉,繁瑣!此叉燒真的沒加色素,但過夜后顏色特別難看,燒鴨賣不掉也麻煩,建議少做,勤做,頻做!!!

對了還有脆皮叉燒,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火燒45分鐘(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必燒還不直觀還慢,燒出來即吃可以,過幾個鐘。。。。。。。。我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,燒25--35分鐘,直接淋糖膠(糖膠要夠稠)

東江白切雞：

一樣的雞，不一樣的做法，味道當然不一。

東江白切雞

一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞

二、清洗：清洗內(nèi)臟，去黃皮，雜毛去掉肺。

三、造型：直接把腳彎曲雞肚里。

四、浸：手拿住雞頭與脖子處不松手，把雞放入已經(jīng)燒開浸雞水中浸2秒鐘提起，稍滴干水后再次放入浸雞水浸3秒鐘左右提起。后再次放入浸雞水浸5秒鐘左右提起稍滴干水。然后松手把全部雞放入浸開水中，加蓋，熄火浸泡15—25分鐘（視雞大?。n雞秋非常鐘，然后熄火加蓋十至十五分鐘）（留意：假如雞多要在把雞放入浸雞水后不加蓋燒開浸雞水后熄火加蓋浸泡）（以后每一步驟都要留意衛(wèi)生）

五、過冷水：把已經(jīng)浸好的雞撈起直接放入盛潔凈的水里面，浸泡時間為非常鐘。

六、過冰水：把已經(jīng)過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰水中，浸泡時間為10---30鐘即可上市。

七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）

水35斤、鮮姜半斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、鹽半斤、味精200克。燒開即可。假如做冰水要待水溫降到后放入冰柜冷藏。假如調(diào)色可多入香葉與陳皮。

沾料：姜去皮1斤，蔥白半斤、鹽200克、味精150克、雞精100克、胡椒粉10克、麻油10克

美極鮮醬油20克把上料拌勻稱

油750克左右，燒開至85℃后倒入七料中拌攪勻稱即可。

東江手撕雞：

以香濃滑而霸稱，食之讓你食欲大增！廣東名吃之一。

東江鹽局雞：

這個不作介紹，相信你在大街上會常?？吹侥弥呑哌叧缘娜?，聞之香味或許你也增加在他們這一吃法的行例！廣東經(jīng)典名吃。

廣東咸雞：

骨也香酥，更加別說其它了!

客家咸香雞

一、選料：如用做咸香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和老母雞。

二、咸雞水做法配方：水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、姜半斤、味精1斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、砂姜25克。燒開后開火燒25分鐘后，加入30克麥

酚。

三、清洗與造型如白切雞。

四、浸泡：假如做成咸香雞做法與白切雞。假如老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分鐘；老母雞亦開火浸泡30分鐘；老母雞腿開火浸泡40分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5分鐘，熄火15分鐘。

東江手撕雞

手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精

4：2：1（拌攪勻稱）

一、選料：做好的白切雞、咸香雞

二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）

三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌攪勻稱即可。

咸香雞與鹽局雞沾料

手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽

建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產(chǎn)品比較一下，鹽焗雞不能和專賣店的比。

鹽焗雞要鹵水微開30分鐘離火浸泡30分鐘，撈出用風扇吹涼才能體現(xiàn)皮脆，肉緊，有咬勁。（伴侶給的配方，未征求意見，所以不好公開，望見諒。）正宗潮州鹵水

一、

藥材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陳皮10克、香葉5克、花椒10克、羅漢果1個（無論多少水終只放一個）

二、

加料：kai姜50克、蒜仁50克、蔥白5克、芫荽50克、西芹50克、紅蔥頭50克

三、

味料：冰糖1.5斤，鹽250—300克

味精150克、雞精150克、紹酒150克、玫瑰露酒40克、魚露40克，油100克。

四、

雞油半斤

做法：水10斤、加生抽半斤十豬骨頭1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香裝袋。武火燒開，然后十配方4慢火二小時后，使藥材與豬骨頭出味。然后撈出配方2與配方4與豬骨頭，在加入配方3味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。

鹵水保管

1．

每天燒開1次，開蓋不攪動不要遇到有生水。

2．

試做3次后換配方1開頭營業(yè)，以后每15-20天換次配方

3．

每次鹵都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每鹵20天增加魚露40g

4．

水少加水。加鹽

5．

休業(yè)狀況下。每天燒開一次。冬天兩三天燒開一次。冷藏保管15天燒開一次

這就是“”師傅所說的"正宗潮州鹵水”和"燒臘鹵水大全"書上介紹的一樣(聽說他也要出書?看來紙張廉價了),建議大家先到潮州酒家嘗嘗鹵水,我曾經(jīng)請“”師傅和許生倆在沙溪廚具用品城潮州酒家品嘗鹵水,“”師傅特別自信的說能達到這樣味道,到學習的時候他說要鹵過四次以上味道就好了,我無語，搖頭。

鹵水是個細致活兒,千萬不要以為配好鹵水就一勞永逸了,要每天調(diào)試味道,料包要勤換,可以少量頻換,保持藥材香氣,蔥姜之類最少4天搞一次,燒開一----二小時撈出,不要過夜,(簡單壞鹵水)

我目前還在查找真正的潮州鹵水師傅

白云鳳爪制作方法

一、鳳爪解凍，將腳趾尖斬去（瀝干）

二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜頭4粒、紅干蔥頭4粒、蝦米30克、瑤柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的鍋中燒開后再慢火45分鐘、放入鹽50克、冰糖150克、味精30克、雞精25克、玫瑰露酒50克。（留意：玫瑰露酒要在水冷卻后放）備用。

三、用涼水放入鳳爪，煮沸后熄火浸25分鐘（也可慢火15分鐘，熄火15分鐘）取出碑水，開邊一開為二，用盤白裝好，用白醋浸泡30分鐘。取出后再碑水二小時，瀝干水份。后放入剛方做好的湯水中浸至其次日即可。

伴料：淋油25克魚露15克拌勻稱

沾料：白醋25克糖20克鹽0.5克大紅折2.5克美極鮮2.5克蒜茸1.5克紅辣椒切末1.5克

鹵水：提前三天做好，第四天開業(yè)。貨源，提前三天找好。

味道不錯

琵琶鴨

味1

花椒25

八角25

丁香15

桂皮30

甘草50陳皮30

沙姜30

羅漢果1個肉扣17

香葉25

草果3個白胡椒25

做法：以上藥材包好，加姜150g蔥50g，清水10斤。煮開后慢火45分鐘加冰糖1。5斤，鹽7兩，味精4兩，生抽王7兩，邵酒10g。煮溶待用。

蛤蚧一對

腌制一個小時左右

配2乳香

姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、鹽15克、味粉75克、抽王1.2斤、美極醬油60克

24小時后用

配方可重復使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克

腌制30—40分鐘。

生醬配方：糖30、柱候醬30

海鮮醬12.5

芝淋醬10

南乳5

腐乳5

琵琶鴨做法：

一、

用叉燒針把已經(jīng)腌制好的鴨串好，一根從鴨亦的一端從肉底下串到另一端，另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端，直接掛鉤。

二、

燙皮：用開水把已經(jīng)飛鉤的鴨子淋皮，全部的皮都要淋上，皮膚變轉(zhuǎn)淡黃色即可。

三、

上皮：也叫上糖水1：9

四、

風干或焙干：在風口處風干。

五、

燒：大火燒30分鐘。

第三種琵琶羅鴨，炭燒。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再燒。生醬料不能沾皮

味道不錯顏色好賣相足（但我店沒做，場地，時間，人工都不具備條件）

鹵水：提前三天做好，第四天開業(yè)。貨源，提前三天找好。

前一天預備：腌制叉燒、排骨。

做好冰凍水（白切雞），要入原料全部進貨、雞、鴨、鵝在晚上七點鐘到貨，冰凍的貨源全部放入冰柜，假如有先煮的東西要先做成半成品（豬大腸等）扒雞（要做成半成品）

在晚上九時左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風扇吹干待用。

這就是所說的開店指導

用10公斤以下尚未斷奶的小豬，宰殺后，去毛洗凈，去掉內(nèi)臟，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一邊烤，一邊不停地轉(zhuǎn)動，同時一次又一次地用小刷子給豬身上涂油，一般大約烤1個半小時左右。

2、烤小豬的要點心皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小豬完整而美妙的體形，在烤以前，往往用菜葉等將這些部分包裹好，并在豬腹內(nèi)塞一個盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。

3、各種配制好的調(diào)料，可將削下的烤乳豬肉在調(diào)料中沾著吃，就像吃烤鴨一樣。

烤乳豬，又稱脆皮乳豬，是廣東傳統(tǒng)風味名吃。

1、配料標準：

主料：小乳豬一只。

輔料：食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。

2、加工方法：

選料整理：選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗潔凈，成為原只胴體。然后，從臀部內(nèi)側(cè)順脊骨劈開，留意不要損破表皮以保持形狀完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗潔凈，瀝去水分。

腌制：將五香粉炒熟，拌入食鹽，勻稱地涂抹在乳豬腹腔內(nèi)，腌制10分鐘。然后，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合涂抹到腹腔內(nèi)。

抹糖液：涂好料的胴體，用特制的長叉從后腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然后，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風處，吹干表皮。

烤制：烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。于腹腔內(nèi)安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特殊是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內(nèi)外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。

二是用暗爐烤制，采納一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開頭變色時，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘，即為成品。

3、產(chǎn)品特點：脆皮乳豬，色澤紅潤，皮酥肉香，入口松化，鮮美可口，馳名中外。制作原料小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。編輯本段制作方法將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開，使豬身呈平板狀，然后斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀。

烤乳豬取125克香料勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。

將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內(nèi)腔撐起豬身，前后腿也各用一條木條橫撐開，扎好豬手。

點燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉(zhuǎn)動叉位使火候勻稱，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當眾揭開片皮。

燒鵝

燒鴨

廣東燒鴨、燒鵝：

肯定與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，并且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。

咸香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。

廣東燒鴨、鵝

燒鵝填料配方

糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪勻稱。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.

一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。

二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分別。

三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗潔凈內(nèi)臟。

四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。

七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水

1：9

把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤

八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

九、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹干，其過程5個2小時左右。

十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要掌握其火溫度。

酸梅醬配方：

冰花牌酸梅醬10斤

白糖3斤

白醋3斤

西檸汁100克

慢火煮溶解即可。常溫下保存。

燒雞

一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞

二、造型：去內(nèi)臟、清洗內(nèi)臟、去爪、去黃皮、去雜毛。

三、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克

四、縫針：如燒鴨

五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。

六、上色：如燒鴨

七、風干：如燒鴨

八、燒：大火燒25分鐘

九、淋油：把不勻稱的表皮用油淋上顏色。

想開店的伴侶留意:選購渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛特別難處理)加工周期長,毛鴨或毛鵝出品率在50%,火候把握難,您想,別人指導下做一次鴨子就能全面把握?要是這樣燒臘師傅唯恐遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨一樣。)目前我做的程序是縫肚后碼1--4小時味再用水把鴨,鵝表皮沖潔凈,然后充氣,淋皮,風干一會兒上皮水,再吹干,

（填肚料里適當加些酒）火侯溫度大約220度左右.

燒鴨，燒鵝要體現(xiàn)皮脆，肉滑，鵝的皮相對要厚，干的也好，簡單上色.我現(xiàn)在對我的產(chǎn)品還不滿足，肉滑沒達到，還在四處求學，艱苦摸索

叉燒：

廣東臘味名吃之一，經(jīng)多種材料淹制后掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無窮。

蜜汁叉燒

一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）

二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。

三、腌制：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪勻稱，腌制時間為3小時以上。（冰凍腌制）

四、燒：把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經(jīng)燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然后入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水后現(xiàn)入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。

五、糖水做法：

麥牙糖：水

1：3.5（體質(zhì)比）

把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然后加少許瓊脂（浸泡后）中和。燒排骨

一、選料：冰凍脅排

二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。

三、腌制：直接放入叉燒下面。不另加料。

四、燒：如叉燒。

據(jù)“”師傅說別人叫他是”叉燒王”

味道不錯,食后嘴中余味有苦味(他本人不承認有苦味,可能是我味覺上有問題)

每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉,繁瑣!此叉燒真的沒加色素,但過夜后顏色特別難看,燒鴨賣不掉也麻煩,建議少做,勤做,頻做!!!

對了還有脆皮叉燒,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火燒45分鐘(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必燒還不直觀還慢,燒出來即吃可以,過幾個鐘。。。。。。。。我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,燒25--35分鐘,直接淋糖膠(糖膠要夠稠)

東江白切雞：

一樣的雞，不一樣的做法，味道當然不一。

東江白切雞

一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞

二、清洗：清洗內(nèi)臟，去黃皮，雜毛去掉肺。

三、造型：直接把腳彎曲雞肚里。

四、浸：手拿住雞頭與脖子處不松手，把雞放入已經(jīng)燒開浸雞水中浸2秒鐘提起，稍滴干水后再次放入浸雞水浸3秒鐘左右提起。后再次放入浸雞水浸5秒鐘左右提起稍滴干水。然后松手把全部雞放入浸開水中，加蓋，熄火浸泡15—25分鐘（視雞大?。n雞秋非常鐘，然后熄火加蓋十至十五分鐘）（留意：假如雞多要在把雞放入浸雞水后不加蓋燒開浸雞水后熄火加蓋浸泡）（以后每一步驟都要留意衛(wèi)生）

五、過冷水：把已經(jīng)浸好的雞撈起直接放入盛潔凈的水里面，浸泡時間為非常鐘。

六、過冰水：把已經(jīng)過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰水中，浸泡時間為10---30鐘即可上市。

七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）

水35斤、鮮姜半斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、鹽半斤、味精200克。燒開即可。假如做冰水要待水溫降到后放入冰柜冷藏。假如調(diào)色可多入香葉與陳皮。

沾料：姜去皮1斤，蔥白半斤、鹽200克、味精150克、雞精100克、胡椒粉10克、麻油10克

美極鮮醬油20克把上料拌勻稱

油750克左右，燒開至85℃后倒入七料中拌攪勻稱即可。

東江手撕雞：

以香濃滑而霸稱，食之讓你食欲大增！廣東名吃之一。

東江鹽局雞：

這個不作介紹，相信你在大街上會常?？吹侥弥呑哌叧缘娜?，聞之香味或許你也增加在他們這一吃法的行例！廣東經(jīng)典名吃。

廣東咸雞：

骨也香酥，更加別說其它了!

客家咸香雞

一、

選料：如用做咸香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和老母雞。

二、咸雞水做法配方：水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、姜半斤、味精1斤、草果3個、香葉5

克、陳皮10克、桂皮10克、砂姜25克。燒開后開火燒25分鐘后，加入30克麥

酚。

三、清洗與造型如白切雞。

四、浸泡：假如做成咸香雞做法與白切雞。假如老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分鐘；老母雞亦開火浸泡30分鐘；老母雞腿開火浸泡40分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5分鐘，熄火15分鐘。

東江手撕雞

手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精

4：2：1（拌攪勻稱）

一、選料：做好的白切雞、咸香雞

二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）

三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌攪勻稱即可。

咸香雞與鹽局雞沾料

手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽

建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產(chǎn)品比較一下，鹽焗雞不能和專賣店的比。

鹽焗雞要鹵水微開30分鐘離火浸泡30分鐘，撈出用風扇吹涼才能體現(xiàn)皮脆，肉緊，有咬勁。（伴侶給的配方，未征求意見，所以不好公開，望見諒。）正宗潮州鹵水

一、

藥材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陳皮10克、香葉5克、花椒10克、羅漢果1個（無論多少水終只放一個）

二、

加料：kai姜50克、蒜仁50克、蔥白5克、芫荽50克、西芹50克、紅蔥頭50克

三、

味料：冰糖1.5斤，鹽250—300克

味精150克、雞精150克、紹酒150克、玫瑰露酒40克、魚露40克，油100克。

四、

雞油半斤

做法：水10斤、加生抽半斤十豬骨頭1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香裝袋。武火燒開，然后十配方4慢火二小時后，使藥材與豬骨頭出味。然后撈出配方2與配方4與豬骨頭，在加入配方3味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。

鹵水保管

1．

每天燒開1次，開蓋不攪動不要遇到有生水。

2．

試做3次后換配方1開頭營業(yè)，以后每15-20天換次配方

3．

每次鹵都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每鹵20天增加魚露40g

4．

水少加水。加鹽

5．

休業(yè)狀況下。每天燒開一次。冬天兩三天燒開一次。冷藏保管15天燒開一次

這就是“”師傅所說的"正宗潮州鹵水”和"燒臘鹵水大全"書上介紹的一樣(聽說他也要出書?看來紙張廉價了),建議大家先到潮州酒家嘗嘗鹵水,我曾經(jīng)請“”師傅和許生倆在沙溪廚具用品城潮州酒家品嘗鹵水,“”師傅特別自信的說能達到這樣味道,到學習的時候他說要鹵過四次以上味道就好了,我無語，搖頭。

鹵水是個細致活兒,千萬不要以為配好鹵水就一勞永逸了,要每天調(diào)試味道,料包要勤換,可以少量頻換,保持藥材香氣,蔥姜之類最少4天搞一次,燒開一----二小時撈出,不要過夜,(簡單壞鹵水)

我目前還在查找真正的潮州鹵水師傅

白云鳳爪制作方法

一、鳳爪解凍，將腳趾尖斬去（瀝干）

二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜頭4粒、紅干蔥頭4粒、蝦米30克、瑤柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的鍋中燒開后再慢火45分鐘、放入鹽50克、冰糖150克、味精30克、雞精25克、玫瑰露酒50克。（留意：玫瑰露酒要在水冷卻后放）備用。

三、用涼水放入鳳爪，煮沸后熄火浸25分鐘（也可慢火15分鐘，熄火15分鐘）取出碑水，開邊一開為二，用盤白裝好，用白醋浸泡30分鐘。取出后再碑水二小時，瀝干水份。后放入剛方做好的湯水中浸至其次日即可。

伴料：淋油25克魚露15克拌勻稱

沾料：白醋25克糖20克鹽0.5克大紅折2.5克美極鮮2.5克蒜茸1.5克紅辣椒切末1.5克

鹵水：提前三天做好，第四天開業(yè)。貨源，提前三天找好。

味道不錯

琵琶鴨

味1

花椒25

八角25

丁香15

桂皮30

甘草50陳皮30

沙姜30

羅漢果1個肉扣17

香葉25

草果3個白胡椒25

做法：以上藥材包好，加姜150g蔥50g，清水10斤。煮開后慢火45分鐘加冰糖1。5斤，鹽7兩，味精4兩，生抽王7兩，邵酒10g。煮溶待用。

蛤蚧一對

腌制一個小時左右

配2乳香

姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、鹽15克、味粉75克、抽王1.2斤、美極醬油60克

24小時后用

配方可重復使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克

腌制30—40分鐘。

生醬配方：糖30、柱候醬30

海鮮醬12.5

芝淋醬10

南乳5

腐乳5

琵琶鴨做法：

一、

用叉燒針把已經(jīng)腌制好的鴨串好，一根從鴨亦的一端從肉底下串到另一端，另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端，直接掛鉤。

二、

燙皮：用開水把已經(jīng)飛鉤的鴨子淋皮，全部的皮都要淋上，皮膚變轉(zhuǎn)淡黃色即可。

三、

上皮：也叫上糖水1：9

四、

風干或焙干：在風口處風干。

五、

燒：大火燒30分鐘。

第三種琵琶羅鴨，炭燒。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再燒。生醬料不能沾皮

味道不錯顏色好賣相足

（但我店沒做，場地，時間，人工都不具備條件）

鹵水：提前三天做好，第四天開業(yè)。貨源，提前三天找好。

前一天預備：腌制叉燒、排骨。

做好冰凍水（白切雞），要入原料全部進貨、雞、鴨、鵝在晚上七點鐘到貨，冰凍的貨源全部放入冰柜，假如有先煮的東西要先做成半成品（豬大腸等）扒雞（要做成半成品）

在晚上九時左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風扇吹干待用。

這就是所說的開店指導

三：[港式燒臘]港式燒臘絕密配方和流程

烤乳豬1、最好用10公斤以下尚未斷奶的小豬，宰殺后，去毛洗凈，去掉內(nèi)臟，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一邊烤，一邊不停地轉(zhuǎn)動，同時一次又一次地用小刷子給豬身上涂油，一般大約烤1個半小時左右。2、烤小豬的要點心皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小豬完整而美妙的體形，在烤以前，往往用菜葉等將這些部分包裹好，并在豬腹內(nèi)塞一個盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。3、各種配制好的調(diào)料，可將削下的烤乳豬肉在調(diào)料中沾著吃，就像吃烤鴨一樣?？救樨i，又稱脆皮乳豬，是廣東傳統(tǒng)風味名吃。1、配料標準：主料：小乳豬一只。輔料：食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。2、加工方法：選料整理：選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗潔凈，成為原只胴體。然后，從臀部內(nèi)側(cè)順脊骨劈開，留意不要損破表皮以保持形狀完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗潔凈，瀝去水分。腌制：將五香粉炒熟，拌入食鹽，勻稱地涂抹在乳豬腹腔內(nèi)，腌制10分鐘。然后，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合涂抹到腹腔內(nèi)。抹糖液：涂好料的胴體，用特制的長叉從后腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然后，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風處，吹干表皮?？局疲嚎局品椒ㄓ袃煞N。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。于腹腔內(nèi)安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特殊是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內(nèi)外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，采納一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開頭變色時，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘，即為成品。3、產(chǎn)品特點：脆皮乳豬，色澤紅潤，皮酥肉香，入口松化，鮮美可口，馳名中外。制作原料小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。編輯本段制作方法將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開，使豬身呈平板狀，然后斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀?？救樨i取125克香料勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內(nèi)腔撐起豬身，前后腿也各用一條木條橫撐開，扎好豬手。點燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉(zhuǎn)動叉位使火候勻稱，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當眾揭開片皮。燒鵝燒鴨廣東燒鴨、燒鵝：肯定與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，并且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。咸香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。廣東燒鴨、鵝燒鵝填料配方糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪勻稱?？杉咏?紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分別。三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗潔凈內(nèi)臟。四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水

1：9

把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。九、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹干，其過程5個2小時左右。十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要掌握其火溫度。酸梅醬配方：冰花牌酸梅醬10斤白糖3斤白醋3斤西檸汁100克慢火煮溶解即可。常溫下保存。燒雞一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞二、造型：去內(nèi)臟、清洗內(nèi)臟、去爪、去黃皮、去雜毛。三、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克四、縫針：如燒鴨五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。六、上色：如燒鴨七、風干：如燒鴨八、燒：大火燒25分鐘九、淋油：把不勻稱的表皮用油淋上顏色。想開店的伴侶留意:選購渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛特別難處理)加工周期長,毛鴨或毛鵝出品率在50%,火候把握難,您想,別人指導下做一次鴨子就能全面把握?要是這樣燒臘師傅唯恐遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨一樣。)目前我做的程序是縫肚后碼1--4小時味再用水把鴨,鵝表皮沖潔凈,然后充氣,淋皮,風干一會兒上皮水,再吹干,（填肚料里適當加些酒）火侯溫度大約220度左右.燒鴨，燒鵝要體現(xiàn)皮脆，肉滑，鵝的皮相對要厚，干的也好，簡單上色.我現(xiàn)在對我的產(chǎn)品還不滿足，肉滑沒達到，還在四處求學，艱苦摸索叉燒：廣東臘味名吃之一，經(jīng)多種材料淹制后掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無窮。蜜汁叉燒一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。三、腌制：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪勻稱，腌制時間為3小時以上。（冰凍腌制）四、燒：把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經(jīng)燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然后入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水后現(xiàn)入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。五、糖水做法：麥牙糖：水

1：3.5（體質(zhì)比）把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然后加少許瓊脂（浸泡后）中和。燒排骨一、選料：冰凍脅排二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。三、腌制：直接放入叉燒下面。不另加料。四、燒：如叉燒。據(jù)“”師傅說別人叫他是”叉燒王”

味道不錯,食后嘴中余味有苦味(他本人不承認有苦味,可能是我味覺上有問題)

每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉,繁瑣!此叉燒真的沒加色素,但過夜后顏色特別難看,燒鴨賣不掉也麻煩,建議少做,勤做,頻做!!!

對了還有脆皮叉燒,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火燒45分鐘(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必燒還不直觀還慢,燒出來即吃可以,過幾個鐘。。。。。。。。我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,燒25--35分鐘,直接淋糖膠(糖膠要夠稠)東江白切雞：一樣的雞，不一樣的做法，味道當然不一。東江白切雞一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞二、清洗：清洗內(nèi)臟，去黃皮，雜毛去掉肺。三、造型：直接把腳彎曲雞肚里。四、浸：手拿住雞頭與脖子處不松手，把雞放入已經(jīng)燒開浸雞水中浸2秒鐘提起，稍滴干水后再次放入浸雞水浸3秒鐘左右提起。后再次放入浸雞水浸5秒鐘左右提起稍滴干水。然后松手把全部雞放入浸開水中，加蓋，熄火浸泡15—25分鐘（視雞大?。n雞秋非常鐘，然后熄火加蓋十至十五分鐘）（留意：假如雞多要在把雞放入浸雞水后不加蓋燒開浸雞水后熄火加蓋浸泡）（以后每一步驟都要留意衛(wèi)生）五、過冷水：把已經(jīng)浸好的雞撈起直接放入盛潔凈的水里面，浸泡時間為非常鐘。六、過冰水：把已經(jīng)過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰水中，浸泡時間為10---30鐘即可上市。七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）水35斤、鮮姜半斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、鹽半斤、味精200克。燒開即可。假如做冰水要待水溫降到后放入冰柜冷藏。假如調(diào)色可多入香葉與陳皮。沾料：姜去皮1斤，蔥白半斤、鹽200克、味精150克、雞精100克、胡椒粉10克、麻油10克美極鮮醬油20克把上料拌勻稱油750克左右，燒開至85℃后倒入七料中拌攪勻稱即可。東江手撕雞：以香濃滑而霸稱，食之讓你食欲大增！廣東名吃之一。東江鹽局雞：這個不作介紹，相信你在大街上會常常看到拿著邊走邊吃的人，聞之香味或許你也增加在他們這一吃法的行例！廣東經(jīng)典名吃。廣東咸雞：骨也香酥，更加別說其它了!客家咸香雞一、選料：如用做咸香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和老母雞。二、咸雞水做法配方：水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、姜半斤、味精1斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、砂姜25克。燒開后開火燒25分鐘后，加入30克麥

酚。三、清洗與造型如白切雞。四、浸泡：假如做成咸香雞做法與白切雞。假如老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分鐘；老母雞亦開火浸泡30分鐘；老母雞腿開火浸泡40分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5分鐘，熄火15分鐘。東江手撕雞手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精

4：2：1（拌攪勻稱）一、選料：做好的白切雞、咸香雞二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌攪勻稱即可。咸香雞與鹽局雞沾料手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產(chǎn)品比較一下，鹽焗雞不能和專賣店的比。鹽焗雞要鹵水微開30分鐘離火浸泡30分鐘，撈出用風扇吹涼才能體現(xiàn)皮脆，肉緊，有咬勁。（伴侶給的配方，未征求意見，所以不好公開，望見諒。）正宗潮州鹵水一、

藥材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陳皮10克、香葉5克、花椒10克、羅漢果1個（無論多少水終只放一個）二、

加料：kai姜50克、蒜仁50克、蔥白5克、芫荽50克、西芹50克、紅蔥頭50克三、

味料：冰糖1.5斤，鹽250—300克味精150克、雞精150克、紹酒150克、玫瑰露酒40克、魚露40克，油100克。四、

雞油半斤做法：水10斤、加生抽半斤十豬骨頭1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香裝袋。武火燒開，然后十配方4慢火二小時后，使藥材與豬骨頭出味。然后撈出配方2與配方4與豬骨頭，在加入配方3味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。鹵水保管1．

每天燒開1次，開蓋不攪動不要遇到有生水。2．

試做3次后換配方1開頭營業(yè)，以后每15-20天換次配方3．

每次鹵都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每鹵20天增加魚露40g4．

水少加水。加鹽5．

休業(yè)狀況下。每天燒開一次。冬天兩三天燒開一次。冷藏保管15天燒開一次這就是“”師傅所說的"正宗潮州鹵水”和"燒臘鹵水大全"書上介紹的一樣(聽說他也要出書?看來紙張廉價了),建議大家先到潮州酒家嘗嘗鹵水,我曾經(jīng)請“”師傅和許生倆在沙溪廚具用品城潮州酒家品嘗鹵水,“”師傅特別自信的說能達到這樣味道,到學習的時候他說要鹵過四次以上味道就好了,我無語，搖頭。鹵水是個細致活兒,千萬不要以為配好鹵水就一勞永逸了,要每天調(diào)試味道,料包要勤換,可以少量頻換,保持藥材香氣,蔥姜之類最少4天搞一次,燒開一----二小時撈出,不要過夜,(簡單壞鹵水)白云鳳爪制作方法一、鳳爪解凍，將腳趾尖斬去（瀝干）二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜頭4粒、紅干蔥頭4粒、蝦米30克、瑤柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的鍋中燒開后再慢火45分鐘、放入鹽50克、冰糖150克、味精30克、雞精25克、玫瑰露酒50克。（留意：玫瑰露酒要在水冷卻后放）備用。三、用涼水放入鳳爪，煮沸后熄火浸25分鐘（也可慢火15分鐘，熄火15分鐘）取出碑水，開邊一開為二，用盤白裝好，用白醋浸泡30分鐘。取出后再碑水二小時，瀝干水份。后放入剛方做好的湯水中浸至其次日即可。伴料：淋油25克魚露15克拌勻稱沾料：白醋25克糖20克鹽0.5克大紅折2.5克美極鮮2.5克蒜茸1.5克紅辣椒切末1.5克鹵水：提前三天做好，第四天開業(yè)。貨源，提前三天找好。味道不錯琵琶鴨味1花椒25

八角25

丁香15

桂皮30

甘草50陳皮30

沙姜30

羅漢果1個肉扣17

香葉25

草果3個白胡椒25做法：以上藥材包好，加姜150g蔥50g，清水10斤。煮開后慢火45分鐘加冰糖1。5斤，鹽7兩，味精4兩，生抽王7兩，邵酒10g。煮溶待用。蛤蚧一對腌制一個小時左右配2乳香姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、鹽15克、味粉75克、抽王1.2斤、美極醬油60克24小時后用配方可重復使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克腌制30—40分鐘。生醬配方：糖30、柱候醬30

海鮮醬12.5

芝淋醬10

南乳5

腐乳5琵琶鴨做法：一、

用叉燒針把已經(jīng)腌制好的鴨串好，一根從鴨亦的一端從肉底下串到另一端，另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端，直接掛鉤。二、

燙皮：用開水把已經(jīng)飛鉤的鴨子淋皮，全部的皮都要淋上，皮膚變轉(zhuǎn)淡黃色即可。三、

上皮：也叫上糖水1：9四、

風干或焙干：在風口處風干。五、

燒：大火燒30分鐘。第三種琵琶羅鴨，炭燒。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再燒。生醬料不能沾皮味道不錯顏色好賣相足（但我店沒做，場地，時間，人工都不具備條件）鹵水：提前三天做好，第四天開業(yè)。貨源，提前三天找好。前一天預備：腌制叉燒、排骨。做好冰凍水（白切雞），要入原料全部進貨、雞、鴨、鵝在晚上七點鐘到貨，冰凍的貨源全部放入冰柜，假如有先煮的東西要先做成半成品（豬大腸等）扒雞（要做成半成品）在晚上九時左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風扇吹干待用。這就是所說的開店指導用10公斤以下尚未斷奶的小豬，宰殺后，去毛洗凈，去掉內(nèi)臟，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一邊烤，一邊不停地轉(zhuǎn)動，同時一次又一次地用小刷子給豬身上涂油，一般大約烤1個半小時左右。2、烤小豬的要點心皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小豬完整而美妙的體形，在烤以前，往往用菜葉等將這些部分包裹好，并在豬腹內(nèi)塞一個盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。3、各種配制好的調(diào)料，可將削下的烤乳豬肉在調(diào)料中沾著吃，就像吃烤鴨一樣?？救樨i，又稱脆皮乳豬，是廣東傳統(tǒng)風味名吃。1、配料標準：主料：小乳豬一只。輔料：食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。2、加工方法：選料整理：選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗潔凈，成為原只胴體。然后，從臀部內(nèi)側(cè)順脊骨劈開，留意不要損破表皮以保持形狀完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗潔凈，瀝去水分。腌制：將五香粉炒熟，拌入食鹽，勻稱地涂抹在乳豬腹腔內(nèi)，腌制10分鐘。然后，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合涂抹到腹腔內(nèi)。抹糖液：涂好料的胴體，用特制的長叉從后腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然后，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風處，吹干表皮?？局疲嚎局品椒ㄓ袃煞N。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。于腹腔內(nèi)安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特殊是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內(nèi)外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，采納一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開頭變色時，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘，即為成品。3、產(chǎn)品特點：脆皮乳豬，色澤紅潤，皮酥肉香，入口松化，鮮美可口，馳名中外。制作原料小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。編輯本段制作方法將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開，使豬身呈平板狀，然后斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀?？救樨i取125克香料勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內(nèi)腔撐起豬身，前后腿也各用一條木條橫撐開，扎好豬手。點燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉(zhuǎn)動叉位使火候勻稱，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當眾揭開片皮。燒鵝燒鴨廣東燒鴨、燒鵝：肯定與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，并且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。咸香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。廣東燒鴨、鵝燒鵝填料配方糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪勻稱?？杉咏?紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分別。三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗潔凈內(nèi)臟。四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入