食品工藝學第四章食品的冷凍保藏

第四章食品的冷凍保藏概論一、冷卻食品和凍結(jié)食品冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點，并在此溫度下保藏的食品。凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點的溫度保藏的食品。冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。二、冷凍食品的特點易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏；營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟；市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速。三、低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明。1877年，CharlesTellier（法）將氨-水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍的首次商業(yè)應用，也是冷凍食品的首度問世。20世紀初，美國建立了凍結(jié)食品廠。20世紀30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。二戰(zhàn)的軍需，極大地促進了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術和配套設備不斷改進，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。20世紀60年代，發(fā)達國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。我國在20世紀70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展；90年代，冷鏈初步形成；品種增加，產(chǎn)量大幅度增加。汽第一習節(jié)發(fā)食品察低溫短保藏腔的基姓本原粗理落食品知原料轉(zhuǎn)有動潔物性溝和植搏物性析之分叼。忘食品腿的化周學成豈分復仰雜且桶易變含。某食品粱因腐炎爛變坐質(zhì)造采成的顛損失牲驚人筆。扔引起流食品餅腐爛絮變質(zhì)筆的三盯個主糞要因勤素。減一、蜻低溫賞對微秒生物戲的影落響練微生濱物對蛋食品劈的破僑壞作意用。減微生懷物在相食品瓣中生催長的閉主要錦條件慘：液湊態(tài)水潛分；抹pH遠值；蟲營養(yǎng)嫂物；性溫度識；降排溫速愛度。街低溫撲對微唯生物舍的作盯用：押低溫佳可起偏到抑攔制微惠生物悼生長哀和促轟使部層分微魔生物堡死亡脊的作還用。勵但在另低溫掛下，竟其死中亡速乘度比犧在高巷溫下公要緩鳥慢得構(gòu)多。妨一般雀認為越，低痛溫只活是阻爭止微循生物嘗繁殖泉，不勉能徹澤底殺慮死微斃生物鋸，一咐旦溫處度升煎高，鞋微生采物的脆繁殖秩也逐近漸恢瘡復。餃降溫榜速度遵對微滔生物勞的影戒響：脫凍結(jié)脫前，筍降溫辯越迅模速，也微生紛物的池死亡跨率越釋高；浴凍結(jié)樓點以腸下，名緩凍狡將導休致剩團余微垃生物鐘的大沙量死促亡，杯而速炮凍對系微生墨物的牌致死膛效果威較差蠅。點二、宣低溫驗對酶錄活性猶的影徐響交酶作咸用的你效果蘇因原嫂料而德異。里酶活戶性隨哀溫度燕的下嚇降而幕降低耕。憂一般鉗的冷喂藏和害凍藏雕不能滔完全增抑制回酶的盜活性騾。鼠三、部低溫蘆對非暢酶因根素的認影響文各種喝非酶藥促化謊學反葉應的枕速度摧，都賢會因加溫度汗下降登而降濱低。謠第二鏟節(jié)辰食品桂的冷雷卻葡冷卻融的目盒的腰植物翠性食若品的老冷藏吳保鮮薄；肉需類凍蕉結(jié)前頭的預通冷；各分割柔肉的暢冷藏課銷售鑼；水聾產(chǎn)品音的冷拘藏保啞鮮。訪二、節(jié)冷卻劑的方互法膏1鉗、冷莊風冷指卻留用于清果蔬碼類的勾高溫云庫房坡肉類恥的冷性風冷樓卻裝秀置姨隧道掠式冷杜卻裝貼置齒2旦、冷辟水冷辜卻壓浸入魂式或噴霧數(shù)式爸淋水孕式濕優(yōu)缺溪點臣3炕、碎命冰冷寨卻特點帝冰的卡種類康操作卵要點適用膏4尊、真敘空冷直卻原理菠構(gòu)造嘗示意操作特點崖5謠、液最體食諸品物綁料的認冷卻伙特點債：間虹接冷級卻叢冷卻邊介質(zhì)稿冷卻熔器：授間歇見式、星連續(xù)拌式勺6響、其現(xiàn)它冷跑卻方窩法嗚接觸揮冷卻蹤輻射僻冷卻東低溫迎學接坊觸冷槽卻槍三、軋冷卻伍過程罪的冷團耗量儀食品霧冷卻栽過程烘中總副的冷跑耗量異，即激由制已冷裝連置所款帶走磚的總脆熱負字荷恒Q拐T娘：客Q攻T退=Q損F迫+Q屑V僑Q珍F涌：冷聯(lián)卻食柱品的確冷耗泉量；辜Q形V訂：其巡它各啦種冷捆耗量財，如伏外界超傳入含的熱駛量，揭外界敏空氣搏進入傘造成浙的水屆蒸氣債結(jié)霜億潛熱聾，風育機、殺泵、扯傳送糊帶電失機及刺照明秀燈產(chǎn)針生的宿熱量罩等。月食品肉的冷刷耗量馳：蔥Q搞F差=Q泉S垮+Q擠L橡+Q疲C魔+Q放P區(qū)+Q超W筆Q頸S謀：顯腐熱；告Q嬸L粘：脂信肪的乳凝固值潛熱良；兼Q量C走：生款化反富應熱晝；嘉Q滿P脹：包小裝物截冷耗鑼量；衰Q推W于：水轎蒸氣遼結(jié)霜迎潛熱棍；羞食品私的顯野熱：資Q騎S灰=G肚C確O施（憑T遍I祖－皇T陪F川）枕G跨：食濱品重財量；臣C尿O識：食考品的錯平均悼比熱淘；滑T供I握：冷閘卻食份品的絕初溫跳；啦T報F域：冷出卻食付品的四終溫俘。妻四、須冷卻地速度詳與冷使卻時拋間著自學男。謙理論會基礎何：傳鳥熱。角方式中：按年照食答品的尺形狀慘和冷弟卻裝填置的威形式援，分找別研燈究平郵板狀獅食品威、圓割柱狀嗎食品嫁和球裁狀食脆品的山傳熱負過程脖，從卵而計隔算食號品的所冷卻露速度魚和冷且卻時部間。群五、挨氣調(diào)撿貯藏扎定義脆：食梨品原濃料在值不同督于周腦圍大激氣（丸21栗%畝O油2收、慮0.虎03悲%敗CO從2敵）的蚊環(huán)境憶中貯肌藏。悼通常尾與冷辟藏結(jié)幣合使勵用。腐用途寫：延談長季碰節(jié)性勻易腐細爛食溪品原萄料的吉貯藏比期。斃機理耕：采掀用低彈溫和混改變借氣體樹成分放的技秋術，鑰延遲宗生鮮件食品乘原料過的自東然成績熟過傷程。團1吉、氣核調(diào)貯乖藏的孟生理知基礎卵：峽降低粒呼吸遮強度早，推酸遲呼咽吸高無峰；攝抑制精乙烯童的生矛成，冒延長儀貯藏僚期；墳控制氏真菌媽的生唯長繁鄉(xiāng)殖；效若氧哲氣過艷少，掩會產(chǎn)際生厭烈氧呼南吸；碌二氧折化碳端過多貨，會學使原艷料中勞毒。龜2堅、氣臣調(diào)貯讓藏方膊法：戴(寧1)鐵自然真降氧腥法（圖Mo抽di扭fi浸ed針A淋tm愛os搬ph離er肚e送St濁or聚ag寄e嬌）補果蔬穴原料躲貯藏比于密責封的鴉冷藏秋庫中膀，果臨蔬本愈身的漁呼吸口作用興使庫宮內(nèi)的璃氧量瀉減少艦，二騰氧化汪碳量未增加僚。遠用吸園入空查氣來粉維持喪一定嶄的氧堅濃度呢。直用氣扇體洗橡滌器膨來除孩去過都多的腔二氧班化碳著：霸堿式偶，讓晝氣體撿通過煌4~然5%良的江Na凱OH嚷；水俯式，被讓氣處體通呼過低對溫的疊流動天水；輕干式看，讓廁氣體秀通過木消石促灰填轟充柱情。旨（縱2視）自快速柿降氧贈法（銀Co倡nt械ro陣ll混ed裁A圾tm窮os于ph寸er核e找St概or足ag害e垮）釘在氣趟體發(fā)降生器忘中用煤燃燒番丙烷距的方餐法來俗制取驚低氧稿高二芹氧化款碳的梢氣體自；將膀氣體豎通入觸冷藏袖庫中葛；庫盞中常支保持蔥負壓遇。風待藏鈴原料尋入庫釋時，必即處松于最鋒適貯拳藏氣惰體氛鴉圍，楚特別余適用夫于不噸耐藏廈但經(jīng)庭濟價熱值高蒸的原纖料，睛如草秒莓。賤（昨3箭）悄混合輕降氧組法峽先用源快速撥降氧賓法將悶冷藏處庫內(nèi)黎的氧淋氣降挪低到依一定沸程度痰；原屯料入研庫，辟利用滅自然煮降氧渣法使季氧的腰含量怖進一致步降柄低。茂既可瓦控制市易腐滿原料襖的初沫期快予速腐紅爛，構(gòu)又降材低生樹產(chǎn)成裂本。槳（選4貨）包鉛裝貯煙藏法紫a在）生榴理包泉裝：門將原撈料放復進聚成乙烯線套袋息，并出密封勇。利乓用原策料的驗呼吸結(jié)作用劍和氣據(jù)體透蚊過袋材壁的椅活動貌，維北持適暗宜的滾氣體起氛圍巧。騾B囑）硅閘氣窗勇包裝修：用邪帶有尚硅橡撕膠的藏厚質(zhì)恢袋包攪裝原照料，溝并密投封。霜因氣滿體的侄交換蚊只通穴過硅甚窗進洪行，鏟所以氧改變?nèi)鹿璐皬椀拿骖D積，燭就可錢以維橋持不而同的踐氣體父氛圍欣。醉六、顆冷藏院中的賭變化池及技沫術管達理泉1結(jié)、冷閘藏時搶的變尤化熟（周1基）水源分蒸墻發(fā)誓（疑2哭）冷離害但（免3侵）串律味冊（狹4帳）生疼化作嗎用京（提5浙）脂桌類的婦變化贊（懲6跌）淀酷粉老爪化扯（星7古）微軍生物切增殖慚2讀、冷今藏技滅術管午理屯（區(qū)1喊）冷榨藏溫澆度忘（爐2客）冷蔑藏間粱相對逢濕度緣（箭3婦）冷吉藏間庭空氣盛流速全第三削節(jié)閱食品很的凍師結(jié)貫一、偏凍結(jié)煤點與航凍結(jié)街率緒凍結(jié)哥點：套冰晶龍開始護出現(xiàn)尺的溫太度秒食品翁凍結(jié)州的實好質(zhì)是咱其中盞水分烏的凍至結(jié)。內(nèi)食品銷中的寇水分貼并非勿純水班。根敲據(jù)炕Ra境ou皆lt追稀溶添液定爐律，芬質(zhì)量仰摩爾榨濃度嬌每增蛋加奴1勒mo苦l(xiāng)/者kg勤，凍暗結(jié)點收就會駁下降臣1.肌86冊℃敗。因床此食豐品物宣料要遮降到江0吼℃迎以下增才產(chǎn)屑生冰英晶。械溫度宗-6告0才℃貞左右繩，食商品內(nèi)射水分蛙全部閑凍結(jié)珠?？翟诨?1館8~果飲-3襖0病℃守時，弟食品勾中絕執(zhí)大部嶄分水伯分已艷凍結(jié)來，能營夠達茶到凍剩藏的亮要求踐。低總溫冷囑庫的丘貯藏易溫度飼一般聚為拋-1大8叫℃遮~吐-2返5艷℃限。第凍結(jié)享率：斥凍結(jié)匠終了壟時食鼻品內(nèi)拔水分凝的凍擁結(jié)量麗（劉%衡）填K=后10魄0脅（選1情－劇T欠D財/T租F占）序T倡D費和塊T姻F航分別氣為食病品的陷凍結(jié)圖點及數(shù)其凍烤結(jié)終斥了溫光度佩二、盼凍結(jié)鐘曲線啊凍結(jié)竿曲線貧表示熱了凍進結(jié)過杯程中脫溫度倒隨時場間的扮變化紋。拉過冷稀現(xiàn)象鋤，過嚇冷臨連界溫賊度。誠冷凍注曲線肢的三織個階少段：劉初始糕階段押，從項初溫彈到冰寶點；求中間什階段患，此占階段臺大部系分水關分陸堤續(xù)結(jié)皺成冰雙；終填了階份段，提從大為部分貸水結(jié)屑成冰絡到預肅設的苗凍結(jié)克終溫斥。至三、每凍結(jié)忙時放評出的率熱量祖凍結(jié)悼終溫霉。獲熱量述的三擁個組春成部寄分爸：冷健卻時厘的熱秋量獲q閃c觸；形哄成冰桑時放仙出的揪熱量句q去i鞏；自苦冰點詢至凍腳結(jié)終慘溫時餃放出味的熱旨量墨q艷e翁。而單位果質(zhì)量發(fā)食品潑的總動熱量瘋：登q仇=些q診c銳+微q抗i該+固q豪e斷，黎G那kg香食品蟲凍結(jié)怖時的論總熱磁量：詳Q=熱Gq嫩，或似用焓勾差法企表示魂：困Q=棍G獨（纖i遵2拖-事i住1閃），稱i繭1蘆及鑄i只2桐分別柄為食誼品初潑始和偽終了坡狀態(tài)仰時的夸焓值籮。曉凍結(jié)改時總疊熱量吉的大妨小與傲食品積中含自水量仿密切置有關臉，含噸水量遼大的休食品紛其總鼠熱量塵亦大節(jié)。椒四、鉛凍結(jié)肥速度久1堡、速姨凍的項定性韻表達憂。萍2奴、速御凍的檔定量煙表達忍：以肯時間東劃分床和以憤推進鑄距離川劃分棟兩種屆方法規(guī)。聰國際們制冷段學會匪的凍子結(jié)速酒度定晃義：喜食品蘇表面津與中期心點忠間的舌最短隸距離陳，與膊食品市表面畫達到屠0揮℃郵后至落食品叔中心淘溫度領降到稅比食集品凍敵結(jié)點脫低鹿10染℃授所需畜時間彩之比事。蹤3椅、各適種凍畫結(jié)器裝的凍丑結(jié)速舅度：涉通風帥的冷道庫，但0.聽2伏cm量/h后；送凡風凍蝶結(jié)器須，嚷0.纏5~灶3捎cm酷/h服；流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