飲食與健康選修哈師大老師課件

飲食與健康選修哈師大老師課件第一頁(yè)，編輯于星期日：五點(diǎn)三十六分。三、汞含汞的工業(yè)廢水，可被動(dòng)、植物吸收，富集成無(wú)機(jī)汞，也可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為有機(jī)甲基汞。無(wú)機(jī)汞可影響鈣、銅、硒、維生素C、維生素B6的代謝。有機(jī)汞可影響蛋白質(zhì)、半胱氨酸、鐵、銅、硒、維生素E、維生素C的代謝。第二頁(yè)，編輯于星期日：五點(diǎn)三十六分。四、鎘鎘的污染主要來(lái)源于工業(yè)廢水。洋蔥、豆類、蘿卜、谷物能蓄積較多的鎘，易受污染。海產(chǎn)品和畜禽的內(nèi)臟（特別是腎臟）富含較多的鎘。當(dāng)膳食中鋅、鐵、錳、硒、鈣的攝入不足時(shí)，鎘的吸收加強(qiáng)。長(zhǎng)期攝入含鎘量高的食品，可患嚴(yán)重的“疼痛”癥，導(dǎo)致身體出現(xiàn)多發(fā)性、病理性骨折。第三頁(yè)，編輯于星期日：五點(diǎn)三十六分。五、鉛工業(yè)生產(chǎn)中的鉛，可通過(guò)“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）排出，污染附近生長(zhǎng)的農(nóng)作物。食用被鉛污染的食品，可引起神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等，發(fā)生明顯的病變。第四頁(yè)，編輯于星期日：五點(diǎn)三十六分。六、砷“三廢”中的砷，被植物吸收后，在植株各部分殘留。食用被砷污染的食物，可引起急性中毒和慢性中毒。急性中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹，四肢疼痛，意念喪失而死亡。慢性中毒表現(xiàn)為植物性神經(jīng)衰弱癥，皮膚色素沉著過(guò)度角化，多發(fā)性神經(jīng)炎，肢體血管痙攣而壞疽。第五頁(yè)，編輯于星期日：五點(diǎn)三十六分。七、農(nóng)藥殘留目前，我國(guó)使用量最大的農(nóng)藥是有機(jī)磷農(nóng)藥。有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的毒性屬于神經(jīng)毒。可分為急性中毒和慢性中毒兩種類型。急性中毒主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常，如頭暈、多汗、嘔吐、瞳孔縮小、呼吸困難、肌肉纖顫等。慢性中毒主要表現(xiàn)為遲發(fā)性神經(jīng)毒性，如肌肉無(wú)力、記憶力減退、視覺損害等。第六頁(yè)，編輯于星期日：五點(diǎn)三十六分。有機(jī)磷農(nóng)藥在食品中的殘留，主要是在植物性食物，特別是蔬菜、水果。一般來(lái)說(shuō)，在蔬菜和水果上的有機(jī)磷農(nóng)藥，在室溫下，經(jīng)7～10天可消失一半。有機(jī)磷農(nóng)藥在堿性環(huán)境中容易消除，方法是先將菜洗凈，然后浸泡在堿水中（一般500毫升水加碳酸氫鈉5克）5～15分鐘，然后再用水沖洗2遍即可。第七頁(yè)，編輯于星期日：五點(diǎn)三十六分。八、亞硝胺類化合物亞硝胺類化合物對(duì)動(dòng)物有極強(qiáng)的致癌作用。亞硝胺類化合物，主要存在于煙熏、烘烤、發(fā)酵、腌漬等加工食品中，其中以腌咸魚、腌菜等食品中含量較高。天然食品一般不含或含量很少。第八頁(yè)，編輯于星期日：五點(diǎn)三十六分。九、苯并芘苯并芘是一種強(qiáng)致癌物。熏制、燒烤食品中易產(chǎn)生苯并芘。此外，在柏油馬路上脫粒、曬干糧食，也會(huì)造成苯并芘污染。第九頁(yè)，編輯于星期日：五點(diǎn)三十六分。十、丙烯酰胺淀粉類食品在高溫（120度以上）下烹調(diào)，容易產(chǎn)生丙烯酰胺。加工溫度越高，其含量也越高。丙烯酰胺屬于中等毒類，對(duì)眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道、消化道吸收，并有部分在人體蓄積，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)。長(zhǎng)期低劑量攝入丙烯酰胺，會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒波動(dòng)、記憶減退、幻覺等癥狀。第十頁(yè)，編輯于星期日：五點(diǎn)三十六分。

2002年4月，瑞典國(guó)家食品管理局首先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品中，如炸薯?xiàng)l、炸薯片、餅干、面包中，含有丙烯酰胺。丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性和致癌性，大量存在于“西式快餐”中。世界衛(wèi)生組織建議，丙烯酰胺每人每天的最高攝入量是1微克。瑞典科學(xué)家報(bào)道，1000克炸薯片中，丙烯酰胺的含量是1000微克。炸薯?xiàng)l中400微克。蛋糕和餅干中是280微克。第十一頁(yè)，編輯于星期日：五點(diǎn)三十六分。孕婦體內(nèi)丙烯酰胺含量有10%～50%，能通過(guò)胎盤血液轉(zhuǎn)移給胎兒。通過(guò)檢查母乳發(fā)現(xiàn)，每升母乳中含有高達(dá)18.8微克的丙烯酰胺。如果一個(gè)嬰兒每天吃0.5升多一點(diǎn)母乳，就要攝入近10微克丙烯酰胺。因此，科學(xué)家建議，哺乳期母親至少在新生兒2個(gè)月大以前，應(yīng)禁食所有薯?xiàng)l、薯片，或在180度以上的油中炸過(guò)的其他土豆制品。懷孕婦女每日不能吃超過(guò)10克的薯片。第十二頁(yè)，編輯于星期日：五點(diǎn)三十六分。研究發(fā)現(xiàn)，如果降低油炸溫度，土豆片中的丙烯酰胺含量，平均可降低15%。如果改變加工方式，丙烯酰胺的含量可大大降低，甚至沒有。如米飯、面條等沒有發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺。因此，在烹飪過(guò)程中，宜少吃煎、炸類食品，避免煎、炸、烤過(guò)程中溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。提倡蒸、煮、燉等烹飪方法。第十三頁(yè)，編輯于星期日：五點(diǎn)三十六分。十一、聚氯乙烯目前，市場(chǎng)上出售的塑料袋，所用的原料主要有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯。聚乙烯和聚丙烯安全無(wú)毒。聚氯乙烯單體是有毒物質(zhì)，具有致癌性。制作聚氯乙烯塑料袋時(shí)，要添加增