餐飲服務食品安全管理制度2

食品原料采購與索證制度食品原料采購與索證制度2驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄.食品庫房管理制度食品庫房管理制度一、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置.二、庫房宜根據(jù)食品貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。四、庫房的構(gòu)造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度,防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm搬運。六、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。七、冷凍（藏）九、庫房內(nèi)食品及其原料應分類上架存放，經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料.從業(yè)人員健康檢查及食品安全知識培訓制度參加工作。三、餐飲服務企業(yè)應當按照食品藥品監(jiān)督管理局的要求設置專（兼)職餐飲服務食品安全管理員，并接受食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。四、餐飲服務企業(yè)應當加強對職工食品安全知識的培訓.餐飲具洗滌、消毒管理制度餐飲具洗滌、消毒管理制度三、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。清洗10010分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保108540250㎎/L（250ppm)以上，餐飲具全5四、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｏ竞臀聪镜牟惋嬀咭珠_存放。料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。七、洗刷消毒結(jié)束，及時做好地面、水池衛(wèi)生,清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔.八、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。預防食物中毒制度一、嚴把食品原料采購關，要求定點、索證、索票、臺賬登記，采購食品符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定.豆?jié){、四季豆等必須煮熟、煮透,集體食堂盡量少用或不用四季豆、黃花菜等有天然毒素菜類,發(fā)芽馬鈴薯（土豆)、有苦味的瓠瓜、毒蕈和河豚魚不得烹調(diào)食用.二、未煮熟透的海產(chǎn)品,不得食用；熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用,如有剩余，放涼后立即冷藏保管，再次食用前要加熱煮透.五、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。六、食品加工經(jīng)營場所不得有員工住宿、午休房間。2餐飲服務綜合管理制度一、餐飲服務企業(yè)應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責,保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔餐飲服務食品安全責任。者兼職食品安全管理人員。1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進烹調(diào)加工管理制度一、加工前檢查食品原料質(zhì)量，做到變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃.二、油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。2存放的食品應當在高于60℃，或低于10放涼后再冷藏。四、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.五、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔.不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。六、餐廚廢棄物處理應有登記，及時清洗抽油煙機罩。粗加工管理制度一、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池,并有明顯標志.食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用.二、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并要有明顯標志,盛裝海、水產(chǎn)品的容器要專用。用。四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。行.肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。七、及時清除垃圾,盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理并每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生.八、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。配餐間衛(wèi)生管理制度一、配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。三、傳遞食品需用專用的食品工具,專用工具消毒后使用，定位存放.四、配餐前要打開紫外線燈對配餐間消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒.五、工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔,紫外線消毒30分鐘。六、配餐間按專用要求進行管理,要做到“五專"（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。無關人員不得進入，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行.面食制作管理制度一、應有獨立的專間,專間內(nèi)設有清洗消毒專用工具的設施；污穢不潔，以及其他不符合食品安全要求的不能使用。三、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。四、各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。五、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防腐、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。六、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。七、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。八、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣,面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。食品留樣制度二、學校、托幼機構(gòu)及機關、企事業(yè)單位食堂提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。100g毒的餐具中。四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。六、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時間、食品名稱,便于檢查。八、留樣食品必須保留48小時。餐飲服務行業(yè)食品安全管理制度1、餐飲服務企業(yè)是食品安全第一責任人，依法從事餐安全。2、餐飲服務許可證應懸掛于醒目處。3、餐飲服務企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理品安全管理人員。4、從事餐飲服務的人員每年應當進行健康檢查，取得《廣東省餐飲服務從業(yè)人員健康證明》后方可參加工作。5、加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少26、工作衣、帽，保持手部清潔.7、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃，每天一清洗。8、餐