掛面制作過程中的壓面工序和干燥工序及其影響因素

掛面制作過程中的壓面工序和干燥工序及其影響因素一、掛面制作過程中的壓面工序及其影響因素（一）、壓面工序和面、熟化后的熟粉通過軋片機壓成薄片面帶的過程稱為壓片，也叫壓延。壓片的好壞直接影響到形成面帶的組織結(jié)構(gòu)。壓片時是朝同一方向進(jìn)行，面筋組織沿著壓片方向排列成束。復(fù)合壓片過程是料坯經(jīng)過兩對軋輥形成兩條面帶，然后通過一對軋輥復(fù)合成一條面帶，再逐道壓延到所需要的厚度。壓片的作用：使小顆粒面筋聚合成大塊的面筋網(wǎng)絡(luò)，從而使松散的面團(tuán)形成具有一定強度和粘彈性的濕面帶；面帶中的面筋組織經(jīng)過多道壓面而細(xì)密化、牢固化，縱向均勻分布，橫向力被打斷，主要靠縱向力（二）、壓面工序的影響因素壓面工序的主要影響因素有兩個：壓面方式和壓延比。1、壓面方式壓面主要依靠壓面機來完成。在壓片過程中，壓力的強弱與面帶中面筋組織的細(xì)密化有直接的關(guān)系。而作用在面帶上的壓力大小又與軋輥的直徑有關(guān)。直徑大，壓力大。因此，根據(jù)軋輥直徑的不同產(chǎn)生了兩種壓面方式：同徑輥軋和異徑輥軋。式會造成開始時壓力不夠，以后壓力過大。因此，已經(jīng)逐漸被淘汰。異徑輥軋：此種方式各道軋輥的直徑不同。開始壓延時，要把顆粒狀的松散面團(tuán)壓成面帶，所需壓力較大，因此采用直徑較大的軋輥。在隨后的幾道中，面片厚度逐漸變小，因而壓力也逐漸變小，軋輥的直徑小些，不會產(chǎn)生過大的壓力造成面帶組織被破壞，且有利于面帶表面變光滑，同時降低了動力損耗。在一定條件下，軋輥的直徑大小與作用在面片上的壓力大小成正比。頭道軋輥一般采用Φ240-260mm的較粗軋輥，然后依次減少。我國推行的異徑輥軋，先由兩對Φ240mm軋輥初壓成面片，再用Φ300mm軋輥復(fù)合，以后各道軋輥直徑逐漸減小，最后一道軋輥只有Φ90mm，作用在面片上的壓力已經(jīng)很小，對面片起最后的滾光作用。②、軋輥的轉(zhuǎn)速（線速度）在同樣軋薄率下，軋輥線速度越大，面帶被拉伸的速度越快，面筋一般在復(fù)合階段用二道軋輥，在壓延階段用4-5道軋輥，單片壓面面片在某一道軋輥軋前和軋后厚度之差與軋前厚度的百分比，為該道軋輥的壓延比。初壓面片厚度一般不低于4-5mm，復(fù)合前相加厚度為8-10mm，末道面片為1mm以下，輥軋道數(shù)為6-7道為好。各道軋輥較理想的壓延比為50%、40%、30%、25%、15%和10%。二、掛面制作過程中的干燥工序及其影響因素（一）、干燥工序掛面干燥方式分為自然干燥和烘房干燥兩種，主導(dǎo)思想是：平穩(wěn)運干燥的作用：在溫度、相對濕度、通風(fēng)和排潮這四個條件的相互配合下，使?jié)衩鏃l的水分逐步向周圍介質(zhì)蒸發(fā)擴散，從而濕面條得到干燥，最后再通過冷卻固定掛面的組織和形狀。干燥的要求：使面條斷面的水分均勻，不外干里潮，不酥不裂。烘干后成品的含水率為12.5%-14.5%。南方梅雨季節(jié)應(yīng)偏低一些。的干燥介質(zhì)相接觸，把水分傳給面條表面，面條周圍的水周圍的干燥介質(zhì)中去。這樣，濕掛面表面的水分就低于掛面內(nèi)部，產(chǎn)生了水分“濃度差”。有了濃度差就有了擴散現(xiàn)象，濕面條內(nèi)部的水分逐步擴散到表面上來，表面蒸發(fā)的水蒸氣被流動著的干燥介質(zhì)帶走（外擴移行式烘干是一種連續(xù)烘干方式，在一隧道式烘房中進(jìn)行，干燥裝置由鼓風(fēng)機、散熱器、熱風(fēng)管道、擴散風(fēng)扇用濕機等組成，移行裝置由機架、鏈條、鏈輪、傳動軸、電動機等組成。面條掛在架上進(jìn)入烘房，行式兩種?，F(xiàn)多采用前者，其特點是低溫、高濕、慢速、長時分段干燥，面條從懸掛上架到烘干下架，要移行460m左右，干燥時間長達(dá)5h左右，掛面質(zhì)量好。在單行移行式烘房中，根據(jù)溫濕度變化，掛面干燥可分四個階段：預(yù)干燥階段，使面條表面硬化。一是防止相互粘連，二狀固化。在冷風(fēng)定條過程中，面條表皮的一層水分蒸發(fā)掉，形成定型的毛細(xì)孔，為面條內(nèi)水分的下一步蒸發(fā)造成通道，冷風(fēng)定條是在烘房相對濕度（RH）85%-90%，溫度20℃-30℃左右進(jìn)行的，運行時間占干燥總時間15%-20%。經(jīng)過這一階段干燥，濕面條水分含量降到28%以下。如果掛面一進(jìn)入烘干房，就提高烘干的溫濕度差，面條內(nèi)含水分迅速蒸發(fā)，使面條內(nèi)的蒸汽分壓力迅速提高，就會破壞表層已固化的毛細(xì)孔或者說是脹破毛細(xì)孔，破壞了面筋質(zhì)。內(nèi)蒸發(fā)階段，要控制溫度不要太高（35℃-40℃),相對濕度（RH）不要太大（85%-95%），使面條預(yù)熱保潮，水分慢慢蒸發(fā)。給予足夠的預(yù)熱保潮時間（20%-25%）是必要的，內(nèi)含60%的水分就會在不破壞表層毛細(xì)孔的情況下排出。這樣可以防止面條表面過早結(jié)膜，保持面條表面毛細(xì)孔的暢通。如果不經(jīng)保潮出汗階段，把經(jīng)冷風(fēng)定條的濕面條直接進(jìn)入細(xì)孔，導(dǎo)致外干內(nèi)潮。如果繼續(xù)升溫，面條內(nèi)部就會產(chǎn)生蒸汽壓，就會向外沖形成眼睛看不見的微細(xì)裂紋（重時會產(chǎn)生滿烘干掉面）。這種面條雖然表面光滑挺直，但內(nèi)外水分不平衡，出烘干房后，經(jīng)過一段時間，內(nèi)外水分恢復(fù)平衡，就會產(chǎn)生酥條現(xiàn)象。因此，保潮出汗是防止外干內(nèi)潮產(chǎn)生酥面的關(guān)鍵。經(jīng)過這一階段干燥，濕面條水分含量降到25%以主干燥階段，應(yīng)加大通風(fēng)，并適當(dāng)排潮降低濕度。烘房相對濕度（RH）55%-60%，溫度控制在45-50℃左右，運行時間占干燥總時間30%左右。經(jīng)過這一階段干燥，濕面條水分含量降到16%左右。該階段使面條在升溫低濕的環(huán)境中迅速地蒸發(fā)水分，面條在這個時段不會被破壞面筋質(zhì)，一是干面層厚度加大，能夠承受一定的內(nèi)壓，二是已有60%的水分在第二道工序中已排放掉，不會產(chǎn)生大的內(nèi)壓。完全干燥階段，不加溫，只通風(fēng)。降溫速度宜慢不宜快，每分鐘降溫速率控制在0.5℃左右，降到高于車間2℃-10℃,運行時間為總時間的30%。該階段面條的水分已基本被蒸發(fā)掉，在這個階段是散發(fā)面條的熱到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的含水量，并使面條內(nèi)外水分平衡。（二）、干燥工序的影響因素干燥工序的主要影響因素有：溫度、相對濕度、風(fēng)速、掛面截面形狀和截面積大小以及移動距離和干燥時間的長短。1、溫度的高低對干燥工序的影響溫度是掛面干燥的重要技術(shù)參數(shù)。一般規(guī)律是間長短成反比，與干燥效果的優(yōu)劣成正比。干燥溫度高，干燥時間短，干燥效果好。但掛面干燥不適用于一般規(guī)律，根據(jù)現(xiàn)有的實踐經(jīng)驗，索道式低溫干燥主干燥區(qū)的最高溫度不宜超過35℃,雨季不宜超過40℃,隧道式高溫干燥主干燥區(qū)的最高溫度不宜超過50℃。2、相對濕度的大小對干燥工序的影響相對濕度是表示濕空氣中所含水蒸氣接近飽和的程度，也叫飽和度。所謂飽和是指濕空氣中充滿了水蒸氣，不能再吸收水分了。相對濕度以百分比表示，百分比小，表示空氣離飽和度遠(yuǎn)，空氣比較干燥，吸收水分的能力較強，也就是干燥能力較強；百分比大，表示空氣比較潮濕，吸收水分的較弱，也就是干燥能力較弱；百分比為0時，是干空氣，吸收水分的能力最強；百分比為100%時，為飽和濕空氣。根據(jù)掛面的特殊性和“保溫干燥”的特殊干燥方法，就是用相對濕度的高低來實現(xiàn)保溫，從而達(dá)到控制外擴散速度的目的，只有主干燥階段需要把相對濕度控制在75%左右，預(yù)備干燥階段和完成干燥階段一般不需要控制相對濕度。3、風(fēng)速的大小對干燥工序的影響風(fēng)速大小表示空氣流動速度的快慢，它也是掛面干燥過程中不可缺少的重要參數(shù)。風(fēng)速太快，懸掛在烘干室中的濕掛面擺幅度過大，表面水分蒸發(fā)過快，會加速外擴散速度，使內(nèi)外擴散不平穩(wěn)。風(fēng)速慢，濕掛面擺動幅度小，表面蒸發(fā)速度過慢，也不利于內(nèi)外擴散的平衡。三個干燥階段對風(fēng)速有不同的要求，預(yù)備干燥階段為1.0－1.2m/s，主干燥階段為1.5－1.8m/s，完成干燥階段為0.8-1.0m/s。4、掛面截面形狀和截面積大小對干燥工序的影響掛面截面形狀和截面積的大小，也是影響干燥效果不可忽視的因素，從掛面的截面形狀來分析的實踐證明，圓形或正方形截面在干燥時受熱均勻，干燥所產(chǎn)生的應(yīng)力基本相等，不容易發(fā)生變形，也就是不容易發(fā)生酥面。其他掛面的截面多數(shù)是矩形，厚度一般為1mm，寬度為1.5mm，2.0mm，3.0mm等不一，在厚度不變的前提下，寬度越大，收縮變形越不均勻，越容易發(fā)生酥面。從掛面截面積的大小來分析，當(dāng)然截面積小的掛面比截面積大的容易干燥。因此，在干燥過程中，必須根據(jù)不同的截面積形狀和截面積大小，合理地調(diào)節(jié)溫度和相對濕度，不要不加區(qū)分統(tǒng)一對待。5、移動距離和干燥時間的長短