植物性原料玉米

關于植物性原料玉米第1頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三1、皮殼2、表皮層3、中果皮4、橫細胞5、管狀細胞6、種皮7、糊粉層8、角質胚乳9、粉質胚乳10、淀粉細胞玉米籽粒的縱切面及橫切面示意圖11、細胞壁12、盾片13、胚14、初生根15、基部16、盾片17、胚軸18、果皮19、粉質胚乳20、角質胚乳第2頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三類型形態(tài)特征角質胚乳部位粉質胚乳部位用途硬粒型粒小，堅硬有光澤，頂部圓形頂部及四周中央食味香甜，宜食用馬齒型粒大，頂端凹陷，呈馬齒形籽粒兩側頂部及中央食味較差，宜制粉粉質型粒扁，頂圓、乳白無光澤胚乳全部宜釀酒爆裂型粒小，有圓形或尖形兩種胚乳全部宜做爆米花甜質型表面縐縮，胚大，斷面半透明胚乳全部味甜，宜鮮食、制罐頭糯質型粒小，堅硬，斷面呈臘狀胚乳全部粘糯，宜鮮食、制糕點玉米的分類第3頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第4頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三玉米形態(tài)及籽粒結構形態(tài)結構1.馬齒型2.硬粒型3.爆裂型4.甜質型5.蠟質型第5頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三化學成分與性質品種水分(g)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)礦物質（g）胡蘿卜素(mg)維生素(mg)B1B2B5C黃玉米12.08.54.372.21.70.100.340.102.30白玉米12.08.54.372.21.700.350.092.10

鮮玉米51.03.82.340.21.10.340.210.061.610第6頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三化學結構與營養(yǎng)1．淀粉普通玉米淀粉中直鏈淀粉占27%，其余是支鏈淀粉。高直鏈淀粉玉米中直鏈淀粉可達50%~80%。2．蛋白質玉米中的蛋白質有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白質的含量一般為6.5~13.2％，僅次于小麥和小米。但是，玉米所含的蛋白質，缺少小麥中所含有的麥膠蛋白、麥谷蛋白，所以玉米粉沒有面筋，其烘焙性能比小麥粉差、玉米蛋白可作為食品和飼料的優(yōu)質添加劑，在玉米深加工中能提出8~10％的蛋白粉。第7頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三3．脂肪玉米所含脂肪一般為3．6~6．5％，超過其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高達34~47％，而且脂肪的乎均消化率極高。但是，脂肪中含有44.8—45.1％的不飽和脂肪酸（亞油酸含量居多），極易氧化變質。這是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂資源，又能保證玉米產品質量，并有利于產品的安全保管。4．纖維素一半以上含在種皮中，主要由中性膳食纖維、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、木質素、水溶性纖維組成。5．糖類除淀粉外，玉米還含有各種多糖類、寡糖、單糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。第8頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三品質檢驗（一）我國玉米的等級標準純糧率（%）雜質（%）水分（%）色澤、氣味等級最低指標一般地區(qū)東北、內蒙古、新疆197.01.014.018.0正常294.0391.0（二）檢測項目與方法項目：外觀、氣味、雜質、不完善粒、異色粒、水分、年產度第9頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三食用玉米質量標準（GB1353—1999）等級容重（g/L）雜質/%水分/%不完善粒/%色澤氣味總量其中：生霉粒1≥710≤1.0≤14.0≤5.0≤2.0正常2≥6853≥660第10頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三貯藏管理（一）玉米的儲藏特點（二）安全水分（三）儲藏方法與管理措施第11頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三加工利用及應用部位主要成分用途全粒淀粉、蛋白質、脂質、纖維素、半纖維素飼料、面點、小吃、酒精、威士忌等干法磨碎制品（胚乳）淀粉、蛋白質面點小吃、工業(yè)用途濕法磨碎制品種皮纖維素、半纖維素、色素食用纖維、色素胚乳淀粉淀粉、糖化制品、低聚糖、乙醇、有機酸等蛋白質、色素玉米醇溶蛋白、色素胚各種營養(yǎng)成分高營養(yǎng)素食品、玉米油、磷脂質、植酸、肌醇第12頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三大麥第13頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三

大麥大麥是禾本科小麥族大麥屬作物的總稱，具有早熟、生育期短、適應性廣、豐產和營養(yǎng)豐富等特性。世界各國的大麥主要用于畜禽飼料，約占總產的70%~80%，其次是釀制啤酒。大麥可能是世界上人類栽培的最古老的糧食作物之一。公元前5000年它在埃及就開始栽培了，已有7000多年的歷史。但中國栽培大麥的老家在青藏高原，開始于5000多年前。第14頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三分類：大麥按大穗穗軸上小穗的排列條數，可分為二棱大麥和六棱大麥，其中六棱大麥中如果側生小穗較小，也叫四棱大麥。按稃皮的有無分為皮大麥和裸大麥。裸大麥因地區(qū)不同而有元麥、米大麥、青稞之稱。產地：中國各地區(qū)都有大麥分布，在海拔4750米的高寒地區(qū)也有栽培。中國青藏高原地區(qū)把裸大麥叫做青稞，主要分布在西藏、青海、甘肅、新疆、寧夏等地，四川省西部、云南省西北部也有分布。江蘇、浙江稱為元麥，華北稱為米大麥。青稞是中國藏族人民聚居區(qū)的主要食用作物，用來制作“糌粑”食用，或將糌粑與牛奶(奶茶)等一起拌勻食用，適用于游牧生活。第15頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第16頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三性狀和成分：大麥籽粒呈梭形或橢圓形，顏色多為黃色或淡黃色，也有紫、棕、黑和綠色等。二棱大麥籽粒一般比六棱的大而飽滿。千粒重六棱皮大麥為25~35g，裸大麥為25~30g，二棱大麥為40~50g。和大多數糧食作物差不多，大麥含有7-14%的蛋白質，46-68%的淀粉，1-3%的脂肪和2-3%的礦物質。六棱大麥成分雖然和小麥十分近似，但是蛋白質組成主要為麥谷蛋白和大麥醇溶蛋白，大麥醇溶蛋白缺乏麥膠蛋白的粘性，因此大麥粉不能形成面筋。第17頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三用途大麥籽粒有三種用途：制麥芽，食品和飼料。六棱大麥一般作食用，可將其碾磨成麥粉、麥渣或壓成麥片，做粥飯或飯團。大麥還可制麥芽糖、飴糖、醋、麥曲、醬油、味精、濃醬、點心、糖果、麥乳精和糊精，也是生產酵母、酒精、核苷酸、乳酸鈣的原料。在醫(yī)藥上麥芽可入藥，具有健胃和消食作用；焦大麥具有清暑祛濕、解渴生津作用，可作麥茶的原料。第18頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三燕麥燕麥(oats)禾本科早熟禾亞科燕麥屬，一年生草本植物。原為谷類作物的田間雜草，約在2000年前才被馴化為農作物。南歐首先作為飼草栽培，以后才作為谷物種植。分類和生產分類：燕麥內按染色體組可分為二倍體、四倍體、六倍體三個種群，23個種。燕麥是一種重要的飼草、飼料和糧食作物。按其外稃性狀可分為帶有稃型和裸粒型兩大類。世界各國主要栽培的種是六倍體帶稃型的普通燕麥。中國以大粒裸燕麥為主，俗稱莜麥、玉麥。

分布：分布在北半球的溫帶地區(qū)。俄羅期燕麥種植面積占世界總面積的半數以上，居世界首位，其次有美國、加拿大、澳大利亞、波蘭等。第19頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三性狀和成分芒出自外穎背上。帶稃型燕麥籽粒緊裹在內穎與外穎之間，稃殼占種子重量的25~40%，千粒重20~40g；裸粒型則松散，種子不帶皮，千粒重16~25g。蛋白質含量為12~18%，脂肪4~6%，淀粉21~55%。裸燕麥蛋白質中氨基酸組成合理，脂肪酸中含亞油酸38.1~52%，營養(yǎng)價值極高。用途不含面筋，需要用開水和面形成面團。我國最常見的食品有：莜麥面條、莜麥卷、莜面餃子。歐美主要是燕麥片、燕麥粥。還可作飼料，肥皂、化妝品的原料。第20頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每100克燕麥粉中高達15毫克。此外燕麥粉中還含有谷類食糧中均缺少的皂甙(人參的主要成分)。蛋白質的氨基酸組成比較全面，人體必需的8種氨基酸含量的均居首位，尤其是含賴氨酸高達0.68克。長期食用燕麥片，有利于糖尿病和肥胖病的控制。第21頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第22頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三黑麥分布北歐是黑麥的主要產區(qū)，如德國、波蘭、俄羅斯等國。主要種植在小麥、大麥栽培困難的高寒地區(qū)、瘠薄的沙性或酸性土壤上。在中國僅零星分布在云南、貴州、內蒙古、甘肅、新疆等省的高寒山區(qū)或干旱地區(qū)。性狀和成分黑麥穗形瘦長。種子蛋白質和鈣含量稍高于小麥，其他成分與小麥類似，但面筋含量很少。籽粒呈紡錘形。用途主要用作面包以及作為飼料和牧草。除小麥外，黑麥是唯一適合做面包的谷類。為北歐、俄羅斯等地人們制作黑面包的原料。也可用于制酒精飲料，如黑啤酒、威士忌酒、伏特加酒等。第23頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第24頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三高粱禾本科高粱屬，一年生草本植物。原產地在非洲撒哈拉沙漠，約在4000年以前就傳入亞洲。分類和生產在作物中名列第五，僅次于小麥、水稻、玉米和大麥。主要生產國家有印度、美國、尼日利亞和中國。在中國主要分布在東北、華北地區(qū)，南方各省均屬零星種植。高粱按用途可分為粒用高粱、糖用高粱、飼用高粱和工藝用高粱。性狀和成分高粱米主要作為淀粉作物，營養(yǎng)價值不是很高，限制性氨基酸是賴氨酸。用途可以用作糧食、酒精、淀粉、醋、醬油、味精等。第25頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第26頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三蕎麥屬于蓼科蕎麥屬，一年生草本植物。原產地在中國西南部，又名烏麥、花蕎。

分類和生產主產國和主要利用國有俄羅斯、中國、印度、日本、意大利等。在我國各省均有種植，尤其是高海拔高緯度地區(qū)，其垂直分布可達4400m。中國蕎麥的產量居世界第二位。主要栽培品種有：甜蕎、苦蕎。

性狀和成分蕎麥（高黃酮作物）植株高為40~80cm，莖部呈綠色和微紅色，在成熟時莖和分枝都轉成棕色。蕎麥的籽粒呈三棱形。為高蛋白食品。脂肪含量1.9~3.1%，并富有亞油酸等不飽和脂肪酸。第27頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三用途主要是磨粉食用。磨粉工程一般要經過多次研磨，初次研磨得到的粉是蕎麥籽粒胚乳中心的部分，叫內層粉；二次研磨后得到的是中層粉；最后研磨得到的是表層粉。內層粉最白，但缺少風味；中層粉淡黃色，風味、營養(yǎng)較好；表層粉香味最濃，略帶綠色，營養(yǎng)價值最高，但食味、口感較差。以蕎麥為原料的食品有面條、涼粉、扒糕、烙餅、蒸餃和蕎麥米飯等。它也可作灌腸、麥片與各種高級糕點和糖果的原料。第28頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第29頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三粟（谷子、小米）屬于禾本科狗尾草屬，一年生草本植物。在中國北方統(tǒng)稱谷子，南方稱為粟谷、狗尾粟，種子可食部分稱為小米。

分類和生產作為五谷之一的粟曾是我中古代重要糧食作物，現在我國也是世界上種粟最多的國家。其他種植較多的國家有：印度、俄羅斯、日本等。性狀和成分小米籽粒多為黃色，是谷類是最小的。成分以淀粉為主（約63%），蛋白質的質量優(yōu)于小麥、大米和玉米，VB1也很豐富。用途可做粥飯，與豆類混合或單獨磨粉可制糕餅。糯性小米主要制作糕點。還可制米酒，制醋。第30頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第31頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第32頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三黃米黃米本是北方一種糧食，是糜子或黍子去皮后的制成品，因其顏色發(fā)黃，因此統(tǒng)稱為黃米。黃米富含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鋅、銅、錳等營養(yǎng)元素。

第33頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三黍稷屬于禾本科黍屬，1年生草本。起源于歐亞大陸，是中國古老的具有早熟、耐瘠和耐旱特性的谷類作物。分類粳性：古代稱為稷?，F代：西北稱為糜子；東北，南方稱為稷子。籽粒稱為黃米或糜米。糯性：古代稱為黍?，F代：北方：粘糜子、軟糜子；南方：夏小米、黃粟或大粟。籽粒稱為黍米，大黃米，黃糯米，也稱黃米。第34頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三性狀和成分帶稃黍稷的籽粒有光澤，有黃、白、紅、黑等色，脫殼的黃米比小米稍大，千粒重約為2.71~5.58g，米色有黃、白、淡黃等色。營養(yǎng)成分與米小相近。碳水化合物大部分為淀粉，蛋白質含量平均為14%左右。含有豐富的VB1。用途糯性黃米磨成面粉可制作油炸糕、粘糕、粘豆包、粘面餅、湯圓等。也可做成粥。也可與大米混合做成“二米飯”。粳性黃米主要可做成炒米、澇飯、燜飯和酸粥。加工成面粉可以做窩窩頭，煎餅和攤花。也可作食品的添加劑、釀酒。第35頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第36頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三薏苡屬于禾本科薏苡屬，一年生草本植物。別名米仁、六谷子、薏苡仁、藥玉米等。分類和生產薏苡起源于亞洲東南部的熱帶、亞熱帶地區(qū)。我國大部分地區(qū)均產，主產于福建、河北、遼寧等地。薏苡也有糯性和粳性兩類。一般糯性栽培較廣泛。性狀和成分薏苡的總苞質地較軟，果橢圓形。基部孔較小，穎果飽滿，米質粘性。含有豐富的蛋白質、脂類。用途薏苡可作為制糖、糕點、釀酒，也可做粥、飯。第37頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第38頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三籽粒莧為莧科莧屬一年生草本植物，株高2米以上，莖紅色或綠色，主莖粗4厘米左右，葉直生長，葉柄、種子細小，千粒種子重約0．54克。籽粒莧為短日照植物，喜溫暖濕潤氣候，生育期要求有