畢業(yè)設計桂花花生乳飲料的研制

本科畢業(yè)設計（論文）桂花花生乳飲料的研制學院輕工化工學院專業(yè)食品科學與工程2010年6月

摘要以花生、桂花為主要原料，應用正交實驗設計優(yōu)化桂花萃取工藝條件和花生乳制備工藝（包括花生烘烤、浸泡以及磨漿的最佳工藝的研究）。首先對各原料組分如乳化劑、桂花提取液、脫脂奶粉等進行單因素試驗，在此基礎上選出3個對產品質量影響最大的因素做正交試驗，根據(jù)感官質量評價確定最佳配方。研究結果表明：桂花最佳浸提條件為在80℃下用60倍干桂花重量的水浸提60min；花生于烘箱中在120℃下烘烤20min，添加10%的NaHCO3在60℃下浸泡6h后用15倍花生干重的水磨漿可得最高出汁率6.2%。以每100g花生漿為基準，添加10g白砂糖、0.08g檸檬酸，0.1g甘油單硬脂酸酯、關鍵詞：桂花，花生，浸提，正交實驗，最佳配方

AbstractInthisstudy,takepeanutsandOsmanthusfragransasthemainrawmaterials,andsearchfortheoptimizationofextractionconditionsforOsmanthusandpreparationofpeanutmilk(includingpeanutroasting,soaking,andthebestrefiningtechnologystudies)intheapplicationoforthogonalexperimentaldesign.Conductsinglefactortestsonthecompositionofvariousrawmaterialssuchasemulsifiers,Osmanthusfragransextraction,skimmedmilkpowder.Selectthreefactorsaffectingproductqualitymostlyfororthogonaldesigns,finallydeterminethebestformulaaccordingtothesensoryqualityevaluation.Theresultsshowthat:Osmanthusoptimumextractionconditionswereat80℃for60minwithwaterequalingto60timesweightofOsmanthus;Bakepeanutsintheovenat120℃for20min,thenadd10%NaHCO3at60℃for6hsoaking,andgrindingpeanutswithwarmwaterwillgainthehighestextractionrateof6.2%.Takeper100gofpeanutslurryasthebase,adding10gsugar,0.08gcitricacid,0.1gglycerolmonostearate,0.1gCMC-Na,0.8gmilkpowderand25gOsmanthusfragransextractionsolution,thenutrientOsmanthusfragranspeanutmilkbeveragewithKeywords:Osmanthusfragrans,Peauts,Extration,Orthogonalexperiment,optimumformul目錄1緒論 11.1概述 11.1.1桂花簡介 11.1.2花生簡介 11.2資源分布和藥用營養(yǎng)價值 11.2.1桂花資源和藥用營養(yǎng)價值 11.2.2花生的資源分布和藥用營養(yǎng)價值 21.3食療功效 21.3.1桂花的食療功效 21.3.2花生的食療功效 21.4國內外的研究概況及存在問題 21.4.1花生國內外開發(fā)現(xiàn)狀 21.4.2桂花國內外開發(fā)現(xiàn)狀 31.4.3花生蛋白飲料常見的質量問題及原因分析 31.5研究的目的和意義 41.6論文構成及研究內容 41.6.1研究桂花最佳提取條件 41.6.2花生烘培、浸泡及磨漿條件進行研究 51.6.3原料組分的單因素實驗研究 51.6.4桂花花生飲料的最佳的配方 52.材料和方法 62.1材料 62.1.1原料 62.1.2化學試劑 62.2儀器與設備 62.3生產工藝流程 72.4操作要點 72.4.1桂花提取液的制備 72.4.2花生漿液的制備 72.4.3桂花花生乳的制備 82.5實驗方法 92.5.1桂花最佳提取工藝條件的確定 92.5.2花生最佳烘烤條件的確定 92.5.3花生最佳浸泡條件的確定 92.5.4花生磨漿加水量的確定 102.5.5原料添加量的單因素實驗 102.5.6最佳配方的確定 112.6分析評價方法 112.6.1有機組分的測定 112.6.2桂花花生乳飲料感官評定項目和方法 123.結果與分析 133.1桂花最佳提取條件正交實驗結果 133.2花生烘烤條件的研究結果 143.2.1烘烤溫度的選擇 143.2.2焙烤時間的選擇 153.3花生浸泡工藝的條件的確定 153.4磨漿 173.5配方單因素實驗 173.5.1檸檬酸 173.5.2白砂糖 183.5.3脫脂奶粉 193.5.4單甘酯 203.5.5桂花提取液 223.6最佳配方正交實驗 234.結論與展望 254.1結論 254.2展望 25參考文獻 26致謝 28PAGE291緒論1.1概述1.1.1桂花簡介桂花，屬本犀科，常綠灌木或小喬木，常見的有金桂(花橙黃色)、銀桂(花黃白色)及丹桂、四季桂等，與世界著名天然木本香料植物茉莉和大花茉莉屬同一家族。桂花香氣都文雅，清甜純正，是我國一種珍貴的觀賞芳香植物?；商岢龇枷阌突蛴米魇称?、糖果和香料的原料。桂花已躋身于我國傳統(tǒng)的十大名花之列，被國家輕工部等列為我國重要經濟樹種。今年來“中國花卉協(xié)會桂花分會”的學術組織的成立對協(xié)調我國桂花的科研與生產、優(yōu)良品種的繁育與推廣、桂花產品的加工利用和國內外貿易等打下了良好的基礎[1]。1.1.2花生簡介花生又名落花生、地果、唐人豆?；ㄉL于滋養(yǎng)補益，有胎甲球于延年益壽，所以民間又稱“長生果”，并且和黃豆一樣被稱為“植物肉”、“素中之葷”?；ㄉ臓I養(yǎng)價值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食品媲美。它含有大量的蛋白質的脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜制造各種營養(yǎng)食品。1.2資源分布和藥用營養(yǎng)價值1.2.1桂花資源和藥用營養(yǎng)價值桂花在南方l3省(區(qū))大面積推廣種植。尤以桂林、成寧、杭州、蘇州、六安等市栽培最盛，威寧市現(xiàn)有桂花84.7萬株，投產受益的約l5萬株，桂林市現(xiàn)有成年桂樹20余萬株，六安市行署將桂花列為當?shù)厝蠼洕鷺浞N之一，現(xiàn)有成年桂樹6萬余株，年產鮮花l1．5萬斤．產值147萬元，居全國第四。桂花有豐富的營養(yǎng)價值。含有22種氨基酸（包括人體必須的8種）和AB族、C、D、E、K等15種維生素，含有10多種人體必須的微量元素和大量的激素、酶、生長素等。還含有桂花烷、三十碳烷、胡蘿卜素等成份，胡蘿卜素是維生素A的前身，經消化后水解，變成加倍的維生素A，具有營養(yǎng)強身的作用，能促進身體發(fā)育、營養(yǎng)角膜、骨骼構成、脂肪分解等?，F(xiàn)代醫(yī)學證實，維生素A可以抑制癌物，增加人體的抗癌免疫力，有抗衰者、美容健身的作用。桂花花粉主要由香料、色素、糖分和營養(yǎng)索組成。據(jù)測定，每百克糖腌桂花中，含蛋白質0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物26．6克，粗纖維7.2克，灰分2.5克1.2.2花生的資源分布和藥用營養(yǎng)價值花生是世界上重要的油料作物，也是一種很好的植物蛋白資源，在我國許多的地區(qū)有栽培，年產量僅次于印度，居世界第二位?；ㄉ且豁椫匾氖称焚Y源，是廣大人民所喜愛的一種高營養(yǎng)食品?；ㄉ鸂I養(yǎng)全面，每百克含蛋白質25～36g，并具備8種必需氨基酸，還具備腦細胞發(fā)育和增強記憶力的谷氨酸和天冬氨酸?；ㄉ泻?0％左右(主要是不飽和脂肪酸占80％，不飽和脂肪酸和油中的巢醇，均有降低血清膽固醇和肌膚潤潔細膩的作用。飽和脂肪酸占20％)，并含有神經所需的重要物質腦磷脂和卵磷脂，可以延緩腦功能衰退，防止動脈粥樣硬化?；ㄉ泻胸S富的鉀(每百克高達674rag)、B族維生素以及鐵鋅鎂銅等26種礦物及微量元素?；ㄉ屎胸S富的鈣，對兒童、孕婦、乳母和老年人尤為必需，同時又是運動員、宇航員的優(yōu)良保健食品[2,3]1.3食療功效1.3.1桂花的食療功效桂花的果實、花、根皮均可入藥。中醫(yī)認為，桂花性辛溫，有溫中散寒、暖胃止痛、化痰散淤、平肝益腎、舒筋活絡等功效，可治咳嗽、吐痰、胃及十二指腸潰瘍、胃下垂和菌痢等病癥，對咽干、牙痛、口臭等有顯著效果?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明。桂花富含鋅，經常食用，能促進兒童身體發(fā)育和骨骼構成，提高人體免疫力。1.3.2花生的食療功效花生能增強記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚?；ㄉ械牟伙柡椭舅嵊薪档湍懝檀嫉淖饔?，用助于防治動脈硬化、高血壓和冠心病。美國科學家在花生中發(fā)現(xiàn)了一種生物活性很強的天然多酚類物質——白藜蘆醇。這種物質是腫瘤類疾病的化學預防劑，也是降低血小板聚集，預防和治療脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學預防劑?；ㄉ€有扶正補虛、悅脾和胃、潤肺化痰、滋養(yǎng)調氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的作用。1.4國內外的研究概況及存在問題1.4.1花生國內外開發(fā)現(xiàn)狀花生種子可炒制、油炸或做花生糖、花生酥等糖果糕點以及花生醬。莖葉為優(yōu)質飼料，莢殼可作粘膠的原料，榨油后的副產品花生餅可加工成脫脂蛋白粉，經膨化處理可制成花生蛋白肉。花生除供食用外，在醫(yī)藥、印染、造紙工業(yè)上可作乳化劑，經干餾、水解可得到醋酸、醋石和活性炭等10多種產品。種皮可入藥，對多種出血性疾病有止血作用。對小兒單純性消化不良有一定療效，并有鎮(zhèn)咳祛痰作用。在紡織工業(yè)上用作潤滑劑，機械制造工業(yè)上用作淬火劑。其中乳源生物活性肽則最具魅力。目前有些生物活性肽已作為保健食品和藥物實現(xiàn)了工業(yè)化生產，并取得巨大經濟效益和社會效益。1.4.2桂花國內外開發(fā)現(xiàn)狀從保健功能方面看，桂花產品都具有潛在的開發(fā)利用價值。經糖漬和鹽漬后的桂花廣泛應用于食品、糕點和飲料的調香中。桂花浸膏及浸油是一種高檔花香型天然香料，特別適合用于配置高檔香水、香精。國內已有廠家生產用桂花做桂花茶、桂花酒，行銷海內外，但在飲料方面的開發(fā)應用較少。1.4.3花生蛋白飲料常見的質量問題及原因分析[4]花生蛋白飲料的營養(yǎng)價值已被世人所共識，但目前生產的產品大多色澤欠白，自然香味不夠或帶有生青味及豆腥味，常產生油圈、油水分離、蛋白質沉淀等質量問題n引，這嚴重阻礙了花生蛋白飲料的發(fā)展。生腥味產品的自然香味不濃，且?guī)в猩辔逗投剐任?。原因是：烘烤不夠，未能完全鈍化脂肪氧化酶；滅酶前，用水浸泡過花生，使脂肪氧化酶遇水活性增強。變濃變稠主要表現(xiàn)為存放或銷售過程中，呈現(xiàn)濃稠狀或嫩豆花狀，輕晃可顫動，將瓶倒置或傾斜時，不流動或流動非常緩慢。分析其原因，可能是：水質硬度過高，水中的鈣離子和鎂離子等與蛋白質結合，使蛋白質發(fā)生凝固；烘烤時間過長或溫度過高，蛋白質發(fā)生變性；植物膠穩(wěn)定劑添加過多，低溫變稠；封口不嚴，枯草桿菌等微生物人侵。沉淀分層蛋白飲料在存放過程中，短期內瓶底出現(xiàn)較多的粉狀或塊狀沉淀，而瓶的上部液面則有約10mm的油圈，嚴重時可達l0—30mm。可能原因有：乳化穩(wěn)定劑選擇不當，添加不足或溶解不充分；水質硬度過高，水中的鈣離子和鎂離子等與蛋白質結合，使蛋白質發(fā)生凝固；磨漿和均質不夠充分，蛋白粒子太大，導致沉降速度較大，破壞了乳狀液的沉降平衡；原料烘烤過度、殺菌時間過長、溫度過高、冷卻不及時等導致蛋白質變性。腐敗變質放置數(shù)天后，呈豆花狀，開瓶有惡臭，pH值下降等?？赡艿脑颍荷a調配時間太長，引起了微生物過度污染；封口不嚴，導致微生物侵人并繁殖；殺菌強度不夠，能徹底殺滅所侵人的微生物。脂肪上浮通過兩種方法降低脂肪含量：一是增加水的用量從而降低花生奶中的花生仁含量，用脫脂奶粉替代全脂奶粉。脫脂奶粉可以減輕產品油脂分層和易氧化的不利影響，此外均質作用以減輕油脂分層的現(xiàn)象。1.5研究的目的和意義花生乳是利用優(yōu)質花生為主要原料精制而成時一類營養(yǎng)型飲料，蛋白質和不飽和脂肪酸含量高，且富含多種維生素，并含有Ca，P、Fe，Zn、K等多種對人體有益的礦物元素，特別是在花生蛋白中，氨基酸種類和數(shù)量豐富．人體必需氨基酸的量占氨基酸總量的25%，種類齊全，比例合理，花生蛋白消化率達98%，是一類很有發(fā)展前景的植物蛋白飲料。根據(jù)我國人民膳食結構中蛋白質偏低的現(xiàn)狀和國情，在原輕工部制訂的“大力發(fā)展植物蛋白飲料”方針的促進下，花生蛋白飲料必定有著廣闊的開發(fā)前景。大豆蛋白的利用使各項相關工藝和技術日益成熟，花生蛋白飲料在較短的時間內就得到飛快的發(fā)展。人們對花生蛋白飲料的需求日益擴大，推動了其加工技術和裝備不斷改進，新產品層出不窮，新包裝不斷出現(xiàn)，各種天然的、復合的、功能性的花生蛋白飲料不斷涌現(xiàn)，產量不斷增長。利用桂花提取芳香物質，制成乳狀飲料是一種嘗試，而單用桂花則在滋味及質感上尚有不足。我們在參考文獻的基礎上，制成了清香爽口的桂花花生飲料產品。本研究以花生為主要原料，輔以適量的桂花，研究了原料配比及生產工藝，并對影響口感的因素進行了分析與探索[5]。然而，花生乳是以蛋白質植物油卵磷脂成分組成的復雜乳狀液，屬熱力學不穩(wěn)定系統(tǒng)，在貯存過程中，會發(fā)現(xiàn)脂肪上浮，頂部形成脂肪圈、蛋白質沉淀等不穩(wěn)定現(xiàn)象。這一不穩(wěn)定性，嚴重影響產品質量，提高花生乳的質量的穩(wěn)定性，是花生生產過程中的關鍵問題。本試驗通過對花生乳加工工藝及穩(wěn)定性的研究與桂花萃取條件的研究，取得了穩(wěn)定性良好的產品。1.6論文構成及研究內容1.6.1研究桂花最佳提取條件通過不同浸提溫度、浸提時間和固液比這三因素做正交試驗，根據(jù)感官質量評價研究確定桂花的最佳浸提條件。1.6.2花生烘培、浸泡及磨漿條件進行研究通過不同的烘烤溫度和時間對花生脫衣程度和感官質量的影響程度進行打分確定最佳烘烤條件；選取浸泡溫度、時間以及NaHCO3濃度作三因素三水平的正交試驗設計，根據(jù)花生漿的穩(wěn)定性和出汁率確定出最佳浸泡條件；用磨漿加水量做單因素試驗對花生漿感官質量的影響確定磨漿最適合的加水量。1.6.3原料組分的單因素實驗研究按照實驗設計進行各原料組分的單因素實驗研究糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、脫脂奶粉和桂花提取液對產品品質的影響。1.6.4桂花花生飲料的最佳的配方選取白砂糖、脫脂奶粉和桂花提取液添加量這三個主要因素作正交試驗研究桂花花生飲料的最佳配方。

2.材料和方法2.1材料2.1.1原料A、原輔材料表2.1名稱級別產地/廠家花生食品級廣東干桂花食品級云南脫脂奶粉食品級雀巢有限公司白砂糖食品級廣西B、食品添加劑[14]表2.1.1名稱規(guī)格級別生產廠家甘油單硬脂酸酯100g分析純汕頭市西隴化工廠有限公司抗壞血酸100g分析純汕頭市西隴化工廠有限公司檸檬酸500g分析純汕頭市西隴化工廠有限公司羧甲基纖維素鈉500g分析純上海淘捷化學試劑有限公司2.1.2化學試劑表2.1名稱級別生產廠家碳酸氫鈉分析純天津市大茂化學試劑廠硫酸銅分析純天津市大茂化學試劑廠氫氧化鉀分析純天津市大茂化學試劑廠次甲基藍分析純上海賀寶化工有限公司葡萄糖分析純廣州偉伯化工有限公司2.2儀器與設備A、儀器：燒杯、量筒、溫度計、玻璃棒、濾布B、設備表2.2設備匯總表名稱型號生產廠家篩網(wǎng)40目/吋浙江上虞市廬江儀器廠烘箱－廣州市鑫南方電熱設備有限公司電熱爐－Mikado蒸汽壓力滅菌鍋LDZX-40上海申安醫(yī)療器械廠高壓均質機GYB上海東華高壓均質機廠電子分析天平JA5003上海安銳自動化儀表有限公司臺秤－廣州市白云山衡器廠榨汁機JYDE-16A山東九陽小家電有限公司不銹鋼鍋—彩塘新聯(lián)工業(yè)區(qū)調溫調濕箱WS/08-01A重慶試驗設備廠2.3生產工藝流程水干制桂花浸提過濾桂花提取液輔料與添加劑水NaHCO3花生烘烤脫皮浸泡磨漿過濾花生漿調配產品灌裝滅菌均質2.4操作要點2.4.1桂花提取液的制備（1）篩選：采用干制桂花，要求新鮮，無病蟲害，無腐爛雜質。（2）浸提：本試驗用水浸提法，通過控制花水質量比、浸提溫度和浸提時間三個主要因素，采用L9（33）正交實驗設計方案以最大限度地溶出花的有效成分。（3）過濾：用250目尼龍布過濾去除濾渣。2.4.2花生漿液的制備[6,7]花生仁的選擇：花生要求品種優(yōu)良，成熟新鮮，不得有蟲咬、霉變。粒大衣薄，粒重飽滿，大小均勻，紅衣淡紅無皺有光澤。熱烘去酶：烤箱加熱至110～130℃，加入稱量好的干花生仁10～30min后取出，以八成熟、紅衣不焦黃、易搓去為佳。（花生含脂肪氧化酶，為防止花生仁破碎時脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸產生異味，在花生磨漿前通過加熱破壞酶）去皮：用手搓揉脫去花生紅衣，去除皮中單寧和色素等苦澀物質，以防止制品帶有澀味和色深現(xiàn)象。浸泡：浸泡用水要符合飲用水衛(wèi)生標準。按表2.5.3的設計加入水和NaHCO3，同時添加1％的抗壞血酸，浸泡3～9h后撈出，徹底用水清洗，洗凈堿液，使其PH值低于7.5，撈出瀝干。磨漿：往榨汁機中加入5～20倍水，選擇“全漿榨汁”模式（當水溫達到90℃時連續(xù)6次榨漿）。磨出的花生糊漿應細膩無粗糙感。過濾：料液經40目篩網(wǎng)和兩層紗布去渣，取濾液。2.4.3桂花花生乳的制備1）調漿：以甘油單硬脂酸酯作為乳化劑，CMC-Na為乳化穩(wěn)定劑，配以白砂糖、檸檬酸、脫脂奶粉來調配桂花花生乳飲料。一次沖漿：將配方量的乳化劑、乳化穩(wěn)定劑和等量的白砂糖并攪勻，加入少量水（85～90℃）二次沖漿：將脫脂奶粉和剩余的白砂糖混均勻，用開水溶解。往鍋中倒入花生漿液和已沖漿溶解的輔料，加入檸檬酸調節(jié)pH值約4～5。2）均質：將料漿流入均質機2次，均質溫度80℃左右，壓力第一次25～30MPa，第二次20～25MPa。均質后尚未灌裝的花生乳在暫貯容器中靜置片刻底部會聚集熱不穩(wěn)定沉淀物，可經離心分離或延長靜置時間后分離。3）灌裝：均質后料液溫度高于80℃時，迅速準確地連續(xù)灌裝于已滅菌的玻璃瓶中，封蓋。4）殺菌：密封的乳瓶送入高壓蒸汽滅菌鍋，采用1個工程大氣壓的壓力，預熱80℃保持10min，加熱100℃保持15min，再恒溫121保持20min，用氣泵加反壓降溫至100℃，2.5實驗方法[8~10]2.5.1桂花最佳提取工藝條件的確定按照表2.5.1A和表2.5.1B的設計來浸提干制桂花，對所得產品從色澤、香氣以及口味等感官因素進行感官表2.5.1因素水平A固液比B浸提時間（min）C浸提溫度11:80306021:60608031:3090100表2.5.1B試驗號ABC固液比浸提時間浸提溫度1111212231334212522362317313832193322.5.2花生最佳烘烤條件的確定用炒鍋容易因局部過熱而產生焦味，微波爐加熱受熱最為均勻但受到設備限制，綜合考慮下決定采用烘箱加熱。將等量的花生分別在110℃、120℃、130℃下烘烤15min，根據(jù)感官評價確定出最佳烘烤溫度；然后在此溫度下分別烘烤10min、20min、30min，由色澤、味道2.5.3花生最佳浸泡條件的確定按照表.3花生試驗號ABC浸泡時間/h浸泡溫度/℃NaHCO3/(g·kg－1)11（3）1（45）1（0）22（6）2（60）2（10）33（9）3（75）3（20）4123523163127132821393212.5.4花生磨漿加水量的確定以最佳烘烤和浸泡條件為基礎，分別加入花生重量5、10、15、20倍的水，用榨汁機將水加熱到90℃后進行62.5.5原料添加量的單因素實驗[11]酸味劑添加量的單因素實驗[19]以100g花生漿液為基準物質，分別添加0g、0.04g、0.08g、0.甜味劑添加量的單因素實驗以100g花生漿液（由以上實驗確定的最佳生產工藝條件生產所得）為基準物質，分別添加0g、5g、8g、12g、16g白砂糖，然后進行感官評價，通過對產品進行感官評分，初步確定白砂糖的適宜添加量范圍。脫脂奶粉添加量的單因素實驗以100g花生漿液為基準物質，分別添加0g、0.4g、0.8g、1.2g乳化劑添加量的單因素實驗

以100g花生漿液為基準物質，分別添加0g、0.1g、0.2g、0.3g甘油單硬脂酸酯，配合桂花提取液添加量的單因素實驗以100g花生漿液為基準物質，分別添加0g、10g、20g、30g桂花提取液，然后進行感官評價，通過對產品進行感官評分，初步確定桂花提取液的添加量范圍。2.5.6最佳配方的確定以影響桂花花生飲料風味的3個主要因素：脫脂奶粉、白砂糖和桂花提取液的添加量作為研究對象，每個因素擬定3個水平（見表2.5.6A），以感官評價作為考核指標，采用L9（33）正交實驗進行配方優(yōu)選試驗，正交設計表見表2.表2.5.6因素水平A脫脂奶粉B白砂糖C桂花提取液10.362020.582530.81030表2.5.6B實驗號ABC脫脂奶粉白砂糖桂花提取液1111212231334212522362317313832193322.6分析評價方法2.6.1有機組分的測定[12,13]可溶性固形物含量：采用手持式折光儀測定；總酸：采用滴定法；總糖：采用斐林試劑滴定法。2.6.2桂花花生乳飲料感官評定項目和方法桂花花生乳飲料感官評定采用三種常用的檢驗方法：標度和類別檢驗、分析或描述檢驗、差別檢驗法。參與評定人數(shù)為10人，總分為100分。各項指標由10位評定人員按照各組實驗的評分標準參考表分別進行打分，取其平均值作為該指標的感官得分[14,15]。

3.結果與分析3.1桂花最佳提取條件正交實驗結果表3.感官評定分級A>88分B>74分）C>53分色澤（20分）黃色/16～20分深黃色/12-15分微黃色/<12分香味（40分）桂花香濃郁，香味持久/36～40分香味濃厚/31～35分淡淡的桂花香;香氣不能持久/<30分口感（40分）微酸，淡淡桂花味/<36～40分口味偏澀，偏酸/31～35分無桂花味/<30分表3.1B桂花浸提實驗正交實驗及結果表試驗號NO.A固液比B時間/minC溫度/℃評分11（1：80）1（30）1（60）53212（60）2（80）96313（90）3（100）7242（1：60）128852238562316773（1：30）1365832163933290K1221206183K2240244274K3218229222R7.312.730.3優(yōu)方案A2B2C2通過計算得出3列的極差分別是7.3、12.7、30.3，顯然第3列即因素C的極差30.3最大，這說明因素C的水平改變對試驗指標的影響最大，所以浸提溫度是我們要考慮的主要因素。其3個水平對應的感官評分平均值分別是61、91.3、74，明顯地第2水平最適宜。同理地由分析可得出結論：各因素對各試驗指標的影響按大小次序應該是：C>B>A，最佳方案應是A2B2C2。可以看出，這里分析出來的最好方案在已經做過的9次試驗中沒有出現(xiàn)，與其最接近的是第2組試驗，在第2組試驗中的因素A不是處于最佳水平，而且固液比對感官影響是3個因素中最小的，從實際做出的結果看出第2組試驗中的感官評分96為最高的，這也說明我們找出的最好方案是符合實際的為最終確定上面找出的試驗方案A2B2C2是否為最好方案，按照所得最佳方案試驗一次。分別用60倍和80倍干桂花重量的水在80℃下浸提桂花60min得出產品A和B，由10位小組成員分別對其打分，結果如表3表3.1評價員12345678910合計平均值樣品A9594899389908995889289889.8B9690899287918593868991491.4評分差d-14012-14223161.6d211601411644956采用t檢驗進行分析：得到t＝2.753，以評價員自由度為9查t分布表，5%顯著水平相應的臨界值為t9（0.05）＝2.262，因2.753>2.626,可判斷原假設不成立，即產品之間有顯著性的差異，且以產品A感官評價為優(yōu)，因此，確定因素A即固液比取第2水平。最終確定最佳試驗組合為：花水質量比為1：60，浸提時間為60min，浸提溫度為80℃。3.2花生烘烤條件的研究結果花生經過焙烤，使花生仁中的胰原酶阻礙因子等抗營養(yǎng)成分被破壞或失去活性，消除了人食用后的不適癥狀。另外，花生經過焙烤，使成品避免了生昧和豆腥味，產生了各種令人易于接受的愉快風味。3.2.1烘烤溫度的選擇在130℃在110℃下，爐內相對溫度較低，焙烤后花生內部未完全成熟，有些抗營養(yǎng)成分未被破壞．某些羰基化合物仍存在，使制品仍然臺有一定的“生”在120℃下，焙烤花生乳白，有花生香味而未糊，花生顏色狀態(tài)較好，成品穩(wěn)定性相對較好，說明1203.2.2焙烤時間的選擇表3.2時間10min20min30min脫紅衣難易+++++++++色澤乳白白色黃褐色味道生腥味濃花生香濃香味濃有苦感注：“++++”表示很容易脫紅皮；“+++”較容易；“++”容易。由表3.2.2知，焙烤30min后的花生其組織受熱破壞嚴重，蛋白質變性，導致其穩(wěn)定性較差。由于烘烤20min的感官鑒定較好，為最佳工藝條件。經焙烤時間與溫度的實驗，初步確定焙烤溫度為120℃3.3花生浸泡工藝的條件的確定表3.3花生最佳浸泡條件正交設計試驗表試驗號ABC出汁率/%浸泡時間/h浸泡溫度/℃NaHCO3(g·kg－1)11（3）1（45）1（0）3.522（6）2（60）2（10）6.233（9）3（75）3（20）2.341234.652312.563125.771322.982135.293213.9k－K－k34.02.64.0－R－圖3.3浸泡正交試驗出汁率曲線浸泡目的在于軟化細胞組織，降低磨漿時的能耗和設備磨損，有利于蛋白質等的提取，改善花生奶的色澤和白度。采用熱浸泡并適量加入NaHCO3可縮短浸泡時間。在80℃下，花生中球蛋白發(fā)生熱變性和凝固現(xiàn)象，導致蛋白質得率低。40℃溫度太低，比較難以溶出花生仁中的蛋白質等物質，由圖3.3看出60℃浸泡得到的出汁率高，浸泡時間長短對花生的蛋白質溶出的穩(wěn)定性都有一定的關系。浸泡時間越長，蛋白質溶出率越高，但在夏天，時間長了容易腐敗，所以時間不易過長，浸泡的時間長短對溶液毒物質特別是酸性物質浸出，有利于產品的穩(wěn)定，同時可以更好的軟化組織，降低強度，有利于磨漿和提高原料的利用率。圖3.3得知最佳浸泡6h時得到的出汁率最高。為6.2%。根據(jù)表3.3，通過極差分析可知，不同浸泡條件下影響花生乳蛋白質含量的主次順序為：B>C>A，且3因素均對花生乳的蛋白質含量有顯著影響。根據(jù)正交試驗結果作因素水平與指標的關系圖可知，理論上的最優(yōu)組合也為A2B2C2。因此本試驗選用的最佳浸泡條件為：浸泡溫度60C，浸泡時間6h，NaHCO3為10g·3.4磨漿其他工藝條件：A.焙烤溫度為120℃，時間20min；B.60℃下添加10%NaHCO3浸泡表3.4水：花生漿最佳組合測試結果表TestNO.1234水與花生質量比5101520感官評價提取率低；油脂過多花生味味濃；油脂上浮明顯花生味足；無明顯油脂上浮花生味不足；無明顯油脂上浮加水量越多，蛋白質越易溶出，但相應含量也將減少。在加人20倍水時，蛋白質不易滿足質量標準，由表3.4數(shù)據(jù)結果表明：加水量為15倍花生重時為最佳加水量。磨漿的最佳工藝為加水15倍。3.5配方單因素實驗用前面各組實驗所確定的最佳生產工藝制備花生漿，并以100g花生漿為基準做配方單因素試驗和正交設計試驗。3.5.1檸檬酸常用的酸有檸檬酸、蘋果酸、乳酸，蘋果酸口感有一股淡淡的澀味，乳酸口較為平淡，后口感受較強，可以緩慢釋放，檸檬酸入口較為刺激，味純正，綜合各因素本實驗采用檸檬酸作為酸味劑。對于花生乳類飲料，pH值直接影響到產品的穩(wěn)定性，尤其在接近等電點時容易造成蛋白質大量沉淀嚴重影響產品質量，因此產品的酸度調節(jié)是本產品研究的基礎。適當?shù)奶撬岜炔趴纱俪奢^好的口感以符合質量要求，鑒于花生奶類對酸度的要求，應先確定檸檬酸的添加量再進一步確定糖的添加量范圍。分別添加0g、0.04g、0.08g、0.14g和0.2g的檸檬酸，所得產品的pH值如表3.5.1所示：表3.5.1檸檬酸對產品pH序號12345檸檬酸/g00.040.080.140.2PH4.23.8圖3.5由表3.5.1和圖3.5.1的數(shù)據(jù)表明：當檸檬酸添加量≥14g時PH值≤0<4.2,杯底大約有5mm的糊狀沉淀，沉淀物質顆粒較粗且緊密，在倒杯振蕩后大部分分散，口味很酸；檸檬酸量＝<0.04g時，酸味不足顯得甜味偏濃，即糖酸比不合理，沒有可口的清新爽口感覺；檸檬酸量在0.08g左右時，pH為白砂糖添加糖可使產品具有一定的甜度，改善風味，又可提高粘度，有利于乳飲料中的穩(wěn)定性。常用的甜味劑的種類很多，在選擇甜味劑時要考慮安全性高、味覺或口感良好、穩(wěn)定性高和價格便宜等因素，因此采用白砂糖作為甜味劑。在添加0.08g檸檬酸的基礎上的，分別添加0g、4g、8g、12g白砂糖以確定合理的糖酸比范圍。10位評分員根據(jù)表3.表3.5.2白砂糖單因素試驗感官評分標準參考表口感描述甜味突出，酸味弱甜酸適中甜味不足；酸味偏濃無甜味，酸味重評分4～66～104～60～4圖3.5由圖3.5.2看出添加4g以下的白砂糖明顯地甜味不足而口感欠佳從而突出酸味過濃，這對酸敏感的消費者而言將大大降低可接受度。添加超過12g糖后味道過于甜膩，檸檬酸的味道被完全掩蓋掉，更無爽口感，完全達不到設計的效果。白砂糖添加量為8g左右（6～10g）甜味較為適中，與檸檬酸量結合較為適中，既體現(xiàn)出刺激的酸味又不是甜蜜感，與設計要求比較接近，由此確定白砂糖的適宜添加量范圍為3.5.3脫脂奶粉添加奶粉可改善花生奶的口感，而市場上銷售的脫脂奶粉都屬于部分脫脂奶粉，而非全部脫脂。對于花生奶成品脂肪上浮的主要原因是脂肪含量較高，若添加的奶粉量太大，則容易引起脂肪上浮甚至產生脂肪圈，影響口感和外觀。分別添加0g、0.3g、0.8g、1.2g的脫脂奶粉，由10位感官評價員根據(jù)表3.5.3桂花花生乳飲料穩(wěn)定性感官評價標準參考表進行打分，取其平均值為各實驗組的感官得分，如圖表3.5.3指標級別沉淀（40分）色澤（20分）脂肪上?。?0分）總分1無灰白糊狀沉淀/36～40乳白色，均勻一致/18～20無脂肪上浮，無脂肪圈/36～40>902杯底約2mm糊狀沉淀，顆粒細小疏松，倒置振蕩后均勻分散/31～35杯內2/3以上呈乳白色，下面顏色稍暗/15～17杯內稍有脂肪上浮，杯壁有脂肪圈/31～35>803杯底約5mm沉淀，沉淀物質顆粒較粗，倒杯振蕩后大部分分散/26～30杯內2/3以上呈不均勻乳白色，下部為灰白色/10～14杯上部有5mm脂肪上浮，杯壁有明顯脂肪圈/26～30>604杯底約1cm沉淀，顆粒大且排列緊密，倒杯振蕩后顆粒不均勻分散/<25杯上部分1/3呈乳白色，下部2/3為灰色清夜/<9杯上部約1/3乳白脂肪上浮，壁上有較大脂肪圈/<25>59圖3.5.3由圖3.5.3看出當加入1.2g奶粉時口味有些過于油膩，對口腔和喉嚨有不適感，并有明顯的脂肪圈現(xiàn)象；當添加量低于0.3g時飲料口味過淡，起不到跟花生味互補的作用。奶粉添加量在03.5.4單甘酯乳飲料中添加乳化劑的作用是保水性和提高飲料的粘度，使蛋白質分-T-形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡結構，防止蛋白質沉淀。乳化劑的選擇應根據(jù)原料中脂肪含量而確定，含脂肪高的原料應用HLB值低小的乳化劑，含脂肪少的則應采用HLB值高的乳化劑。單甘酯的HLB值3.8，且為GRAS?；ㄉ鷿{液脂肪含量較高，綜合考慮后采用單甘酯為乳化劑。為解決蛋白質及固定顆粒聚沉產生的分層沉淀的問題，往往在飲料中加入能夠提高濃度稠度的穩(wěn)定劑，減少顆粒凝聚的機會和沉降的速度。穩(wěn)定劑的最佳使用量直接影響到產品質地、口感特征，本實驗采用CMC－Na，添加量為0.1g，穩(wěn)定劑由于具有一定的粘稠度，所以不能直接投入到花生漿中．因先加入少量水與羥甲基纖維素鈉一起完全溶解后才能加入花生漿，否則會存在許多大的塊狀物料。所用水應符合飲用水的要求。分別添加0g、0.1g、0.2g、0.3g的單甘酯，由10位感官評價員根據(jù)表3.5圖3.5.圖3.5.4看出甘油硬脂酸酯的添加量對花生乳飲料的穩(wěn)定性影響較大，主要體現(xiàn)在脂肪上浮和蛋白質沉淀兩方面，當添加量超過0.3g后對色澤影響開始增大，這是因為過多的乳化劑使花生乳飲料的粘度大大增加，透光率大幅度降低從而色澤加深。03.5.5桂花提取液本畢業(yè)設計添加桂花提取液旨在制備得到具有獨特桂花香氣，口感清涼醇香，淡綠色的、給人清爽感的桂花花生乳飲料。因此桂花提取液的添加量直接影響到最終產品的質量，為控制關鍵點之一。分別添加0g、10g、20g和30g的桂花提取液到100g花生漿中，所得產品由10位評價員根據(jù)表3.5.5對各項指標進行打分，以各指標得分的總分為綜合感官得分，取10位評價員評分的均值為各產品的綜合感官得分。結果如圖3.表3.指標級別外觀（30分）口感（50分）香味（20分）A淺綠色呈乳狀；無脂肪圈和脂肪上浮，無沉淀/26～30酸甜適中，口感順滑，具獨特桂花味/41～50濃郁桂花清香和花生香味，無豆腥味/16～20B淺綠色呈乳狀，約2mm沉淀，稍有脂肪上浮和脂肪圈/21～25微酸或微甜，口感略帶粗糙，桂花味淡/31～40淡淡桂花香，無豆腥味/12~15C淺綠色，水油出現(xiàn)分離，約6mm沉淀，脂肪圈明顯/15～20過甜或過酸，桂花味淡，口感粗糙/21～30淡淡桂花香，有豆腥味/8~11D淺綠色，水油嚴重分離，超過1cm沉淀，1/3脂肪上浮/10～14過分甜膩，口感很粗糙，無桂花味/10～20無桂花香，有豆腥味/4~7圖3.5根據(jù)圖3.5.5得出：加入10g以下的桂花提取液得到的飲料中桂花香味很淡，沒能體現(xiàn)設計結果；添加超過30g的桂花提取液后澀味逐步顯示出來，并且部分沖淡了原花生漿的味道；當添加量在3.6最佳配方正交實驗由上面5個因素的單因素實驗得到白砂糖、檸檬酸、單甘酯、桂花提取液和奶粉的各最佳用量為前提，選取影響產品風味的重要因素奶粉、桂花提取液白砂糖用量做三因素三水平的正交實驗尋求最優(yōu)化配方。根據(jù)表3.5.5桂花花生乳飲料各項指標感官評價標準參考表進行分析比較確定出最好的水平，從而得出最好的試驗方案。表3.6最佳配方正交實驗結果表實驗號ABC實驗總分奶粉白砂糖桂花提取液外觀口感香氣11（0.3）1（6）1（20）1812154522（0.5）2（8）3（30）2521206633（0.8）3（10）2（25）28441890412220241660523118421272631322121852713320191554821215111642932128261266K1159139183－－－－K2180192192－－－－K3208216172－－－－k1534661－－－－k2606464－－－－k3697257－－－－R16267－－－－圖3.6試驗結果平均值與因素水平關系圖由上表極差分析得知：三因素的影響順序是B>A>C，理論最佳組合為A3B3C2，正好為以上9組試驗中的第3組，其感官得分90最高。最終確定實驗最優(yōu)配方為：100g花生漿液中添加桂花花生浸提液25g、白砂糖10g、奶粉

4.結論與展望4.1結論本畢業(yè)實際以選擇花生、桂花為基礎原料，從色澤、口感、產品穩(wěn)定性和風味為出發(fā)點探索研究最佳的加工工藝和最佳配方，研制出一種風味獨特且具有保健功能的桂花花生乳飲料。在實驗過程遇到的一些問題并加以方法改造，最后得出以下結論和改進：桂花浸提的最佳條件為：在80℃下用60倍干桂花重量的水浸提60min干花生仁置于烘箱中在120℃下烘烤20min，添加10%的NaHCO3在60℃下浸泡6h可得到最高出汁率6.2%。加入15倍花生干重的90℃以每100g花生漿為基準，添加10g白砂糖、0.08g檸檬酸，0.1g甘油單硬脂酸酯、0.1g4.2展望桂花花生蛋白飲料不含膽固醇，含有豐富的蛋白質、必需氨基酸、維生素和不飽和脂肪酸，易被人體吸收，具有很好的營養(yǎng)和保健作用，是一種很受歡迎的新型優(yōu)質植物蛋白飲料，也是今后飲料工業(yè)發(fā)展的趨勢之一。發(fā)展前景：天然的新型花卉型飲料正走俏歐洲，它不僅顏色賞心悅目，其香味也芳香宜人，具有滋潤皮膚、美容養(yǎng)顏、提神醒臼之功效，特受年輕女性消費者的青睞?；ɑ芎腥梭w必需的礦物質元素、氨基酸、蛋白質及植物激素，對人體具有獨特的營養(yǎng)作用?；ɑ芷贩N與蛋白飲料有機結合在未來我國乳品飲料市場上也將產生巨大的消費空間。它可以借助于牛奶中的蛋白營養(yǎng)成分及花茶的芳香、色澤及其他礦物質營養(yǎng)．起到營養(yǎng)互補、風味及口感相互協(xié)調等作用。

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致謝本論文是我在指導老師姜燕的悉心指導幫助下完成的，她嚴肅的科學態(tài)度，嚴謹?shù)闹螌W精神，精益求精的工作作風，深深地感染和激勵著我。從題目的選擇到最終完成，姜燕老師都始終給予我細心的指導的不懈的支持,在此對姜燕老師表示最誠摯的謝意！基于C8051F單片機直流電動機反饋控制系統(tǒng)的設計與研究基于單片機的嵌入式Web服務器的研究MOTOROLA單片機MC68HC（8）05PV8/A內嵌EEPROM的工藝和制程方法及對良率的影響研究基于模糊控制的電阻釬焊單片機溫度控制系統(tǒng)的研制基于MCS-51系列單片機的通用控制模塊的研究基于單片機實現(xiàn)的供暖系統(tǒng)最佳啟停自校正（STR）調節(jié)器單片機控制的二級倒立擺系統(tǒng)的研究基于增強型51系列單片機的TCP/IP協(xié)議棧的實現(xiàn)基于單片機的蓄電池自動監(jiān)測系統(tǒng)基于32位嵌入式單片機系統(tǒng)的圖像采集與處理技術的研究基于單片機的作物營養(yǎng)診斷專家系統(tǒng)的研究基于單片機的交流伺服電機運動控制系統(tǒng)研究與開發(fā)基于單片機的泵管內壁硬度測試儀的研制基于單片機的自動找平控制系統(tǒng)研究基于C8051F040單片機的嵌入式系統(tǒng)開發(fā)基于單片機的液壓動力系統(tǒng)狀態(tài)監(jiān)測儀開發(fā)模糊Smith智能控制方法的研究及其單片機實現(xiàn)一種基于單片機的軸快流CO〈,2〉激光器的手持控制面板的研制基于雙單片機沖床數(shù)控系統(tǒng)的研究基于CYGNAL單片機的在線間歇式濁度儀的研制基于單片機的噴油泵試驗臺控制器的研制基于單片機的軟起動器的研究和設計基于單片機控制的高速快走絲電火花線切割機床短循環(huán)走絲方式研究基于單片機的機電產品控制系統(tǒng)開發(fā)基于PIC單片機的智能手機充電器基于單片機的實時內核設計及其應用研究基于單片機的遠程抄表系統(tǒng)的設計與研究基于單片機的煙氣二氧化硫濃度檢測儀的研制基于微型光譜儀的單片機系統(tǒng)單片機系統(tǒng)軟件構件開發(fā)的技術研究基于單片機的液體點滴速度自動檢測儀的研制基于單片機系統(tǒng)的多功能溫度測量儀的研制基于PIC單片機的電能采集終端的設計和應用基于單片機的光纖光柵解調儀的研制氣壓式線性摩擦焊機單片機控制系統(tǒng)的研制基于單片機的數(shù)字磁通門傳感器基于單片機的旋轉變壓器-數(shù)字轉換器的研究基于單片機的光纖Bragg光柵解調系統(tǒng)的研究單片機控制的便攜式多功能乳腺治療儀的研制基于C8051F020單片機的多生理信號檢測儀基于單片機的電機運動控制系統(tǒng)設計Pico專用單片機核的可測性設計研究基于MCS-51單片機的熱量計基于雙單片機的智能遙測微型氣象站MCS-51單片機構建機器人的實踐研究基于單片機的輪軌力檢測基于單片機的GPS定位儀的研究與實現(xiàn)基于單片機的電液伺服控制系統(tǒng)用于單片機系統(tǒng)的MMC卡文件系統(tǒng)研制基于單片機的時控和計數(shù)系統(tǒng)性能優(yōu)化的研究基于單片機和CPLD的粗光柵位移測量系統(tǒng)研究單片機控制的后備式方波UPS提升高職學生單片機應用能力的探究基于單片機控制的自動低頻減載裝置研究基于單片機控制的水下焊接電源的研究基于單片機的多通道數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)基于uPSD3234單片機的氚表面污染測量儀的研制基于單片機的紅外測油儀的研究96系列單片機仿真器研究與設計基于單片機的單晶金剛石刀具刃磨設備的數(shù)控改造基于單片機的溫度智能控制系統(tǒng)的設計與實現(xiàn)基于MSP430單片機的電梯門機控制器的研制基于單片機的氣體測漏儀的研究基于三菱M16C/6N系列單片機的CAN/USB協(xié)議轉換器基于單片機和DSP的變壓器油色譜在線監(jiān)測技術研究基于單片機的膛壁溫度報警系統(tǒng)設計基于AVR單片機的低壓無功補償控制器的設計基于單片機船舶電力推進電機監(jiān)測系統(tǒng)基于單片機網(wǎng)絡的振動信號的采集系統(tǒng)基于單片機的大容量數(shù)據(jù)存儲技術的應用研究基于單片機的疊圖機研究與教學方法實踐基于單片機嵌入式Web服務器技術的研究及實現(xiàn)基于AT89S52單片機的通用數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)基于單片機的多道脈沖幅度分析儀研究機器人旋轉電弧傳感角焊縫跟蹤單片機控制系統(tǒng)HYPERLINK"/