DB6104T 14-2018 咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃 秦人涇陽(yáng)讓饸制作工藝及技術(shù)規(guī)程

發(fā) 布發(fā) 布2018-11-29實(shí)施2018-10-29發(fā)布咸 陽(yáng) 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB6104/T14—2018咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃秦人涇陽(yáng)讓饸制作工藝及技術(shù)規(guī)程DB6104/T14—2018DB6104/T14—2018II本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李宏梁、葛升群、羅輝、羅亮、梁微、范衛(wèi)東、鄭百平、馬紅艷。本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)解釋。本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。前 言（活本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由咸陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、陜西科技大學(xué)、涇陽(yáng)縣市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)起草。DB6104/T14—2018DB6104/T14—2018DB6104/T14—2018GB/TGB/TDB6104/T14—2018GB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/T211182226722300303803038130382303833038730391孜然丁香桂皮辣椒（整的或粉狀生姜月桂葉花椒11GB2720 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2749 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652 八角GB/T8233 芝麻油GB/T8967 谷氨酸鈉（味精）GB9959.1 鮮、凍片豬肉GB/T11761 芝麻GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱GB14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB16153 飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T18187 釀造食醋GB/T19618 甘草咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃秦人涇陽(yáng)讓饸制作工藝及技術(shù)規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于使用傳統(tǒng)工藝制成的涇陽(yáng)讓饸。規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T1355 小麥粉GB/T1536 菜籽油GB2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2719 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)22饃花涇陽(yáng)讓饸涇陽(yáng)讓饸，又名穰饸、讓活，是一種以新鮮雞蛋、豬肉、饃花、蔥末、姜末、食用鹽為主要食材，純手工制作、蒸制而成的涇陽(yáng)特色小吃。讓饸（活）是涇陽(yáng)方言穰饸的一種諧音，其本意是軟涇陽(yáng)讓饸軟錦筋香，油而不膩，回味無(wú)窮，是涇陽(yáng)縣獨(dú)樹一幟的傳統(tǒng)招牌美食。3.23.1下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3 術(shù)語(yǔ)和定義NY/T1759豬肉等級(jí)規(guī)格NY/T1835大蔥等級(jí)規(guī)格GH/T1194大蒜SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范SB/T10638鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)SB/T11046建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范SB/T11141餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)范商務(wù)部令2014年第4號(hào)《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》《中華人民共和國(guó)藥典》2015年版一部皮），過(guò)篩后取篩下的饃花備用。機(jī)器制作饃花時(shí)，將晾涼的冷饃用機(jī)器直接粉碎、過(guò)篩而成。饃花以松散的碎渣細(xì)小干饃花為最佳。3.3調(diào)料粉制作涇陽(yáng)讓饸的調(diào)料粉為市售的十三香香辛料粉或五香粉，或者將花椒、八角、丁香、桂皮、月桂葉、甘草、多香果、孜然、小茴香、豆蔻、肉豆蔻、蓽拔、山奈、砂仁、良姜、草果、白芷、橘皮等香辛料按一定比例混合、粉碎而成的香辛料粉。原輔料要求新鮮雞蛋：GB2749SB/T10638豬肥肉：GB2707GB9959.1NY/T1759饅頭：GB/T21118大蔥：NY/T1835生姜：GB/T30383食用鹽：GB2721GB/T5461生產(chǎn)用水：GB5749雞粉：SB/T10415小麥面粉：GB/T1355菜籽油：GB/T1536味精：GB2720GB/T8967吃紅色素：GB2760吃黃色素：GB2760釀造食醋：GB/T18187GB2719香油：GB/T8233香菜：應(yīng)符合相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。大蒜：GH/T1194芝麻：GB/T11761花椒：GB/T30391辣椒：GB/T30382八角：GB/T7652丁香：GB/T22300桂皮：GB/T30381月桂葉：GB/T30387甘草：GB/T19618多香果：GB/T30380孜然：GB/T22267小茴香、豆蔻、肉豆蔻、蓽拔、山奈、砂仁、良姜、草果、調(diào)料粉：應(yīng)具有該香辛料特有的GB/T12729.1GB/T15691白芷：應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)藥典》20153DB6104/T14—2018DB6104/T14—2018DB6104/T14—2018DB6104/T14—2018橘皮：應(yīng)符合相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原料及食品添加劑要求原料及食品添加劑均符合國(guó)家法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定。GB2760不得使用和添加法律、法規(guī)、國(guó)家部門規(guī)章、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。制作過(guò)程的衛(wèi)生要求GB148816.2 GB16153、GB14934、GB/T18006.1、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141和《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》的規(guī)定。制作工藝及技術(shù)要求涇陽(yáng)讓饸的分類根據(jù)形狀和工藝的不同，涇陽(yáng)讓饸主要分為糕狀讓饸和雞蛋卷讓饸；根據(jù)肉餡肥瘦的不同，涇陽(yáng)讓饸可分為肥肉讓饸、瘦肉讓饸和肥瘦相間讓饸；根據(jù)配料不同，涇陽(yáng)讓饸可分為無(wú)色素讓饸、吃紅色素讓饸、吃黃色素讓饸和吃紅吃黃色素相間讓饸，其中，無(wú)色素讓饸又可分為黃色的雞蛋黃讓饸、白色的雞蛋清讓饸、白褐色的雞蛋清加調(diào)料讓饸和黃白相間的糕狀讓饸；根據(jù)餐廳和家庭制作精細(xì)度的不同，涇陽(yáng)讓饸可分為餐廳讓饸和家庭讓饸；以上分類，并不是絕對(duì)的，相互之間存在著配料、工藝的相同或差異之處。涇陽(yáng)讓饸的工藝流程糕狀讓饸無(wú)色素的糕狀讓饸,上層的黃色是蛋黃、調(diào)料、肉餡和饃花制成餡料的顏色，下層的白褐色是蛋清、調(diào)料、肉餡和饃花制成餡料的顏色。制成的糕狀讓饸黃白相間。制作糕狀讓饸的工藝流程為：打雞蛋分成蛋清液和蛋黃液、將調(diào)料、肉餡、饃花拌入餡料、蛋清餡料在下、蛋黃餡料在上、裝模具盤、蒸汽蒸熟、切片、雞蛋卷讓饸雞蛋卷讓饸又叫卷點(diǎn)，形如包餃子時(shí)揉成的長(zhǎng)圓柱條狀面團(tuán)，外面是有雞蛋卷卷著的，里面是蛋液、調(diào)料、肉餡和饃花制成的餡料。無(wú)色素的雞蛋卷讓饸外皮呈雞蛋皮的黃色，內(nèi)容物呈餡料的乳黃色或白褐色。制作雞蛋卷讓饸的工藝流程為：攤雞蛋餅、打雞蛋液（蛋清和蛋黃不分開）、將調(diào)料、肉餡、饃花拌入餡料、雞蛋餅卷轱轆、裝盤、蒸汽蒸熟、切片、制作涇陽(yáng)讓饸的食材45制做蔥末將去掉綠葉的白桿大蔥，用刀將其切段，剁成蔥末。制做調(diào)料粉制作涇陽(yáng)讓饸的調(diào)料粉為市售的十三香香辛料粉或五香粉，或者將花椒、八角、丁香、桂皮、月桂葉、甘草、多香果、孜然、小茴香、豆蔻、肉豆蔻、蓽拔、山奈、砂仁、良姜、草果、白芷、橘皮等香辛料按一定比例混合、粉碎而成的香辛料粉。攤制雞蛋餅首先將新鮮雞蛋的蛋黃蛋清一起打到碗中，用筷子或打蛋器打散成均勻液體，然后將鍋在火上燒熱，用油紙擦光（有煙但不焦為宜），把鍋從火上提下，用勺子舀一勺雞蛋液在半鍋沿繞一圈，攤成均勻的薄餅，最好用平底鍋攤雞蛋餅，攤好的雞蛋餅不能太薄，也不能太厚，太薄了不容易包餡，太厚了雞蛋卷與餡料不容易粘在一起，攤好的雞蛋餅不能有破損，以雞蛋皮完整為宜。制做面糊用適量水將少量面粉稀釋、攪勻成稀面糊，用于涂抹在雞蛋餅上，在雞蛋皮與餡料之間起粘和劑的作用。5制做蔥末將去掉綠葉的白桿大蔥，用刀將其切段，剁成蔥末。制做調(diào)料粉制作涇陽(yáng)讓饸的調(diào)料粉為市售的十三香香辛料粉或五香粉，或者將花椒、八角、丁香、桂皮、月桂葉、甘草、多香果、孜然、小茴香、豆蔻、肉豆蔻、蓽拔、山奈、砂仁、良姜、草果、白芷、橘皮等香辛料按一定比例混合、粉碎而成的香辛料粉。攤制雞蛋餅首先將新鮮雞蛋的蛋黃蛋清一起打到碗中，用筷子或打蛋器打散成均勻液體，然后將鍋在火上燒熱，用油紙擦光（有煙但不焦為宜），把鍋從火上提下，用勺子舀一勺雞蛋液在半鍋沿繞一圈，攤成均勻的薄餅，最好用平底鍋攤雞蛋餅，攤好的雞蛋餅不能太薄，也不能太厚，太薄了不容易包餡，太厚了雞蛋卷與餡料不容易粘在一起，攤好的雞蛋餅不能有破損，以雞蛋皮完整為宜。制做面糊用適量水將少量面粉稀釋、攪勻成稀面糊，用于涂抹在雞蛋餅上，在雞蛋皮與餡料之間起粘和劑的作用。7.5 餐廳糕狀讓饸制作工藝技術(shù)主要食材的預(yù)處理制做肉餡涇陽(yáng)讓饸所用豬肉，一般精選肋骨上的肥豬肉（五花肉或肥膘肉），肥豬肉用水洗干凈后，可制做饃花制作饃花的方法包括手工和機(jī)器兩種方法，手工制作饃花時(shí)，要將晾涼的冷饃掰成塊狀，雙手（制做姜末最好用老姜，用刀將生姜切成片狀，剁成細(xì)小的姜末。打雞蛋取新鮮雞蛋，將其蛋清和蛋黃分別打入兩個(gè)不銹鋼盆中，黃白相間糕狀讓饸是以蛋清和蛋黃的顏色來(lái)區(qū)分顏色，不再使用吃黃和吃紅色素。拌料打完雞蛋后，將適量精制食鹽分別加入蛋清和蛋黃中，將適量雞粉加入蛋清中，將適量調(diào)料粉分別加入蛋清和蛋黃中，將姜末分別加入蛋清和蛋黃中（其中蛋黃中加入量稍多點(diǎn)），不能加入味精，將蔥末分別加入蛋清和蛋黃中（其中蛋清中加入量稍多點(diǎn)），然后用單手將調(diào)料與蛋液充分地融合、攪拌打勻后。將瘦肉餡分別加入蛋清和蛋黃中（其中蛋清中加入量較多），將肥肉餡分別加入蛋清和蛋黃中（其中蛋黃中加入量較多），在蛋清和蛋黃中基本上總配比肥瘦各半，然后用單手將肉不停地搓開、攪勻，肉攪勻后，再將饃花加入餡料攪拌（其中蛋清餡料加入量較多），不能加面粉，因?yàn)槊娣凼钦车模羰鞎r(shí)無(wú)法形成發(fā)糕狀。將饃花拌入餡料時(shí)，拌饃花的手法也很講究，用兩個(gè)手抄起來(lái)拌勻，最好不要揉搓攪動(dòng)，用手抄起來(lái)拌勻的餡料有蓬松感，蒸熟時(shí)能夠形成綿軟的發(fā)糕狀。制作黃白間隔糕狀讓饸的配料比例約為：雞蛋3kg，精制食鹽75g，雞粉75g，十三香調(diào)料粉25g，瘦肉餡1kg，肥肉餡1kg，饃花2kg，蔥末0.5kg，姜300g。成型和蒸制取一個(gè)長(zhǎng)方形的不銹鋼模具盤子，墊上籠布，先將拌勻饃花的蛋清餡涂抹在盤子底部，抹勻抹平，然后將拌勻饃花的蛋黃餡涂抹在蛋清餡的上面，先用手抹勻抹平，再用刀具抹平，抹平后用筷子扎些眼透氣，以防蒸汽鼓起表面，最后將不銹鋼盤子置于蒸汽蒸箱或者開水鍋蒸籠中燜蒸40min，即可蒸熟出籠了。制成的讓饸能清晰看到上下兩層、黃白相間。餐廳雞蛋卷讓饸制作工藝技術(shù)打雞蛋取新鮮雞蛋，將蛋清和蛋黃同時(shí)打入一個(gè)不銹鋼盆中，無(wú)色素添加的雞蛋卷讓饸的淺黃褐色來(lái)自蛋液、調(diào)料和肉餡的混合顏色。拌料打完雞蛋后，將適量精制食鹽、雞粉、調(diào)料粉、姜末和蔥末加入蛋液中，不加味精，然后用單手將調(diào)料與蛋液充分地融合、攪拌打勻后，再將瘦肉餡和肥肉餡加入蛋液中，在蛋液中基本將饃花拌入餡料時(shí)，拌饃花的手法也很講究，用兩個(gè)手抄起來(lái)拌勻，最好不要揉搓攪動(dòng)，用手抄起來(lái)拌勻的餡料有蓬松感，蒸熟時(shí)能夠形成綿軟的糕狀。制作淺褐色圓轱轆雞蛋卷讓饸的配料比例約為：25個(gè)雞蛋1.5kg，精制食鹽40g，雞粉40g，十三香調(diào)料粉15g，瘦肉餡0.5kg，肥肉餡0.5kg，饃花1.2kg，蔥末250g，姜150g。成型和蒸制67取一個(gè)長(zhǎng)方形的盒裝容器，先將蛋清餡料涂抹在盒子底層，用勺子抹勻抹平，然后將蛋黃餡料涂抹在蛋清餡的上面，用勺子抹勻抹平后，用筷子扎眼透氣，以防蒸汽鼓起表面，最后就可以將盒7取一個(gè)長(zhǎng)方形的盒裝容器，先將蛋清餡料涂抹在盒子底層，用勺子抹勻抹平，然后將蛋黃餡料涂抹在蛋清餡的上面，用勺子抹勻抹平后，用筷子扎眼透氣，以防蒸汽鼓起表面，最后就可以將盒裝容器置于開水鍋蒸籠中燜蒸40min，即可蒸熟出籠了。8 食用方法涇陽(yáng)讓饸食用方便，切片盛盤，才上飯桌，冬季可當(dāng)熱菜吃，夏季可當(dāng)涼菜用，可蘸醋汁直接食用（見圖1、圖2），也可做燴菜、做湯食用。家庭糕狀讓饸制作工藝技術(shù)打雞蛋取新鮮雞蛋，將其蛋清和蛋黃分別打入兩個(gè)碗中，黃白相間發(fā)糕狀讓饸是以蛋清和蛋黃的顏色來(lái)區(qū)分顏色，不再使用吃黃和吃紅色素。拌料打完雞蛋后，將0.5kg肥豬肉制成的肥瘦肉餡（肥肉和瘦肉不用分開）加入蛋清中，用筷子攪勻后，將饃花加入蛋清與肉餡拌勻的餡料中，用筷子攪勻后，再將適量的姜末、蔥末、精鹽加入蛋清餡料中，用筷子充分?jǐn)噭蛑瞥砂咨牡扒屦W料，然后