《煤礦企業(yè)管理》第一章企業(yè)與管理

第一章企業(yè)與管理

第一節(jié)現(xiàn)代企業(yè)的概念、特征及形式主講：一、現(xiàn)代企業(yè)的內(nèi)涵

1、現(xiàn)代企業(yè)的概念

企業(yè)是指依法成立的以盈利為目的從事商品生產(chǎn)、流通等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，進(jìn)行自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧的經(jīng)濟(jì)組織。

2、現(xiàn)代企業(yè)的內(nèi)涵

（1）企業(yè)是一個(gè)經(jīng)濟(jì)性組織

（2）企業(yè)是一個(gè)社會(huì)性組織

（3）企業(yè)是一個(gè)獨(dú)立的法人二、現(xiàn)代企業(yè)所具有的特征1、產(chǎn)權(quán)清晰2、權(quán)責(zé)明確3、政企分開(kāi)4、管理科學(xué)

三、現(xiàn)代企業(yè)的基本形式（一）根據(jù)企業(yè)制度的形態(tài)構(gòu)成分類(lèi)1、業(yè)主制企業(yè)它是由一個(gè)人出資設(shè)立的企業(yè)，又稱個(gè)人企業(yè)。出資者就是企業(yè)主，對(duì)企業(yè)債務(wù)負(fù)無(wú)限責(zé)任。從法律上看，業(yè)主制企業(yè)不是法人，是一個(gè)自然人，但我國(guó)最新的公司法規(guī)定了單一業(yè)主的法人企業(yè)。2、合伙制企業(yè)它是由兩人或數(shù)人約定共同出資或以技藝共集一處設(shè)立的企業(yè)，合伙人之間是一種契約關(guān)系，它也不具備法人的基本條件，但也有些國(guó)家的法典中，明確允許合伙企業(yè)采取法人的形式。3、公司制企業(yè)3、公司制企業(yè)公司是指依法定程序設(shè)立以營(yíng)利為目的，具有資本聯(lián)合屬性的企業(yè)法人，一般對(duì)公司類(lèi)企業(yè)可進(jìn)一步按照其股東的責(zé)任范圍來(lái)將公司分為以下幾類(lèi)：（1）無(wú)限公司：這是由兩個(gè)以上的股東出資設(shè)立，股東對(duì)公司債務(wù)負(fù)無(wú)限連帶責(zé)任的公司。（2）有限責(zé)任公司：是由一定數(shù)量的股東出資設(shè)立，各股東僅以出資額為限對(duì)公司債務(wù)負(fù)清償責(zé)任的公司。有限責(zé)任公司不能對(duì)外發(fā)行股票，股東只有一份表示股份份額的股權(quán)證書(shū)，股份的轉(zhuǎn)讓也受?chē)?yán)格限制。（3）兩合公司：是由一名以上的無(wú)限責(zé)任股東和一名以上的有限責(zé)任股東共同出資設(shè)立，無(wú)限責(zé)任股東對(duì)公司債務(wù)負(fù)無(wú)限連帶責(zé)任，而有限責(zé)任股東僅以出資額為限承擔(dān)有限責(zé)任的公司。（4）股份有限公司是由一定數(shù)量以上的股東出資設(shè)立，全部資本分為等額股份，股東以其所持股份為限對(duì)公司債務(wù)承擔(dān)責(zé)任的公司。股份有限公司的財(cái)務(wù)公開(kāi)，股份在法律和公司章程規(guī)定的范圍內(nèi)可以自由轉(zhuǎn)讓。（二）按照企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的類(lèi)型劃分這也是我國(guó)常用的企業(yè)分類(lèi)方法，具體可體現(xiàn)為以下幾種：1、工業(yè)企業(yè)它是從事工業(yè)品生產(chǎn)的企業(yè)，為社會(huì)提供工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)性服務(wù)。2、農(nóng)業(yè)企業(yè)它是從事農(nóng)、林、牧、副、漁業(yè)生產(chǎn)的企業(yè)，為社會(huì)提供農(nóng)副產(chǎn)品。3、商業(yè)企業(yè)它是從事生產(chǎn)資料、生活資料流通服務(wù)的企業(yè)。4、交通運(yùn)輸企業(yè)它是為社會(huì)提供交通運(yùn)輸服務(wù)的企業(yè)。5、金融企業(yè)（三）按照企業(yè)所有制形式劃分1、國(guó)有企業(yè)也稱全民所有制企業(yè)，它的全部生產(chǎn)資料和勞動(dòng)成果歸全體勞動(dòng)者或代表全體勞動(dòng)者利益的國(guó)家所有。在過(guò)去的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下，我國(guó)的國(guó)有企業(yè)全部由國(guó)家直接經(jīng)營(yíng)，因此又將這樣的企業(yè)稱為國(guó)營(yíng)企業(yè)。2、集體所有制企業(yè)簡(jiǎn)稱集體企業(yè)，這是指企業(yè)的全部生產(chǎn)資料和勞動(dòng)成果由一定范圍內(nèi)的勞動(dòng)者共同所有的一種企業(yè)形式，這些勞動(dòng)者很大程度上是按照行政隸屬而歸屬于某個(gè)縣、鎮(zhèn)、村。3、私營(yíng)企業(yè)這是指企業(yè)的全部資產(chǎn)屬私人所有的企業(yè)，我國(guó)曾在《私營(yíng)企業(yè)暫行條例》中規(guī)定：“私營(yíng)企業(yè)是指企業(yè)資產(chǎn)屬于私人所有，雇工8人以上的營(yíng)利性經(jīng)濟(jì)組織?！?、混合所有制企業(yè)這是指具有兩種或兩種以上所有制經(jīng)濟(jì)成分的企業(yè)，如中外合資經(jīng)營(yíng)企業(yè)、中外合作經(jīng)營(yíng)企業(yè)、國(guó)內(nèi)具有多種經(jīng)濟(jì)成分的股份制企業(yè)等。四、現(xiàn)代企業(yè)的組織形式（一）傳統(tǒng)組織結(jié)構(gòu)形式1、直線制A、優(yōu)點(diǎn)：機(jī)構(gòu)簡(jiǎn)單，權(quán)力集中，統(tǒng)一指揮，決策迅速，責(zé)權(quán)明確，信息傳遞快捷，工作效率較高。B、缺點(diǎn)：由于沒(méi)有專(zhuān)業(yè)化分工，因此不易提高專(zhuān)業(yè)管理水平，同時(shí)也對(duì)領(lǐng)導(dǎo)者的知識(shí)和能力有較高的要求。另外經(jīng)營(yíng)決策者所需處理的事務(wù)較多，也使其無(wú)法集中精力從事企業(yè)的宏觀經(jīng)營(yíng)決策，同時(shí)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成敗取決于一人，給企業(yè)帶來(lái)了很大風(fēng)險(xiǎn)。C、適用性：這種組織結(jié)構(gòu)，由于受領(lǐng)導(dǎo)者能力的限制，管理幅度不可能過(guò)寬，企業(yè)的規(guī)模也不可能太大，只適于小型企業(yè)等人員不多、生產(chǎn)管理比較簡(jiǎn)單、產(chǎn)品線比較單一的情況。小型工業(yè)企業(yè)、業(yè)主制的商品流通企業(yè)通常采用這種組織結(jié)構(gòu)形式，如專(zhuān)賣(mài)店、方便店等直線制組織結(jié)構(gòu)2、職能制組織結(jié)構(gòu)優(yōu)點(diǎn)：將技能相似的專(zhuān)業(yè)人員集合在各自專(zhuān)門(mén)的職能機(jī)構(gòu)內(nèi)可以使管理職能得到初步的分工與專(zhuān)業(yè)化，經(jīng)營(yíng)組織的管理職能在一定程度上得到強(qiáng)化，并在業(yè)務(wù)范圍內(nèi)進(jìn)行了專(zhuān)業(yè)化的分工協(xié)作，避免了人力和物質(zhì)資源的重復(fù)配置，符合專(zhuān)業(yè)化分工的原則，便于發(fā)揮職能專(zhuān)長(zhǎng)，有利于專(zhuān)業(yè)化技能的不斷提高和有效利用，同時(shí)也更加注重企業(yè)內(nèi)部的運(yùn)行效率與員工的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。缺點(diǎn)：職能部門(mén)之間容易出現(xiàn)各自為政的情況，部門(mén)間缺乏交流溝通，協(xié)調(diào)與合作難度增加，往往會(huì)片面追求本部門(mén)的局部利益而導(dǎo)致矛盾與沖突增多，同時(shí)因?yàn)槊總€(gè)人都力圖向?qū)I(yè)的縱深方向發(fā)展因此難以培養(yǎng)綜合全面的管理人才，另外由于政出多門(mén)、多頭領(lǐng)導(dǎo)，也破壞了經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的統(tǒng)一性。適用性：它往往適用于中小型規(guī)模的組織和外部環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定的情形，現(xiàn)實(shí)中在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，一般不采用這種組織形式，我國(guó)企業(yè)也很少采用。3、直線職能制組織結(jié)構(gòu)職能科室班組長(zhǎng)職能組車(chē)間主任職能科室職能科室職能科室車(chē)間主任車(chē)間主任職能組班組長(zhǎng)班組長(zhǎng)廠長(zhǎng)優(yōu)點(diǎn)：直線關(guān)系體現(xiàn)了一種指揮和命令的關(guān)系，直線人員有決策和行動(dòng)的權(quán)力，參謀關(guān)系則體現(xiàn)了服務(wù)和協(xié)助職能，參謀人員具有了思考、籌劃、建議的權(quán)力，因此總體來(lái)看，各級(jí)直線領(lǐng)導(dǎo)都有相應(yīng)的機(jī)構(gòu)和眾多的參謀助手，能發(fā)揮經(jīng)營(yíng)組織統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)的優(yōu)點(diǎn)，使主管人員主抓大事來(lái)保證命令的統(tǒng)一，同時(shí)職能分工又進(jìn)一步專(zhuān)業(yè)化，可以發(fā)揮職能人員的作用。缺點(diǎn)：直線與參謀之間難以避免矛盾與沖突，往往造成組織缺乏效率。同時(shí)職能部門(mén)間的橫向聯(lián)系往往很差，而職能部門(mén)與下級(jí)主管也往往由于領(lǐng)導(dǎo)權(quán)限的沖突而容易產(chǎn)生矛盾，另外這種組織形式對(duì)市場(chǎng)變化往往難以及時(shí)作出反應(yīng)。適用范圍：企業(yè)規(guī)模不算很大，產(chǎn)品品種不太繁雜，工藝水平要求不高，市場(chǎng)銷(xiāo)售情況較容易掌握的企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況。（二）現(xiàn)代組織結(jié)構(gòu)1、事業(yè)部制組織形式（1）事業(yè)制組織結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)在總公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，分別以產(chǎn)品、地區(qū)、細(xì)分市場(chǎng)為基礎(chǔ)成立若干個(gè)事業(yè)部，各個(gè)事業(yè)部統(tǒng)一負(fù)責(zé)本部的全部生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)工作（包括從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、原材料采購(gòu)到產(chǎn)品的制造、銷(xiāo)售等），獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，單獨(dú)核算，公司總部負(fù)責(zé)事業(yè)部之間的資源分配和長(zhǎng)期戰(zhàn)略的制定。企業(yè)戰(zhàn)略方針的確定和重大決策權(quán)集中在公司總部，事業(yè)部在總部的領(lǐng)導(dǎo)下根據(jù)企業(yè)的戰(zhàn)略決策實(shí)行分權(quán)化的獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。公司總部保留了人事政策、形象設(shè)計(jì)、價(jià)格管理、投資決策等權(quán)限對(duì)事業(yè)部進(jìn)行一定的控制。事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)便于理解事業(yè)部制結(jié)構(gòu)形式公司經(jīng)理職能部門(mén)職能部門(mén)事業(yè)部A事業(yè)部B事業(yè)部C職能部門(mén)經(jīng)理職能部門(mén)經(jīng)理職能部門(mén)經(jīng)理職能部門(mén)經(jīng)理職能部門(mén)經(jīng)理職能部門(mén)經(jīng)理工廠工廠工廠工廠工廠工廠工廠工廠工廠（1）事業(yè)部制組織機(jī)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)事業(yè)部制使統(tǒng)一管理和專(zhuān)業(yè)化分工更好地結(jié)合起來(lái)，集中決策和分散經(jīng)營(yíng)使高層領(lǐng)導(dǎo)者擺脫了日常經(jīng)營(yíng)管理事務(wù)的糾纏，同時(shí)也調(diào)動(dòng)了各經(jīng)營(yíng)部門(mén)的主動(dòng)性和積極性。事業(yè)部有穩(wěn)定的人員與團(tuán)隊(duì)，職責(zé)分明，便于統(tǒng)一指揮、發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神，同時(shí)分權(quán)制的模式也使事業(yè)部可以更好地適應(yīng)變動(dòng)的環(huán)境，靈活地應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，提高了大企業(yè)的靈活性和適應(yīng)性，畢竟在許多情況境中，具體經(jīng)營(yíng)者更了解他們的特殊問(wèn)題和情況，比千里之外的總公司更有優(yōu)勢(shì)。另外，各事業(yè)部間的自然競(jìng)爭(zhēng)也可以激發(fā)員工的進(jìn)取心并促進(jìn)企業(yè)整體的發(fā)展。（2）事業(yè)部制組織機(jī)構(gòu)的缺點(diǎn)總體來(lái)看這種組織形式機(jī)構(gòu)復(fù)雜，經(jīng)營(yíng)分散，存在人員重復(fù)配置現(xiàn)象。而從組織間的關(guān)系看，各部門(mén)在組織目標(biāo)和發(fā)展戰(zhàn)略等方面可能與總公司不一致，有礙總公司的統(tǒng)一規(guī)劃。另外，各事業(yè)部間的協(xié)調(diào)也非常困難，本位主義與短期行為傾向突出，各事業(yè)部容易忽視總公司的集體利益，甚至存在由于相互競(jìng)爭(zhēng)而導(dǎo)致的資源配置不合理現(xiàn)象。（3）適用性：事業(yè)部制組織一般適于規(guī)模較大，經(jīng)營(yíng)品種多，市場(chǎng)覆蓋面廣，具有較復(fù)雜產(chǎn)品類(lèi)別的企業(yè)。事業(yè)部制的分類(lèi)1、產(chǎn)品事業(yè)部按照產(chǎn)品與服務(wù)大類(lèi)的不同來(lái)劃分業(yè)務(wù)部門(mén)即為產(chǎn)品事業(yè)部，它通常適用于大型或多角化經(jīng)A、優(yōu)點(diǎn)：主要體現(xiàn)在事業(yè)部專(zhuān)注于特定產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)，有利于把握消費(fèi)者脈搏與加快市場(chǎng)反應(yīng)速度，同時(shí)各類(lèi)產(chǎn)品的績(jī)效也易于客觀評(píng)估。B、缺點(diǎn)：主要體現(xiàn)在各產(chǎn)品部門(mén)只關(guān)心本部門(mén)的產(chǎn)品，對(duì)部門(mén)整體利益欠缺考慮，同時(shí)也存在資源浪費(fèi)與內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)過(guò)度的現(xiàn)象。2、地域事業(yè)部A、地域事業(yè)部的優(yōu)點(diǎn)：主要體現(xiàn)為對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)相關(guān)問(wèn)題的反應(yīng)迅速靈敏，并且可以充分利用地域資源和地區(qū)政策，同時(shí)也為培養(yǎng)綜合管理人才創(chuàng)造了條件。B、地域事業(yè)部的缺點(diǎn)：主要體現(xiàn)為需要數(shù)量較大的高素質(zhì)綜合型管理人才，現(xiàn)實(shí)中企業(yè)往往難以做到，另外不同地域事業(yè)部之間存在相互影響、惡性競(jìng)爭(zhēng)等現(xiàn)象。3、顧客事業(yè)部A、顧客事業(yè)部的優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)為可以充分了解并集中滿足顧客的需要，真正將用戶放在了第一位，同時(shí)也易于發(fā)揮特定用戶領(lǐng)域?qū)＜覀兊膶?zhuān)長(zhǎng)，并可以在特定用戶群中建立持久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。B、顧客事業(yè)部的缺點(diǎn)主要體現(xiàn)為需要相當(dāng)多的客戶專(zhuān)家來(lái)了解顧客的各類(lèi)需求狀況，另外當(dāng)顧客的需求偏好發(fā)生變化時(shí)，企業(yè)的轉(zhuǎn)移成本將較大。4、流程事業(yè)部A、優(yōu)點(diǎn)：主要體現(xiàn)為可以充分發(fā)揮生產(chǎn)過(guò)程中的專(zhuān)業(yè)技術(shù)優(yōu)勢(shì)，有利于體現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，同時(shí)也簡(jiǎn)化了對(duì)生產(chǎn)人員的培訓(xùn)，并且也易于管理。B、缺點(diǎn)：主要表現(xiàn)為部門(mén)間的協(xié)作有困難，這一點(diǎn)與生產(chǎn)中工藝流程所需要的緊密協(xié)作有矛盾。2、矩陣制組織形式矩陣制是在同一組織結(jié)構(gòu)中將按職能劃分部門(mén)與按產(chǎn)品劃分部門(mén)結(jié)合起來(lái)的一種組織形式，即在原有垂直領(lǐng)導(dǎo)的基礎(chǔ)上增加了一個(gè)橫向的領(lǐng)導(dǎo)系統(tǒng)而形成的一個(gè)矩陣式的組織結(jié)構(gòu)形式，它是將按職能劃分部門(mén)和按產(chǎn)品或項(xiàng)目組合業(yè)務(wù)活動(dòng)兩種方式結(jié)合起來(lái)運(yùn)用而形成的一種組織設(shè)計(jì)，事業(yè)部經(jīng)理和職能部門(mén)經(jīng)理在組織中擁有相同的權(quán)責(zé)，員工則將同時(shí)接受兩者的雙重領(lǐng)導(dǎo)。矩陣制組織結(jié)構(gòu)總經(jīng)理職能部門(mén)I總經(jīng)理職能部門(mén)II總經(jīng)理A項(xiàng)目小組B項(xiàng)目小組C項(xiàng)目小組便于理解的矩陣制組織結(jié)構(gòu)（1）矩陣制組織機(jī)構(gòu)的優(yōu)點(diǎn)它體現(xiàn)在加強(qiáng)了企業(yè)內(nèi)部的橫向聯(lián)系，便于協(xié)調(diào)，克服了職能部門(mén)相互脫節(jié)、各自為政的現(xiàn)象。同時(shí)它具有較大的機(jī)動(dòng)性、擴(kuò)展性、伸縮性，適應(yīng)性好，可以容易地以產(chǎn)品或事業(yè)部擴(kuò)充或減少建制，而不必對(duì)整體架構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。另外各種專(zhuān)業(yè)人員同在一個(gè)組織共同工作也有利于相互激發(fā)而開(kāi)闊思路。（2）矩陣制組織機(jī)構(gòu)的缺點(diǎn)在于組織內(nèi)存在雙重領(lǐng)導(dǎo)現(xiàn)象而難以形成統(tǒng)一意志和容易使下屬無(wú)所適從，即組織內(nèi)縱向與橫向管理線條交叉，使責(zé)權(quán)利結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、管理流程設(shè)計(jì)趨于復(fù)雜，權(quán)力與職責(zé)的界定較為困難，潛存著職權(quán)關(guān)系的混亂和沖突，協(xié)調(diào)成本將可能大幅上升，從而使組織工作喪失效率。同時(shí)，對(duì)于經(jīng)營(yíng)管理中出現(xiàn)的各種問(wèn)題也會(huì)造成難以分清責(zé)任的現(xiàn)象而使管理難度加大。另外也會(huì)出現(xiàn)人員膨脹、組織穩(wěn)定性差、成員有臨時(shí)觀念、職員缺乏主人翁意識(shí)而導(dǎo)致責(zé)任心不強(qiáng)等一些現(xiàn)象。（3）適用性：適用于企業(yè)規(guī)模龐大，產(chǎn)品種類(lèi)繁多，市場(chǎng)區(qū)域覆蓋面廣的大型公司。3、團(tuán)隊(duì)制組織形式優(yōu)點(diǎn)在于目的性強(qiáng)，協(xié)調(diào)性好，行動(dòng)靈活，能對(duì)特定顧客的需要和環(huán)境活動(dòng)的變化保持高度的適應(yīng)性，解決具體問(wèn)題的能力也較強(qiáng)。而其缺點(diǎn)則在于項(xiàng)目組織的構(gòu)成具有一定的不穩(wěn)定性和隨機(jī)性，項(xiàng)目組的成員從不同部門(mén)選派，人員具有雙重身份，難于協(xié)調(diào)指揮。同時(shí)組織成員有臨時(shí)觀念，工作中的精神狀態(tài)難以保證。4、委員會(huì)制組織形式優(yōu)點(diǎn)在于可以集思廣益，充分利用一群人的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)與判斷力進(jìn)行決策從而盡量避免一個(gè)人決策可能導(dǎo)致的失誤與考慮不周，同時(shí)也能調(diào)動(dòng)更多人的參與積極性并反映各個(gè)不同利益集團(tuán)的利益來(lái)以減少可能的矛盾與沖突。另外也能夠分散權(quán)力，避免組織內(nèi)的獨(dú)裁與專(zhuān)斷。其缺點(diǎn)主要體現(xiàn)為決策成本較高，時(shí)間、資金的付出代價(jià)較大，容易造成妥協(xié)與決策時(shí)的優(yōu)柔寡斷，而且也可能造成出現(xiàn)了問(wèn)題卻推委扯皮誰(shuí)也不愿承擔(dān)責(zé)任的現(xiàn)象。第二節(jié)管理的性質(zhì)、職能、目的和管理者一、管理的概念與內(nèi)涵其中較有代表性的是：1、國(guó)外學(xué)者對(duì)管理的不同定義管理就是由一個(gè)或更多的人來(lái)協(xié)調(diào)他人的活動(dòng)，以便收到個(gè)人單獨(dú)活動(dòng)所不能收到的效果。管理就是計(jì)劃、組織、控制等活動(dòng)的過(guò)程。2、我國(guó)一些學(xué)者對(duì)管理的不同理解管理是由專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)和人員進(jìn)行的控制人和組織的行為使之趨向預(yù)定目標(biāo)的技術(shù)、科學(xué)和活動(dòng)。管理是指—定組織中的管理者通過(guò)實(shí)施計(jì)劃、組織、人員配備、領(lǐng)導(dǎo)、控制等職能來(lái)協(xié)調(diào)他人的活動(dòng)，使別人同自己一起實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo)的活動(dòng)過(guò)程。管理就是設(shè)計(jì)并保持一種良好的環(huán)境，使人在群體里高效率地完成既定目標(biāo)的過(guò)程。4、管理的內(nèi)涵（1）管理適用于任何一個(gè)社會(huì)組織。（2）管理的基本對(duì)象是人。（3）管理是一種協(xié)調(diào)活動(dòng)。（4）管理是一種有目的的活動(dòng)。二、管理的二重性

自然屬性－－指同生產(chǎn)力、社會(huì)化大生產(chǎn)相聯(lián)系的屬性。社會(huì)屬性－－指同生產(chǎn)關(guān)系、社會(huì)制度相聯(lián)系的屬性。三、管理的基本職能與具體職能（一）基本職能管理具備兩個(gè)方面的基本職能，這就是合理組織生產(chǎn)力與不斷維護(hù)和完善生產(chǎn)關(guān)系的職能。（二）具體職能經(jīng)典的提法是法約爾的計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制五職能；較常見(jiàn)的提法是厄威克的計(jì)劃、組織和控制；最新穎的提法是決策、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制和創(chuàng)新，1、計(jì)劃職能：計(jì)劃即編制計(jì)劃，包括選擇任務(wù)、目標(biāo)和完成計(jì)劃的行動(dòng)。（1）研究活動(dòng)條件（3）編制行動(dòng)計(jì)劃（2）制定經(jīng)營(yíng)決策2、組織職能:組織即建立一個(gè)經(jīng)過(guò)策劃的角色結(jié)構(gòu)，并分配各類(lèi)角色給機(jī)構(gòu)中的每一個(gè)成員的過(guò)程。為了確保制定出來(lái)的計(jì)劃能夠得以順利實(shí)現(xiàn)，管理者還需要對(duì)組織中的每個(gè)單位、每個(gè)成員在工作執(zhí)行中的分工協(xié)作關(guān)系作出合理的安排。

（1）設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)（2）配備人員（3）運(yùn)行組織（4）變革組織3．指揮職能指揮就是管理者使被管理者發(fā)揮作用的具體行為。為了保證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常進(jìn)行和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，對(duì)各級(jí)各類(lèi)人員進(jìn)行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)與指揮是社會(huì)化大生產(chǎn)的客觀要求。只要企業(yè)的生產(chǎn)不停止，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的活動(dòng)進(jìn)行指揮就不會(huì)中斷。通過(guò)指揮使各方面的活動(dòng)都能服從于一個(gè)統(tǒng)一的意志和目標(biāo)，使廣大員工樹(shù)立自覺(jué)地維護(hù)領(lǐng)導(dǎo)權(quán)威的意識(shí)，進(jìn)而確保企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常進(jìn)行和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)。4、控制職能控制即按照計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)衡量計(jì)劃的完成情況，衡量和糾正下屬人員的各種行為并不斷糾正計(jì)劃執(zhí)行中的偏差來(lái)確保事態(tài)的發(fā)展符合計(jì)劃的要求，或適當(dāng)修改計(jì)劃，使計(jì)劃更加適合于實(shí)際情況，從而保證預(yù)期目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的活動(dòng)。根據(jù)控制獲取的方式和時(shí)點(diǎn)的不同可以將管理控制劃分為前饋控制、現(xiàn)場(chǎng)控制和反饋控制三類(lèi)。5、協(xié)調(diào)職能在管理的幾個(gè)職能中，協(xié)調(diào)相對(duì)更為重要一些，因?yàn)闅w根到底，管理工作就是設(shè)計(jì)和保持一種環(huán)境，使身處其間的人們能夠在組織內(nèi)協(xié)調(diào)地開(kāi)展工作來(lái)有效地完成組織目標(biāo)?？梢哉f(shuō)，每一項(xiàng)管理職能的開(kāi)展，都是為了更好地促進(jìn)協(xié)調(diào)，有了協(xié)調(diào)，組織可以收到個(gè)人單獨(dú)活動(dòng)所不能收到的良好效果，即通常所說(shuō)的“1+1>2”這種協(xié)同效應(yīng)。四、管理的目的和管理者

（一）管理的目的總體而言，管理存在的目的是為了提高時(shí)間、人員、財(cái)物等資源的使用效率，由于每一個(gè)企業(yè)每一個(gè)組織都想把資源用好，所以任何組織都要進(jìn)行相應(yīng)的管理。（二）管理者1、管理者的概念管理者是組織和利用各種資源去實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的指揮者、組織者，即在組織中從事管理工作的人，他們根據(jù)管理的效果對(duì)組織承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。2、分類(lèi)：管理人員按其在組織中所處的層次可分為高層管理者

基層管理者

中層管理者3、管理者的條件與要求①技術(shù)方面的基本條件，就是要具備承擔(dān)某項(xiàng)具體任務(wù)的技能，包括所需的基本知識(shí)和基本方法、計(jì)算工具等方面，并且善于把這些知識(shí)和技能運(yùn)用到實(shí)際工作中去。②人文方面的基本條件，就是與人共事搞好人際關(guān)系，對(duì)部下進(jìn)行有效地組織、領(lǐng)導(dǎo)的能力。③觀念方面的基本條件，就是對(duì)組織目標(biāo)要有清晰地認(rèn)識(shí)，明確組織目標(biāo)、了解自己的地位與任務(wù)、了解外部環(huán)境對(duì)企業(yè)的影響。管理人者的技能要求

1）技術(shù)技能:指使用某一專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域內(nèi)有關(guān)的工作程序、技術(shù)和知識(shí)完成組織任務(wù)的能力.2）人際技能:指與處理人事關(guān)系有關(guān)的技能,即理解、激勵(lì)他人并與他人共事的能力.3）概念技能:指綜觀全局、認(rèn)清為什么要做某事的能力，也就是洞察企業(yè)與環(huán)境相互影響之復(fù)雜性的能力.不同管理層對(duì)上述各技能要求的重要程度是不同概念技能人際技能技術(shù)技能概念技能人際技能技術(shù)技能概念技能人際技能技術(shù)技能基層管理人員中層管理人員高層管理人員謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬(wàn)利工程1、背景驅(qū)動(dòng)2、盈利策略3、選菜試菜4、價(jià)值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬(wàn)利工程的背景驅(qū)動(dòng)

1、什么是一本萬(wàn)利

2、餐飲時(shí)代的變遷菜單經(jīng)驗(yàn)的指導(dǎo)方針運(yùn)營(yíng)市場(chǎng)定位的體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準(zhǔn)溝通的工具餐廳對(duì)顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質(zhì)量的承諾3、價(jià)格的承諾4、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的承諾5、外文翻譯的準(zhǔn)確6、保證供應(yīng)的承諾

1、顧客滿意度餐廳價(jià)值、價(jià)格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價(jià)值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設(shè)備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備廚具、供應(yīng)商選定、設(shè)計(jì)、用品選定、餐廳配置、員工訓(xùn)練、餐廳氣氛、促銷(xiāo)方式3、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)營(yíng)業(yè)額、客流量、成本率、人均消費(fèi)、顧客回頭率、出品速度、人事費(fèi)用菜單內(nèi)容決定決定相關(guān)相關(guān)決定決定決定決定以菜單為導(dǎo)向的硬件投資

1、餐廳的裝修風(fēng)格2、硬件設(shè)施服務(wù)操作3、餐廳動(dòng)線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設(shè)備菜單設(shè)計(jì)正果1、能誘導(dǎo)顧客購(gòu)買(mǎi)你想讓他買(mǎi)的餐點(diǎn)2、能迅速傳達(dá)餐廳要表達(dá)的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣(mài)餐廳時(shí)代的變遷食物時(shí)代硬體時(shí)代軟體時(shí)代心體時(shí)代食物食品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗(yàn)人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗(yàn)，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團(tuán)隊(duì)2、確定核心價(jià)值3、確定盈利目標(biāo)4、確定客單價(jià)5、設(shè)計(jì)盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰(shuí)來(lái)設(shè)計(jì)菜單？產(chǎn)品=做得出來(lái)的物品商品=賣(mài)得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬(wàn)利從生理到心理從物質(zhì)到精神從概念到五覺(jué)體驗(yàn)創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺(jué)附加值體驗(yàn)何來(lái)

一家企業(yè)以服務(wù)為舞臺(tái)以商品為道具，讓消費(fèi)者完全投入的時(shí)候，體驗(yàn)就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣(mài)什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價(jià)值理念核心價(jià)值理念1、賣(mài)什么樣的菜2、賣(mài)什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣(mài)給誰(shuí)？賣(mài)什么事？賣(mài)什么價(jià)？企業(yè)目標(biāo)的設(shè)定1、理論導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定2、預(yù)算3、制定利潤(rùn)目標(biāo)費(fèi)用營(yíng)業(yè)額虧損區(qū)利潤(rùn)區(qū)臨界點(diǎn)變動(dòng)費(fèi)用總費(fèi)用營(yíng)業(yè)額曲線費(fèi)用線X型損益圖利潤(rùn)導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定確定目標(biāo)設(shè)定營(yíng)業(yè)收入=固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬(wàn)，變動(dòng)成本50%，營(yíng)業(yè)稅率5.5%，目標(biāo)利率每月8萬(wàn)，問(wèn)A餐廳的月?tīng)I(yíng)業(yè)收入：月?tīng)I(yíng)收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬(wàn)測(cè)算損益平衡點(diǎn)保本線=固定成本1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬(wàn)定價(jià)的三重意義2、向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)出的信息和信號(hào)1、是利潤(rùn)最大化和最重要的決定因素3、價(jià)格本事是價(jià)值的體現(xiàn)定價(jià)由此開(kāi)始1、評(píng)估產(chǎn)品、服務(wù)的質(zhì)量2、尋求顧客價(jià)值與平衡點(diǎn)3、以價(jià)值定義市場(chǎng)確定客單價(jià)盈利占比策略

占比策略內(nèi)部策略銷(xiāo)售占比占比策略內(nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營(yíng)業(yè)額CBACABBACCCAA營(yíng)業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷(xiāo)售雙A雙贏ABC顧客商品漲價(jià)保留虧本商品刪營(yíng)業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過(guò)高有意義的保留無(wú)意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標(biāo)準(zhǔn)因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風(fēng)格吻合度品質(zhì)可控度原料供應(yīng)顧客喜好菜單協(xié)議度（銷(xiāo)售目標(biāo)、顏色、口味、造型、營(yíng)養(yǎng)等）產(chǎn)品類(lèi)別確定的四個(gè)方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無(wú)酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標(biāo)依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個(gè)關(guān)鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計(jì)量單位5、標(biāo)準(zhǔn)食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構(gòu)成表1、符合思想審定2、符合目標(biāo)審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構(gòu)成表(四)、創(chuàng)造價(jià)值1、定價(jià)策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會(huì)記住的價(jià)格最低價(jià)人均消費(fèi)熱門(mén)暢銷(xiāo)品商品較多的價(jià)格帶最高價(jià)產(chǎn)品價(jià)格和觀念價(jià)值永遠(yuǎn)是不一樣的，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代出售的不是產(chǎn)品價(jià)格，而是觀念定價(jià)與確定價(jià)格的區(qū)別確定價(jià)格產(chǎn)品、服務(wù)主導(dǎo)思路確定一個(gè)易于銷(xiāo)售的價(jià)格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價(jià)基于顧客的價(jià)值私立評(píng)估價(jià)值、確定等級(jí)在顧客和企業(yè)的來(lái)往過(guò)程中確定企業(yè)定價(jià)三大策略1、薄利多銷(xiāo)策略2、相對(duì)穩(wěn)定價(jià)格策略3、高價(jià)位價(jià)格策略提升產(chǎn)品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣(mài)相故事服務(wù)選擇文案時(shí)間體驗(yàn)健康推廣感覺(jué)“附加值”提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”一好味道二品質(zhì)確定好賣(mài)相美色器形設(shè)攝狀增健康少油湯汁鹽多有機(jī)養(yǎng)生品種增時(shí)間原材料生長(zhǎng)原材料獲得制作耗時(shí)美味時(shí)間要求增文案—文字?jǐn)⑹鼍艈?wèn)1、餐點(diǎn)是什么？2、如何烹調(diào)制作？3、如何呈現(xiàn)？4、有何故事？5、有否獨(dú)特的口味？6、有否體現(xiàn)品質(zhì)等級(jí)？7、食材的來(lái)源？8、有何獨(dú)特的體驗(yàn)？9、對(duì)人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺(tái)卡小畫(huà)冊(cè)傳媒宣傳銷(xiāo)售人員介紹POP（五）、完美呈現(xiàn)1、專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)的選擇與合作2核心價(jià)值的呈現(xiàn)平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設(shè)計(jì)師跟印完稿員餐飲行業(yè)中照片的