酒店行業(yè)飯店概述

飯店概述第一章教學(xué)目的1、理解飯店的含義并描述其主要功能2、了解飯店的類型與等級劃分3、掌握飯店產(chǎn)品的概念與特點(diǎn)4、熟悉飯店的建筑與設(shè)備概況5、了解飯店的興起與發(fā)展簡史6、了解中國飯店業(yè)目前面臨的問題及對策

教學(xué)重點(diǎn)1、飯店的含義及其主要功能2、飯店產(chǎn)品的概念與特點(diǎn)

教學(xué)難點(diǎn)1、飯店的建筑與設(shè)備概況2、中國飯店業(yè)目前面臨的問題及對策第一節(jié)飯店的含義與功能一、飯店的含義飯店應(yīng)具備的條件：（1）飯店必須以設(shè)備設(shè)施完善的高級建筑物為依托（2）飯店必須具備提供住宿的能力（3）現(xiàn)代飯店必須提供餐飲及其他服務(wù)（4）飯店的服務(wù)對象是公眾，主要是外地旅游者，同時也包括本地居民飯店的含義：飯店是指功能要素達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，能夠接待旅居賓客和其他賓客，并為他們提供食宿及其他服務(wù)的商業(yè)性服務(wù)企業(yè)。二、飯店的功能（一）住宿功能套間（二）餐飲功能飯店一般設(shè)有中餐廳、西餐廳、風(fēng)味餐廳等餐飲場所，向客人提供風(fēng)味餐、自助餐、零點(diǎn)、飲料以及酒席、宴會等多種形式的餐飲服務(wù)。（三）商務(wù)功能商務(wù)功能主要是指飯店具有的為賓客的商務(wù)活動提供各種設(shè)施和服務(wù)的功能。三、飯店的地位和作用1、飯店是旅游業(yè)的重要支柱，是發(fā)展旅游業(yè)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)2、飯店是旅游業(yè)收入的重要來源3、是安排就業(yè)的重要部門，為社會創(chuàng)造直接和間接就業(yè)機(jī)會4、飯店業(yè)的發(fā)展能帶動其他行業(yè)的發(fā)展5、飯店業(yè)能體現(xiàn)一個國家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展水平第二節(jié)飯店的類型與等級一、飯店的類型（一）根據(jù)飯店市場和賓客特點(diǎn)進(jìn)行分類1、商務(wù)型飯店客源市場：因商務(wù)原因而臨時暫住地客人，包括公司的商務(wù)旅客、會議代表、獎勵旅游者、公司行政管理人員等。地理位置：多位于城區(qū)、靠近商業(yè)中心。特點(diǎn)：①客房設(shè)施：②行政樓層③商務(wù)設(shè)施④餐飲娛樂設(shè)施舉例：我國北京的長城飯店、王府飯店、香格里拉飯店、西苑飯店，上海的華亭賓館，南京的金陵飯店，廣州的白天鵝賓館、花園酒店、中國大酒店等。（2）度假型飯店:客源市場：以度假、休息和娛樂為目的的客人地理位置：多位于交通便利的海濱、山區(qū)、溫泉、海島、森林等地，一般原理嘈雜的大都市。特點(diǎn)：

①以接待游樂、度假的賓客為主,這類飯店最主要的設(shè)施是康樂中心。②地理位置多在海濱、山區(qū)、溫泉、海島、森林等地③開辟有各種娛樂體育項目舉例：夏威夷希爾頓之村、西麗湖度假村，上海的美麗華度假村、日月島度假村。（3）長住型飯店需要與客人簽訂一份協(xié)議書或合同，寫明住宿期和服務(wù)項目?？驮词袌觯簽殚L住客人提供住宿服務(wù)為主的飯店，此類客人多位商業(yè)集團(tuán)、商業(yè)公司和國外或地區(qū)外企業(yè)或組織的代辦機(jī)構(gòu)的人員。特點(diǎn)：

①主要接待住宿時間較長，在當(dāng)?shù)囟唐诠ぷ骰蚨燃俚目腿嘶蚣彝ア陲埖昱c賓客之間鑒定租約③建筑布局多采用家庭型，以套房為主，提供廚房設(shè)施，賓客自理飲食④服務(wù)親切、周到、針對性強(qiáng)⑤飯店的組織、設(shè)施、管理較為簡單（4）汽車飯店特點(diǎn)：①常見于歐美國家公路干線上②設(shè)施、設(shè)備較為簡單，規(guī)模較小③以接待駕車旅行者為主（5）會議飯店特點(diǎn)：①主要接待各種會議團(tuán)體。②通常設(shè)在大都市和政治、文化中心，或交通方便的游覽勝地③設(shè)置足夠的多種規(guī)格的會議廳或大的多功能廳④必須具備各種規(guī)格的會議設(shè)備⑤提供高效率的接待服務(wù)（二）根據(jù)飯店計價方式分類（1）歐式計價飯店客房價格僅包括房租，不含食品、飲料等其他費(fèi)用。世界各地絕大多數(shù)飯店均屬此類。

（2）美式計價飯店客房價格包括房租以及一日三餐的費(fèi)用（3）修正美式計價飯店客房價格包括房租及早餐和一頓正餐的費(fèi)用，以方便賓客有較大的自由安排白天活動（4）歐陸式計價飯店房價包括房租及一份簡單的歐陸式早餐既咖啡、面包、果汁。此類飯店一般不設(shè)餐廳（5）百慕大計價飯店房價包括房租及美式早餐的費(fèi)用（三）根據(jù)設(shè)施規(guī)模大小

大型飯店600間以上中型飯店600-300小型飯店300間以下（四）根據(jù)飯店的建筑投資費(fèi)用分類

（1）中低檔飯店（2）中高檔飯店（3）豪華飯店二、飯店的等級1、星級制：

2、字母表示法許多國家將飯店的等級用英文字母表示，即A、B、C、D、E五級，E為最低級。有的雖然是五級卻用A、B、C、D四個子目表示，最高級用A1或特別豪華級來表示。3、數(shù)字表示法用數(shù)字表示飯店的等級一般采用最高級豪華表示，繼豪華之后由高級到低級依次為1、2、3、4、，數(shù)越大，檔次越低。飯店等級制度實(shí)行等級制度的目的1、確立飯店產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)2、便于經(jīng)營管理和監(jiān)督3、維護(hù)飯店賓客的利益4、維護(hù)飯店企業(yè)的利益世界飯店業(yè)等級制度有數(shù)十種：一星到五星；一屋到五屋一皇冠到5皇冠（英）一鉆到五鉆（美國汽車協(xié)會）中國飯店業(yè)星級制度始于1988年8月22日頒發(fā)。9月1日執(zhí)行?，F(xiàn)行使用新標(biāo)準(zhǔn)為：2003年12月1日實(shí)施。2004年7月1日全面推廣。星級評定責(zé)任分工：---旅游飯店星級評定工作由全國旅游星級評定機(jī)構(gòu)統(tǒng)籌負(fù)責(zé)，并組織實(shí)施五星級飯店的評定與審核。---四星級以下由省、自治區(qū)、直轄市旅游星級評定機(jī)構(gòu)授權(quán)及督導(dǎo)，并推薦五星級飯店。---三星級以下由城市或行政區(qū)評定機(jī)構(gòu)評定

星級申請材料：

申請報告、自查自評情況說明及其他必要的文字和圖片材料評定授理規(guī)程：受理：14日內(nèi)評定機(jī)構(gòu)做出授理與否答復(fù)檢查：授理后在一個月內(nèi)明查暗訪檢查，對于不合格的對hotel加強(qiáng)指導(dǎo)，待接到整改完成并要求重檢查報告后，于一個月內(nèi)再次安排檢查評審：接到檢查報告后一個月內(nèi)進(jìn)行評審批復(fù)：對評審?fù)ㄟ^的hotel給予批復(fù)評定原則

若有若干建筑物，不同標(biāo)準(zhǔn)的不同使用同一名建筑物變化后應(yīng)報相關(guān)部門進(jìn)行復(fù)核或重評個性化特色hotel，可根據(jù)實(shí)際條件申請星級復(fù)核：一年一次，不達(dá)標(biāo)發(fā)警告通知書，通報批評，降低或取消星級處理第三節(jié)飯店產(chǎn)品的概念與特點(diǎn)一、飯店產(chǎn)品的概念飯店產(chǎn)品是指飯店出售的能滿足旅游者需要的有形物品和無形服務(wù)的總和。從客人的角度看飯店產(chǎn)品是顧客在飯店的一段消費(fèi)經(jīng)歷從飯店的角度來看1、從產(chǎn)品的功能看飯店產(chǎn)品已經(jīng)從單一的住宿產(chǎn)品逐漸發(fā)展為包括餐飲、商務(wù)、會議、健身、娛樂等多項功能的綜合性產(chǎn)品。2、從產(chǎn)品的形式看飯店產(chǎn)品是有形的實(shí)物產(chǎn)品和無形的勞務(wù)服務(wù)的總稱。3、從產(chǎn)品的檔次來看（一）有形產(chǎn)品

1、飯店的空間環(huán)境2、飯店的外觀形象3、大堂的豪華程度4、飯店的整體內(nèi)裝修及客房的裝飾6、健身及娛樂設(shè)施設(shè)備7、商務(wù)中心及其設(shè)備設(shè)施8、公共服務(wù)中心5、餐飲設(shè)施及餐飲食品（二）無形服務(wù)產(chǎn)品1、服務(wù)員的儀容、儀表2、服務(wù)員的禮貌、禮節(jié)3、服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)技巧4、服務(wù)員的語言能力、溝通能力、應(yīng)變能力5、服務(wù)員的服務(wù)效率及服務(wù)效果6、服務(wù)的程序、標(biāo)準(zhǔn)、藝術(shù)serviceS(smile)_微笑E(excellent)_出色R(ready)_隨時準(zhǔn)備好V(viewing)_接待I(inviting)_引人動心C(creating)_創(chuàng)造E(eye)_眼光二、飯店產(chǎn)品的特點(diǎn)

（一）注重營造氛圍的產(chǎn)品（二）高消費(fèi)的產(chǎn)品（三）產(chǎn)品的生產(chǎn)與消費(fèi)同時進(jìn)行（四）產(chǎn)品質(zhì)量具有不穩(wěn)定性（五）產(chǎn)品的價值不可儲存（六）產(chǎn)品的綜合性特點(diǎn)（七）產(chǎn)品的享受性特點(diǎn)第四節(jié)飯店建筑與設(shè)備

思考：1、什么是賓客第一次選擇到一家旅館住宿的原因？2、什么是賓客再一次選擇到一家旅館住宿的原因？3、什么是賓客不愿意再到一家旅館住宿的原因？一、飯店建筑的選址

1、城市中心商務(wù)或繁華地帶2、經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)、通訊條件好的地區(qū)3、交通方便、通達(dá)度高的地區(qū)4、接近市中心或鬧市區(qū)的地區(qū)5、環(huán)境幽靜、具有私密性的地區(qū)6、風(fēng)景優(yōu)美的旅游勝地二、飯店建筑規(guī)模的選擇（一）飯店的經(jīng)營范圍與規(guī)模（二）面積利用率與規(guī)模（三）容積率與規(guī)模（四）飯店類型與規(guī)模三、飯店的建筑設(shè)計與建筑結(jié)構(gòu)（一）飯店的建筑設(shè)計飯店的建筑設(shè)計是指飯店的外觀設(shè)計，包括與建筑物相配套的環(huán)境設(shè)計。（二）飯店的建筑結(jié)構(gòu)現(xiàn)代飯店具有開放式設(shè)計的視野廣闊，非常注重外景客房的構(gòu)思。廣州白天鵝賓館四、飯店的布置與裝修（一）飯店的大堂布置（二）飯店的中庭布置衛(wèi)生間裝修客房裝修（三）客房布置1、標(biāo)準(zhǔn)間裝修2、套間裝修（四）餐飲場所的裝修（五）廚房裝修（六）娛樂、康體設(shè)施的裝修（七）其他場所的裝修五、飯店設(shè)備的概念、種類和特點(diǎn)（一）飯店設(shè)備的概念飯店設(shè)備是指可以長期使用，并在使用中基本保持原有實(shí)物形態(tài)的機(jī)械、裝置和設(shè)施。（二）飯店設(shè)備的分類1、按設(shè)備的構(gòu)成類型分類（1）單體設(shè)備（2）成套設(shè)備2、按設(shè)備的系統(tǒng)功能分類：供配電系統(tǒng)、給排水系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、運(yùn)送系統(tǒng)、消防報警系統(tǒng)、通訊系統(tǒng)、電纜電視系統(tǒng)、音響系統(tǒng)、計算機(jī)管理系統(tǒng)、樓宇智能化管理系統(tǒng)3、按設(shè)備在各系統(tǒng)中的作用分類（1）動力設(shè)備（2）傳輸設(shè)備（3）工作設(shè)備第五節(jié)飯店業(yè)的興起與發(fā)展世界飯店業(yè)的興起與發(fā)展我國飯店業(yè)的興起與發(fā)展一、世界飯店業(yè)的興起與發(fā)展古代客棧與客店豪華飯店時期商業(yè)飯店時期現(xiàn)代飯店時期●客棧時期

特點(diǎn)——規(guī)模小，建筑簡單，設(shè)備簡易，價格低廉；僅提供簡單食宿、休息場所或車馬等交通工具；服務(wù)上只是個歇腳之處，無其他服務(wù)而言；管理上，家庭是客棧的擁有者和經(jīng)營者，沒有其他專門從事客棧管理的人員。時間——12世紀(jì)——18世紀(jì)（英國）●大飯店時期代表——（德國）巴典國別墅(DerBadischeHof)（法國）巴黎大飯店(CrandHotel)（英國）薩沃伊飯店(Savoy）特點(diǎn)——規(guī)模宏大，建筑與設(shè)施豪華，裝飾講究；家具擺設(shè)高檔；內(nèi)部分工協(xié)作明確，要求嚴(yán)格，講究服務(wù)質(zhì)量；飯店內(nèi)部出現(xiàn)了專門管理機(jī)構(gòu)。時間——19世紀(jì)中葉～20世紀(jì)初●商業(yè)飯店時期（最活躍時代）

特點(diǎn)——商業(yè)飯店的服務(wù)對象是一般的平民，主要以接待商務(wù)客人為主，規(guī)模較大，設(shè)施設(shè)備完善，服務(wù)項目齊全，講求舒適、清潔、安全，不追求豪華與奢侈。實(shí)行低價格政策，使顧客感到收費(fèi)合理，錢花所值；飯店經(jīng)營者與擁有者逐漸分離，飯店經(jīng)營活動完全商品化，講究經(jīng)濟(jì)效益，以盈利為目的；飯店管理逐步科學(xué)化和效率化，注重市場調(diào)研和市場目標(biāo)選擇，注意訓(xùn)練員工和提高工作效率。時間——19世紀(jì)末——20世紀(jì)50年代

人物——斯塔特勒（美國斯塔特勒飯店）●現(xiàn)代新型飯店時期時間——20世紀(jì)50年代以后代表——日本的大倉飯店集團(tuán)(OkuraHotels)日本的新大谷飯店集團(tuán)(NewOtaniHotels)香港東方文華飯店集團(tuán)(OrientalMandarin)香港麗晶飯店集團(tuán)(RegentHotels)新加坡香格里拉飯店集團(tuán)(ShangrilaHotels)新加坡文華飯店集團(tuán)(MandarinSingapore)特點(diǎn)——旅游市場結(jié)構(gòu)的多元化促使飯店類型多樣化；市場需求的多樣化引起飯店設(shè)施的不斷變化，經(jīng)營方式更加靈活；飯店產(chǎn)業(yè)的高利潤加劇了市場競爭，使飯店與其他行業(yè)聯(lián)合或走向連鎖經(jīng)營、集團(tuán)化經(jīng)營的道路；現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)革命和科學(xué)管理理論的發(fā)展，使現(xiàn)代飯店管理日益科學(xué)化和現(xiàn)代化。杭州錦江集團(tuán)天津利順德飯店二、中國飯店業(yè)的興起與發(fā)展（一）中國古代的飯店驛站、傳舍、郵鋪、客棧為代表（二）近代中國的飯店業(yè)1840年鴉片戰(zhàn)爭后，外強(qiáng)入侵，外資hotel及民族資本的中外合辟“賓館”1、外國人在中國沿海及大中城市建立的西式飯店2、由民族資本家投資興建的中西式飯店3、在鐵路沿線興建的各式招商客棧（三）中國現(xiàn)代飯店業(yè)的發(fā)展1.1978年前招待所、旅館（數(shù)量少、規(guī)模小、設(shè)施差、管理差、質(zhì)量低）2．1979~1983事業(yè)單位向企業(yè)單位過渡（經(jīng)驗(yàn)管理）3．1984~1992全國百家hotel學(xué)“建國”活動，標(biāo)志著我國海外hotel初具規(guī)模1988年始星級評定1992年小平南巡講話，推動了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)管理→科學(xué)管理4．1993年至今科學(xué)管理→現(xiàn)代特點(diǎn)（網(wǎng)絡(luò)化、集團(tuán)化、人本化、定制化）第六節(jié)中國飯店業(yè)目前面臨的

問題及對策一、中國飯店業(yè)目前面臨的問題1、飯店業(yè)結(jié)構(gòu)性過剩矛盾已經(jīng)顯現(xiàn)2、投資主體、股權(quán)結(jié)構(gòu)比較單一3、市場競爭激烈、空間拓展不足4、飯店業(yè)管理人才奇缺二、中國飯店業(yè)目前應(yīng)采取的對策

1、加強(qiáng)宏觀調(diào)控的力度和科學(xué)性2、推行產(chǎn)權(quán)主體多元化，構(gòu)筑公平競爭的平臺3、運(yùn)用產(chǎn)品差異化戰(zhàn)略4、實(shí)行規(guī)模化經(jīng)營戰(zhàn)略5、提高中低檔市場的競爭力6、實(shí)行跨國經(jīng)營，開辟旅游市場思考題請舉例說明中國飯店業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀特點(diǎn)和存在的問題有哪些？應(yīng)采取什么樣的策略？謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬利工程1、背景驅(qū)動2、盈利策略3、選菜試菜4、價值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬利工程的背景驅(qū)動

1、什么是一本萬利

2、餐飲時代的變遷菜單經(jīng)驗(yàn)的指導(dǎo)方針運(yùn)營市場定位的體現(xiàn)經(jīng)營水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準(zhǔn)溝通的工具餐廳對顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質(zhì)量的承諾3、價格的承諾4、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的承諾5、外文翻譯的準(zhǔn)確6、保證供應(yīng)的承諾

1、顧客滿意度餐廳價值、價格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設(shè)備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業(yè)準(zhǔn)備廚具、供應(yīng)商選定、設(shè)計、用品選定、餐廳配置、員工訓(xùn)練、餐廳氣氛、促銷方式3、經(jīng)營數(shù)據(jù)營業(yè)額、客流量、成本率、人均消費(fèi)、顧客回頭率、出品速度、人事費(fèi)用菜單內(nèi)容決定決定相關(guān)相關(guān)決定決定決定決定以菜單為導(dǎo)向的硬件投資

1、餐廳的裝修風(fēng)格2、硬件設(shè)施服務(wù)操作3、餐廳動線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設(shè)備菜單設(shè)計正果1、能誘導(dǎo)顧客購買你想讓他買的餐點(diǎn)2、能迅速傳達(dá)餐廳要表達(dá)的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時代的變遷食物時代硬體時代軟體時代心體時代食物食品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗(yàn)人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗(yàn)，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團(tuán)隊2、確定核心價值3、確定盈利目標(biāo)4、確定客單價5、設(shè)計盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰來設(shè)計菜單？產(chǎn)品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬利從生理到心理從物質(zhì)到精神從概念到五覺體驗(yàn)創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺附加值體驗(yàn)何來

一家企業(yè)以服務(wù)為舞臺以商品為道具，讓消費(fèi)者完全投入的時候，體驗(yàn)就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價值理念核心價值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰？賣什么事？賣什么價？企業(yè)目標(biāo)的設(shè)定1、理論導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定2、預(yù)算3、制定利潤目標(biāo)費(fèi)用營業(yè)額虧損區(qū)利潤區(qū)臨界點(diǎn)變動費(fèi)用總費(fèi)用營業(yè)額曲線費(fèi)用線X型損益圖利潤導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定確定目標(biāo)設(shè)定營業(yè)收入=固定成本+目標(biāo)利潤1-變動成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬，變動成本50%，營業(yè)稅率5.5%，目標(biāo)利率每月8萬，問A餐廳的月營業(yè)收入：月營收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬測算損益平衡點(diǎn)保本線=固定成本1-變動成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬定價的三重意義2、向競爭對手發(fā)出的信息和信號1、是利潤最大化和最重要的決定因素3、價格本事是價值的體現(xiàn)定價由此開始1、評估產(chǎn)品、服務(wù)的質(zhì)量2、尋求顧客價值與平衡點(diǎn)3、以價值定義市場確定客單價盈利占比策略

占比策略內(nèi)部策略銷售占比占比策略內(nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營業(yè)額CBACABBACCCAA營業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價保留虧本商品刪營業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標(biāo)準(zhǔn)因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風(fēng)格吻合度品質(zhì)可控度原料供應(yīng)顧客喜好菜單協(xié)議度（銷售目標(biāo)、顏色、口味、造型、營養(yǎng)等）產(chǎn)品類別確定的四個方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標(biāo)依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個關(guān)鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計量單位5、標(biāo)準(zhǔn)食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構(gòu)成表1、符合思想審定2、符合目標(biāo)審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構(gòu)成表(四)、創(chuàng)造價值1、定價策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會記住的價格最低價人均消費(fèi)熱門暢銷品商品較多的價格帶最高價產(chǎn)品價格和觀念價值永遠(yuǎn)是不一樣的，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時代出售的不是產(chǎn)品價格，而是觀念定價與確定價格的區(qū)別確定價格產(chǎn)品、服務(wù)主導(dǎo)思路確定一個易于銷售的價格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價基于顧客的價值私立評估價值、確定等級在顧客和企業(yè)的來往過程中確定企業(yè)定價三大策略1、薄利多銷策略2、相對穩(wěn)定價格策略3、高價位價格策略提升產(chǎn)品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務(wù)選擇文案時間體驗(yàn)健康推廣感覺“附加值”提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”一好味道二品質(zhì)確定好賣相美色器形設(shè)攝狀增健康少油湯汁鹽多有機(jī)養(yǎng)生品種增時間原材料生長原材料獲得制作耗時美味時間要求增文案—文字?jǐn)⑹鼍艈?、餐點(diǎn)是什么？2、如何烹調(diào)制作？3、如何呈現(xiàn)？4、有何故事？5、有否獨(dú)特的口味？6、有否體現(xiàn)品質(zhì)等級？7、食材的來源？8、有何獨(dú)特的體驗(yàn)？9、對人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺卡小畫冊傳媒宣傳銷售人員介紹POP（五）、完美呈現(xiàn)1、專業(yè)團(tuán)隊的選擇與合作2核心價值的呈現(xiàn)平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設(shè)計師跟印完稿員餐飲行業(yè)中照片的功能的三個層次傳遞信息吸引顧客傳播文化菜式拍攝菜式拍攝的本質(zhì)是靜物拍攝最根本的原則是對你的店鋪產(chǎn)生愉悅感不僅僅要讓顧客看見，更要問道和嘗到照片對菜單設(shè)計師的要求對餐飲行業(yè)有一定的了解了解餐廳的定位有全局觀和預(yù)見性善