冰淇淋的制作實驗報告

畜產(chǎn)品加工學實驗報告軟質(zhì)冰淇淋的制作1實驗目的（一）了解軟質(zhì)冰淇淋的加工工藝過程及加工工藝要點，掌握軟質(zhì)冰淇淋的加工方法;（二）掌握冰淇淋膨脹率的測定方法。2實驗原理冰淇淋（Icecream）是以稀奶油為主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及穩(wěn)定劑等輔料經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍而成。是夏季的嗜好飲料，也是一種營養(yǎng)食品。冰淇淋由約50％的空氣，32％的水分和18％的干物質(zhì)構(gòu)成。凝凍是冰淇淋加工的最重要工序，是達到冰淇淋膨化率的重要操作。通過凝凍使冰淇淋的水分形成微細的冰結(jié)晶；使空氣進入并將空氣均勻地混合于混合料中，呈微小氣泡狀態(tài);使冰淇淋成型效果好；對冰淇淋質(zhì)量和產(chǎn)量有很大關(guān)系。凝凍工序是通過凝凍機完成的。連續(xù)式凝凍機工作時，混合料經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后，進入凝凍筒。制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾層內(nèi)。凝凍筒內(nèi)的刮刀由電動機經(jīng)帶傳動降速后，通過牙嵌式聯(lián)動軸帶動作旋轉(zhuǎn)運動。由進料口進入凝凍筒的料液與筒外夾套內(nèi)制冷劑進行熱交換，把自身熱量傳給制冷劑，制冷劑吸熱汽化，而料液則被冷凍在筒體內(nèi)壁上。由于刮刀的不斷旋轉(zhuǎn)運動，將筒內(nèi)壁上的凍結(jié)冰淇淋刮削下來，同時新的料液又附在內(nèi)壁上凍結(jié)，隨即又被刮削下來。刮削下來的冰淇淋半成品，經(jīng)由刀軸上的許多圓孔進入空心軸內(nèi)，在偏心軸的作用下被攪拌均勻。由于料液被空氣混合泵不斷地壓入，給筒內(nèi)的料液以壓力，不斷濟向上端，并克服膨脹閥彈簧的壓力，使膨脹閥閥門打開，壓力下降，冰淇淋中的空氣泡膨脹，使產(chǎn)品變得疏松，冰淇淋便生產(chǎn)出來了3材料及設(shè)備3.1原輔料：全脂奶粉、奶油、白糖、CMC、黃原膠、單甘酯、水等3.2實驗儀器及設(shè)備：冰淇淋機、高壓均質(zhì)機、冰箱、電磁爐、不銹鋼鍋、水浴鍋、溫度計、電子天平、燒杯、量筒、冰淇淋杯等。4制作工藝4.1冰淇淋配方Vm──同重量下混合原料的容積實驗測得，40g相同質(zhì)量的混合原料和冰淇淋的體積分別為26ml、35ml，故，屬于正常范圍。5.3思考與討論生產(chǎn)冰淇淋時，有時發(fā)生膨脹率不高，影響冰淇淋膨脹率的因素可能如下：

1.生產(chǎn)原料的影響：

①混合物中非脂乳固體含量高，能提高膨脹率，以10%含量效果較好，但乳酸產(chǎn)生，蛋白質(zhì)凝固，及乳糖結(jié)晶均為影響膨脹率。

②混合料中乳脂肪含量越高，則混合料的粘度也高，但粘度過高不便于空氣的混入，故一般乳脂肪含量在6%－12%時膨脹率最佳。

③含糖量高時冰點會降低，使凝凍攪拌時間加長，糖分過多，會影響膨脹率，一般以13%－15%為宜。

④適量的穩(wěn)定劑，可提高膨脹率，但穩(wěn)定劑用量過多，料液粘度過高，凝凍時空氣進入困難，從而造成膨脹率降低，一般用量不超過0.5%。

⑤不同輔料影響膨脹率，蛋黃粉、蛋白粉、雞蛋、乳化劑等有助于膨脹率提高。果汁、果漿、果塊、巧克力、可可粉等會降低膨脹率。

⑥混合料中加入適當鈉鹽會提高膨脹率，加入鈣鹽會降低膨脹率。2.設(shè)備方面的影響：

①凝凍機轉(zhuǎn)速不快，不能把空氣盡快地混入混合料中，從而造成膨脹率下降。

②凝凍機刮刀不鋒利，不能把凝凍的冰淇淋及時刮下，刮刀要定時磨，以保持鋒利。刮刀與筒壁距離過大，也降低了膨脹率。

③空氣混合泵有毛病，不能把空氣打入凝凍機筒內(nèi)，使膨脹率降低。

3.操作工藝不正確，也帶來影響：

①適當?shù)木|(zhì)，使混合料有良好的粘度，使空氣容易進入，從而提高膨脹率，但均質(zhì)過強，使料液粘度過高，空氣難以進入，使膨脹率降低，均質(zhì)壓力一般在15－20Mpa,溫度在65－70℃為宜。

②混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑發(fā)生水化作用，減少混合料中水分，防止在凝凍時形成較大的冰結(jié)晶，從而提高膨脹率?；旌狭侠匣瘻囟仍?－3℃時，能得到良好的膨脹率。

③開凝凍機時，要適當?shù)匚肟諝猓拍艿玫搅己玫呐蛎浡?，要注意調(diào)節(jié)閥控制。

④混合料進入凝凍機中如溫度偏高，則空氣難以穩(wěn)定進入，影響膨脹率。

⑤凝凍溫度過低，混合料硬度較高，使空氣混入困難