各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（營(yíng)養(yǎng)支持課件）

(一）食物的分類(lèi)按性質(zhì)和來(lái)源分為：

1、植物性食物。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類(lèi)、硬果類(lèi)等。

2、動(dòng)物性食物。如畜禽肉類(lèi)、蛋類(lèi)、乳類(lèi)及水產(chǎn)食物等。

3、各類(lèi)食物的制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等。

食物是人類(lèi)獲得熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源，是人類(lèi)賴(lài)以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。一、概述1食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritionalvalue）是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量可滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。

（二）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)是否齊全。

2、數(shù)量及其相互比例是否合理。

3、能被人體消化、吸收及利用程度。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于4、受貯存、加工和烹調(diào)方法的影響。人們應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際情況和食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)來(lái)選擇食物，調(diào)節(jié)膳食，合理烹調(diào)，以保證營(yíng)養(yǎng)平衡。第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)食品主要包括大米、小米、大麥、小麥、玉米、高梁、蕎麥、燕麥、薯類(lèi)等雜糧。其中以大米和小麥為主。一、谷類(lèi)4

（一）谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布

各種谷類(lèi)種子除形態(tài)大小不一外，結(jié)構(gòu)基本相似，都由谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽四個(gè)主要部分組成。

1.谷皮（bran）為谷粒的外殼，主要由膳食纖維（纖維素、半纖維素）組成，含一定礦物質(zhì)和維生素。

2.糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮和胚乳之間，含較多磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，加工時(shí)易失去。

3.胚乳（endosperm）是谷類(lèi)的主要部分，含大量的淀粉、脂肪和一定量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠胚乳周?chē)糠州^高。

4.胚芽（embryo）位于谷粒的一端，全谷的精華，富含維生素E、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪，但容易變質(zhì)。在我國(guó)人民膳食中，70%～80%的熱能、50%的蛋白質(zhì)由谷物供給。1.蛋白質(zhì)（1）蛋白質(zhì)含量：一般在7%～12%間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。賴(lài)氨酸為第一限制氨基酸，蘇氨酸為第二限制氨基酸。一般建議強(qiáng)化氨基酸或混合膳食，與肉、蛋、奶類(lèi)食物搭配。（二）谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

（2）蛋白質(zhì)的生物價(jià)較低谷類(lèi)蛋白質(zhì)除了均缺乏賴(lài)氨酸外，小麥蛋白質(zhì)還缺乏蘇氨酸，玉米蛋白質(zhì)缺乏色氨酸，因此它們的生物價(jià)比較低。強(qiáng)化食品：強(qiáng)化賴(lài)氨酸、加入大豆、肉、蛋、奶（蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用）、調(diào)控基因改變氨基酸組成（不成熟）。2.碳水化合物含量豐富主要是淀粉，含量都在70％以上，是人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。我國(guó)膳食中50%～70%的能量來(lái)自碳水化合物。主要集中于胚乳中。除淀粉外，還有少量的果糖、葡萄糖及膳食纖維。直鏈淀粉由α-1,4葡萄糖苷鍵連接的線(xiàn)性葡聚糖，易溶于水，較稠，易消化吸收，黏性差，遇碘變藍(lán)；含量較少，占19%～35%。使血糖升高的幅度較小。支鏈淀粉由α-1,4和α-1,６糖苷鍵連接的分支結(jié)構(gòu)葡聚糖，黏性大，難消化吸收，遇碘呈棕色；含量較多，占65%～81%。支鏈淀粉在熱水中膨脹，粘性強(qiáng)，不易消化吸收，幼兒及老年人不宜多食。糯米。

3.脂肪的含量與作用

谷類(lèi)一般含有少量的脂肪。為1％～4％。主要集中在谷胚和谷皮部分。玉米和小麥胚芽可提取玉米油和麥胚油，含有大量的不飽和脂肪酸占80％以上，其中亞油酸約為60％，具有降低血膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。4.礦物質(zhì)占1.5%～3.0%，含鈣、磷鎂等微量元素。無(wú)機(jī)鹽的加工損失大，保存率與吸收率低。5.維生素的保存率和吸收率低

谷類(lèi)食物是膳食中B族維生素，特別是硫胺素和煙酸重要來(lái)源，黃玉米和小米含有少量的類(lèi)胡蘿卜素。小麥胚芽含有較多的維生素E。但谷類(lèi)一般不含有維生素A、C和D。6.膳食纖維較多，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，潤(rùn)腸通便。碾磨:標(biāo)準(zhǔn)（八五粉）（九五米）烹調(diào)：淘洗、浸泡、加堿蒸、煮、油炸、焙烤（Maillardreaction）貯存：通風(fēng)、干燥、陰涼、避光、缺氧、控蟲(chóng)（三）加工、烹調(diào)對(duì)谷類(lèi)價(jià)值的影響*薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值馬鈴薯：營(yíng)養(yǎng)豐富，“地下蘋(píng)果”，產(chǎn)能低（100g≌22g稻米），支鏈淀粉、完全蛋白質(zhì)、脂肪低、多種維生素、鉀磷鐵等高；紅薯紫薯二、豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆類(lèi)分為大豆類(lèi)（黃豆、黑豆、青豆）和其它豆類(lèi)（包括豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、紅豆和蕓豆等）。

豆制品：豆芽、豆腐、豆?jié){等制品

16大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大豆含有豐富的植物蛋白質(zhì)，豆制品在中國(guó)和日本作為主要食物已有上千年的歷史。（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)豆類(lèi)含有20～36%的蛋白質(zhì)，是天然食物中蛋白質(zhì)含量最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類(lèi)蛋白較為缺乏的賴(lài)氨酸，是谷類(lèi)蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。所以，黃豆被人們稱(chēng)之為“植物肉”，“綠色的乳?！钡取?.脂肪大豆含15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。3.碳水化合物大豆含25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。4.維生素和礦物質(zhì)大豆含有胡蘿卜素、維生素B1、B2、煙酸、維生素E豐富的。用綠豆或黃豆發(fā)的豆芽，其維生素C含量每百克約6～8毫克，可作為維生素C的來(lái)源大豆類(lèi)含有2-4%的礦物質(zhì)，Ca、Fe、Zn、Mg、K、Na等是兒童、孕婦、乳母和老人膳食鈣和B族維生素的很好食物來(lái)源。5.膳食纖維黃豆、黑豆青豆含量較高。豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如整粒熟大豆蛋白質(zhì)消化率為65.3％，豆腐蛋白質(zhì)消化率92％～96％、豆?jié){85％，大豆經(jīng)脫脂后可制成濃縮蛋白、分離蛋白、組織化蛋白及粕粉。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。

（二）豆制品21幾種常見(jiàn)豆制品：1.豆?jié){(soybeanmilk)2.豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)3.豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成分外，還可產(chǎn)生大量維生素C。（1）蛋白酶抑制劑（PI）加熱可破壞（2）豆腥味加熱可去除（3）脹氣因子主要是大豆低聚糖的作用。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進(jìn)入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用，可對(duì)人體產(chǎn)生有利影響。加工可去除。（4）植物紅細(xì)胞凝集素可引起頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。加熱可破壞。6.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子因此，大豆及其制品必須經(jīng)充分加熱、煮熟后在食用。三、蔬菜、水果類(lèi)24葉菜類(lèi)cabbage,broccoli,spinach根莖類(lèi)potato,carrot瓜茄類(lèi)cucumber,tomato,鮮豆類(lèi)stringbean,greensoybean菌藻類(lèi)beansprout，peaseedlings

（1）蔬菜蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)與特點(diǎn)1）蛋白質(zhì)：大部分含量很低，一般為1%～2%，鮮豆類(lèi)平均可達(dá)4%；2）脂肪：含量極低，大多數(shù)不超過(guò)1%；3）碳水化合物：一般為2%-4%左右，包括單糖、雙糖和淀粉及膳食纖維；4）礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質(zhì)。綠葉蔬菜含鈣、鐵豐富，但內(nèi)含的草酸容易影響鈣鐵的吸收；5）維生素：含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2和葉酸。（2）菌藻類(lèi)

食用菌：蘑菇、香菇、銀耳、木耳等。藻類(lèi)：海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌藻類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)與特點(diǎn)：1）蛋白質(zhì)：含量豐富，以發(fā)菜、香菇和蘑菇為最高，20%以上；2）脂肪：含量低，約1.0%；3）碳水化合物：含量為20%～35%，膳食纖維豐富；4）維生素：胡蘿卜素在紫菜和蘑菇中含量豐富；5）礦物質(zhì)：含量豐富，尤其是鐵（木耳、發(fā)菜）、鋅和硒、碘（海帶、紫菜）等。蔬菜加工烹調(diào)注意事項(xiàng)先洗后切，避免水溶性維生素流失洗凈切好的菜不要長(zhǎng)期存放，現(xiàn)切現(xiàn)用烹調(diào)時(shí)宜急火快炒，不要加熱過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)時(shí)適當(dāng)加醋或淀粉，防止維生素丟失不要用銅制炊具瘦身蔬菜黃瓜白蘿卜蘆筍竹筍茄子冬瓜芹菜綠豆芽紫菜菠菜西芹白菜胡蘿卜海藻海帶紫菜裙帶菜。西紅柿芹菜大白菜南瓜蘑菇抗癌蔬菜30

（3）水果鮮果類(lèi)apple,pear干果類(lèi)peach,apricot堅(jiān)果類(lèi)grape,strawberry野果類(lèi)orange,pomelo(柚)提供維生素和礦物質(zhì)，堿性物質(zhì)。水果的營(yíng)養(yǎng)