水分和水分活度值課件

第四章水分和水分活度值的測定Determinationofmoistureandwateractivity前言(preface)水分的測定(determinationofmoisture)水分活度值的測定(determinationofwateractivity第一節(jié)前言、食品中的水分食品水分含量鮮臬鮮菜79獸肉類52.6%~77.4%牛乳87.0%~87.5%乳粉3.鮮蛋脫水蔬菜面粉12%~14%餅干259%~4.5%面包主食面包花色面包36%~42%水分的存在狀態(tài)結(jié)合水或束縛水:由氫鍵結(jié)合力系著的水指在食品中與蛋白質(zhì)活性基和碳水化合物的活性基以氫鍵相結(jié)合而不能自由移動的水①不易結(jié)冰(冰點40℃)例如:種子、孢子②不能作為溶質(zhì)的溶媒:保藏后結(jié)冰容易腐爛自由水(freewater)或游離水:組織、細胞中容易結(jié)冰、且能溶解溶質(zhì)的這部分水①不可移動水或滯化水:被組織中的顯微和亞顯微結(jié)構(gòu)與膜所阻留住的水②毛細管水:在生物組織的細胞間隙和制成食品的結(jié)構(gòu)組織中通過毛細管力所系留的水③自由流動水:動物的血漿、淋巴和尿液以及植物導(dǎo)管和細胞內(nèi)液泡等內(nèi)部的水三、水分測定的意義控制食品的水分含量,對于保持食品具有良好的感官性狀,維持食品中其它組分的平衡關(guān)系保證食品具有一定的保存期等均起到重要作用例:新鮮面包的水分含量若低于28-30%,其外觀形態(tài)干癟,失去光澤各種生產(chǎn)原料中水分含量高低,對于它們的品質(zhì)和保存,進行成本核算,提高工廠經(jīng)濟效益等均具有重大意義。固形物(solids),是指食品內(nèi)將水分排除以后的全部殘留物,其組分有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維和灰分等。直接測定固形物的方法,也就是間接測定水分的方法。固形物(%)=100-水分(%)第二節(jié)水分的測定Determinationofmoisture、干燥法(dryingmethods、蒸餾法(distillationmethods)三、卡爾費休法(karlFischerTitration,chemicalmethods)四、其他測定水分方法簡介others干燥法●直接干燥法air-ovenmethods)●減壓干燥法(vacuum-ovenmethods紅外線干燥法Infrareddryingmethods、干燥法(一)直接干燥法1、原理基于食品中的水分受熱以后,產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓,使食品中的水分蒸發(fā)出來,同時,由于不斷的加熱和排走水蒸汽,而達到完全干燥的目的食品干燥的速度取決于這個壓差的大小。2、適用范圍適用于在95℃-105℃c范圍內(nèi)不含或含其他揮發(fā)性成分極微且對熱穩(wěn)定的各種食品。3、樣品的制備、測定及結(jié)果計算①固態(tài)樣品固態(tài)樣品必須磨碎,全部經(jīng)過20-40目篩,混勻。在磨碎過程中,要防止樣品中水分含量變化。14%以下時稱為安全水分安全水分含量樣品稱樣2-10g稱量瓶→開蓋烘95-1052-4小時干燥器加蓋冷卻0.5h→稱重→烘箱烘1h→冷卻0.5h→恒重(前后兩次質(zhì)量差不超過2mg)→水分含量16%