中式烹調(diào)師教學(xué)計劃及大綱

中式烹飪師講課計劃及綱領(lǐng)中式烹飪師講課計劃及綱領(lǐng)/中式烹飪師講課計劃及綱領(lǐng)中式烹飪師（初級）講課計劃及綱領(lǐng)一、培訓(xùn)工種及培訓(xùn)時間：中式烹飪師38天二、培訓(xùn)課時及課時分派：共310課時，理論120課時、實操190課時。三、培訓(xùn)對象有培訓(xùn)就業(yè)夢想，年紀在16周歲至50周歲之間的鄉(xiāng)村勞動者以及登記求職的高校畢業(yè)生等切合國家規(guī)定的享受技術(shù)培訓(xùn)補助政策的人員。四、培訓(xùn)方式：集中五、培訓(xùn)級別：初級六、課程的性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門骨干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講解烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)進步行技術(shù)操作；培育運用烹飪基礎(chǔ)知識，解決烹飪過程中實斥責(zé)題的能力，為學(xué)生連續(xù)進修和適應(yīng)職業(yè)變換確立必需的知識和能力基礎(chǔ)。七、課程講課目的本課程的講課目的是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎(chǔ)知識和基本技術(shù)。為他們進一步學(xué)習(xí)有關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。經(jīng)過本課程的講課使學(xué)生達到初級中式烹飪師的理論知識水平。(一)知識講課目的認識中國烹飪發(fā)展大體和主要地方風(fēng)味派其余特色。熟習(xí)烹飪各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。掌握中式烹飪方法的基礎(chǔ)知識。(二)能力培育目標掌握烹飪原料加工辦理方法和成型質(zhì)量標準。熟習(xí)菜肴制作的工藝流程和技術(shù)重點。掌握常用烹飪方法和分類，運用烹飪基礎(chǔ)知識加工制作菜肴。嫻熟運用烹飪基礎(chǔ)知識和基本技術(shù)，設(shè)計、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標擁有敬業(yè)愛崗的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本事。擁有敬重的審美情味。熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。擁有勤苦學(xué)習(xí)、研究專業(yè)知識和技術(shù)的科學(xué)態(tài)度，擁有改革意識和創(chuàng)新精神。八、講課內(nèi)容和要求(一)中式烹飪概括認識烹飪的見解，懂得烹飪的意義和作用。熟習(xí)中國烹飪的發(fā)源與發(fā)展過程。掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味派其余特色。(二)鮮活烹飪原料的初步加工熟習(xí)常用蔬菜沖刷、整理加工的方法和質(zhì)量要求。認識常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標準。掌握家禽宰殺、沖刷、開膛的加工步驟，以及牲畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝認識刀工、勺工在烹飪中的作用。掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨熟習(xí)出肉、整料去骨的基本要求。掌握常有水產(chǎn)品、家禽、牲畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發(fā)認識干貨原料漲發(fā)的見解、方法和要求。熟習(xí)常有干貨原料漲發(fā)的步驟。掌握干貨原料漲發(fā)的基本源理。(六)烹飪原料的初步熱辦理理解烹飪原料初步熱辦理的意義、作用和原則。熟習(xí)烹飪原料初步熱辦理的各樣方法。掌握烹飪原料初步熱辦理方法的基本要乞降操作要領(lǐng)。(七)熱菜配菜知識理解配菜的意義。認識熱菜配菜的原則和方法。掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候認識火候的見解。熟習(xí)不一樣樣樣樣的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。(九)調(diào)味認識味覺和味的分類。熟習(xí)調(diào)味的方式。掌握調(diào)味的原則。(十)制湯理解制湯的意義。認識湯汁的分類及制作步驟。掌握湯汁形成的基本源理。(十一)上漿、掛糊、勾芡認識調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。理解上漿、掛糊、勾芡在烹飪中的作用。掌握上漿、掛糊、勾芡的差別和種類。(十二)熱菜的烹飪方法熟習(xí)熱菜烹飪方法的見解及分類方法。認識常用烹飪方法的步驟。掌握常用烹飪方法的操作重點。(十三)熱菜裝盤熟習(xí)熱菜裝盤的要求。認識盛菜器皿的種類和用途掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四)筵席知識認識筵席的意義、作用和種類。熟習(xí)筵席菜肴的配制方法。掌握筵席菜肴上菜次序及筵席菜單設(shè)計的基本要求九、培訓(xùn)內(nèi)容及學(xué)時分派講課內(nèi)容理論課（一）中式烹飪概括3（二）鮮活烹飪原料的初步加工6（三）刀工刀法和勺工技藝8

實習(xí)課總學(xué)時315212028（四）出肉、整料去骨41519（五）干貨原料的漲發(fā)14923（六）烹飪原料的初步熱辦理61622（七）熱菜配菜知識15924（八）火候51823（九）調(diào)味51414（十）制湯61713（十一）上漿、掛糊、勾芡17926（十二）熱菜的烹飪方法162642（十三）熱菜裝盤61218（十四）筵席知識91524共計120190310十、培訓(xùn)實行與核查1．培訓(xùn)方法與要求：培訓(xùn)要以理論為輔、實質(zhì)操作為主，理論和實操相聯(lián)合的方法，用農(nóng)民簡單接受的語言，由培訓(xùn)教師