2023年做月餅的實(shí)踐報(bào)告實(shí)用

第頁(yè)共頁(yè)2023年做月餅的理論報(bào)告實(shí)用做月餅的理論報(bào)告篇一指導(dǎo)老師：專業(yè)：班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：食品科學(xué)與工程專業(yè)消費(fèi)實(shí)習(xí)報(bào)告一、實(shí)習(xí)時(shí)間：第4周~第5周二、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：學(xué)校食品實(shí)驗(yàn)室三、指導(dǎo)老師：王茂增李海琴四、實(shí)習(xí)目的：實(shí)習(xí)是在完成全部根底課程和專業(yè)課程的學(xué)習(xí)后所進(jìn)展的理論環(huán)節(jié)，通過(guò)親自動(dòng)手實(shí)際操作，理解和掌握食品的消費(fèi)工藝和流程，穩(wěn)固和加強(qiáng)已學(xué)過(guò)的理論知識(shí)和專業(yè)課程內(nèi)容，培養(yǎng)我們理論聯(lián)絡(luò)實(shí)際的才能進(jìn)步理論才能、觀察問(wèn)題、分析^p問(wèn)題和解決問(wèn)題的才能。五、實(shí)習(xí)內(nèi)容由于實(shí)習(xí)期正值中秋節(jié)前月餅消費(fèi)的頂峰期，因此在這段時(shí)間里我們?cè)趯W(xué)院領(lǐng)導(dǎo)安排下及帶著下，主要進(jìn)展為期十天的月餅加工，另外，還進(jìn)展了兩天面包和蛋糕的加工。月餅的加工古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食由于時(shí)間的推移月餅已經(jīng)異化成中秋節(jié)食品和禮品。中秋節(jié)吃月餅的風(fēng)俗于唐朝出現(xiàn)。北宋之時(shí)該種餅被稱為“宮餅”在宮廷內(nèi)流行但也流傳到民間當(dāng)時(shí)俗稱“小餅”和“月團(tuán)”，后來(lái)演變成圓形寓意團(tuán)聚美妙。月餅有多種分類方法按產(chǎn)地分全國(guó)月餅可分五大類京、津、廣、蘇、潮。京津月餅以素字見(jiàn)長(zhǎng)油與餡都是素的而廣式月餅?zāi)敲摧p油而側(cè)重于糖蘇式的那么取濃郁口味油糖皆注重且偏愛(ài)于松酥潮式月餅身較扁餅皮潔白以酥糖為餡入口香酥。廣式月餅是目前最大的一類月餅它起于廣東及周邊地區(qū)目前已流行于全國(guó)各地其特點(diǎn)是皮薄、餡大通常皮餡比為28皮餡的油含量高于其它類吃起來(lái)口感松軟、細(xì)滑外表光澤突出。按餅皮分那么有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。我們加工的月餅主要屬于廣式、糖皮式月餅。下面以糖漿皮月餅為例介紹月餅的消費(fèi)工藝?！惨弧程菨{皮月餅消費(fèi)根本工藝流程如下：原料—預(yù)處理—制餡〔皮〕—包餡—成型—置盤(pán)—一次烘烤—刷蛋液—二次烘烤—冷卻—內(nèi)包裝—外包裝—成品1、原料預(yù)處理按要求對(duì)各種原料進(jìn)展挑選除凈雜質(zhì)。原料稱量要準(zhǔn)確以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定然后配置好糖漿、枧水及餡料?！?〕糖漿的調(diào)制糖漿的制備原理：制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構(gòu)成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖組成的雙糖，在加熱甲酸條件下能轉(zhuǎn)化成單糖即葡萄糖和果糖。廣式糖漿的配比是：糖100水40—60檸檬酸0.05—0.1。在正常配比情況下熬制時(shí)間一般在5—6小時(shí)，熬制溫度為115—120℃。在傳統(tǒng)制作過(guò)程中應(yīng)采用大火加熱使糖漿沸騰然后轉(zhuǎn)入小火漸漸熬制以利于糖漿的轉(zhuǎn)化。檸檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作為轉(zhuǎn)化劑一般在糖漿煮沸后再添加進(jìn)去?！?〕面團(tuán)的調(diào)制將原料按規(guī)定的比例稱量好，把面粉堆攤開(kāi)，圍成一個(gè)器皿狀，其他原料按照糖漿、枧水、食用油、改進(jìn)劑的順序依次參加面粉中，邊加邊攪拌，最后，和成一塊軟硬適中的面團(tuán)，醒發(fā)待用。2、餡料的制作先將糖粉、油及各種輔料投入調(diào)粉機(jī)中待攪拌均勻后再參加熟制面粉繼續(xù)攪拌均勻即成軟硬適中的餡料放入月餅機(jī)的餡料斗中待用。3、包餡、成型因?yàn)樵趯?shí)驗(yàn)室操作，所以所有工序均是手工操作。首先將分好的面團(tuán)壓成片狀，餡料團(tuán)成圓形，用面片將餡料漸漸包裹起來(lái)，最后搓圓，不能有餡料外漏。將包好的面團(tuán)放入模具中，用力壓平，脫模成型。4、烘烤烘烤時(shí)間要嚴(yán)格控制，烘烤過(guò)熟那么餅皮破裂露餡，烘烤時(shí)間不夠，那么餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現(xiàn)收縮和“離殼”現(xiàn)象且不易保存。第一爐月餅烘烤溫度要適當(dāng)高些上火為220~230℃，下火溫度為270℃左右以后各爐均在200~220℃之間。5、刷蛋液一次烘焙后要給月餅刷一層蛋液、操作時(shí)選用新穎雞蛋將蛋白、蛋黃充分混合均勻并啟發(fā)即可使用。刷蛋液動(dòng)作要輕掃刷要均勻花紋凹處不宜刷過(guò)多以免糊住花紋。6、二次烘焙7、冷卻烘烤成熟后應(yīng)完全冷卻后再進(jìn)展包裝.。月餅的水、油糖含量較高剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否那么會(huì)破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)。8、包裝一般都采用獨(dú)立包裝。〔二〕月餅消費(fèi)的原料及其作用1、餡料廣式月餅的餡料分為軟陷和硬陷，硬陷多由各企業(yè)自制主要品種有五仁類，軟陷也有企業(yè)自制的如蓮蓉，自制餡料的主要工藝參數(shù)和用料的講究決定了月餅的好壞，自制餡料操作不當(dāng)容易導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，其問(wèn)題主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、拌陷工藝處理等。2、面粉從最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%~24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉那么不宜使用，因面粉筋力過(guò)高，面團(tuán)的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團(tuán)變硬，可塑性差，加工時(shí)易收縮變型，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不明晰，回油慢，光澤差。3、糖漿糖漿的作用主要有兩個(gè)：一是限制面筋形成，二是對(duì)色澤起作用。糖漿濃度過(guò)稀，那么面粉的受糖相對(duì)減少，和面時(shí)水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮且不易上色，餅邊白光澤度不夠。假設(shè)糖漿過(guò)濃，使面粉的受糖量相對(duì)增大，那么導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑。煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不去除或去除不干凈，制成月餅后餅皮會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。4、油一定要選用優(yōu)質(zhì)生油最好選用近年一些企業(yè)消費(fèi)的月餅專用油。其原因是生油脂肪低制成的月餅滋潤(rùn)回油快色澤鮮明口感有清香味。而月餅專用油還有延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期其原因是油脂本身不會(huì)產(chǎn)生異味同時(shí)增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗。5、枧水和面時(shí)適量參加其主要作用有:①月餅中的糖漿又叫轉(zhuǎn)化糖,它是用檸檬酸做為催化劑將白砂糖的雙糖輪化為葡萄糖同果糖,以增加月餅皮的油潤(rùn),這是廣式月餅的不同于其它月餅的特色,所以糖漿本色就是偏酸性的,ph值為5.5左右,在制作月餅時(shí)參加枧水以中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②控制回油的速度調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。③使月餅的堿度ph值到達(dá)易于上色的程度。④枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生c02氣體可使月餅適度膨脹,口感疏松。但假如枧水放得過(guò)多,會(huì)使成品色澤顯得暗瘀易焦黑,烘熟后餅皮霉?fàn)€影響回油。而枧水放得過(guò)少,烘烤時(shí)餅胚難上色,熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋外觀欠佳?！踩嘲l(fā)霉現(xiàn)象的處理在加工過(guò)程中我們發(fā)現(xiàn)，前幾天加工的月餅有發(fā)霉現(xiàn)象，經(jīng)查找資料我們理解到導(dǎo)致月餅發(fā)霉的原因主要有：1、月餅餡料原材料缺乏包括糖和油等；2、月餅皮的糖漿或油量缺乏；3、月餅烘烤時(shí)間缺乏；4、制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格；5、月餅沒(méi)有完全冷卻到包裝溫度后就馬上包裝；6、包裝材料衛(wèi)生不合格等。預(yù)防月餅在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉的解決的方法是：最好等月餅中心溫度達(dá)65℃以下后再進(jìn)展包裝，假如超過(guò)65℃進(jìn)展包裝包裝，膜內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生水汽幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。另外，要使用放有脫氧劑的包裝，另氧氣不與月餅接觸從而保證月餅不發(fā)霉。這種脫氧劑不是枯燥劑。目前市場(chǎng)上常用的脫氧劑一般為鐵系脫氧劑利用的是鐵和氧的化學(xué)反響以水和鹽作為觸媒在促進(jìn)本身反響的同時(shí)因利用的是活性化鐵粉復(fù)原鐵粉所以能強(qiáng)效地吸收食品包裝袋中的氧氣。蛋糕、面包的加工最后兩天我們進(jìn)展重油蛋糕和硬質(zhì)面包的加工?！惨弧持赜偷案獾闹谱鞣椒ㄈ缦拢?.低筋粉1800克2.黃油1600克3全蛋1600克4棉糖1500克5鹽10克6酒石酸氫鉀5克7泡打粉10克先把2和4快速打發(fā)，再參加3慢速攪勻，再把1、6、7過(guò)篩參加，打發(fā)，裝模，烘烤，上下火溫度均為165度。至發(fā)起后，取出用力在蛋糕的正中外表劃一刀，使之開(kāi)裂至烘烤成熟?！捕秤操|(zhì)面包制作方法如下：1.高筋粉900克低筋粉600克砂糖300克雞蛋180克鹽15克奶粉60克2.酵母10克3水330克奶油120克制作工藝：1慢速兩分鐘參加2拌勻，參加3慢速兩分鐘，快速兩分鐘，參加4慢速一分鐘，快速2—3分鐘，要求面團(tuán)溫度28攝氏度2.面團(tuán)分割，每團(tuán)1000克，用搟面杖重復(fù)壓至外表光滑3.平等分開(kāi)，卷成長(zhǎng)條，按需做成各種把戲4.最后發(fā)酵38攝氏度，濕度85%5.烘烤溫度上火200攝氏度，下火160攝氏度，時(shí)間10—15分鐘六、實(shí)習(xí)感想實(shí)習(xí)過(guò)程中我們接觸最多的就是月餅加工，雖然是簡(jiǎn)單，但其中也有很多值得我們?nèi)W(xué)習(xí)去理解的地方。“紙上得來(lái)終覺(jué)淺,絕知此事要躬行”通過(guò)這次實(shí)習(xí)，我看到這個(gè)行業(yè)從事人員比擬廣泛、比擬多，對(duì)食品加工的要求程度比擬高。在日益變化的社會(huì)里，為了滿足需求,必須對(duì)食品加工制作進(jìn)展創(chuàng)新、改進(jìn)，開(kāi)拓更加平安、美觀的食品。而社會(huì)如今恰恰缺乏這方面的技術(shù)人才，如今從事食品的大多數(shù)人員沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相關(guān)的課程，做月餅的理論報(bào)告篇二五天的工總實(shí)習(xí)轉(zhuǎn)眼就過(guò)去了。通過(guò)這次實(shí)際的基地實(shí)習(xí)，我不但掌握了一些不懂的詳細(xì)環(huán)節(jié)，而且也穩(wěn)固了我在學(xué)校期間所學(xué)習(xí)到的理論知識(shí)。在學(xué)校學(xué)習(xí)，理論與實(shí)際相差較大，一些知識(shí)雖然能在短期內(nèi)被掌握、被運(yùn)用，但一些知識(shí)那么不能掌握，也不便于記憶，更談不上掌握運(yùn)用了，因此，老師所傳授的內(nèi)容雖然多、廣、博，但是我們學(xué)習(xí)到的只是其一局部，或者是一些皮毛的東西，要想真真正正的掌握所有理論知識(shí)，只有通過(guò)實(shí)際的學(xué)習(xí)和參觀，才能到達(dá)這個(gè)目的。這次實(shí)習(xí)就到達(dá)了目的，我們不僅學(xué)到一些新的知識(shí)，也穩(wěn)固了在校期間所學(xué)到的理論知識(shí)。以前對(duì)一些施工技術(shù)要點(diǎn)，只是粗略地知道其施工要點(diǎn)，而其詳細(xì)的施工環(huán)節(jié)，詳細(xì)的施工步驟如何，卻是知之甚少，但如今實(shí)習(xí)完畢了，對(duì)我們這段時(shí)間所看到的那些施工技術(shù)，它們的詳細(xì)環(huán)節(jié)及詳細(xì)步驟，我們應(yīng)該可以掌握了，這樣就進(jìn)步了自己的理論程度，也增強(qiáng)了自己的實(shí)際操作才能。這次實(shí)習(xí)的前兩天是學(xué)習(xí)扎鋼筋，第一天是扎一個(gè)圈梁。圈梁鋼筋的綁扎：１：圈梁鋼筋一般在模板織好后綁扎。當(dāng)采用預(yù)制綁扎骨架時(shí)，可將骨架按編號(hào)吊裝就位進(jìn)展組裝，在構(gòu)造柱處進(jìn)展搭接綁扎。２：在模內(nèi)綁扎時(shí)，按箍筋間距在模板一側(cè)劃好箍筋間距，放箍筋后穿入受力鋼筋，與箍筋綁扎。綁扎時(shí)箍筋應(yīng)與受力鋼筋垂直，箍筋搭接處沿受力鋼筋方向互相錯(cuò)開(kāi)。３：圈梁鋼筋應(yīng)交圈綁扎，使成封閉形。在內(nèi)外墻交接處、大角轉(zhuǎn)角處的錨固拐入長(zhǎng)度均應(yīng)符合設(shè)計(jì)要求。４：圈梁和構(gòu)造柱鋼筋交接處，圈梁鋼筋要放在構(gòu)造柱內(nèi)側(cè)，錨入柱長(zhǎng)度應(yīng)符合設(shè)計(jì)要求。５：圈梁鋼筋的搭接長(zhǎng)度，對(duì)一級(jí)鋼筋搭接長(zhǎng)度不少于３０ｄ；二級(jí)鋼筋不少于３５ｄ〔ｄ為受力鋼筋直徑〕。搭接位置應(yīng)互相錯(cuò)開(kāi)，有綁扎接頭的受力鋼筋截面面積占受力鋼筋總截面面積百分率應(yīng)符合同一截面受拉區(qū)不大于２５％，受壓區(qū)不大于５０％。６：圈梁與樓梯間、附墻煙囪、垃圾道及洞口部位相碰，鋼筋需切斷時(shí)應(yīng)搭接補(bǔ)強(qiáng)，構(gòu)造要求符合設(shè)計(jì)要求。７：圈梁鋼筋綁扎完后應(yīng)付水泥沙漿付塊，以保護(hù)層厚度。第二天我們是學(xué)習(xí)綁扎板，三、四、五天我們學(xué)習(xí)砌筑，主要是砌筑丁字墻、十字墻、ｌ型墻。通過(guò)實(shí)習(xí)，增強(qiáng)了自己對(duì)專業(yè)的熱情，讓自己更有興趣將來(lái)能在創(chuàng)始天地。以前聽(tīng)到就業(yè)不樂(lè)觀時(shí)候就很茫然，但是通過(guò)這次實(shí)習(xí)，才覺(jué)得原來(lái)建筑行業(yè)是一個(gè)非常具有挑戰(zhàn)性的職業(yè)，假如將來(lái)能在這個(gè)行業(yè)工作，對(duì)自己來(lái)說(shuō)將是很大的挑戰(zhàn)。為了以后可以勝任這項(xiàng)工作，如今就必須踏踏實(shí)實(shí)的學(xué)好每一門(mén)功課。因此給了自己壓力，讓自己不再覺(jué)得無(wú)事可作，讓自己安心去學(xué)習(xí)，為將來(lái)工作打下堅(jiān)實(shí)的根底。增強(qiáng)了自己的交際才能。建筑行業(yè)是一個(gè)涉及人非常多的行業(yè)，你將會(huì)接觸到各種各樣的人。面對(duì)一個(gè)這樣復(fù)雜的交際圈，你可以從他們身上學(xué)習(xí)到很多優(yōu)秀的多