豬油的營養(yǎng)價(jià)值

炒菜要放豬油嗎？炒菜要放豬油嗎？有些人放，有些人不放，有些人覺得無所謂。那我們今天來了解一下豬油。一、從豬油的營養(yǎng)成分說起下表中是每100g食品所含的營養(yǎng)成分: 營養(yǎng)成分 ！1 豬油（板油） ：1 豬油（精煉） 1水分g4.00.21 能量kcal827897! 蛋白質(zhì)g !1 1i 0 i1 1i 0 i! ! 脂肪總計(jì)g !88.7! 99.6 !! ! 脂肪酸總計(jì)g i1 1I I| 95.2、匕口、1 飽和脂肪酸g 11 i| 41.1-脂肪「 '1脂1單不飽和脂肪酸g1—| 45.6 |多不飽和脂肪酸gI Ir 1| 8.5 |1 1十八碳-9-烯酸gi i1 42.08 1! 碳水化合物g !7.20.2! 不溶性膳食纖維g ，i 0 i1 11 0 |膽固醇mg ；i 110 i93} 總維生素A|!g； 89 ：； 27 ?硫胺素mg■■0.02i 核黃素mgr 1! !1 1| 0.03 i1 煙酸mg i1 11 11 11 11 1i 0 i1 1i 維生素Cmg1 11 11 11 11 ■1 11 '1 1i 維生素Emg j| 21.83 |i 5.21[ 鈣mg [1 0 Ii i: :i 磷mg1 10 1卜]1 1!,‘!i il ii 鉀mgi 14 i1 1r 1! ■1 1i 鈉mg j| 138.4 |1 1! !1 1I 鎂mg |1 1 i1 ■1 1! ■I Ii i! 鐵mg2.1i i:： i! 鋅mg ，0.8i ii i: :: 硒口g :1 11 1!,‘!i i1 1i ii i!,‘!i i1 1數(shù)據(jù)選自《中國食物成分表》標(biāo)準(zhǔn)版第6版第二冊(cè)楊月欣主編中國疾病預(yù)防控制中心與健康所編著從上述表格中，可以看出豬油的主要成分是脂肪，其中飽和脂肪酸的占比高達(dá)41.1%，十八碳-9-烯酸的成分占比達(dá)到42.08%。什么是飽和脂肪酸？什么是反式脂肪酸？什么是順式脂肪酸？先來看一張圖

揶口域傭子i導(dǎo)觥克子與葉氯原子結(jié)臺(tái)）以岸趣連接'不飽和蹣原子〔每個(gè)揶口域傭子i導(dǎo)觥克子與葉氯原子結(jié)臺(tái)）以岸趣連接'不飽和蹣原子〔每個(gè)1蕓原子與L個(gè)富原子皓的以購連接；『反*結(jié)構(gòu).不糊口的磔原子［坤圈原子與〔上、云原子始言】以雙鍵連接&“順式*碧構(gòu)*沮和脂朋（嵯焰酸，不冏的脂防哉的分子始曲圖"Ife或”不飽和唇肪酸（袖酸）“反式”不taw脂防酸《廄油酸）^ASVSSSS^脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的酸。脂肪酸的頭是甲基，脂肪酸的尾是斐基，中間是以碳和氫組成的鏈條。而就是因?yàn)檫@碳?xì)滏湕l的不同，將脂肪酸分成了不同的種類。為了更有畫面感，我更傾向于將這條碳?xì)浣M成的長鏈比做是用一串用線穿起來的雙翅烏紗帽。如果這串烏紗帽都是完整的，都有一個(gè)帽體兩個(gè)翅膀，那么條脂肪酸就是飽和脂肪酸。如果這串烏紗帽有至少一對(duì)翅膀掉了，那么這條脂肪酸就是不飽和脂肪酸。當(dāng)然為了保持隊(duì)形，這一對(duì)烏紗帽的連接就從單線變成了雙線。沒掉的翅膀在同側(cè)的稱為順式脂肪酸，在兩側(cè)的稱為反式脂肪酸。那么飽和脂肪酸對(duì)身體好不好呢？中庸學(xué)講究適當(dāng)，物無美惡，過則為災(zāi)。飽和脂肪酸有其好處，我們?nèi)梭w和動(dòng)物性食物中大部分是飽和脂肪酸，而對(duì)嬰兒來說最有營養(yǎng)的母乳來說，一半脂肪酸都是飽和脂肪。飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，不易被氧化；人體容易吸收;飽和脂肪酸中的月桂酸和共軛亞油酸還能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，促使體內(nèi)細(xì)胞更好的通信。飽和脂肪還能讓人減少饑餓感，刺激脂肪燃燒。所以在生酮飲食中，有一大部分是飽和脂肪酸。但是飽和脂肪酸也有壞處。1、 飽和脂肪在體內(nèi)代謝過程中，飽和脂肪酸更容易促進(jìn)低密度、大面積的脂蛋白合成，這些脂蛋白在血液中游走，將膽固醇輸送到身體的各個(gè)組織，造成血脂升高，動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。2、 在各種脂肪中，飽和脂肪攝入過多，也會(huì)導(dǎo)致脂多糖進(jìn)入血液的量增加。脂多糖引起的炎癥和反應(yīng)與許多疾病有關(guān)，包括糖尿病、肥胖、炎癥性腸病、慢性疲勞綜合征、失眠以及抑郁等。十八碳-9-烯酸也占據(jù)了很大的比重，十八碳-9-烯酸有兩種結(jié)構(gòu)形式，就是油酸和反油酸。油酸是順勢(shì)脂肪酸，反油酸是一種反式脂肪酸。而油酸在一定條件下會(huì)有順T反異構(gòu)化作用?！皩?shí)驗(yàn)通過在兩段溫度下（130,160,190,220°C和135,140,145,150,155?加熱油酸甘油三酯（18:1-9c），氣相色譜（GC）法對(duì)C18:1同分異構(gòu)體分析。當(dāng)加熱溫度為150C時(shí)，反式油酸的生成量從0.0897+0.0102mg/g油酸甘油三酯（加熱1h）上升到0.1700±0.0173mg/g油酸甘油三酯（加熱3h）,表明順T反異構(gòu)化作用可能開始于150C”李昌模，張鈺斌，李帥...中國糧油學(xué)報(bào)換句話說，就是炒菜時(shí)油溫超過150度，就會(huì)將反式脂肪酸的生成量升高一倍。反式脂肪酸對(duì)人體的危害是非常大的，尤其是人造反式脂肪酸。什么是人造反式脂肪酸？就是那些高溫炒菜生成的反式脂肪酸,氫化植物油及精煉植物油過程中生成的反式脂肪酸都是人造反式脂肪酸。而平常的零食如薯?xiàng)l、油條、人造黃油、人造奶油、珍珠奶茶、西式糕點(diǎn)中也含有較多的反式脂肪酸。由于反式脂肪酸的代謝過程中會(huì)與膽固醇、載脂蛋白結(jié)合生成低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇，增加患動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。其次，反式脂肪酸會(huì)損害神經(jīng)系組織及機(jī)能，對(duì)胎兒及嬰幼兒大腦發(fā)育造成不可逆的影響。反式脂肪酸加速大腦機(jī)能衰退，增加老年人患癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)。反式脂肪酸會(huì)增加胰島素抵抗引發(fā)和加重糖尿病患者病情。反式脂肪酸會(huì)與其他脂肪酸爭奪細(xì)胞的控制權(quán)，造成必須脂肪酸的吸收率降低。二、從豬油的口感說起豬油由于包含的飽和脂肪酸比較多，炒菜的口感和色澤會(huì)比植物油更好，口味更像。油炸的食物會(huì)更松軟。所以，豬油本身無美惡，過則為災(zāi)。如果你是低碳高脂的生酮飲食模式，吃一些豬油沒關(guān)系，但做菜時(shí)油溫不要過高，不要長時(shí)間煎炸食物。當(dāng)然，如果你真的想要吃炸油條的話，豬油確比大豆油、花生油更健康一些。如果你是高碳低脂飲食模式的話，豬油的攝入量一定要與薯?xiàng)l等油炸零食一同參考。在不吃其他油