食品安全法律法規(guī)

附錄一:第一章學(xué)校食堂食品安全法律法規(guī)學(xué)校食堂在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中應(yīng)遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》等法律法規(guī)，以此規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，維護(hù)教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。第一節(jié)

學(xué)校食堂食品安全管理主要法律法規(guī)解讀一、中華人民共和國(guó)食品安全法《中華人民共和國(guó)食品安全法》由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2009年2月28日通過(guò)，自2009年6月1日起施行.2015年4月24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂的新《食品安全法》，自2015年10月1日起施行.新《食品安全法》包括總則、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品檢驗(yàn)、食品進(jìn)出口、食品安全事故處置、監(jiān)督管理、法律責(zé)任和附則幾項(xiàng)內(nèi)容，共計(jì)10章154條.新《食品安全法》秉承“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治”的新理念，有了以下新的變化：（一） 創(chuàng)新監(jiān)管制度1。 增設(shè)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理制度。食品藥品監(jiān)管部門(mén)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估結(jié)果和食品安全狀況等確定監(jiān)管重點(diǎn)、方式和頻次，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理。2。 增設(shè)責(zé)任約談制度.食品藥品監(jiān)管部門(mén)可以對(duì)未及時(shí)采取措施消除隱患的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談；政府可以對(duì)未及時(shí)發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)、未及時(shí)消除監(jiān)管區(qū)域內(nèi)的食品安全隱患的監(jiān)管部門(mén)主要負(fù)責(zé)人和下級(jí)人民政府主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談.3。 實(shí)行食品安全信用檔案公開(kāi)和通報(bào)制度。食品藥品監(jiān)管部門(mén)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況，依法向社會(huì)公布并實(shí)時(shí)更新,并可以向投資、證券等管理部門(mén)通報(bào)。（二） 強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任要求健全落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度.提出食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職的食品安全管理人員，并加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。要求企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，認(rèn)真落實(shí)食品安全管理制度.強(qiáng)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)控制。提出要在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)控制，要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立并實(shí)施原輔料、關(guān)鍵環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)檢測(cè)、運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)控制體系。增設(shè)食品安全自查和報(bào)告制度.提出食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要定期檢查評(píng)價(jià)食品安全狀況；條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并向食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告.要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有建立追溯體系的義務(wù)，包括進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄、銷(xiāo)售記錄。（三）強(qiáng)化餐飲服務(wù)提供者的過(guò)程控制和監(jiān)督1。 加強(qiáng)餐飲服務(wù)提供者原料控制.不僅對(duì)餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)的原料品質(zhì)進(jìn)行了規(guī)定,還提出了進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票和采購(gòu)記錄等程序性要求，以確保食品原料來(lái)源可靠、問(wèn)題可溯。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息，滿足消費(fèi)者知情權(quán)益的客觀要求。在餐飲服務(wù)行業(yè)積極推進(jìn)“明廚亮灶”，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者通過(guò)優(yōu)化場(chǎng)所布局，采取透視明檔、矮墻展示、視頻傳輸、參觀回廊、開(kāi)放式廚房等多種方式，將食品加工制作過(guò)程展示在消費(fèi)者視線下。（四）推進(jìn)食品安全社會(huì)共治強(qiáng)化行業(yè)自律。食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)依照章程建立健全行業(yè)規(guī)范和獎(jiǎng)懲機(jī)制。強(qiáng)化消費(fèi)者協(xié)會(huì)監(jiān)督。增設(shè)消費(fèi)者協(xié)會(huì)和其他消費(fèi)者組織對(duì)侵害消費(fèi)者合法權(quán)益的食品安全違法行為，進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督.強(qiáng)化有關(guān)行業(yè)主管部門(mén)的職責(zé)。學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工業(yè)等集中用餐單位的主管部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全知識(shí)教育和日常管理，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)消除食品安全隱患.強(qiáng)化群眾監(jiān)督.對(duì)舉報(bào)人的相關(guān)信息予以保密，保護(hù)舉報(bào)人的合法權(quán)益.舉報(bào)人舉報(bào)所在企業(yè)的，該企業(yè)不得以解除、變更勞動(dòng)合同或者其他方式對(duì)舉報(bào)人進(jìn)行打擊報(bào)復(fù).強(qiáng)調(diào)新聞媒體的監(jiān)督和自律。新聞媒體有關(guān)食品安全的宣傳報(bào)道應(yīng)當(dāng)真實(shí)、公正,媒體編造、散布虛假食品安全信息的，由有關(guān)主管部門(mén)依法給予處罰，并對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和直接負(fù)責(zé)人員給予處分。規(guī)定食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)1。 明確規(guī)定禁止將劇毒、高毒農(nóng)藥用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材等國(guó)家規(guī)定的農(nóng)作物。抽查檢驗(yàn)結(jié)果確定有關(guān)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，可以作為行政處罰的依據(jù)。2。 要求食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行自檢，切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任.3。 要求市縣食品藥品監(jiān)管部門(mén)以蔬菜、畜禽肉、水產(chǎn)品等鮮活食用農(nóng)產(chǎn)品為抽檢重點(diǎn)，加大抽檢力度。4。 總局根據(jù)情況直接針對(duì)大型食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、大型生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行計(jì)劃性或者突擊性抽樣。監(jiān)管部門(mén)發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，將嚴(yán)格依法依規(guī)進(jìn)行查處，并及時(shí)向社會(huì)公布抽檢結(jié)果。加大處罰力度懲處類(lèi)型更加豐富。強(qiáng)化了食品安全刑事責(zé)任的追究。新法對(duì)非法添加化學(xué)物質(zhì)、經(jīng)營(yíng)病死畜禽等行為，如果涉嫌犯罪，直接由公安部門(mén)進(jìn)行偵查，追究刑事責(zé)任.增加了行政拘留。比如，用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì),或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營(yíng)上述食品；經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其制品等行為的，公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五曰以下拘留。強(qiáng)化了資格處罰。比如，新法對(duì)因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的管理工作。被吊銷(xiāo)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員五年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。強(qiáng)化了民事責(zé)任追究.①增設(shè)了消費(fèi)者賠償首負(fù)責(zé)任制。新法要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者接到消費(fèi)者的賠償請(qǐng)求以后,應(yīng)該實(shí)行首負(fù)責(zé)任制，先行賠付，不得推諉;②完善了懲罰性的賠償制度.新法增設(shè)了消費(fèi)者在法定情形下可以要求十倍價(jià)款或者三倍損失的懲罰性賠償金；③強(qiáng)化了民事連帶責(zé)任.新法對(duì)網(wǎng)絡(luò)交易第三方平臺(tái)提供者未能履行法定義務(wù)，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告，認(rèn)證機(jī)構(gòu)出具虛假的論證結(jié)論，使消費(fèi)者合法權(quán)益受到損害的，也要求與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任；④強(qiáng)化了編造散布虛假食品安全信息的民事責(zé)任。懲處力度大幅度提高。比如，食品經(jīng)營(yíng)者在一年內(nèi)累計(jì)三次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷(xiāo)許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。用非食品原料生產(chǎn)食品、或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營(yíng)上述食品；經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)；經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品等違法行為的，處罰金額可達(dá)貨值的三十倍。懲處對(duì)象更加廣泛。懲處對(duì)象不僅包括食品生產(chǎn)者、食品銷(xiāo)售者和餐飲服務(wù)者，還包括運(yùn)輸貯藏企業(yè)、相關(guān)責(zé)任人、監(jiān)管部門(mén)等.比如,為違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件的主體，責(zé)令其停止違法行為，沒(méi)收違法所得，并處十萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任.二、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2011年8月31日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局正式發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》），并自發(fā)布之日起施行.該《規(guī)范》對(duì)餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房的食品安全管理提出了明確、具體要求?！兑?guī)范》分為主體和附件兩部分。主體部分為總則、機(jī)構(gòu)及人員管理、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、過(guò)程控制和附則，共計(jì)5章46條。附件部分是餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求等6個(gè)附件。（一） 風(fēng)險(xiǎn)管理《規(guī)范》引入了風(fēng)險(xiǎn)管理的理念，增加了一系列新制度、新要求，如要求餐飲服務(wù)單位建立從業(yè)人員健康晨檢制度、備案公示制度、餐廚廢棄物處置制度和食品安全應(yīng)急防范制度等，要求餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)對(duì)有關(guān)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管理和控制，主動(dòng)防范食品安全事故的發(fā)生。（二） 提高要求進(jìn)一步規(guī)范了食品加工處理流程，檢驗(yàn)設(shè)施及其他設(shè)施的要求，提高了專間的硬件設(shè)施要求，增加了餐廚廢棄物處理設(shè)施要求。提高了關(guān)鍵崗位的人員配置要求，增補(bǔ)了關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過(guò)程控制要求，完善了重點(diǎn)環(huán)節(jié)的加工制作要求。《規(guī)范》明確了采購(gòu)驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐等一般餐飲服務(wù)加工操作工序以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤(pán)制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等特殊餐飲服務(wù)加工操作工序的具體要求。三、四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法2014年7月2日，四川省食品藥品監(jiān)督管理局和四川省教育廳聯(lián)合制定并印發(fā)了《四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱《辦法＞），自2014年8月10日起施行，有效期5年.《辦法》對(duì)學(xué)校食堂許可辦證、食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、管理制度、采購(gòu)、貯存、加工等方面做出嚴(yán)格規(guī)定?！掇k法》包括總則、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任、學(xué)校食堂食品安全基本要求、應(yīng)急處置、監(jiān)督管理和附則，共計(jì)6章48條。（一） 責(zé)任體系1。 《辦法》明確了地方人民政府負(fù)總責(zé)，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任，教育部門(mén)承擔(dān)行政主管責(zé)任,學(xué)校承擔(dān)主體責(zé)任的“四位一體”責(zé)任體系?！掇k法》強(qiáng)調(diào)學(xué)校校長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。2。 學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備學(xué)校首席食品安全官或?qū)＃妫┞毷称钒踩芾砣藛T。3。 各地應(yīng)建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度；（二） 全程監(jiān)管《辦法》對(duì)學(xué)校食堂原料采購(gòu)、制作加工、消費(fèi)貯存、餐廚廢棄物處理等全過(guò)程做出明確規(guī)定，實(shí)現(xiàn)了從源頭到餐廚廢棄物全程無(wú)縫監(jiān)管。在源料采購(gòu)上，要求學(xué)校食堂采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬。制作加工過(guò)程不得超劑量、超范圍使用食品添加劑.學(xué)校食堂烹飪后的每餐次食品成品必須留樣。學(xué)校食堂餐廚廢棄物應(yīng)由相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位或個(gè)人處理，建立餐廚廢棄物處理臺(tái)賬。（三） 誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)《辦法》對(duì)學(xué)校食堂工作人員、管理人員和政府監(jiān)管人員及經(jīng)營(yíng)主體資格做出嚴(yán)格規(guī)定，要求從業(yè)人員誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，監(jiān)管人員建立誠(chéng)信檔案，并倡導(dǎo)社會(huì)公眾廣泛參與監(jiān)管。嚴(yán)格限制學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)主體，要求義務(wù)教育階段的學(xué)校食堂應(yīng)由由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理，不得對(duì)外承包。非義務(wù)教育段學(xué)校引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)的食堂，應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲單位，建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制.3。鼓勵(lì)全社會(huì)共同參號(hào)監(jiān)管,做好學(xué)校食堂食品安全舉報(bào)、受理、查處和反饋工作。四、其他相關(guān)的法律法規(guī)如：《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食[2010]236號(hào)）《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號(hào)）《四川省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂（伙房）建設(shè)指導(dǎo)意見(jiàn)（試行）》（川教[2013]3號(hào)）《四川省教育系統(tǒng)公共衛(wèi)生類(lèi)突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》（川教[2014]2號(hào)）《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]431號(hào)）《最高人民法院、最高人民檢察院關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問(wèn)題的解釋》（法釋[2013]12號(hào)）《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)）第二節(jié)學(xué)校食堂食品安全責(zé)任及追究一、學(xué)校食堂食品安全“四位一體”責(zé)任體系《四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》明確了地方人民政府負(fù)總責(zé)，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任，教育部門(mén)承擔(dān)行政主管責(zé)任，學(xué)校承擔(dān)主體責(zé)任的“四位一體〃責(zé)任體系。明確了要以學(xué)校校長(zhǎng)（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人）為法定代表人申請(qǐng)辦理學(xué)校食堂《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心學(xué)校所轄的村小（含教學(xué)點(diǎn)）的食堂應(yīng)以中心學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備學(xué)校首席食品安全官或?qū)＃妫┞毷称钒踩芾砣藛T。《辦法》規(guī)定學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，校長(zhǎng)（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求從事供餐活動(dòng)，確保食品安全并符合營(yíng)養(yǎng)要求?！掇k法》要求各地建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度.對(duì)因玩忽職守、疏于管理導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，由相關(guān)部門(mén)依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學(xué)校和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任；對(duì)不履行或不正確履行食品安全管理職責(zé)的單位及人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責(zé)任。二、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任劃分義務(wù)教育階段的學(xué)校食堂應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理，不得對(duì)外承包。非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)的食堂，選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲單位。嚴(yán)格規(guī)范學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，把保證食品安全作為經(jīng)營(yíng)合同的重要內(nèi)容,切實(shí)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，督促落實(shí)各項(xiàng)管理制度，確保食品安全，提升食堂管理水平和服務(wù)質(zhì)量。（一） 第一責(zé)任人：校長(zhǎng)學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）承擔(dān)食品安全主體責(zé)任，校長(zhǎng)（托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人）是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。（二） 第二責(zé)任人：分管副校長(zhǎng)學(xué)校分管食品安全工作的副校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂食品安全承擔(dān)管理責(zé)任。（三） 直接責(zé)任人：食堂負(fù)責(zé)人食堂負(fù)責(zé)人主持學(xué)校食堂的各項(xiàng)日常工作，對(duì)學(xué)校食堂食品安全承擔(dān)直接責(zé)任.三、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究因管理不善、責(zé)任不明發(fā)生食物安全事故的，以《食品安全法》為依據(jù)，按照《最高人民法院、最高人民檢察院關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問(wèn)題的解釋》和《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》，追究校長(zhǎng)及當(dāng)事人的領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任、管理責(zé)任乃至法律責(zé)任。（一）有下列情形之一者，追究校長(zhǎng)責(zé)任食堂未取得食品經(jīng)營(yíng)許可證而從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的；未建立食堂安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制或未設(shè)立專（兼）職食品安全管理人員的；未建立食堂安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；食堂發(fā)生嚴(yán)重食物安全事故并造成人員傷亡的；瞞報(bào)、緩報(bào)、謊報(bào)食物安全事故或沒(méi)有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物安全事故擴(kuò)大的。（二）有下列情形之一者，追究分管副校長(zhǎng)責(zé)任未按照學(xué)校食堂食品安全管理制度對(duì)食堂食品安全進(jìn)行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達(dá)不到要求而出現(xiàn)問(wèn)題的；2。 對(duì)食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴(yán)重后果的；3。 不主動(dòng)配合上級(jí)主管部門(mén)檢查，有失職行為的；4。 未及時(shí)傳達(dá)上級(jí)主管部門(mén)的有關(guān)政策及工作要求，造成不良影響的;從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全的疾病和病癥未調(diào)離食品工作崗位的；對(duì)員工未進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核的.（三）有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任不主動(dòng)配合學(xué)校對(duì)食堂食品安全進(jìn)行管理與檢查、自查的；在食堂食品安全管理過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有違反規(guī)定的行為而不予以及時(shí)糾正、制止的；不及時(shí)傳達(dá)上級(jí)及學(xué)校有關(guān)食品安全政策和相關(guān)規(guī)定，造成工作出現(xiàn)失誤的；食堂發(fā)生食品安全事故不及時(shí)上報(bào)學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的；食堂發(fā)生食品安全事故未采取措施，或措施不力造成嚴(yán)重后果的；食堂發(fā)生食物安全事故未配合上級(jí)主管部門(mén)進(jìn)行食物安全事故調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。第三章學(xué)校食堂食品安全硬件管理學(xué)校食堂的選址得當(dāng)，布局合理，各類(lèi)場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備符合食品安全要求，不但能夠滿足食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要，而且有利于保證各項(xiàng)食品安全控制措施的實(shí)施，創(chuàng)造清潔的食堂環(huán)境,確保食堂食品安全。第一節(jié)學(xué)校食堂選址、面積及流程布局要求一、 選址要求學(xué)校食堂（伙房）應(yīng)選擇在地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地方。遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、旱廁、污水池、糞池25m以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體等擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外，環(huán)境整潔。食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的畜禽動(dòng)物。在食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。食堂（伙房）應(yīng)單獨(dú)建設(shè)，不應(yīng)與教學(xué)辦公用房等合并設(shè)置。食品加工生產(chǎn)的噪聲及排放的油煙、氣味不得影響教學(xué)生活環(huán)境。二、 面積要求（一）城市普通中小學(xué)的食堂面積要求依據(jù)國(guó)家頒布的《城市普通中小學(xué)校校舍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》（建標(biāo)[2002]102號(hào)），城市普通中小學(xué)食堂面積要求見(jiàn)下表.類(lèi)別餐廳面積（m7人）廚房面積（m7人）食堂面積（m7人）完全小學(xué)0.430。61。03九年制學(xué)校0。370.60.97初級(jí)中學(xué)0。30。60.9完全中學(xué)0.30.60.9高級(jí)中學(xué)0。30。60.9（二） 農(nóng)村普通中小學(xué)的食堂面積要求依據(jù)國(guó)家頒布的《農(nóng)村普通中小學(xué)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》（建標(biāo)109-2008），農(nóng)村普通中小學(xué)的食堂面積要求：非完全小學(xué)的生均使用面積為1.5皿；初級(jí)中學(xué)的生均使用面積為1。2皿；全寄宿制中小學(xué)校的生均使用面積為1。2皿。廚房加工操作間最小使用面積不得少于8皿。（三） 實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂（伙房）面積要求依據(jù)《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂（伙房）建設(shè)指導(dǎo)意見(jiàn)（試行）》，四川省實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的農(nóng)村中小學(xué)學(xué)生在100人以上應(yīng)建設(shè)食堂,學(xué)生在100人以下的學(xué)校原則上應(yīng)建設(shè)伙房，伙房面積不得低于60皿。食堂的建設(shè)面積按在校學(xué)生人數(shù)測(cè)算，生均建筑面積1?1。2m2.（四） 高等院校食堂面積要求依據(jù)《四川省高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)》，四川省高校食堂建筑面積應(yīng)達(dá)到1000m2以上（專用餐廳除外），生均面積為O.8?1。3m（按進(jìn)餐人數(shù)計(jì)算）。流程布局要求食品在室內(nèi)處理，不能露天操作。食品加工處理流程遵循“生進(jìn)熟出”的單一流向食堂布局按原料進(jìn)入、原料儲(chǔ)存、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的順序進(jìn)行合理流程布局，避免在存放、操作過(guò)程中產(chǎn)生交叉污染。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐具回收通道及入口，分開(kāi)設(shè)置，有餐廚垃圾處理通道。對(duì)于通道出、入口不能分開(kāi)設(shè)置的學(xué)校食堂,應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間（原料、成品進(jìn)出的時(shí)間段分開(kāi)）、方式（將運(yùn)送的成品加以無(wú)污染覆蓋或采用專用密閉車(chē)輛運(yùn)送原料或成品）等方面避免食品受到污染.以下三幅圖分別為托幼機(jī)構(gòu)（圖1）、中小學(xué)（圖2）和大專院校（圖3）學(xué)校食堂的平面布局圖，僅供參考.第二節(jié)學(xué)校食堂場(chǎng)所管理學(xué)校食堂分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。一般操作區(qū)指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。非食品處理區(qū)指辦公室、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場(chǎng)所指供消者就餐的場(chǎng)所。各場(chǎng)所區(qū)域需確定相應(yīng)的安全責(zé)任人。一、 更衣區(qū)為防止從業(yè)人員更衣后，因暴露在外部的環(huán)境中使清潔工服再次受到污染,更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有洗手設(shè)施。更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。應(yīng)有男女員工專用更衣間，更衣間應(yīng)設(shè)有掛衣鉤、衣架，存放私人物品的柜子，配置有空氣消毒裝置.工作人員根據(jù)不同季節(jié)，每人應(yīng)配有2套以上的工作服。二、 進(jìn)貨檢驗(yàn)區(qū)進(jìn)貨檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)有充足的照明設(shè)施,還應(yīng)具有通風(fēng)、防潮、防蠅、防鼠設(shè)施，以及運(yùn)送原料到庫(kù)房的設(shè)施。三、 庫(kù)房庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，有防塵、防蠅、防潮設(shè)施，有通風(fēng)設(shè)施有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門(mén)口設(shè)防鼠板）.有條件的可在庫(kù)房的墻面鋪設(shè)至少1.5m高的木質(zhì)墻裙。食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，抹布、拖把等清潔工具存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，設(shè)置獨(dú)隔間存放.學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)各類(lèi)庫(kù)房，如冷凍庫(kù)（包括肉類(lèi)庫(kù)、水產(chǎn)庫(kù)等）、冷藏庫(kù)（包括蔬菜庫(kù)、禽蛋奶類(lèi)陣等）、常溫庫(kù)（包括調(diào)味品庫(kù)、糧食庫(kù)、非食品庫(kù)等），冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì).食品添加刺應(yīng)專柜存放。設(shè)專門(mén)用于存放殺蟲(chóng)劑、清洗消毒劑等有毒有害物的危險(xiǎn)品庫(kù)等。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在lOcm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。各種儲(chǔ)柜齊全，塑料容器應(yīng)為無(wú)色食品塑料容器。四、粗加工區(qū)及切配區(qū)粗加工區(qū)指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。切配區(qū)指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。地面是防滑材料鋪設(shè)，地面有一定坡度，有排水系統(tǒng)，排水通暢.墻裙應(yīng)有1。5m以上。根據(jù)進(jìn)餐人數(shù)配備足夠數(shù)量的冷藏庫(kù)、冰箱、冰樞等冷藏設(shè)施生熟食品分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)示，應(yīng)有溫度顯示裝置。門(mén)窗、下水道出入口應(yīng)有紗窗、金屬隔柵等防蠅防鼠設(shè)施。五、 泡菜間有條件的學(xué)校食堂泡菜間應(yīng)單設(shè)、上鎖、專人管理。場(chǎng)地條件不具備的學(xué)校泡菜間也應(yīng)上鎖，并由專人管理。泡菜間內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)，保持干燥；地面無(wú)污物、無(wú)積水。泡菜壇應(yīng)每天進(jìn)行一次清洗，并更換壇沿水，做到壇沿不滑、不膩，壇內(nèi)不得生花。泡菜原料須剔除老筋、雜質(zhì)并經(jīng)洗凈，晾干后浸泡。將新泡的蔬菜置于壇底，按照“先進(jìn)先出”的原則取用。操作人員浸泡或撈取泡菜前，應(yīng)用肥皂（消毒液）流水洗凈雙手。腌制后的泡菜不能直接售賣(mài)，應(yīng)經(jīng)過(guò)二次加熱處理后再銷(xiāo)售.泡菜間由專人管理，隨時(shí)關(guān)好門(mén)窗，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入。每次加工使用泡菜時(shí)應(yīng)做好相關(guān)記錄。六、 烹飪區(qū)及面點(diǎn)加工區(qū)烹飪區(qū)及面點(diǎn)加工區(qū)指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。烹飪區(qū)及面點(diǎn)加工區(qū)的燃?xì)饧訜嵩O(shè)備宜選節(jié)能設(shè)備，燃燒快且充分，灶臺(tái)面宜為不銹鋼，有抽油煙機(jī)，使油煙蒸汽排放暢通。電加熱設(shè)備安置在干燥通風(fēng)的位置.烹飪區(qū)隔墻應(yīng)采用不燃燒材料，隔墻上的門(mén)窗應(yīng)為防火門(mén)窗屋頂應(yīng)有一定的弧度，便于水氣凝結(jié)流下。墻面瓷磚到頂，頂部為不易沾油污、易清潔的材料制作。七、 專間區(qū)專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間等.高校食堂的專間包括涼菜間、裱花間和備餐間，中小學(xué)只有備餐間。由于專間內(nèi)食品食用前不再加熱處理，應(yīng)對(duì)專間的設(shè)施做出嚴(yán)格規(guī)定.（一） 預(yù)進(jìn)間食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間的門(mén)和專間的門(mén)應(yīng)錯(cuò)位設(shè)置。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施.（二） 專間內(nèi)設(shè)施專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，設(shè)置在無(wú)污染的區(qū)域，設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25°C，設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施和溫度計(jì)。涼菜間設(shè)有專用冷藏設(shè)施，用于存放直接入口食品.接觸直接入口食品的用水，通過(guò)凈水設(shè)施處理。專間內(nèi)不得設(shè)置明溝排水，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入并保證濁氣逸出.備餐間內(nèi)可以配置恒溫設(shè)備，但不得在備餐間內(nèi)加工食品.專間只能設(shè)置一個(gè)門(mén)，專間內(nèi)外食品傳送宜為可開(kāi)閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。窗口臺(tái)面使用不銹鋼、石材或瓷磚貼面。專間內(nèi)墻面瓷磚鋪設(shè)到頂，易清潔材料吊頂。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，掛裝于操作臺(tái)上方天花板下，距離地面2m以內(nèi)。紫外線燈（波長(zhǎng)200nm?275nm）應(yīng)按功率不小于1。5W/m3設(shè)置，并安裝反光罩增強(qiáng)殺菌效果,其強(qiáng)度應(yīng)大于70^W/cm2。安裝的紫外線燈應(yīng)按照說(shuō)明書(shū)在保質(zhì)期內(nèi)使用，超過(guò)使用期限后應(yīng)及時(shí)更換。紫外線燈應(yīng)在保證室內(nèi)無(wú)人的情況下才能使用，紫外線燈的電源開(kāi)關(guān)應(yīng)安裝在專間外。八、 餐用具洗消保潔區(qū)餐用具洗消區(qū)指對(duì)餐用具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。餐用具保潔區(qū)指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐用具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。餐用具洗消區(qū)應(yīng)建在清潔、衛(wèi)生、水源充足，遠(yuǎn)離廁所，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲(chóng)的進(jìn)入和隱匿。餐用具洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無(wú)毒、光滑，便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非宜接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。九、就餐區(qū)（餐廳）餐廳桌凳不少于進(jìn)餐學(xué)生數(shù)的1/3；就餐桌宜為不銹鋼快餐桌、防火板快餐桌或玻璃鋼快餐桌等。餐廳有安全疏散警示標(biāo)識(shí)，照明良好，有吊扇或空調(diào)通風(fēng)設(shè)備，有學(xué)生洗手池。餐廳墻應(yīng)圍貼瓷磚或涂刷防霉變涂料，高度不低于窗臺(tái)。餐廳墻可懸掛宣傳食品安全知識(shí)、弘揚(yáng)中華餐飲文化的掛圖等。十、衛(wèi)生間衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)，若設(shè)在與食品處理區(qū)相鄰的位置，其門(mén)不得直接開(kāi)向食品處理區(qū).衛(wèi)生間應(yīng)在出口附近設(shè)有洗手設(shè)施，以使從業(yè)人員和消費(fèi)者及時(shí)洗手消毒。衛(wèi)生間應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，最好不設(shè)座式便桶。應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門(mén)窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門(mén)及紗窗，外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉.排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。第三節(jié)學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施管理一、設(shè)施（一）地面與排水食品處理區(qū)地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等區(qū)域地面需經(jīng)常沖洗，易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1。5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持暢通、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定幅度（曲率不小于3cm），并設(shè)有可拆卸蓋板。排水流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6啞的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。廚房下水道管徑應(yīng)比普通房屋或住宅下水道管徑粗。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，如有明溝通過(guò)，應(yīng)以密封蓋板覆蓋。6。地漏應(yīng)能防止廢棄物流入并保證濁氣逸出（如帶水封地漏）。下水道在接入城市污水管道以前，應(yīng)有濾油池（或其他漏油裝置）將污水濾油后才能排入城市污水系統(tǒng)。（二） 墻壁與門(mén)窗1。 食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑.其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間應(yīng)有一定弧度（曲率半徑在不小于3cm）。2。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等區(qū)域需經(jīng)常沖洗，易潮濕的場(chǎng)所，地面污水容易濺到墻壁上，為便于清潔墻面，這些場(chǎng)所及各類(lèi)專間均應(yīng)設(shè)置墻裙（應(yīng)有1。5m以上，專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂）。墻裙采用瓷磚、塑鋼、鋁合金等光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗材料制成，不用涂料。3。 食品處理區(qū)的門(mén)窗應(yīng)裝配嚴(yán)密,與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái),若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45°以上）。粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所和各類(lèi)間的門(mén)應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作，如塑鋼、鋁合金等材料。（三） 屋頂與天花板食品處理區(qū)的天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，水蒸氣較多或較潮濕場(chǎng)所的涂料應(yīng)有較好的防霉效果。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。吊頂采用塑料、鋁合金材料，石膏吊頂因容易吸附水汽不宜使用。在蒸柜、備餐間等水蒸氣較多的場(chǎng)所，應(yīng)使天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），將天花板做成一定坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能順勢(shì)從墻邊流下。還應(yīng)注意場(chǎng)所內(nèi)吊頂材料之間的縫隙應(yīng)封閉，防止吊頂內(nèi)部霉變.烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在2。5m以上，小于2。5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)。（四）洗手消毒設(shè)施1。更衣場(chǎng)所和食品處理區(qū)操作人員入口處，應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，洗手池水龍頭數(shù)應(yīng)相當(dāng)于上班最多總?cè)藬?shù)的1/4。各專間的入口（預(yù)進(jìn)間）還應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)配有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，并有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，以設(shè)在衛(wèi)生間出口或餐廳入口為宜。洗手消毒池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，防止清潔消毒過(guò)的手再次受到污染。冬天宜提供溫水，以避免因怕水冷而不洗手。（五）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施清洗餐用具應(yīng)有專用水池,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢并易于清洗的材料。在餐用具清洗池附近須放置帶蓋的廢棄物容器，以便收集剩余在餐用具上的食物殘?jiān)?。餐用具提倡用熱力方法進(jìn)行消毒，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。采用化學(xué)法消毒餐用具，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。已經(jīng)消毒的餐用具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，并有相應(yīng)標(biāo)識(shí)。（六）供水設(shè)施及加工清洗水池1。 學(xué)校食堂應(yīng)有充足的水源，供水應(yīng)能保證加工需要。2。 輸水管道、水池、水箱等和供水相關(guān)的設(shè)施材質(zhì)、內(nèi)壁涂料應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害。3。 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。4。不同用途的各類(lèi)水池均應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，避免產(chǎn)生交叉污染.粗加工場(chǎng)所至少應(yīng)分設(shè)動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池也應(yīng)獨(dú)立設(shè)置。水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng).食堂應(yīng)有專用的保潔工具洗滌存放地點(diǎn)和潔具專用水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作。面積在500皿以上的食堂應(yīng)有專門(mén)的潔具間。（七） 通風(fēng)排煙設(shè)施1。 食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣.空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施污染.2。 烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。3。 通風(fēng)排煙設(shè)施爐灶上方應(yīng)有自然排煙或抽油煙裝置.煙道應(yīng)易于清洗，避免因油污聚集而引起火災(zāi)，煙道應(yīng)半年內(nèi)徹底清除一次.（八） 采光照明設(shè)施1。 食堂加工場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2201ux（相當(dāng)于晴天時(shí)室外無(wú)遮擋漫射光亮度），其他場(chǎng)所不應(yīng)低于1101ux（相當(dāng)于陰天時(shí)室外無(wú)遮擋漫射光亮度））。（九） 防塵防鼠防蠅設(shè)施加工場(chǎng)及餐廳的門(mén)窗應(yīng)設(shè)置窗簾、紗窗、風(fēng)幕等防塵、防蟲(chóng)害設(shè)施，必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離.庫(kù)房與外界直接相通的木質(zhì)門(mén)，下端應(yīng)有金屬防鼠板，排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入.（十）廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器材質(zhì)應(yīng)堅(jiān)固不透水，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗.應(yīng)配有容器蓋（非手動(dòng)開(kāi)啟），防止有害生物的侵入，不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥Ｔ诩庸そ?jīng)營(yíng)場(chǎng)所外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，防止害蟲(chóng)進(jìn)入，滋生污染環(huán)境。二、設(shè)