技能考試原題解析

2014年3月22日山東省職業(yè)資格考試公共營養(yǎng)師技能試卷解析技能考試原題解析

一、簡答題(1—5題，每題6分，滿分30分)1．簡述食品營養(yǎng)強化的意義和作用。2．簡述碳水化合物的生理功能。3、簡述2007版《中國居民膳食平衡寶塔》與上個版本的膳食寶塔有什么變化？（至少說出6點不同）4、簡述成人肥胖的原因及判斷肥胖的綜合評價指標有哪些？5、列舉3種降低成人膳食脂肪攝入量的措施。技能考試原題解析.1．簡述食品營養(yǎng)強化的意義和作用。答：(1)、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷。（2）、補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失（3）、簡化膳食處理，方便攝食（4）、適應不同人群的營養(yǎng)需要（5）、預防營養(yǎng)不良(171)技能考試原題解析

2．簡述碳水化合物的生理功能。

答：（1）.儲存和提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。

（2）.構成機體組織及重要生命物質(zhì)：糖脂、糖蛋白、核糖。

（3）.節(jié)約蛋白質(zhì)：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲留。

（4）.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y合，進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導致的酮血癥。

（5）.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結合某些外來化學物，將其排出體外。

（6）、增強腸道功能：非淀粉多糖類可增強腸道的排泄功能。（86）技能考試原題解析

3、簡述2007版《中國居民膳食平衡寶塔》與上個版本的膳食寶塔有什么變化？（至少說出6點不同）（212）答：（1）增加了活動量指標：成人每天的身體活動量達到相當于6000步的活動量。（2）增加了飲水的指標：成人每日最少飲水1200ml（3）增加了水果的攝入量指標：由原來的100—200克增加到200—400克；（4）減少了畜禽肉類的攝入量指標：由原來的50—100克，調(diào)整為50——75克；（5）增加了奶類的攝入量指標：由原來的每天100克，增加到300克；（6）增加了每日食鹽的攝入量：每日不超過6克。技能考試原題解析

4、簡述成人肥胖的原因及判斷肥胖的綜合評價指標有哪些？答：肥胖是由于碳水化合物及動物性脂肪攝取量超過了人體的消耗量，人體把多余的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在各組織及皮下而發(fā)生的營養(yǎng)代謝性失衡疾病。

判斷肥胖的綜合評價指標有：

（1）、體質(zhì)指數(shù)（BMI）（2）、腰圍(WC)（3）、腰臀比（WHR）（4）、理想體重和肥胖度（308）技能考試原題解析5、列舉3種降低成人膳食脂肪攝入量的措施答：一是攝入充足的蔬菜、水果：蔬菜、水果中的脂肪含量較低。二是減少動物性食物的攝入量，特別是畜禽肉類。畜禽肉類含較多的飽和脂肪。三是控制烹調(diào)用油的量。技能考試原題解析二、情景題（第6題，滿分30分）6、某縣疾病預防控制中心，共有營養(yǎng)工作者7人，為了解營養(yǎng)教育后人群近期膳食變化和主要營養(yǎng)素攝入情況，選擇了A村（實驗村）和B村（對照村）觀察人群進行膳食調(diào)查，并計劃在兩周內(nèi)完成，每個村鎮(zhèn)大約1000戶，基于人力物力的考慮，計劃每個村鎮(zhèn)隨機抽取一半家庭進行膳食調(diào)查，請指出：（1）、用什么方法調(diào)查最合適？并寫出應用方法和原因。（2）、描述該方法的主要特點和優(yōu)勢。

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答：（1）根據(jù)題意，用24小時回顧法調(diào)查最合適。24h回顧法是通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，可對其食物攝入量進行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。應用24小時回顧法可以較好地對營養(yǎng)教育后人群近期膳食變化和主要營養(yǎng)素攝入情況進行調(diào)查、了解及分析。（3）

技能考試原題解析（2）24h回顧法的主要特點和優(yōu)勢是所用時間短、應答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關因素進行分析比較，這種膳食調(diào)查結果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的.（3）技能考試原題解析三、案例分析題(7—8題，每題20分，滿分40分)7、小李，男，17歲，來自偏遠的山區(qū)（缺碘地區(qū)）的一所高中，今年參加高考，想報考軍事院校，在體檢前他對自己碘的狀況非常擔憂。他找到公共營養(yǎng)師咨詢，營養(yǎng)師建議他到醫(yī)院做一下體格檢查和一些生化指標的檢測，檢查結果發(fā)現(xiàn)，小李沒有甲亢，也沒有任何炎癥和其他疾患，甲狀腺大小小于他的拇指末節(jié)但有結節(jié)，尿碘為80μg/L，如果你是營養(yǎng)師，根據(jù)這些指標可以做出怎樣的診斷？請說明依據(jù)，并對小李提出一些合理化建議。技能考試原題解析答：小李為輕度碘缺乏癥狀。正常人的尿碘水平在100—200μg/L之間，小李為80μg/L，雖然小李的甲狀腺腫現(xiàn)象不明顯，但已處于缺乏初期癥狀：甲狀腺大小小于他的拇指末節(jié)但有結節(jié)。營養(yǎng)建議：一是應用含碘鹽；二是多攝取含碘豐富的海產(chǎn)品，如：海帶、海魚等技能考試原題解析8、王大爺65歲，獨自一人生活，聽別人說老年人最好吃得清淡，所以平時吃飯肉不敢吃得太多，經(jīng)常吃蔬菜，可照樣感覺身體一天不如一天，經(jīng)常感冒，還有輕微貧血和骨質(zhì)疏松癥狀。請找出王大爺存在的營養(yǎng)問題，并說明他的骨質(zhì)疏松問題可能與那些營養(yǎng)素缺乏或過量有關？并給出相應的膳食指導要點。技能考試原題解析答：王大爺存在的營養(yǎng)問題一是由于鐵攝入不足引起的缺鐵性貧血；二是鈣及維生素D攝入不足引起的骨質(zhì)疏松。老年人患骨質(zhì)疏松主要是由于鈣及維生素D的缺乏，攝入過量的膳食纖維、草酸及咖啡等會影響鈣的吸收，也是造成骨質(zhì)疏松的原因之一。（303）技能考試原題解析膳食指導要點：一是增加富含鈣及維生素D的食物攝入，如牛奶、豆制品、蝦