地溝油與食用食用價值的博弈

地溝油與食用食用價值的博弈

植物油是人們消費的主要油類。它可以提供人體自身無法合成的必要脂肪酸。這是身體發(fā)育所必需的脂肪酸。但是一些不法商販,將地溝油經(jīng)過簡單提煉之后摻入新鮮食用植物油中,降低成本,牟取暴利,危害消費者的健康。地溝油分為3類1其它非織造布通過觀察植物油的色澤、透明度、氣味以及品嘗等方法,初步判斷植物油的品質(zhì)。進行感官檢驗直觀、快速,但是局限性大、準確性差,再有不法商販處理地溝油的手段也越來越高明,不會簡單的將地溝油直接混入新鮮食用油中,而是將地溝油先進行過濾、吸附以改善地溝油的色澤與透明度,或通過堿煉降低地溝油的酸價。因此,經(jīng)過加工的地溝油很難通過嗅覺和視覺加以鑒別,甚至一些常規(guī)理化指標通過精煉已被調(diào)整到食用油允許范圍內(nèi),給摻偽檢測造成很大困難。2一般理化試驗2.1多水數(shù)據(jù)潲水油一般水分含量高于1%,食用油小于0.2%。水分檢測可作為鑒別潲水油的特征指標之一,但不能作為煎炸油的鑒別指標。2.2含短鏈飽和脂肪酸多的脂肪酸油,折光率高,折光率高脂肪酸的折光率隨分子量和不飽和度的增加而增大,含短鏈飽和脂肪酸多的油,折光率低,含不飽和脂肪酸多的油,折光率高。地溝油的脂肪酸發(fā)生嚴重氧化后飽和度增加,折光率會明顯降低。2.3酸價格酸價是衡量煎炸油是否變質(zhì)的一個重要指標,同時也是評定油脂是否水解的一個重要指標。地溝油的酸價比國家指標規(guī)定值最多可高出36倍2.4油脂加熱前后過氧化值的變化隨著油脂的不斷氧化,過氧化值逐漸上升,新鮮食用油的過氧化值在10以下。但是油脂過氧化值容易遇熱分解,加熱后的油脂過氧化值會比加熱前低。因此僅以過氧化值作為油脂新鮮度的判斷標準不夠準確。2.5碘值含量的測定植物油在煎炸過程中不飽和脂肪酸氧化和分解,不飽和脂肪酸含量大大減少,碘值明顯降低,摻入煎炸油的碘值比正常植物油低。因此測定碘值可以鑒別煎炸油,但不能鑒別潲水油2.6重金屬污染潲水油在加工過程普遍使用硫酸等物質(zhì)進行油水分離,這些物質(zhì)具有強腐蝕性,接觸金屬器皿后會引入重金屬,而油中的重金屬較難除掉。王樂3特征成分的檢測3.1測定指標及方法食用油在烹調(diào)過程中混入食鹽或味精,同時有機物分解產(chǎn)生可電離物質(zhì)以及混入的金屬離子等均會使潲水油的電導率值升高。以此為指標,并結合酸價、羰基價等可有效、快速鑒別食用油中是否摻入潲水油然而地溝油可以通過加堿和還原劑降低酸價及過氧化值等指標使之符合國家食用植物油理化標準,所以這些指標在對于精煉后的地溝油的檢測顯得無能為力。但是油脂經(jīng)過使用后,成分和結構的變化是無法改變的,因此通過油脂的特征值檢測,能夠更準確地判斷植物油中是否摻入了地溝油。3.2種脂肪酸所占比例的影響煎炸油中部分不飽和脂肪酸發(fā)生氧化和酸敗,生成醛類、酮類、飽和脂肪酸及小分子酸,使得不飽和脂肪酸所占的比例減小。因此用脂肪酸相對不飽和度U/R值和脂肪酸的質(zhì)量分數(shù)分布可以用來鑒別煎炸油。尹平河等3.3膽固醇動物油脂的特征性甾醇是膽固醇,而植物油中一般不含或含有極少量的膽固醇。張蕊等利用氣相色譜法3.4香與雜環(huán)化合物油脂氧化后會產(chǎn)生烴、醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯和少量芳香與雜環(huán)化合物(丙烯酰胺、多環(huán)芳烴類等),新鮮食用油幾乎不含這些小分子化合物。地溝油在薄層色譜中表現(xiàn)為明顯的拖尾斑,而新鮮植物油則沒有拖尾斑,并且其R3.5二烷基苯磺酸鈉檢測潲水油中含有餐具洗滌過程中常用的表面活性劑十二烷基苯磺酸鈉檢測(SDBS)。新鮮合格食用油中不含SDBS,因此可通過檢測SDBS來發(fā)現(xiàn)潲水油。劉薇等3.6固體脂肪含量含有動物油脂的植物油的熔點會升高,在一定的溫度下(10℃),這種油脂的固體脂肪含量(SFC)也隨之增加。王樂等3.7脂肪酸組成及理化性質(zhì)每種油都有其特定的脂肪酸組成,如花生油含有較高的花生酸,椰子油中有較多的月桂酸,大豆油含較多的亞麻酸,棕櫚油含較多的棕櫚酸。單一油脂具有特定的脂肪酸譜圖,混合油脂在脂肪酸的組成和含量上與單一油脂有明顯區(qū)別,潲水油、混有廢棄動物油的植物油會具有多種油脂的脂肪酸譜圖特征摻入廢棄動物油脂的植物油以及食用油在炒菜、油炸時,溶解了食物中的一些成分,如色素、調(diào)料、食物中的類脂化合物等,油在可見光區(qū)的吸收系數(shù)變大,透光性變差。因此可利用紫外可見光光譜儀對合格食用油和地溝油進行吸收光譜掃描,觀察它們的譜線之間的區(qū)別3.8脂肪酸特征測定植物油中幾乎不含有作為動物油脂特征脂肪酸的硬脂酸,所以可以測定硬脂酸含量來判斷摻入了廢棄動物油的植物油。毛新武等3.9烷烴基—揮發(fā)性成分檢測經(jīng)過多次使用的煎炸油會發(fā)生變質(zhì)并產(chǎn)生有害成分,煎炸廢油中含有大量的烷烴(從C9到C14)和油脂氧化變質(zhì)的二級產(chǎn)物———己醛。因此檢測油中的易揮發(fā)成分可作為判別煎炸油的一個重要指標3.10黃霉素b和苯并（a）黃軍等4地溝油檢測方法對實際消費效果的影響合格食用油中摻入地溝油,不僅是商業(yè)問題,更涉及到消費者的健康和社會的安定。隨著不法分子越來越猖獗,食用油中地溝油檢測顯得尤為重要。由于目前的加工手段