職業(yè)安全衛(wèi)生管理系統(tǒng)

職業(yè)安全衛(wèi)生管理系統(tǒng)1范圍本職業(yè)安全衛(wèi)生評(píng)鑒系列規(guī)范規(guī)定職業(yè)安全衛(wèi)生管理系統(tǒng)的要求,使組織能夠控制其職業(yè)安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)并改善其績(jī)效。它本身并沒(méi)有陳述特定的職業(yè)安全衛(wèi)生績(jī)效準(zhǔn)則,亦沒(méi)有針對(duì)設(shè)計(jì)一個(gè)管理系統(tǒng)描述詳細(xì)的規(guī)范。本規(guī)范適用于任何期望做到下列事項(xiàng)的組織:a)建立一個(gè)職業(yè)安全衛(wèi)生管理系統(tǒng)以消除或降低員工及其它利害相關(guān)者可能暴露于組織活動(dòng)相關(guān)之職業(yè)安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn);b)實(shí)施、維持及改善職業(yè)安全衛(wèi)生管理系統(tǒng);c)確保其符合本身宣告之職業(yè)安全衛(wèi)生政策;d)向外部展現(xiàn)其符合性;e)尋求由外部組織對(duì)本身的職業(yè)安全衛(wèi)生管理系統(tǒng)給予驗(yàn)證/登錄;或f)由本身進(jìn)行符合此規(guī)范之自行評(píng)定與宣告。本規(guī)范的所有要求事項(xiàng)可納入任何職業(yè)安全衛(wèi)生管理系統(tǒng)中。實(shí)際應(yīng)用的程度將依組織的職業(yè)安全衛(wèi)生政策、活動(dòng)本質(zhì)以及作業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)及復(fù)雜性等因素來(lái)決定。本規(guī)范旨在陳述職業(yè)安全衛(wèi)生,而非產(chǎn)品及服務(wù)的安全。2參考數(shù)據(jù)參考目錄中列有提供信息或指導(dǎo)綱要之其它數(shù)據(jù)。建議查閱此資料的最新版本。下列數(shù)據(jù)需特別加以參考:OHSAS18002:1999,實(shí)施OHSAS18001之指導(dǎo)綱要BS8800:1996,職業(yè)安全衛(wèi)生管理系統(tǒng)指導(dǎo)要點(diǎn)3名詞與定義3.1意外事件(accident)引起死亡、疾病、受傷、損害或其它損失之不想要事件。3.2稽核一種系統(tǒng)性的檢驗(yàn),用以決定是否活動(dòng)及相關(guān)結(jié)果符合已規(guī)劃的安排及是否這些安排有效地實(shí)施及適于達(dá)成組織的政策與目標(biāo)(見(jiàn)3.9)。3.3持續(xù)改善遵循組織的職業(yè)安全衛(wèi)生政策,增進(jìn)職業(yè)安全衛(wèi)生管理系統(tǒng)的過(guò)程,達(dá)成整體職業(yè)安全衛(wèi)生績(jī)效的改進(jìn)。備考此過(guò)程不需要同時(shí)在所有活動(dòng)區(qū)域中進(jìn)行。3.4危害導(dǎo)致人員受傷或疾病、財(cái)產(chǎn)損失、工作場(chǎng)所環(huán)境損害或上述各項(xiàng)組合之潛在傷害的來(lái)源或狀況。3.5危害鑒別認(rèn)知一個(gè)危害(見(jiàn)3.4)的存在及定義其特性之過(guò)程。3.6事故(incident)引起一個(gè)意外事件或可能導(dǎo)致一個(gè)意外事件之事件。備考無(wú)疾病、受傷、損害或其它損失發(fā)生之事故,亦稱(chēng)為“虛驚事件”。“事故”包括“虛驚事件”。3.7利害相關(guān)者對(duì)組織之職業(yè)安全衛(wèi)生績(jī)效關(guān)切或受其影響的個(gè)人或團(tuán)體。3.8不符合任何偏離工作標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)務(wù)、程序、規(guī)定、管理系統(tǒng)績(jī)效等,而可能直接或間接導(dǎo)致受傷或疾病、財(cái)產(chǎn)損失、損害工作場(chǎng)所環(huán)境或上述各項(xiàng)之組合。3.9目標(biāo)組織設(shè)定本身欲達(dá)成之目的,即職業(yè)安全衛(wèi)生績(jī)效。備考在實(shí)際可行時(shí),目標(biāo)應(yīng)予以量化。3.10職業(yè)安全衛(wèi)生在工作場(chǎng)所中影響員工、臨時(shí)性工作人員、承包商、訪客及其它人員福祉的狀況及因素。3.11職業(yè)安全衛(wèi)生管理系統(tǒng)整體管理系統(tǒng)的一部份,以促進(jìn)組織相關(guān)業(yè)務(wù)之職業(yè)安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)的管理。包括發(fā)展、實(shí)施、達(dá)成、審查及維持職業(yè)安全衛(wèi)生政策之組織架構(gòu)、規(guī)劃活動(dòng)、責(zé)任、實(shí)務(wù)、程序、過(guò)程及資源。3.12組織有自身功能與行政管理之公有或民營(yíng)、獨(dú)立或合股的公司、法人、行號(hào)、企業(yè)、機(jī)構(gòu)或社團(tuán),或上述各項(xiàng)之一部份或組合謂之。備考有一個(gè)以上營(yíng)運(yùn)單位之組織,其單一營(yíng)運(yùn)單位也可定義為一個(gè)組織。3.13績(jī)效依據(jù)組織的職業(yè)安全衛(wèi)生政策及目標(biāo),關(guān)于組織安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)控制的職業(yè)安全衛(wèi)生管理系統(tǒng)之可量測(cè)結(jié)果。備考績(jī)效量測(cè)包括職業(yè)安全衛(wèi)生活動(dòng)及結(jié)果的量測(cè)。3.14風(fēng)險(xiǎn)一個(gè)特定危害事件發(fā)生之可能性及后果的組合。3.15風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的大小及決定該風(fēng)險(xiǎn)是否為可忍受的全部過(guò)程。3.16安全免除不可接受之危害風(fēng)險(xiǎn)。(ISO/IECGuide2)3.17可忍受風(fēng)險(xiǎn)組織顧慮其法律責(zé)任與其自身之職業(yè)安全衛(wèi)生政策,而降低其風(fēng)險(xiǎn)至能忍受的程度。4.職業(yè)安全健康管理體系要求:職業(yè)安全健康管理體系審核規(guī)范，包括18個(gè)條款，除“4.1總要求”外，其余17個(gè)條款構(gòu)成了對(duì)職業(yè)安全健康管理體系的完整要求，通常也被稱(chēng)為17個(gè)職業(yè)安全健康管理體系要素，它們嚴(yán)格規(guī)范了各類(lèi)組織實(shí)施、建立和保持職業(yè)安全健康管理體系所應(yīng)遵循的原則與基本要求，是各類(lèi)組織獲得認(rèn)證的必要條件，也是審核員進(jìn)行審核的基本依據(jù)。一、總要求(4.1)組織應(yīng)建立并保持職業(yè)安全健康管理體系。理解要點(diǎn)：這一條款是關(guān)于建立和保持職業(yè)健康管理體系的總體要求。職業(yè)健康管理體系是一件工具，可幫助組織實(shí)現(xiàn)和系統(tǒng)地控制自己設(shè)定的職業(yè)健康績(jī)效目標(biāo)，并通過(guò)職業(yè)健康管理體系所提供的結(jié)構(gòu)化運(yùn)行機(jī)制使組織的職業(yè)健康績(jī)效持續(xù)改進(jìn)?！敖ⅰ笔墙M織從決定按職業(yè)健康管理體系審核規(guī)范要求建立體系開(kāi)始，到形成體系的過(guò)程，包括體系的策劃、目標(biāo)的設(shè)定和體系文件的編寫(xiě)，單位機(jī)構(gòu)的配置和人員、資源的安排等“保持”是體系按規(guī)定的要求運(yùn)行，并在運(yùn)行過(guò)程中實(shí)施、實(shí)現(xiàn)組織職業(yè)安全健康方針，并通過(guò)審核、評(píng)審等方法改進(jìn)提高；也包括在新情況出現(xiàn)時(shí)的調(diào)整修訂，及必要的支持活動(dòng)等。這一條款不僅要求職業(yè)健康管理體系的建立應(yīng)滿足17個(gè)要素要求，同時(shí)強(qiáng)調(diào)職業(yè)安全健康管理體系建立之后應(yīng)繼續(xù)按17個(gè)要素要求進(jìn)行職業(yè)安全健康管理。二、職業(yè)安全健康方針(4.2)組織應(yīng)有一個(gè)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)的職業(yè)安全健康方針，以闡明整體職業(yè)安全健康目標(biāo)和改進(jìn)職業(yè)安全健康績(jī)效的承諾。方針應(yīng)該符合下述條件：1)包括至少遵守現(xiàn)行適用的職業(yè)安全健康法律、法規(guī)和其它要求的承諾;2)適合于組織職業(yè)安全健康奉獻(xiàn)的性質(zhì)和規(guī)模;3)包括對(duì)持續(xù)改進(jìn)和事故預(yù)防、保護(hù)員工安全健康的承諾;4)確保與員工及其代表進(jìn)行協(xié)商,并鼓勵(lì)他們積極參與職業(yè)安全健康管理體系所有要素的活動(dòng);5)形成文件,付諸實(shí)施,予以保持;6)傳達(dá)到全體員工;7)可為相關(guān)方所獲取;8)定期進(jìn)行評(píng)審,確保其對(duì)組織的事宜性.理解要點(diǎn):職業(yè)安全健康方針是組織建立與運(yùn)行體系所應(yīng)圍繞的核心，它規(guī)定了組織在職業(yè)安全健康方面的發(fā)展方向和行動(dòng)綱領(lǐng)，并通過(guò)將其要求在體系諸要素中具體化和落實(shí)，從而控制各類(lèi)職業(yè)安全健康風(fēng)險(xiǎn)，并實(shí)現(xiàn)績(jī)效的持續(xù)改進(jìn)。因此職業(yè)安全健康方針應(yīng)包括以下兩個(gè)方面：在方針內(nèi)容上應(yīng)：a)闡明組織整體職業(yè)安全健康目標(biāo).b)適合于組織職業(yè)安全健康風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)和規(guī)模,以確保其對(duì)具體化目標(biāo)的指導(dǎo)作用。c)包括對(duì)持續(xù)改進(jìn)和事故預(yù)防、保護(hù)員工安全健康的承諾。持續(xù)改進(jìn)是職業(yè)安全健康管理體系的靈魂，是組織建立有效科學(xué)管理機(jī)制的標(biāo)志；而防止事故的發(fā)生和保護(hù)員工安全健康則是建立與實(shí)施職業(yè)安全健康管理體系的根本目的。d)包括至少遵守現(xiàn)行適用的職業(yè)安全健康法律、法規(guī)和其它要求的承諾。組織遵守法律法規(guī)和其它要求，是滿足和運(yùn)行職業(yè)安全健康管理體系規(guī)范最基本的要求。在方針管理上應(yīng):a)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)。最高管理者是組織中負(fù)有執(zhí)行職責(zé)的個(gè)人或集體，具有組織的決策權(quán)，也是組織獨(dú)立職能與行政管理能力的實(shí)際體現(xiàn)。方針經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)，有利于將職業(yè)安全健康管理納入全面管理中，實(shí)現(xiàn)組織生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、環(huán)境與安全衛(wèi)生目標(biāo)的統(tǒng)一。b)確保與員工及其代表進(jìn)行協(xié)商。員工及其代表參與方針的制定是員工的基本權(quán)益，而且員工的參與和承諾對(duì)職業(yè)安全健康工作的成功與否至關(guān)重要，員工必須認(rèn)識(shí)到職業(yè)安全健康管理對(duì)其資深作業(yè)環(huán)境的影響，并鼓勵(lì)其主動(dòng)投身于職業(yè)安全健康管理體系所有要素的活動(dòng)。c)文件化，付諸實(shí)施，予以保持。文件化是使職業(yè)安全健康方針有效的手段，實(shí)施與保持是確保方針實(shí)現(xiàn)的途徑和方法。d)傳達(dá)到全體員工。組織應(yīng)就職業(yè)安全健康方針與員工進(jìn)行明確的交流，從而有助于對(duì)體系的了解。e)可為相關(guān)方所獲取。f)定期評(píng)審，以適應(yīng)組織不斷變化的內(nèi)外部條件和要求，確保體系的持續(xù)適用性。如華碩集團(tuán)的環(huán)安方針：1.遵行環(huán)保及安全衛(wèi)生法令。2.珍惜自然資源。3.持續(xù)改善及污染預(yù)防。4.控制安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。5.全員參與。6.實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)之產(chǎn)品，不含有環(huán)境上禁止使用之物質(zhì)。三、策劃(4.3)策劃是組織建立與運(yùn)行職業(yè)安全健康管理體系的啟動(dòng)階段，目的是對(duì)如何實(shí)現(xiàn)職業(yè)安全健康方針作出明確的規(guī)劃。3.1危害辨識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和風(fēng)險(xiǎn)控制的策劃(4.3.1)組織應(yīng)建立和保持危害辨識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和實(shí)施必要的控制措施的實(shí)施程序。程序應(yīng)包括：──常規(guī)和非常規(guī)的活動(dòng)；──所有進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)所人員的活動(dòng)；──所有作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)施。組織所采用的危害辨識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方法應(yīng)該符合下述條件：──依據(jù)組織的范圍、性質(zhì)和時(shí)限進(jìn)行確定，以保證該方法是主動(dòng)的而不是被動(dòng)的；──確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)；──與運(yùn)行經(jīng)驗(yàn)和所采取風(fēng)險(xiǎn)控制措施的能力相適應(yīng)；──為確定設(shè)備要求、明確培訓(xùn)需求和建立運(yùn)行控制，提供相應(yīng)信息；──對(duì)所需控制活動(dòng)的監(jiān)測(cè)提供信息，以保證實(shí)施的有效性和及時(shí)性。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的結(jié)果應(yīng)形成文件，作為建立和保持職業(yè)安全健康管理體系中各項(xiàng)決策的基礎(chǔ),并為持續(xù)改進(jìn)組織的職業(yè)安全健康管理績(jī)效提供衡量基準(zhǔn)。組織所制定的風(fēng)險(xiǎn)控制計(jì)劃應(yīng)有助于保護(hù)員工的安全健康。組織應(yīng)定期或及時(shí)評(píng)審和更新危害辨識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和控制措施的信息。理解要點(diǎn)：危害辨識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和風(fēng)險(xiǎn)控制的策劃是建立和有效運(yùn)行職業(yè)安全健康管理體系的基礎(chǔ)。本要素可分解為以下幾個(gè)方面：建立并保持程序，以有效地開(kāi)展危害辨識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和實(shí)施必要的風(fēng)險(xiǎn)控制措施。所建立和保持的程序，無(wú)論是在危害辨識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方面，還是在風(fēng)險(xiǎn)控制的策劃方面，均應(yīng)具備充分性。即程序必須覆蓋組織的常規(guī)和非常規(guī)的活動(dòng)、必須覆蓋所有進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)所人員的活動(dòng)、必須覆蓋作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)的所有設(shè)施。組織在考慮風(fēng)險(xiǎn)因素時(shí)，應(yīng)包括風(fēng)險(xiǎn)因素的三種狀態(tài)（正常、異常和緊急）、三個(gè)時(shí)態(tài)（過(guò)去、現(xiàn)在和將來(lái)）和各種類(lèi)型。所采取得危害辨識(shí)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的方法應(yīng)合理。即該方法應(yīng)對(duì)組織的范圍、性質(zhì)和時(shí)限具有預(yù)防性（主動(dòng)的）而非反應(yīng)性（被動(dòng)的）；應(yīng)能提供風(fēng)險(xiǎn)的分級(jí)以便于對(duì)控制措施的策劃；應(yīng)與組織的運(yùn)行經(jīng)驗(yàn)和風(fēng)險(xiǎn)控制措施的能力相適應(yīng)以確保危害辨識(shí)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)工作的適用性；應(yīng)能為具體控制措施與方法的決策（如確定設(shè)備要求、明確培訓(xùn)需求和建立運(yùn)行控制）提供必要信息；應(yīng)能為如何監(jiān)測(cè)各類(lèi)控制活動(dòng)的效果提供信息服務(wù)（如監(jiān)測(cè)的指標(biāo)、頻次、方法等），從而實(shí)現(xiàn)監(jiān)督各類(lèi)控制措施能夠不斷有效、及時(shí)地開(kāi)展。應(yīng)將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的結(jié)果以適當(dāng)?shù)男问叫纬晌募?，并確保風(fēng)險(xiǎn)控制計(jì)劃的主要目的圍繞于其它表面與組織效益相關(guān)的方面。應(yīng)定期或及時(shí)地對(duì)危害辨識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和控制措施的效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，并根據(jù)組織內(nèi)外部條件的變化而不斷更新危害辨識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的信息。如組織的生產(chǎn)活動(dòng)采用了新工藝、新方法或新物質(zhì)時(shí)；當(dāng)組織的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍、作業(yè)區(qū)域有所改變時(shí)；當(dāng)職業(yè)安全健康法律法規(guī)與其它要求發(fā)生變化時(shí)。3.2法律法規(guī)及其它要求(4.3.2)組織應(yīng)建立并保持識(shí)別和更新危害辨識(shí)和獲取適用法律、法規(guī)和其它職業(yè)安全衛(wèi)生的要求的程序。組織應(yīng)及時(shí)更新這些信息，并應(yīng)有關(guān)信息傳達(dá)給相關(guān)人員和其它相關(guān)方。理解要點(diǎn):建立并保持程序,以獲取和識(shí)別與組織有關(guān)的法律、法規(guī)與其它職業(yè)安全健康要求。程序中應(yīng)規(guī)定用人單位獲取的內(nèi)容、途徑、頻次、識(shí)別的依據(jù),并形成適用法律法規(guī)的清單。保持需要遵守法律、法規(guī)與其它職業(yè)安全健康要求的信息為最新。與相關(guān)人員和其它相關(guān)方充分交流應(yīng)遵守法律、法規(guī)與其它要求的信息。規(guī)范中所說(shuō)的法律、法規(guī)主要包括國(guó)家、地方政府或相關(guān)部門(mén)頒布的與職業(yè)安全衛(wèi)生相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)范、條例、制度等。3.3目標(biāo)(4.3.3)組織應(yīng)針對(duì)其內(nèi)部相關(guān)職能和層次，建立職業(yè)安全衛(wèi)生目標(biāo)，并使之形成文件。

組織在建立和評(píng)審職業(yè)安全衛(wèi)生目標(biāo)時(shí)，應(yīng)考慮法律和法規(guī)要求、自身職業(yè)安全衛(wèi)生危害和危險(xiǎn)的特點(diǎn)、可選技術(shù)方案、財(cái)務(wù)、運(yùn)行和經(jīng)營(yíng)要求，以及相關(guān)方的觀點(diǎn)。目標(biāo)應(yīng)符合職業(yè)安全衛(wèi)生方針，并包括對(duì)持續(xù)改進(jìn)的承諾。理解要點(diǎn)﹔1)針對(duì)組織內(nèi)部相關(guān)職能和層次，建立并保持文件化的目標(biāo)。目標(biāo)是有層次的，是一個(gè)逐漸細(xì)化、分解的過(guò)程，同時(shí)，根據(jù)組織的規(guī)模、目標(biāo)的復(fù)雜性和時(shí)間性，可能將目標(biāo)分解為獨(dú)立的指針，各不同層次的指針和目標(biāo)之間應(yīng)有明確的聯(lián)系。2)各層次的目標(biāo)應(yīng)盡可能量化，以確保目標(biāo)實(shí)現(xiàn)情況的可監(jiān)測(cè)性。3)在建立和評(píng)審目標(biāo)時(shí)，應(yīng)綜合考慮下述各種因素，以確保所確立目標(biāo)的合理性、針對(duì)性、可行性和符合性：a)考慮法律和其它要求、自身的職業(yè)安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)、相關(guān)方的觀點(diǎn)，以確保目標(biāo)的合理性；b)考慮可選技術(shù)方案、財(cái)務(wù)、運(yùn)行和經(jīng)營(yíng)要求，以確保目標(biāo)的可實(shí)現(xiàn)性何時(shí)間性。4)目標(biāo)應(yīng)與方針中的要求相符合，并應(yīng)具有一定的階段性，從而充分體現(xiàn)對(duì)持續(xù)改進(jìn)的承諾。3.4職業(yè)安全衛(wèi)生管理方案(4.3.4)組織應(yīng)制定并保持旨在實(shí)現(xiàn)職業(yè)安全衛(wèi)生目標(biāo)的管理方案。

方案應(yīng)包括：

（1）規(guī)定組織相關(guān)職能和層次實(shí)現(xiàn)職業(yè)安全衛(wèi)生目標(biāo)的職責(zé)和權(quán)限；

（2）制定組織目標(biāo)的方法和時(shí)間表。

此外，組織應(yīng)建立并保持程序，定期在計(jì)劃的時(shí)間內(nèi)對(duì)職業(yè)安全衛(wèi)生管理方案進(jìn)行評(píng)審，針對(duì)組織的活動(dòng)、產(chǎn)品、服務(wù)或運(yùn)行條件的變化，對(duì)職業(yè)安全衛(wèi)生管理方案進(jìn)行修訂。理解要點(diǎn)﹔1)職業(yè)安全衛(wèi)生管理方案的內(nèi)容應(yīng)包括各相關(guān)職能與層次實(shí)現(xiàn)其所對(duì)應(yīng)目標(biāo)的指責(zé)與權(quán)限。2)職業(yè)安全衛(wèi)生管理方案的內(nèi)容應(yīng)包括實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的方法，即應(yīng)確定所需實(shí)施的不同作業(yè)任務(wù)，以及完成不同作業(yè)任務(wù)的指責(zé)與權(quán)限。3)職業(yè)安全衛(wèi)生管理方案的內(nèi)容應(yīng)包括實(shí)現(xiàn)每個(gè)作業(yè)任務(wù)的時(shí)間表，并對(duì)每個(gè)作業(yè)任務(wù)提供資源配置（如財(cái)務(wù)、人力、設(shè)備、后勤等）4)以定期評(píng)審管理方案，并隨組織的活動(dòng)、產(chǎn)品、服務(wù)或運(yùn)行條件的變化及時(shí)修訂管理方案。四、實(shí)施與運(yùn)行(4.4)實(shí)施與運(yùn)行的目的是開(kāi)發(fā)實(shí)現(xiàn)組織的方針、目標(biāo)所需的能力和支持機(jī)制，以確保體系的有效運(yùn)行和計(jì)劃內(nèi)容的有效實(shí)施。4.1組織架構(gòu)與職責(zé)(4.4.1)組織的最高管理者應(yīng)承擔(dān)職業(yè)安全衛(wèi)生的最終責(zé)任，并在安全衛(wèi)生管理活動(dòng)中起領(lǐng)導(dǎo)作用。對(duì)組織的活動(dòng)、設(shè)施和過(guò)程的職業(yè)安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)有一定影響的從事管理、執(zhí)行和驗(yàn)證的工作人員，應(yīng)確定其作用、指責(zé)和權(quán)限，并形成文件予以傳達(dá)。組織應(yīng)在最高管理層任命一名成員作為管理者代表來(lái)承擔(dān)特定的安全衛(wèi)生職責(zé)，管理者代表的作用、指責(zé)和權(quán)限應(yīng)予以明確，以便：

（1）確保組織按照本規(guī)范建立、實(shí)施與保持職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系；

（2）向最高管理者匯報(bào)職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系的績(jī)效，以便為評(píng)審和改進(jìn)職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系提供依據(jù)。管理層應(yīng)為實(shí)施、控制和改進(jìn)職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系提供必要的資源，包括人力資源和專(zhuān)項(xiàng)技能、技術(shù)和財(cái)力資源。

所有承擔(dān)管理職責(zé)的人員，都應(yīng)實(shí)現(xiàn)其對(duì)職業(yè)安全衛(wèi)生績(jī)效持續(xù)改進(jìn)的承諾。理解要點(diǎn)：1)以文件化的形式規(guī)定對(duì)組織的活動(dòng)、設(shè)施和過(guò)程的職業(yè)健康風(fēng)險(xiǎn)有一定影響的從事管理、執(zhí)行和驗(yàn)證的工作人員的職責(zé)和權(quán)限，包括明確不同職能界面間的聯(lián)系。2)明確最高管理者的職責(zé)：承擔(dān)職業(yè)安全衛(wèi)生的最終責(zé)任；確定職業(yè)安全衛(wèi)生管理代表；確定組織的職業(yè)安全衛(wèi)生方針；提供足以實(shí)施職業(yè)安全衛(wèi)生方案和活動(dòng)以及包括績(jī)效測(cè)量和監(jiān)測(cè)工作的人力、專(zhuān)項(xiàng)技能與技術(shù)、財(cái)力資源；e)主持體系的管理評(píng)審。3)明確管理者代表的職責(zé)：按本規(guī)范要求建立、實(shí)施與保持職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系；定期評(píng)審和評(píng)價(jià)整個(gè)職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系的運(yùn)行情況；全面了解體系績(jī)效并向最高管理者匯報(bào)；作出有效的安排，保證員工及其代表能全面參與委員會(huì)的各項(xiàng)工作，并促進(jìn)所有員工參與各種職業(yè)安全衛(wèi)生活動(dòng)。4)各級(jí)管理職責(zé)人員都應(yīng)以不同方式實(shí)現(xiàn)其對(duì)職業(yè)安全衛(wèi)生績(jī)效持續(xù)改進(jìn)的承諾。如參加現(xiàn)場(chǎng)的安全監(jiān)察和檢查，參與事故調(diào)查，提供糾正措施所需的資源等。4.2培訓(xùn)、意識(shí)和能力(4.4.2)組織應(yīng)建立并保持程序，使相關(guān)職能和層次的員工具備如下意識(shí)：

—遵循職業(yè)安全衛(wèi)生方針與程序，以及職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系要求的重要性；

─作業(yè)活動(dòng)中實(shí)際和潛在的職業(yè)安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，以及改進(jìn)個(gè)人行為所帶來(lái)的職業(yè)安全衛(wèi)生效益；

—在執(zhí)行職業(yè)安全衛(wèi)生方針和程序，實(shí)現(xiàn)職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系要求，包括應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)要求方面的作用與職責(zé)；

—偏離規(guī)定的運(yùn)行程序的潛在后果。

組織應(yīng)確定必要的職業(yè)安全衛(wèi)生能力要求，制定并保持培訓(xùn)計(jì)劃，以確保最高管理者和全體員工能夠完成其承擔(dān)的職業(yè)安全衛(wèi)生方面的任務(wù)和職責(zé)，并根據(jù)其教育水平、工作經(jīng)驗(yàn)和接受過(guò)的培訓(xùn)，對(duì)能力進(jìn)行鑒定。組織應(yīng)定期評(píng)審培訓(xùn)計(jì)劃，必要時(shí)予以修訂以保證其適宜性和有效性。培訓(xùn)程序中應(yīng)考慮不同層次員工的職責(zé)、能力和文化程度以及所承受的風(fēng)險(xiǎn)。理解要點(diǎn)：1)依據(jù)不同層次員工的職責(zé)、能力和文化程度以及所承受的風(fēng)險(xiǎn)建立并保持培訓(xùn)程序，使所有員工都具備本規(guī)范要求的四項(xiàng)職業(yè)安全衛(wèi)生意識(shí)；2)確定不同層次員工必要的職業(yè)安全衛(wèi)生能力要求，并根據(jù)其教育水平、工作經(jīng)驗(yàn)和接受過(guò)的培訓(xùn)對(duì)其能力進(jìn)行鑒定，并依此制定、保持和定期評(píng)審培訓(xùn)計(jì)劃，以確保最高管理者和全體員工能夠完成其承擔(dān)的職業(yè)安全衛(wèi)生方面的任務(wù)和職責(zé)。4.3協(xié)商與交流(4.4.3)

組織應(yīng)建立與保持程序，以規(guī)范下列活動(dòng)：(1)接受、處理外部職業(yè)安全衛(wèi)生信息;(2)交流各級(jí)職能部門(mén)間產(chǎn)生的職業(yè)安全衛(wèi)生信息;(3)收集、處理和反饋員工及其代表所關(guān)心的職業(yè)安全衛(wèi)生信息。員工及其代表有權(quán)參與職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系的各項(xiàng)活動(dòng)，并享有如下權(quán)利：

—參與職業(yè)安全衛(wèi)生工作方針和程序的制定、實(shí)施和評(píng)審；

—參與改善作業(yè)場(chǎng)所安全衛(wèi)生狀況的討論；

—參與職業(yè)安全衛(wèi)生事務(wù)；

—了解職業(yè)安全衛(wèi)生員工代表和職業(yè)安全衛(wèi)生管理者代表。員工及其代表的參與和協(xié)商計(jì)劃應(yīng)形成文件，并痛報(bào)相關(guān)方。理解要點(diǎn)：協(xié)商與交流是確保職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系系統(tǒng)化特點(diǎn)的關(guān)鍵要素。1)建立并保持程序，以規(guī)范組織內(nèi)部和其與外部之間進(jìn)行有關(guān)職業(yè)安全衛(wèi)生信息交流的活動(dòng)；2)員工的參與和協(xié)商應(yīng)涵蓋規(guī)范要求的四項(xiàng)內(nèi)容，并形成計(jì)劃和向員工通報(bào)。內(nèi)部交流的信息應(yīng)包括：職業(yè)安全衛(wèi)生方針和目標(biāo)；2)相關(guān)的職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系文件；3)界定的職業(yè)安全衛(wèi)生作用和職責(zé);4)體系運(yùn)行所產(chǎn)生的職業(yè)安全衛(wèi)生信息;5)員工及其代表所關(guān)心的職業(yè)安全衛(wèi)生信息;6)員工與管理部門(mén)正式協(xié)商的結(jié)果;7)具體的培訓(xùn)方案等。外部交流的信息應(yīng)包括：1)向執(zhí)法機(jī)構(gòu)或管理、服務(wù)單位等報(bào)告或溝通監(jiān)測(cè)結(jié)果、應(yīng)急計(jì)劃、事故事件處理以及就職業(yè)安全衛(wèi)生事務(wù)進(jìn)行交流并取得支持;2)針對(duì)分包方所暴露的職業(yè)安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)向其傳達(dá)有關(guān)控制要求;接受外部相關(guān)方的有關(guān)要求、抱怨和投訴并進(jìn)行紀(jì)錄和處理;3)向外界展示組織的職業(yè)安全衛(wèi)生方針等。員工及其代表如何針對(duì)職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系的各項(xiàng)活動(dòng)進(jìn)行參與和協(xié)商，其計(jì)劃應(yīng)形成文件，并向員工及其代表通報(bào)。4.4文件化(4.4.4)

組織應(yīng)以適當(dāng)?shù)墓ぞ呷鐣?shū)面或電子形式建立并保持下列信息：

（1）對(duì)管理體系核心要素及其相互作用的描述；

（2）提供查詢相關(guān)文件的途徑。職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系文件在滿足充分性和有效性的前提下，應(yīng)做到最小化。理解要點(diǎn)：職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系文件可以是書(shū)面或電子形式；職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系文件應(yīng)充分描述體系核心要素及其相互作用；文件應(yīng)給出查詢相關(guān)文件的途徑。4.5文件和數(shù)據(jù)控制(4.4.5)

組織應(yīng)建立并保持程序，控制本標(biāo)準(zhǔn)所要求的所有文件和數(shù)據(jù)，從而確保：

（1）文件和數(shù)據(jù)易于查詢；

（2）對(duì)它們進(jìn)行定期評(píng)審，必要時(shí)予以修訂并由授權(quán)人員確認(rèn)其適宜性；

（3）所有對(duì)職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系有效運(yùn)行具有重要作用的崗位，都能得到有關(guān)文件和資料的現(xiàn)行版本；

（4）及時(shí)將失效文件和數(shù)據(jù)從所有發(fā)放和使用場(chǎng)所撤回，或采取其它措施防止誤用；

（5）根據(jù)法律、法規(guī)的要求和（或）保存知識(shí)的目的，留存的檔案性文件和數(shù)據(jù)應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)識(shí)。理解要點(diǎn)：1)建立并保持對(duì)職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系文件的標(biāo)識(shí)、批準(zhǔn)、發(fā)放和撤消以及職業(yè)安全衛(wèi)生數(shù)據(jù)實(shí)施有效控制的程序；2)程序的作用是確保本要素中(1)~(5)項(xiàng)要求的實(shí)現(xiàn)。這5項(xiàng)要求既是編制該程序文件的依據(jù)，也是衡量該程序是否符合要求的準(zhǔn)則。所有對(duì)組織的職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系運(yùn)行和職業(yè)安全衛(wèi)生活動(dòng)重要的文件和數(shù)據(jù)均應(yīng)予以控制，但職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系側(cè)重的是對(duì)體系的運(yùn)行和風(fēng)險(xiǎn)的有效控制，而不是建立過(guò)于繁瑣的文件控制系統(tǒng)，故在建立體系和運(yùn)行體系中文件控制要注重實(shí)效。4.6運(yùn)行控制(4.4.6)

組織應(yīng)確定與所識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的、需要采取控制措施的運(yùn)行和活動(dòng)，并應(yīng)對(duì)這些活動(dòng)與維護(hù)工作加以規(guī)劃，使之符合下列條件：

（1）對(duì)于缺乏程序指導(dǎo)可能導(dǎo)致偏離職業(yè)安全衛(wèi)生方針、目標(biāo)的運(yùn)行情況，建立并保持文件化的程序；

（2）在程序中規(guī)定運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)；

（3）對(duì)于組織所購(gòu)買(mǎi)和使用的貨物、設(shè)備和服務(wù)中已標(biāo)識(shí)的職業(yè)安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，建立并保持管理程序，并將有關(guān)程序和要求通報(bào)供方和承包方，確保他們遵守組織相關(guān)的職業(yè)安全衛(wèi)生要求；

（4）為了從根本上消除或降低職業(yè)安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于作業(yè)場(chǎng)所、工藝過(guò)程、裝置、機(jī)械、運(yùn)行程序和工作組織的設(shè)計(jì)，包括他們對(duì)人的能力的適應(yīng)，建立有效的管理程序。理解要點(diǎn)：1)運(yùn)行控制是職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系的實(shí)際運(yùn)作過(guò)程，控制的對(duì)象是與所識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的并需加以控制的運(yùn)行與活動(dòng)（包括維護(hù)活動(dòng)）；2)針對(duì)上述運(yùn)行與活動(dòng)加以規(guī)劃，建立文件化的控制程序；并在程序中規(guī)定具體的運(yùn)行規(guī)范（或作業(yè)指導(dǎo)書(shū)），從而使這些運(yùn)行與活動(dòng)在控制程序規(guī)定的特定條件下進(jìn)行。規(guī)范中需要加以規(guī)劃并建立文件化程序的運(yùn)行與活動(dòng)主要包括以下幾個(gè)類(lèi)別：可能引起事故、事件的風(fēng)險(xiǎn);缺乏程序指導(dǎo)可能偏離職業(yè)安全衛(wèi)生方針、目標(biāo)的運(yùn)行情況;組織所購(gòu)買(mǎi)和使用的貨物、設(shè)備和服務(wù)中已標(biāo)識(shí)的風(fēng)險(xiǎn);與從根本上消除或降低風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的作業(yè)場(chǎng)所、工藝過(guò)程、裝置、機(jī)械、運(yùn)行程序和工作組織的設(shè)計(jì)活動(dòng)(包括他們對(duì)人能力的適應(yīng))。用人單位常見(jiàn)的存在風(fēng)險(xiǎn)并需控制的運(yùn)行于活動(dòng)有：a)風(fēng)險(xiǎn)作業(yè)任務(wù);b)危險(xiǎn)物料的存儲(chǔ);c)貨物的采購(gòu)和租賃;d)承包;e)安全裝置和設(shè)備的維護(hù)等。4.7應(yīng)急預(yù)案與回應(yīng)(4.4.7)

組織應(yīng)建立并保持計(jì)劃和程序，確定潛在的事故或緊急情況，并對(duì)其作出應(yīng)急預(yù)案與響應(yīng)，以預(yù)防或減少與之有關(guān)的疾病和傷害。應(yīng)急預(yù)案與響應(yīng)計(jì)劃應(yīng)該與用人單位的規(guī)模和活動(dòng)的性質(zhì)相適應(yīng)，并符合下列要求：1)保證在作業(yè)場(chǎng)所發(fā)生緊急情況是，能夠提供必要的信息、內(nèi)部交流和協(xié)作以保護(hù)全體人員的安全健康；通知并與有關(guān)當(dāng)局、鄰近和應(yīng)急響應(yīng)部門(mén)建立聯(lián)系;闡明急救和醫(yī)療救援、消防和作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)全體人員疏散問(wèn)題;組織應(yīng)制定評(píng)價(jià)應(yīng)急預(yù)案與回應(yīng)實(shí)際效果的計(jì)劃和程序，并應(yīng)據(jù)實(shí)際情況定期檢驗(yàn)上述程序。理解要點(diǎn)：規(guī)范要求組織建立并保持應(yīng)急預(yù)案與響應(yīng)程序,該程序的作用是:確定潛在的事故或緊急情況（危害辨識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮這方面的內(nèi)容）；針對(duì)本單位的規(guī)模和活動(dòng)的性質(zhì)，制定所確定具體緊急情況發(fā)生時(shí)的應(yīng)急預(yù)案與響應(yīng)的計(jì)劃；各類(lèi)計(jì)劃應(yīng)滿足本要素中(1)~(3)項(xiàng)內(nèi)容的要求；確定應(yīng)急設(shè)備需求并予以充分提供，并定期對(duì)其進(jìn)行測(cè)試；如可行，應(yīng)通過(guò)定期檢驗(yàn)或演練測(cè)試對(duì)潛在事故或緊急情況的響應(yīng)能力與效果；依據(jù)演練結(jié)果，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后的應(yīng)急情況，應(yīng)對(duì)程序予以評(píng)審和修訂，并對(duì)糾正措施和程序的更改予以紀(jì)錄。依據(jù)本規(guī)范的要求，應(yīng)急預(yù)案與響應(yīng)的計(jì)劃應(yīng)概述具體意外事故和緊急情況發(fā)生時(shí)所采取的措施，并將外部機(jī)構(gòu)的參與形成文件，并將有關(guān)參與的信息與其交流。主要包括：a)所識(shí)別潛在的意外事故和緊急情況；b)確定應(yīng)急期間的負(fù)責(zé)人及所有人員在應(yīng)急期間的職責(zé);c)應(yīng)急期間其特殊作用人員的職責(zé)、權(quán)限和義務(wù);d)疏散程序;e)風(fēng)險(xiǎn)物料的識(shí)別何位置及其要求的應(yīng)急措施;f)與外部應(yīng)急機(jī)構(gòu)的接觸;g)與立法部門(mén)幾相鄰部門(mén)的交流;h)重要紀(jì)錄和設(shè)備的保護(hù);I)裝置布置圖、聯(lián)絡(luò)電話號(hào)碼等在應(yīng)急期間的必要信息。規(guī)范中潛在的事故主要是指火災(zāi)、爆炸、毒物泄漏或事故性溢出及一般可能發(fā)生的安全事故；潛在的緊急情況主要是指安全控制設(shè)備的失靈或損壞、特殊氣候的影響、操作過(guò)程中的失誤、突然停電等。其常見(jiàn)的應(yīng)急設(shè)備有：a)報(bào)警系統(tǒng);b)應(yīng)急照明和動(dòng)力;c)逃生工具和安全避難所;d)安全隔離閥、開(kāi)關(guān)和切斷閥;e)消防設(shè)備和通訊設(shè)備;f)急救設(shè)備(包括應(yīng)急噴淋、眼沖洗設(shè)備等)。五、檢查與糾正措施組織應(yīng)通過(guò)檢查與糾正措施來(lái)經(jīng)常和定期地監(jiān)督、測(cè)量和評(píng)價(jià)管理體系的運(yùn)行情況，對(duì)發(fā)生偏離OSH方針、目標(biāo)和指針的情況及時(shí)加以糾正，并防止事故、事件和不符合事項(xiàng)的再次發(fā)生。5.1績(jī)效測(cè)量和監(jiān)測(cè)(4.5.1)

組織應(yīng)建立和保持程序，對(duì)職業(yè)安全衛(wèi)生績(jī)效進(jìn)行監(jiān)測(cè)和測(cè)量。這些程序應(yīng)提供：

—適用于組織所需的定性和定量測(cè)量；

—對(duì)組織的職業(yè)安全衛(wèi)生目標(biāo)實(shí)現(xiàn)程度的監(jiān)測(cè)；

—主動(dòng)測(cè)量，監(jiān)測(cè)職業(yè)安全衛(wèi)生管理方案、運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)和適用的法律、法規(guī)及其它要求的符合情況；

—被動(dòng)測(cè)量，監(jiān)測(cè)事故、事件和其它不良的職業(yè)安全衛(wèi)生績(jī)效的歷史證據(jù)；

—充足的監(jiān)測(cè)與測(cè)量數(shù)據(jù)和結(jié)果記錄，以便于隨后的糾正措施和預(yù)防措施分析。

如果績(jī)效測(cè)量和監(jiān)測(cè)需要用到監(jiān)測(cè)設(shè)備，組織應(yīng)建立并保持程序，對(duì)這類(lèi)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，并應(yīng)保存校準(zhǔn)和維護(hù)活動(dòng)及結(jié)果的記錄。理解要點(diǎn)：績(jī)效是組織根據(jù)職業(yè)安全健康方針和目標(biāo)，在控制和消除職業(yè)安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)方面所取得的可測(cè)量的結(jié)果。因此，規(guī)范要求績(jī)效測(cè)量與監(jiān)測(cè)程序應(yīng)通過(guò)提供對(duì)職業(yè)安全衛(wèi)生管理活動(dòng)（定性）和結(jié)果（定量）兩個(gè)方面的測(cè)量，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)組織職業(yè)安全衛(wèi)生目標(biāo)實(shí)施與實(shí)現(xiàn)程度以及風(fēng)險(xiǎn)控制效果的監(jiān)測(cè)。為此，具體的績(jī)效測(cè)量方法，規(guī)范依據(jù)其監(jiān)測(cè)內(nèi)容的不同，將其分為以下兩種形式：1)主動(dòng)測(cè)量,用于監(jiān)測(cè)：管理方案的實(shí)施對(duì)其實(shí)現(xiàn)目標(biāo)、指針要求的符合性;與所識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)并需采取控制措施的運(yùn)行與活動(dòng)對(duì)其運(yùn)行規(guī)范的符合性;組織的織職業(yè)安全衛(wèi)生管理及其績(jī)效對(duì)其適用法律、法規(guī)與其它要求的符合性。一般而言，主動(dòng)的績(jī)效測(cè)量應(yīng)符合下述要求：監(jiān)測(cè)各項(xiàng)具體計(jì)劃、績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)和目標(biāo)的實(shí)施效果;系統(tǒng)檢查各項(xiàng)作業(yè)制度、房屋、車(chē)間與設(shè)備;監(jiān)測(cè)作業(yè)環(huán)境狀況,包括作業(yè)組織狀況;定期對(duì)員工實(shí)施健康監(jiān)護(hù),即通過(guò)有效的體驗(yàn)或?qū)T工的早期受損害癥狀進(jìn)行追蹤,以確定疾病預(yù)防和控制措施的有效性;符合國(guó)家法律法規(guī)及組織簽署參加的各類(lèi)關(guān)于職業(yè)安全衛(wèi)生問(wèn)題的共同協(xié)議和承諾。2)被動(dòng)測(cè)量，用于監(jiān)測(cè)在體系運(yùn)行過(guò)程中所出現(xiàn)事故、事件（包括未遂過(guò)失）和其它不良的職業(yè)安全衛(wèi)生績(jī)效的歷史證據(jù)。一般包括對(duì)如下事項(xiàng)的確認(rèn)、報(bào)告和調(diào)查：工傷、健康損害（包括監(jiān)測(cè)因病誤工的記錄）、疾病與事件；其它損失，如財(cái)產(chǎn)損失；不良的職業(yè)安全衛(wèi)生績(jī)效和職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系的失效；員工健康及恢復(fù)計(jì)劃。組織應(yīng)將兩種績(jī)效測(cè)量方法結(jié)合起來(lái)，并對(duì)其測(cè)量和監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)和結(jié)果予以記錄，以便于對(duì)以后的糾正措施和預(yù)防措施的效果進(jìn)行分析，從而監(jiān)測(cè)組織目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度。5.2事故、事件、不符合、糾正與預(yù)防措施（4.5.2）

組織應(yīng)建立并保持程序，用來(lái)規(guī)定有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限，以滿足下列需要：

（1）處理和調(diào)查事故,事件,不符合；(2）采取措施減少由事故,事件或不符合產(chǎn)生的影響；

（3）采取糾正和預(yù)防措施并予以完成；

（4）確認(rèn)所采取的糾正和預(yù)防措施的有效性。

這些程序應(yīng)要求，通過(guò)實(shí)施前的危險(xiǎn)評(píng)價(jià)過(guò)程對(duì)所有擬定的糾正和預(yù)防措施進(jìn)行評(píng)審。

任何旨在消除實(shí)施和潛在不符合原因的糾正措施和預(yù)防措施，應(yīng)與問(wèn)題的嚴(yán)重性和伴隨的危險(xiǎn)相適應(yīng)。

對(duì)于糾正和預(yù)防措施引起的對(duì)成文程序的更改，組織應(yīng)遵照實(shí)施并予以記錄。理解要點(diǎn)﹔規(guī)范要求組織建立并保持程序，用來(lái)規(guī)定有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限，以便于：1)針對(duì)體系運(yùn)行所發(fā)現(xiàn)的事故、事件、不符合,進(jìn)行處理和調(diào)查、事態(tài)處置、糾正和預(yù)防;2)確保所有擬訂的糾正和預(yù)防措施都通過(guò)實(shí)施前的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)過(guò)程加以評(píng)審,并與問(wèn)題的嚴(yán)重性和伴隨的風(fēng)險(xiǎn)相適應(yīng)；3)確認(rèn)所采取的糾正和預(yù)防措施的有效性；4)確保遵照實(shí)施并記錄糾正和預(yù)防措施的有效性。5.3記錄和記錄管理(4.5.3)

組織應(yīng)建立和保持程序，用來(lái)標(biāo)識(shí)、保存和處置職業(yè)安全衛(wèi)生記錄以及審核和評(píng)審結(jié)果。

職業(yè)安全衛(wèi)生記錄應(yīng)字跡清楚、標(biāo)識(shí)明確，并可追溯相關(guān)的活動(dòng)。職業(yè)安全衛(wèi)生記錄的保存和管理應(yīng)便于查閱，避免損壞、變質(zhì)或遺失。應(yīng)規(guī)定并記錄保存期限并。

記錄應(yīng)以與體系和組織相適應(yīng)的方式保存，用來(lái)證明符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求。理解要點(diǎn)：1)對(duì)職業(yè)安全衛(wèi)生記錄及審核和評(píng)審結(jié)果的標(biāo)識(shí)、保存與處置應(yīng)建立并保持程序;2)記錄的保存和管理應(yīng)便于查詢、避免損壞、變質(zhì)或損失，并規(guī)定和記錄保存期限；3)記錄應(yīng)能追溯組織的相關(guān)活動(dòng)，適宜時(shí)應(yīng)能證明體系對(duì)本規(guī)范的符合性。在職業(yè)安全衛(wèi)生記錄的管理上應(yīng)對(duì)以下方面予以注意：1)處理職業(yè)安全衛(wèi)生記錄的權(quán)限;2)職業(yè)安全衛(wèi)生記錄的保密;3)有關(guān)職業(yè)安全衛(wèi)生記錄保留的法律和其它要求;4)圍繞電子記錄的使用問(wèn)題。5.4審核(4.5.4)

組織應(yīng)建立并保持定期開(kāi)展職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系審核的方案和程序，目的是：

（1）判定職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系是否：

a)合職業(yè)安全衛(wèi)生管理計(jì)劃的安排，包括本規(guī)范的要求；b)得到了正確的實(shí)施和保持；c)有效地滿組織的方針和目標(biāo)（2）評(píng)審以前審核的結(jié)果；

（3）向管理者報(bào)送審核結(jié)果的信息。

組織的審核方案(包括時(shí)間表)，應(yīng)立足于組織活動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)結(jié)果和以前審核的結(jié)果。審核程序中應(yīng)包括審核的范圍、頻次、方法和審核人員的能力要求，以及實(shí)施審核和報(bào)告審核結(jié)果的職責(zé)和要求。理解要點(diǎn)：1)本條款要求的職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系審核是指職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系的內(nèi)部審核，即組織的自我審核，也稱(chēng)為第一方審核；2)建立并保持定期開(kāi)展職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系審核的方案和程序，以達(dá)到如下的審核目的：判定職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系是否符合計(jì)劃的安排和本規(guī)范的要求,確保組織遵守各項(xiàng)法律發(fā)規(guī)(符合性審核);判定體系是否得到了正確的實(shí)施與保持并有效地滿足組織的方針和目標(biāo),能夠有效地促進(jìn)全體員工的參與(有效性審核);評(píng)審以前審核的結(jié)果，確保對(duì)績(jī)效評(píng)價(jià)結(jié)果及前次審核結(jié)果有所響應(yīng)，從而驗(yàn)證體系自我約束機(jī)制的有效性；向最高管理者報(bào)送審核的信息，為管理評(píng)審提供依據(jù)，從而確保實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)和獲得最佳職業(yè)安全衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)。審核方案的制定應(yīng)立足于組織活動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的結(jié)果和以前審核的結(jié)果。3)審核程序的內(nèi)容應(yīng)包括：審核的范圍，如審核的地理區(qū)域、部門(mén)、體系要素等；審核的頻次；審核的方法（如查閱文件、記錄；現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)；訪談等）；審核的能力（對(duì)審核人員能力的要求）；實(shí)施審核和報(bào)告結(jié)果的職責(zé)與要求。審核應(yīng)由用人單位內(nèi)部或外部專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行，審核人員應(yīng)與被審核活動(dòng)無(wú)關(guān)。審核結(jié)果與結(jié)論應(yīng)向負(fù)責(zé)糾正措施的人員交流。必要時(shí)，員工可參與有關(guān)審核員選擇易記作業(yè)場(chǎng)所審核的各階段工作，包括審核結(jié)果的分析。六、管理評(píng)審組織的最高管理者應(yīng)依據(jù)自己預(yù)定的時(shí)間間隔對(duì)職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系進(jìn)行審核，以確保體系的持續(xù)適用性、充分性和有效性。管理評(píng)審過(guò)程中應(yīng)確保收集到必須的信息數(shù)據(jù)，供管理者進(jìn)行評(píng)價(jià)。管理評(píng)審應(yīng)根據(jù)職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系審核的結(jié)果、不斷變化的客觀環(huán)境和對(duì)持續(xù)改進(jìn)的承諾，指出方針、目標(biāo)以及職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系的其它要素可能需要改進(jìn)的修改。評(píng)審工作應(yīng)形成文件，并將有關(guān)結(jié)果向負(fù)責(zé)職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系相關(guān)要素的人員、職業(yè)安全衛(wèi)生委員會(huì)、員工及其代表通報(bào)，以便他們能采取適當(dāng)措施。理解要點(diǎn)：1)管理評(píng)審是最高管理者的職責(zé)，應(yīng)由最高管理者按預(yù)定的時(shí)間間隔實(shí)施，一般至少每年進(jìn)行一次，通過(guò)年度計(jì)劃進(jìn)行安排，通常是在內(nèi)部審核之后或第三方審核之前進(jìn)行，但當(dāng)職業(yè)安全衛(wèi)生發(fā)生重大變化或發(fā)生重大事故時(shí)，可以臨時(shí)開(kāi)展管理評(píng)審。2)管理評(píng)審的過(guò)程要進(jìn)行記錄，結(jié)果要形成文件，并向本要素規(guī)定的相關(guān)方進(jìn)行通報(bào)；3)管理評(píng)審的目的是確保職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系的持續(xù)適宜性、充分性和有效性：持續(xù)適宜性。體系持續(xù)地適宜于組織的方針和目標(biāo)；充分性。體系得到完全實(shí)施，而且資源充分；有效性。方針的貫徹、目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)、重大風(fēng)險(xiǎn)的控制、員工安全健康意識(shí)與技能的提高、自我完善機(jī)制的建立等體系的整體績(jī)效有效。管理評(píng)審應(yīng)在收集下列必要信息的基礎(chǔ)上進(jìn)行評(píng)審，指出可能需要修改的方針、目標(biāo)以及職業(yè)安全健康管理體系的其它要素。1)績(jī)效測(cè)量與監(jiān)測(cè)和體系內(nèi)部審核的結(jié)果；2)自前次審核以來(lái)對(duì)體系實(shí)施的糾正措施;3)事故統(tǒng)計(jì)和應(yīng)急報(bào)告;4)內(nèi)外部客觀條件和環(huán)境的變化;5)來(lái)自管理者代表對(duì)體系整體績(jī)效的報(bào)告和來(lái)自各個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)人關(guān)于體系局部有效性的報(bào)告;6)危害辨識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)控制過(guò)程的報(bào)告;7)組織對(duì)持續(xù)改進(jìn)的承諾。3.4職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系綜述:職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系審核規(guī)范將該管理體系按不同的功能分為17個(gè)要素所組成。每個(gè)要素都有其獨(dú)立的管理作用。僅僅從各要素要求取理解職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系是不夠的,規(guī)范所提供的是一個(gè)系統(tǒng)化、結(jié)構(gòu)化的職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系,這就要求將規(guī)范的各個(gè)要素綜合起來(lái)考慮，協(xié)調(diào)一致，共同構(gòu)成有機(jī)整體。職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系是用人單位全面管理體系的一個(gè)組成部分，包括制定、實(shí)施、實(shí)現(xiàn)、評(píng)審和保持職業(yè)安全衛(wèi)生方針?biāo)韪鞣N管理要素，因此，應(yīng)根據(jù)方針的要求與承諾，通過(guò)PDCA循環(huán)和各體系要素功能的展開(kāi)，保證方針的實(shí)現(xiàn)。職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系同樣遵循PDCA這一傳統(tǒng)的管理模式的基本原則，按實(shí)現(xiàn)用人單位職業(yè)安全衛(wèi)生方針要求分解為：4.2方針；4.3策劃，實(shí)現(xiàn)方針的計(jì)劃安排和重點(diǎn)要求；4.4實(shí)施與運(yùn)行，實(shí)施計(jì)劃并實(shí)現(xiàn)方針的相關(guān)要求；4.5檢查與糾正措施，通過(guò)檢查和糾正保證實(shí)施過(guò)程不偏離方針?biāo)?guī)定的方向；4.6管理評(píng)審，通過(guò)評(píng)審實(shí)現(xiàn)方針中有關(guān)持續(xù)改進(jìn)的承諾。因此，可以說(shuō)組織方針的制定是組織實(shí)施規(guī)范的起點(diǎn)，方針中的承諾和要求也相應(yīng)地成為體系策劃與運(yùn)行的出發(fā)點(diǎn)。職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系審核規(guī)范對(duì)方針的要求給予了明確的規(guī)定，這就規(guī)定了用人單位職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系的基本方向。如“遵守法律、法規(guī)與其它要求的承諾”，這使得組織必須以法律、法規(guī)與其它要求為基準(zhǔn)建立和保持職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系。另外，職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系的要素要求并不簡(jiǎn)單地以PDCA模式運(yùn)行，而是相互交錯(cuò)，必須將多個(gè)體系要素結(jié)合起來(lái)才能發(fā)揮良好的作用。如組織方針要求由最高管理者批準(zhǔn)，實(shí)際上就明確了相應(yīng)的職責(zé)與權(quán)限；方針要求傳達(dá)到全體員工，就意味著應(yīng)對(duì)員工加以培訓(xùn)，使其在工作中了解遵循方針的要求。這一要求在“4.4.2培訓(xùn)、意識(shí)和能力”中又進(jìn)行了明確的規(guī)定；再者，方針作為一個(gè)職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系文件，本身的制定與管理也應(yīng)符合“4.4.5文件和數(shù)據(jù)控制”的要求等等。從這里我們可以看出職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系的17個(gè)要素以組織方針的要求為核心，展開(kāi)各管理要素形成一個(gè)完整的系統(tǒng)，保證方針中有關(guān)承諾和目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。對(duì)職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系審核規(guī)范的掌握與理解不僅要掌握各體系要素的各自的功能，而且應(yīng)了解它們之間的相互關(guān)系，將職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系形成一個(gè)整體。

中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨(dú)特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國(guó)著名的肉制品。它風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，曾多次在我國(guó)和世界獲獎(jiǎng)。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開(kāi)，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時(shí)應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時(shí)，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過(guò)多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時(shí)后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點(diǎn)在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個(gè)部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時(shí)將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時(shí)可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實(shí)堅(jiān)硬的感覺(jué)，說(shuō)明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的腿可進(jìn)行第七次上鹽。腌制的總時(shí)間為30～35天。（4）洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無(wú)水后，打印商標(biāo)。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對(duì)直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間為4～5個(gè)月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過(guò)程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。一般為15層，堆時(shí)肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進(jìn)行分級(jí)，一般分為四級(jí)，其中香味是很重要的指標(biāo)。評(píng)定時(shí)用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級(jí)。2．廣式臘腸臘腸俗稱(chēng)香腸，是指以肉類(lèi)為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國(guó)肉類(lèi)制品中品種最多的一大類(lèi)產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類(lèi)生干腸制品。食用前需要進(jìn)行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無(wú)病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來(lái)的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過(guò)修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機(jī)切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開(kāi)存放。（3）配料廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5千克，硝酸鈉0．05千克（4）拌餡、腌制配料稱(chēng)好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時(shí)即可進(jìn)行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過(guò)緊或過(guò)松。（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎每隔10～20厘米用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長(zhǎng)度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過(guò)程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房?jī)?nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過(guò)高脂肪易熔化，同時(shí)瘦肉也會(huì)烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過(guò)低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過(guò)3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個(gè)月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開(kāi)口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開(kāi)口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個(gè)腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點(diǎn)擦抹在大腿、胸部、頸部開(kāi)口處，氣溫高低決定干腌的時(shí)間，一般為2小時(shí)左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時(shí)提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門(mén)，使血鹵水排出。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱(chēng)為新鹵。新鹵經(jīng)過(guò)20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過(guò)程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時(shí)將鹽鹵從右翅開(kāi)口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過(guò)2小時(shí)左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長(zhǎng)10厘米左右的中空竹管插入肛門(mén)，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃停火，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)和糟肉類(lèi)。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤(rùn)，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開(kāi)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計(jì)：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜100克，蔥（捆成束）2．0克（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時(shí)。（4）醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋放于搪瓷盤(pán)內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時(shí)還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時(shí)應(yīng)在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱(chēng)五香醬牛肉。產(chǎn)品特點(diǎn)是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計(jì)：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克（3）調(diào)醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時(shí)，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時(shí)，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時(shí)；然后減火再在85℃左右煮制2小時(shí)。煮制時(shí)每隔1小時(shí)倒鍋1次。（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長(zhǎng)半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計(jì)，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，篳撥10克，食鹽2～3千克（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開(kāi)，再在雞的下腹部開(kāi)一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱(chēng)燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時(shí)即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開(kāi)5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時(shí)左右。煮爛出鍋時(shí)應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點(diǎn)為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨(dú)特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后用刀在肛門(mén)處開(kāi)口并除去肛門(mén)，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時(shí)。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計(jì)：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陳皮150克（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時(shí)，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤(pán)至肛門(mén)內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤(pán)出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計(jì)：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克蔥、姜各250克（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實(shí)，用旺火煮1～2小時(shí)，改用微火燜煮3小時(shí)后出鍋。出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點(diǎn)是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細(xì)柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門(mén)塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進(jìn)入烤爐?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈?，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長(zhǎng)40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水洗凈，瀝干水分。（2）配料以50千克豬瘦肉計(jì)：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時(shí)，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國(guó)的灌制品的品種多達(dá)幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長(zhǎng)約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計(jì)：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫(kù)內(nèi)腌制24～36小時(shí)。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時(shí)左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時(shí)間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋(píng)果狀，有彈性，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)