焙烤食品-第一、二節(jié)焙烤食品原料-課件

第四章焙烤及膨化食品加工技術(shù)1第四章焙烤及膨化食品加工技術(shù)1

泛指用面粉及谷物為主原料，采用焙烤加工工藝成形和熟制的一大類食品，主要指小麥粉的焙烤加工食品。

焙烤食品的定義面包餅干糕點(diǎn)方便面月餅膨化食品……第一節(jié)概述2泛指用面粉及谷物為主原料，采用焙烤加工工藝成精品資料3精品資料3你怎么稱呼老師？如果老師最后沒有總結(jié)一節(jié)課的重點(diǎn)的難點(diǎn)，你是否會(huì)認(rèn)為老師的教學(xué)方法需要改進(jìn)？你所經(jīng)歷的課堂，是講座式還是討論式？教師的教鞭“不怕太陽曬，也不怕那風(fēng)雨狂，只怕先生罵我笨，沒有學(xué)問無顏見爹娘……”“太陽當(dāng)空照，花兒對(duì)我笑，小鳥說早早早……”44一、按發(fā)酵和膨化程度分類1.用培養(yǎng)酵母或野生酵母膨化的制品:面包、蘇打餅干、燒餅焙烤食品分類：5一、按發(fā)酵和膨化程度分類焙烤食品分類：52.用化學(xué)方法膨化的制品:利用化學(xué)疏松劑小蘇打、碳酸氫銨產(chǎn)生的二氧化碳使制品膨化。如各種蛋糕、油條、餅干焙烤食品分類：62.用化學(xué)方法膨化的制品:利用化學(xué)疏松劑小蘇打、碳酸氫銨產(chǎn)生3.利用空氣進(jìn)行膨化的制品；不用化學(xué)疏松劑；如;天使蛋糕、海綿蛋糕焙烤食品分類：73.利用空氣進(jìn)行膨化的制品；不用化學(xué)疏松劑；如;天使蛋糕、海4.利用水分氣化進(jìn)行膨化的制品，類似膨化食品的小吃，不用發(fā)酵也不用化學(xué)疏松劑二、按照生產(chǎn)工藝特點(diǎn)分類1.面包類2.松餅類3.蛋糕類4.餅干類5.點(diǎn)心類焙烤食品分類：84.利用水分氣化進(jìn)行膨化的制品，類似膨化食品的小吃，不用發(fā)酵各類焙烤制品9各類焙烤制品91010第二節(jié)焙烤及膨化食品原輔料與加工特性面粉糖油脂食鹽蛋制品乳制品11第二節(jié)焙烤及膨化食品原輔料與加工特性面粉糖油脂食鹽蛋制一、面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)面粉特制一等粉特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉按加工精度面粉面包粉面條粉饅頭粉餅干粉糕點(diǎn)粉家庭自發(fā)粉按用途12一、面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)面粉特制一等粉特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉評(píng)價(jià)面粉質(zhì)量的項(xiàng)目：面筋質(zhì)粗細(xì)度氣味、口味脂肪酸值磁性金屬含沙量麩量粉色灰分水分面粉的精度反映外來無機(jī)雜質(zhì)含量的多少反映面粉有無變質(zhì)13評(píng)價(jià)面粉質(zhì)量的項(xiàng)目：面筋質(zhì)粗細(xì)度氣味、脂肪酸值磁性金屬含沙量水分含量過高：1）容易結(jié)塊、發(fā)霉、變質(zhì)2）麩皮難以剝落，影響出粉率水分含量過低：會(huì)導(dǎo)致面粉粉色差，顆粒粗、含麩量高等缺點(diǎn)。面粉的化學(xué)組成及加工性能水分特級(jí)一等粉和二等粉：13.5±0.5%標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉：13.0±0.5%國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定14水分含量過高：面粉的化學(xué)組成及加工性能水分國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定1蛋白質(zhì)

小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。

在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。面粉的化學(xué)組成及加工性能15蛋白質(zhì)小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此小麥蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)非面筋性蛋白質(zhì)80-90%10%麥膠蛋白麥谷蛋白麥球蛋白麥清蛋白酸溶蛋白種類不溶于水，但能吸水膨脹溶于水面粉的化學(xué)組成及加工性能16小麥蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)非面筋性蛋白質(zhì)80-90%10%麥膠蛋水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名稱非面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類別面粉的蛋白質(zhì)種類及含量

面粉的化學(xué)組成及加工性能17水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55面筋定義：面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮或溶解于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)稱為濕面筋，含水約65%~70%，濕面筋烘去水分即為干面筋。面筋具有彈性和延伸性保持面粉發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松軟面粉的化學(xué)組成及加工性能18面筋具有彈性和延伸性保持面粉發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的CO2的作用使烘烤

濕面筋的數(shù)量（產(chǎn)出率）根據(jù)濕面筋量，小麥粉分為四等：

高面筋含量 >30%

中等面筋含量 26~30%

中下等面筋含量20~26%

低下等面筋含量 <20%

面筋產(chǎn)出率首先與蛋白質(zhì)含量有關(guān)，還與面團(tuán)靜置時(shí)間、洗水溫度、酸度等有關(guān)。面粉的化學(xué)組成及加工性能19濕面筋的數(shù)量（產(chǎn)出率）面粉的化學(xué)組成及加工性能19面筋的形成調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面粉遇水，兩種面筋性蛋白質(zhì)迅速吸水膨潤，在條件適宜的情況下，面筋吸水量為干蛋白的180%-200%。吸水膨潤的結(jié)果是在面團(tuán)中形成了堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)。在面筋網(wǎng)中包含了脹潤性較差的淀粉顆粒和其他非溶解性成分，它和所有膠體物質(zhì)一樣，具有黏性、延伸性等特性。20面筋的形成調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面粉遇水，兩種面筋性蛋白質(zhì)迅速吸水膨潤彈性濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力延伸性濕面筋被拉長至某長度后不斷裂的性質(zhì)可塑性濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復(fù)原來狀態(tài)的能力韌性

面筋被拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力一般來說，彈性強(qiáng)的面筋，韌性也好。面筋質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)延伸性好的面筋，面粉的品質(zhì)一般也較好。可分為強(qiáng)、中、弱三等。21彈性濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力延伸性濕面筋被拉長

不同烘焙食品對(duì)面筋的工藝性能有不同的要求制作面包：要求彈性和延伸性都好的面粉；制作糕點(diǎn)餅干：要求彈性、韌性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。22不同烘焙食品對(duì)面筋的工藝性能有不同的要求22糖類淀粉可溶性糖纖維素面粉的化學(xué)組成及加工性能糖類是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉量的75%。在面團(tuán)調(diào)制中起調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用

23糖類淀粉可溶性糖纖維素面粉的化學(xué)組成及加工性能糖類是面粉中含1）面粉中脂肪含量甚少，1%～2%2）小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此面粉及其產(chǎn)品的貯藏期與脂肪含量關(guān)系很大。3）面粉在儲(chǔ)藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流散性變小。脂肪面粉的化學(xué)組成及加工性能24脂肪面粉的化學(xué)組成及加工性能24礦物質(zhì)維生素酶面粉中灰分隨出粉率的高低而變化VB1VB2VB5VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等面粉的化學(xué)組成及加工性能25礦物質(zhì)維生素酶面粉中灰分隨出粉率的高低而變化VB1VB面粉的化學(xué)組成及加工性能焙烤中常用的小麥粉，分類：1.高筋面粉：蛋白質(zhì)含量在12.5%以上的小麥面粉，制作面包2.中筋面粉：蛋白質(zhì)含量在9-12%，多用于饅頭、包子、水餃3.低筋面粉：蛋白質(zhì)含量在7-9%，制作蛋糕4.蛋糕專用粉：低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使酸價(jià)降低，有利于蛋糕的組織和結(jié)構(gòu)5.全麥面粉：包含外面麩皮，制作全麥面包26面粉的化學(xué)組成及加工性能焙烤中常用的小麥粉，分類：26二、糖類

葡萄糖粗粒砂糖固體糖：白砂糖大粒砂糖綿白糖中粒砂糖細(xì)粒砂糖淀粉糖漿液態(tài)糖漿玉米糖漿

食糖27二、糖類葡萄糖粗粒砂糖增加甜度，提高營養(yǎng)提供酵母能量提高產(chǎn)品的色香味降低面團(tuán)彈性延長產(chǎn)品的貨架期，利于貯藏糖在焙烤食品中的作用二、糖類

28增加甜度，提高營養(yǎng)提供酵母能量提高產(chǎn)品的色香味降低面團(tuán)彈性延糖的反水化作用

面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，阻止面筋蛋白吸水脹潤形成面筋網(wǎng)，降低面團(tuán)彈性，這就是糖的反水化作用。餅干、蛋糕不希望面筋形成，利用糖的反水化作用，增加糖抑制面筋形成。29糖的反水化作用面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，阻止三、油脂油脂是焙烤食品另一主要輔料，有的焙烤食品(糕點(diǎn))用油量高達(dá)30%以上。30三、油脂油脂是焙烤食品另一主要輔料，有的焙烤食品(三、油脂

在面制食品加工中，使用較多的油脂，對(duì)油脂要求不同：(一)植物油：

可塑性較動(dòng)物性油脂差，色澤為深黃色，使用量高時(shí)易發(fā)生走油現(xiàn)象。(二)動(dòng)物油：

可塑性強(qiáng)，起酥性好，熔點(diǎn)高，制出的糕點(diǎn)品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。31三、油脂在面制食品加工中，使用較多的油脂，對(duì)油脂要三、油脂(三)人造奶油

人造奶油是指精制食用油添加適量的水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素等輔料，經(jīng)乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。32三、油脂(三)人造奶油32三、油脂(四)起酥油起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油的混合物，經(jīng)混合→冷卻→塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。33三、油脂(四)起酥油33三、油脂動(dòng)物油脂豬油、奶油（黃油）熔點(diǎn)高、可塑性強(qiáng)、起酥性好的特點(diǎn)。色澤、風(fēng)味較好植物油花生油、棕櫚油、芝麻油氫化油硬化油通過氫化作用和內(nèi)部酯化作用改變?cè)椭奈锢砘瘜W(xué)性質(zhì)。起酥油以精煉的動(dòng)植物油、氫化油等油脂為原料，經(jīng)混合、冷卻、塑化等工藝加工而成，能使面制食品起顯著疏松作用的油脂。人造奶油常用的油脂熔點(diǎn)高，油性小，具有良好的可塑性和融合性。通常含較多的水分。34三、油脂動(dòng)物油脂豬油、奶油（黃油）熔點(diǎn)高、可塑性強(qiáng)、起酥性好油脂在焙烤食品中的作用1.起酥功能2.充氣功能3.保水功能4.營養(yǎng)功能三、油脂35油脂在焙烤食品中的作用1.起酥功能三、油脂35不同焙烤食品對(duì)油脂的選擇起酥性吸收率穩(wěn)定性豬油和奶油植物油氫化油起酥油36不同焙烤食品對(duì)油脂的選擇起酥性吸收率穩(wěn)定性豬油和奶油植物油氫首先應(yīng)具有良好的起酥性和較高的穩(wěn)定，其次要具備較好的可塑性以人造奶油或起酥油為主再酌量加入奶油和豬油來調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味。餅干用油37首先應(yīng)具有良好的起酥性和較高的穩(wěn)定，餅干用油37韌性餅干

油脂和糖的用量較少，因此油脂的香味對(duì)產(chǎn)品口味的影響大，宜采用奶油、人造奶油、優(yōu)良豬板油。蘇打餅干

起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂，常以植物性起酥油與優(yōu)良的豬板油摻合使用。酥性餅干與甜酥性餅干

要求油脂穩(wěn)定性、起酥性較好，熔點(diǎn)高。人造奶油及植物性起酥油最理想。38韌性餅干383939酥性糕點(diǎn)：豬油和氫化起酥油。

起酥糕點(diǎn)：高熔點(diǎn)人造奶油。油炸糕點(diǎn)：大豆油、菜籽油、米糠油、棕櫚油、氫化起酥油等蛋糕：高級(jí)人造奶油或起酥油。面包用油脂：豬油、氫化起酥油、面包用人造奶油、面包用液體起酥油糕點(diǎn)用油脂40酥性糕點(diǎn)：豬油和氫化起酥油。糕點(diǎn)用油脂40四、蛋制品蛋制品：鮮蛋、冰蛋、蛋粉鮮蛋:最好，價(jià)格便宜，使用普遍，但運(yùn)輸和儲(chǔ)存麻煩冰蛋：蛋液經(jīng)過過濾、滅菌、裝盤、速凍等工序制成的冷凍塊狀食品，使用前先解凍，廣泛使用蛋粉：蛋液干燥并粉碎，容積小，質(zhì)量輕，分為全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉41四、蛋制品蛋制品：鮮蛋、冰蛋、蛋粉41四、蛋制品

蛋制品在烘焙食品中的作用：(一)起泡性蛋白具有良好的發(fā)泡性，能使面團(tuán)或面糊大量充氣，形成海綿狀結(jié)構(gòu)(二)蛋黃的乳化性蛋黃中含有磷脂，是天然乳化劑，具有親油親水性能，使原料均勻分散，使制品結(jié)構(gòu)細(xì)膩，高水分產(chǎn)品質(zhì)地柔軟，低水分產(chǎn)品疏松可口（三）改善產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味蛋白參與美拉德反應(yīng)，有助于產(chǎn)品上色，在表面涂上蛋液，烘烤后有光澤，具有蛋香味（四）提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值42四、蛋制品蛋制品在烘焙食品中的作用：42?43?43五、乳及乳制品

乳制品：鮮乳、全脂乳粉、甜煉乳、蛋煉乳、奶油乳制品在烘培中的作用：（1）對(duì)發(fā)酵過程的影響酸度增加，乳蛋白對(duì)酸度的增加具有緩沖作用，增強(qiáng)面團(tuán)的耐發(fā)酵性，