酒水行業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)課件

酒水行業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)酒水行業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)1為什么我們要學(xué)習(xí)酒類(lèi)知識(shí)?

為了最大限度的滿(mǎn)足客人的需求.更好地完成工作任務(wù).豐富個(gè)人的知識(shí)面為什么我們要學(xué)習(xí)酒類(lèi)知識(shí)?

為了最大限度的滿(mǎn)足客人的需求.更2目錄酒的基礎(chǔ)知識(shí)中國(guó)酒洋酒雞尾酒

目錄酒的基礎(chǔ)知識(shí)3Beverage酒水Alcohol酒精類(lèi)NonAlcohol不含酒精類(lèi)Carbonated汽泡類(lèi)NonCarbonated靜態(tài)類(lèi)Carbonated汽泡類(lèi)NonCarbonated靜態(tài)類(lèi)Sparklingwines汽泡酒Champagne香檳酒Beers啤酒Pre–mixers預(yù)調(diào)類(lèi)Redwine紅葡萄酒Whitewines白葡萄酒Fortifiedwines加強(qiáng)酒精葡萄酒Aperitifs開(kāi)胃酒Liqueurs香甜酒Stillspirits各類(lèi)靜態(tài)烈酒Eaudivie“生命之水”Sodas蘇打Carbonatedmineralwater含汽礦泉水CarbonatedJuice含汽果汁FruitJuice果汁Noncarbmineralwater靜態(tài)礦泉水Distillwater蒸餾水Tonics運(yùn)動(dòng)飲料Chineseliqueor

中國(guó)烈酒BeverageAlcoholNonAlcoholCar4酒的基礎(chǔ)知識(shí)酒的概念·酒的功能·酒的特點(diǎn)酒的基礎(chǔ)知識(shí)酒的概念·酒的功能·酒的特點(diǎn)5酒的概念酒是一種用糧食、果品等淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇（CHOH）的帶刺激性的飲料。白酒的主要成份是酒精。酒精濃度高，酒性強(qiáng)烈，入口有燒灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例與水混合，以53%乙醇與水分子結(jié)合最緊密，因而刺激性相對(duì)?。ㄎ覈?guó)有許多白酒便是53度）酒的概念酒是一種用糧食、果品等淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙6酒的功能興奮精神、舒筋活血、祛寒發(fā)熱，消除疲勞。對(duì)人體有較好的滋補(bǔ)作用可以促進(jìn)食欲，幫助消化酒對(duì)人體具有藥用價(jià)值。酒可去腥解膩，增加菜肴美味酒可助興酒的功能興奮精神、舒筋活血、祛寒發(fā)熱，消除疲勞。7中國(guó)酒酒的分類(lèi)酒的特點(diǎn)中國(guó)酒8酒的分類(lèi)按酒的釀造方法分：

蒸餾酒、釀造酒、配制酒按酒精濃度分高度酒、中度酒、低度酒按酒的特點(diǎn)分白酒、果酒、啤酒、黃酒、藥酒酒的分類(lèi)按酒的釀造方法分：9白酒的香型醬香型、“茅香型”清香型、“汾香型”濃香型、“滬香型”米香型、復(fù)香型、兼香型白酒的香型醬香型、“茅香型”10白酒的特點(diǎn)無(wú)色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富、刺激性較強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。白酒的特點(diǎn)無(wú)色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富、刺激性較強(qiáng)11黃酒的特點(diǎn)酒味醇美、酒度適中，香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。大多數(shù)品種都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故統(tǒng)稱(chēng)黃酒。有越陳越香的特點(diǎn)。黃酒的特點(diǎn)酒味醇美、酒度適中，香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。大多數(shù)品種12中國(guó)傳統(tǒng)的十大名酒貴州茅臺(tái)酒（53°）、四川五糧液（39°或52°）、四川劍南酒（52°）、瀘州老窖（52°）、山西汾酒（60°）貴州董酒（60°）、江蘇洋河大曲（45°）、安徽古井貢酒（46°）山西金獎(jiǎng)白蘭地（40°）、山西竹葉青（46°）。中國(guó)傳統(tǒng)的十大名酒貴州茅臺(tái)酒（53°）、13飲酒的最佳溫度因酒的不同其最佳飲用溫度也有不同。主要有冷飲、溫飲、熱飲。熱飲酒如花雕。一般浸于熱水中加溫，冷飲如飲啤酒、白蘭地、一般加冰或浸于冰桶和放于凍柜。一般來(lái)說(shuō)，紅酒最佳飲溫為18℃-22℃，即室溫。啤酒最佳飲用溫度6℃-8℃，白葡萄酒最佳飲用溫度為為8℃-12℃。香檳和汽酒最佳飲溫為7℃。黃酒50℃-60℃為佳。飲酒的最佳溫度因酒的不同其最佳飲用溫度也有不同。主要有冷飲、14酒的質(zhì)量鑒別有儀器鑒別和感官鑒別看酒色、嗅酒香、嘗酒味、品酒體酒的質(zhì)量鑒別有儀器鑒別和感官鑒別15啤酒的特點(diǎn)啤酒的發(fā)現(xiàn)

無(wú)意中用來(lái)做面包的大麥被放在露天的條件下.幾天后在陽(yáng)光和水的作用下變成了糊狀物.這種帶甜味的大麥糊原本是用來(lái)做面包的,在陽(yáng)光和水的作用下糖份和淀粉還有在自然條件中存在的天然酵母產(chǎn)生了發(fā)酵作用,產(chǎn)生了最早的啤酒.四大原料：

大麥,啤酒花,純凈水,

人工或天然酵母啤酒的特點(diǎn)啤酒的發(fā)現(xiàn)16啤酒的分類(lèi)Ale–世界上最古老的啤酒品種,使用暖或頂部發(fā)酵法制造.Ale–在零攝氏度的條件下酵母自然停止活動(dòng),口味順滑,清爽.Stout–在英國(guó)曾用來(lái)泛指一個(gè)釀酒廠里度數(shù)最高的啤酒.現(xiàn)在特指產(chǎn)于愛(ài)爾蘭的濃味啤酒Stout–在英國(guó)曾用來(lái)泛指一個(gè)釀酒廠里度數(shù)最高的啤酒.現(xiàn)在特指產(chǎn)于愛(ài)爾蘭的濃味啤酒Pilsner/Pils–國(guó)際通用的對(duì)淡色啤酒的名稱(chēng).

啤酒的分類(lèi)Ale–世界上最古老的啤酒品種,使用暖或頂部發(fā)酵17啤酒的服務(wù)方法1）需冰凍6-8*最好飲用；2）不可注入帶油性的杯子（油無(wú)泡沫）3）生啤在15*以下運(yùn)送熟啤在10-25*之間運(yùn)送啤酒的服務(wù)方法1）需冰凍6-8*最好飲用；18葡萄酒的特點(diǎn)葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、果味清香、酒液清亮、酒香醇正無(wú)異味、無(wú)苦澀感，無(wú)懸浮物和沉淀物葡萄酒的特點(diǎn)葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、果味19葡萄酒的制作過(guò)程選葡萄擠壓處理發(fā)酵成熟，澄清穩(wěn)定性過(guò)濾裝瓶葡萄酒的制作過(guò)程選葡萄擠壓20什么給了葡萄酒顏色?

邏輯上說(shuō)紅酒來(lái)自紅葡萄，白酒來(lái)自白葡萄。事實(shí)上，大多數(shù)葡萄汁是白色的，而皮是紅色的。是甚麼給酒的顏色？制造紅酒，紅葡萄皮被留下和汁一起發(fā)酵。像發(fā)酵粉轉(zhuǎn)變酒里的糖，顏色來(lái)自葡萄皮。白酒制作去掉皮。所以紅葡萄一樣可以作白酒。Rose的制作是一樣的辦法，只是皮去的早一點(diǎn)，所以味道比較淡，顏色較淺。什么給了葡萄酒顏色?

邏輯上說(shuō)紅酒來(lái)自紅葡萄，白酒來(lái)自白葡萄21鑒別葡萄酒1色澤：紅葡萄酒的酒液應(yīng)為紫紅色，白葡萄酒的酒液應(yīng)呈淡黃色。液體透明、不渾濁。2香氣：除具有一般果香外，還伴有濃郁的醇香味。3滋味：酸甜適口、醇厚、無(wú)酒精味。如果出現(xiàn)渾濁、苦澀、絮狀沉淀時(shí)、味道怪異、白葡萄酒的顏色變深等現(xiàn)象，均屬變質(zhì)酒。鑒別葡萄酒1色澤：紅葡萄酒的酒液應(yīng)為紫紅色，白葡萄酒的酒液應(yīng)22怎樣倒葡萄酒

1）用準(zhǔn)確的杯子來(lái)服務(wù)各種葡萄酒，比如香檳杯對(duì)香檳。2）通常請(qǐng)點(diǎn)酒的客人試酒，然后再按“女士?jī)?yōu)先”來(lái)倒酒。3）試酒時(shí)只要倒到酒杯的1/5；正式飲用時(shí)紅酒倒大約1/2杯滿(mǎn)，白酒倒3/5杯滿(mǎn)。怎樣倒葡萄酒

1）用準(zhǔn)確的杯子來(lái)服務(wù)各種葡萄酒，比如香檳杯對(duì)23加強(qiáng)酒精葡萄酒雪利酒最早在西班牙南部的安達(dá)露西亞地區(qū)的Jerez地方出產(chǎn)，直到現(xiàn)在那里仍是最好的產(chǎn)地．雪利酒適合在餐前或餐后飲用．干雪利酒需冰鎮(zhèn)后口味更佳，甜雪利酒適合在室溫中飲用．加強(qiáng)酒精葡萄酒雪利酒最早在西班牙南部的安達(dá)露西亞地區(qū)的J24砵酒Port

Port：被稱(chēng)為“英國(guó)男人的酒”．特別之處在于：在葡萄酒的制造過(guò)程中添加了一定比例的白蘭地，利用酒精殺死原酒液中的酵母，從而的到了酒精度數(shù)比葡萄酒高許多的酒．原產(chǎn)地是在葡萄牙南部的Douro山谷．至今那里仍然出產(chǎn)最好的Portwines．砵酒Port

Port：被稱(chēng)為“英國(guó)男人的酒”．特別之25洋酒的分類(lèi)按酒的特點(diǎn)分按配餐方式和飲用方式分洋酒的分類(lèi)按酒的特點(diǎn)分26按酒的特點(diǎn)分烈酒類(lèi)（蒸餾酒）金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒釀造酒葡萄酒、啤酒、日本清酒等配制酒開(kāi)胃酒、甜食酒、利口酒按酒的特點(diǎn)分烈酒類(lèi)（蒸餾酒）27按配餐方式和飲用方式分開(kāi)胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒雞尾酒按配餐方式和飲用方式分開(kāi)胃酒28開(kāi)胃酒

開(kāi)胃酒：指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒，如味美思（Vermouth)、苦味酒(Bitter)和茴香酒（Anise)1、味美思:以葡萄酒為基酒，并對(duì)入各種植物的根、莖、葉、皮、花、果實(shí)以及種子等芳香性物質(zhì)加工而成。2、苦味酒：從古藥酒演變來(lái)的，至今仍保留著藥用和滋補(bǔ)的作用，特點(diǎn)：是苦味突出、藥香氣濃3、茴香酒：用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成的。開(kāi)胃酒

開(kāi)胃酒：指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒，如29開(kāi)胃酒

開(kāi)胃酒

30佐餐酒有葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強(qiáng)化葡萄酒和葡萄汽酒（香檳酒）。佐餐酒有葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強(qiáng)化葡萄酒和葡萄汽酒31餐后甜酒是以蒸餾酒為基酒，加入香料、果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能幫助消化。餐后甜酒是以蒸餾酒為基酒，加入香料、果仁或藥材等配制而成，餐32烈酒酒度在40度以上，有：白蘭地（Brandy）威士忌（Whisky）伏特加酒（Vodka）蘭姆酒（Rum）金酒（gin）特基拉酒（Tequila）烈酒酒度在40度以上，有：33各類(lèi)靜態(tài)烈酒

朗姆酒-RumRum：世界上最古老的酒類(lèi)之一．從甘蔗的提取液蒸餾而成，大部分無(wú)色透明，酒體輕盈并帶有眩人的香氣；或者是深褐色，酒體厚重的帶有濃烈的酒香。適宜單飲或加軟飲料飲用。各類(lèi)靜態(tài)烈酒

朗34各類(lèi)靜態(tài)烈酒

金酒-GinGin:一種未經(jīng)陳年的無(wú)色烈酒.主要原料是各種谷物的蒸餾提取液.獨(dú)特的香味源自juniperberry,香菜籽,各種香料.通常在谷物呈糊狀時(shí)添加進(jìn)蒸餾的過(guò)程,獲取所需的口味.比較著名的有荷式金酒:酒色澤透明清亮,酒香味突出,香料味濃重,辣中帶甜,風(fēng)格獨(dú)特.無(wú)論是純飲或加冰都很爽口。各類(lèi)靜態(tài)烈酒

35龍舌蘭酒-Tequila龍舌蘭酒：將龍舌蘭汁與事先發(fā)酵好的龍舌蘭原汁再次發(fā)酵60個(gè)小時(shí)，然后將得到的基液雙重蒸餾.獲得透明清澈的龍舌蘭酒可在橡木桶內(nèi)陳年四年．是墨西哥獨(dú)有的名酒。它由熱帶作物龍舌蘭的發(fā)酵漿液蒸餾而成，又名仙人掌酒。呈琥珀色，香氣奇異，口味兇烈、無(wú)色透明。龍舌蘭酒-Tequila龍舌蘭酒：將龍舌蘭汁與是墨西哥獨(dú)36伏特加-VodkaVodka：一種清澈的無(wú)色且沒(méi)有經(jīng)過(guò)陳年的烈酒．主要用各種糧食為原料.最早是在俄羅斯用土豆為基本原料制造的．但現(xiàn)今Vodka幾乎是無(wú)味無(wú)色的，可提神,主要用麥子為原料適宜于單飲或加軟飲料飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒。伏特加-VodkaVodka：一種清澈的無(wú)色且沒(méi)有經(jīng)過(guò)陳37威士忌

威士忌用大麥、玉米為原料、用麥牙芽為糖化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵，蒸留而成。常見(jiàn)威士忌有皇家芝華士、海格、波威爾等。威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調(diào)制雞尾酒。威士忌

威士忌用大麥、玉米為原料、用麥牙芽為糖化劑，經(jīng)糖化、38威士忌的種類(lèi)

MaltWhisky

麥芽GrainWhisky 谷物BlendedWhisky

混合威士忌的主要產(chǎn)地Scotland蘇格蘭Ireland愛(ài)爾蘭Canada加拿大America美國(guó)威士忌的種類(lèi)

GrainWhisky 威士忌的種類(lèi)

MaltWhi39洋酒的特點(diǎn)配餐飲用飲用前再次調(diào)制長(zhǎng)年陳釀特殊的保管與貯藏辦法輕拿輕放，避免震蕩洋酒的特點(diǎn)配餐飲用40飲用前再次調(diào)制開(kāi)胃酒飲用時(shí)通常須加上蘇打水；金酒、伏特加可加湯力水；朗姆酒加可樂(lè)；威士忌可加冰、加水或加蘇打水；飲用前再次調(diào)制開(kāi)胃酒飲用時(shí)通常須加上蘇打水；41雞尾酒什么是雞尾酒及特點(diǎn)調(diào)制雞尾酒的原料調(diào)酒用具雞尾酒的調(diào)制方法雞尾酒的特點(diǎn)調(diào)制雞尾酒的注意事項(xiàng)雞尾酒什么是雞尾酒及特點(diǎn)42什么是雞尾酒及特點(diǎn)是由兩種或兩種以上的酒或由酒滲入鮮果汁配合而成的一種飲品。雞尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香料、添色劑及特別調(diào)味用品，按一定分量配制而成的混合飲品。什么是雞尾酒及特點(diǎn)是由兩種或兩種以上的酒或由酒滲入鮮果汁配合43酒水行業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)課件44雞尾酒的誕生（起源）第一種：飯前的小飲稱(chēng)為雞尾酒。第二種：十九世紀(jì)初在美國(guó)的新奧爾良有一種叫coquetier的法國(guó)酒，久而久之，便成了英語(yǔ)中的Cocktail意思是公雞尾巴，故稱(chēng)此酒為雞尾酒。第三種：酒店老板為招攬顧客，故意用雞尾毛攪拌酒，于是人們便稱(chēng)這種酒為雞尾酒。第四種：過(guò)去在紐約州的埃爾姆斯福特經(jīng)常有斗雞比賽，酒店的服務(wù)員用參加過(guò)斗雞比賽的雞的雞尾毛把酒吧間裝飾一新，然后在