粵菜家常菜做法

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汁炒干即成。(5)走菜時，將胡蘿卜、生菜切成細(xì)絲，放在盤底和四周，禾花雀擺在中央，上放檸檬，食時由客人本人澆汁。山甲田雞片【菜名】山甲田雞片【所屬菜系】粵菜【特點】鮮甜軟滑，風(fēng)味特別，宴席佳珍，四季咸宜?！驹稀恐髁仙郊兹?00克，田雞片100克，雞蛋清40克。調(diào)料植物油800克(實耗約60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，鹽8克，味精6克，濕馬蹄粉10克，蔥欖，姜末適量，小蘇打少許?！局圃爝^程】(1)將嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韌的雜質(zhì)，然后拉成片狀。用水量的料酒、長蔥條、小蘇打、姜片、濕馬蹄粉、生抽等腌制30分鐘。去掉蔥、姜、用雞蛋清少許將山甲片拌勻。(2)將田雞片用雞蛋清和濕馬蹄粉拌勻(3)炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒至6成熱，將腌制好的山甲片、田雞片拉油至熟，撈出瀝油。(4)炒勺里底油回旺火上，下入蔥花煸炒幾下，倒入山甲片、田雞片、參加白糖略炒幾下，烹料酒，倒入事先調(diào)好的濕馬蹄粉、生油、味精、鹽、白糖等芡汁炸八塊【菜名】炸八塊【所屬菜系】粵菜【特點】鮮香酥脆，外焦里嫩【原料】主料凈筍雞1只(約700克)，雞蛋清25克。調(diào)料植物油900克(實耗約90克)，姜塊、醬油各15克，料酒10克，鹽3克，蔥段25克，花椒鹽10克，濕淀粉50克?！局圃爝^程】(1)將筍雞眼、爪、嘴除去，用刀把腿劃一刀，洗干凈后，均勻地剁成8塊。之后用鹽、醬油、蔥、姜(拍松)、料酒稍腌，再用雞蛋清和適量濕淀粉漿好。(2)炒勺上火把植物油燒至7成熱，將漿好的雞塊放油中炸3分鐘，而后撈出瀝油。待油溫達8成熟時，再把雞塊炒2分鐘撈出，待油燒到9成熱再放入炸1分鐘迅速撈出瀝油碼入盤中。花椒鹽放入碟，隨雞塊一同上桌即可。廣式燒填鴨【菜名】廣式燒填鴨【所屬菜系】粵菜【特點】用長魚盤盛裝，外型美觀大方，色澤金黃順眼，食之皮脆肉香?！驹稀恐髁瞎怿?只(重約2.5公斤左右為宜)。調(diào)料白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油100克，蔥姜、蒜適量【制造過程】(1)將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內(nèi)臟，洗干凈后，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然后把稀糖均勻地涂抹在鴨身上，吊起來晾干。(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調(diào)料放在碗中，混合均勻后，注入鴨腹中。(3)將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。(4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。江南百花雞【菜名】江南百花雞【所屬菜系】粵菜【特點】白綠紅色艷麗，質(zhì)地脆嫩柔軟，清淡爽口味美，【原料】主料嫩雞1只(重約1公斤左右為好)，凈蝦肉500克，豬肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黃50克，蟹肉50克，雞蛋清80克，香菜100克。調(diào)料胡椒粉10克，濕淀粉50克，鹽10克，味精7克?！局圃爝^程】(1)將宰殺加工好的光雞剔肉留頭、翅、皮。(2)將蝦肉砸爛成泥，肥膘肉切成細(xì)丁，拌入蝦泥，參加鹽、味精、雞蛋清、胡椒粉及濕淀松(30克)，攪拌均勻成稀餡。(3)將雞皮攤開、頭、翅按順序擺好，抹少許濕淀粉(起粘性作用)。(4)將炸好的稀餡鑲?cè)腚u皮內(nèi)，拍至0.3厘米厚薄，再將火腿茸、蟹肉、蟹黃、香菜等依次放入餡上。(5)將雞裝入盒中，上籠屜用旺火蒸7～8分鐘即熟，取出后用斜刀法改切成長條塊，移放于長盤內(nèi)，再加頭、翅、擺成原雞形狀玫瑰手撕雞【菜名】玫瑰手撕雞【所屬菜系】粵菜【特點】色澤金黃美觀，玫瑰酒花芳香，肉質(zhì)滑嫩味鮮，盛譽馳傳中外。【原料】主料雛母雞1只(重約700～800克為宜)。調(diào)料玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤，玫瑰酒750克，白生抽油15公斤，玉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，香葉25克，蘋果100克，大料25克?！局圃爝^程】(1)將上述香料用薄布包好,放入醬缸內(nèi),用文火之,至香味發(fā)散出來為準(zhǔn),加放酒糖便成豉油酒糖醬缸,可加醬油,絕不可加水.(2)將宰殺加工好的雞放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以雞爛為準(zhǔn).(3)把雞肉撕下,切成筷子條狀.(4)將部分雞骨放于盤中墊底,上面放雞肉,澆原汁少許即成.上菜時可以用油菜芯鑲邊.越秀雞【菜名】越秀雞【所屬菜系】粵菜【特點】色澤金黃順眼，皮油滑略帶脆，肉甘香味入骨，不亞于太陽雞?！驹稀恐髁瞎怆u1只(重約1公斤左右，以清遠(yuǎn)雞為最好)，炸蛋絲30克，筍花絲20克。調(diào)料香油800克(實耗約100克)，鹽15克，沙姜粉25克?！局圃爝^程】(1)將鹽、沙姜粉放入碗中，加水少許開成糊狀，均勻地涂擦在加工好的雞腔內(nèi)，同時在雞皮上也涂抹少許，然后腌制1小時左右。(2)將鋼精鍋在旺火上燒熱，將香油同雞一起放入，煮5分鐘后改用文火煮10分鐘，翻動一次，再煮5分鐘左右即熟。(3)起鍋,剁成塊,瀝油,取原汁淋面.裝入盤中,以炸蛋絲,筍花絲鑲邊.椰子水晶雞【菜名】椰子水晶雞【所屬菜系】粵菜【特點】【原料】主料雞肉600克，大椰子1個，熟火腿150克，雞蛋清30克。調(diào)料雞湯適量，濕淀粉8克，鹽6克，味精4克?！局圃爝^程】(1)將雞肉切成塊，參加雞蛋清、濕淀粉攪拌均勻，然后下入開水鍋中燙一下?；鹜惹谐善?2)椰子去掉外皮，由離頂端3厘米之處鋸下盛蓋。取去椰子汁，去掉椰子肉后，將火腿、雞肉、椰子汁、雞湯，調(diào)入椰子中，把蓋蓋好，成原來形狀。(3)將裝好的椰子放入碗中,上籠屜用旺火蒸到雞肉燜熱為止潮州燒雁鵝【菜名】潮州燒雁鵝【所屬菜系】粵菜【特點】色澤紅紫，皮脆肉嫩，甘香味濃。【原料】宰凈肥鵝1只（約2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特產(chǎn)）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟豬油20克，精鹽60克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉30克，植物油1500克（耗100克）。【制造過程】1.胡椒粉、麻油、味精、豬油拌勻成胡椒油，待用。2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒鍋，加醬油、精鹽、白糖、紹酒、清水3000克，用中火燒沸后改用小火，放入肥鵝滾（氽）約10分鐘，倒出鵝腔里的湯水，再放回鍋內(nèi)，邊滾邊轉(zhuǎn)動，約30分鐘至熟（以筷子插入胸肉無血水為度）。3.取出鵝晾涼，切下兩邊鵝肉，去掉四柱骨；把鵝脊骨剁成方塊，用濕淀粉10克拌勻；另用濕淀粉20克涂勻鵝皮。4.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，先放鵝骨后放鵝肉（皮向上），端離火口浸炸，邊炸邊翻，約炸7分鐘再端回爐上，續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色撈起。5.把鵝骨放入碟中，鵝肉斜切成長6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊，覆蓋在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟邊，將胡椒油淋在鵝肉上，以潮汕甜醬佐食。龍須燕丸【菜名】龍須燕丸【所屬菜系】粵菜【特點】鮮嫩清口，雪白透明【原料】燕皮（注）（１７５克）、蝦仁（１７５克）、豬腿肉（１７５克）、開洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少許）、鹽（７克）、清湯（７５０克）【制造過程】一、將蝦仁、腿肉、開洋一起剁成細(xì)末；地栗也剁成細(xì)末，擠開水分，與蝦仁、腿肉、開洋末放在一起，加鹽和少洗清湯拌勻，做成４０只丸子。二、將燕皮用少許清水灑一灑，再用手將它卷軟，切成細(xì)絲，分別黏在丸子外面。三、用盤子一只，盤底抹上一層薄油，以防黏底。然后將做好的丸子排在盤中，上籠用旺火蒸熟（約五分鐘），取出，用少許熱湯沖一沖，使丸子不致過于單調(diào)。四、用大碗盛好熱清湯，將丸子推入碗內(nèi)，撒上芹菜末即好。附注：制燕皮的方法是先將豬腿肉去筋去皮，用木棍砸成漿，加咸水（５００克肉需咸水一湯匙）和勻。然后像搟面那樣，在面板上撒些干面粉，將肉漿放在上面，用木棍慢慢搟開，再卷在木棍上，如此反覆搟成像紙一樣簿，再在陰涼處晾干即好。篇二：家常可口粵菜做法蒜泥茄子的做法1、選購茄子最好是表皮越紫越好，身型細(xì)長，茄蒂完好的茄子2、將香菜切碎，大蒜去皮剁成蓉3、將茄子連皮切成長條狀4、鍋內(nèi)燒開半鍋水，茄條放入盤內(nèi)，加鍋蓋大火蒸8分鐘蒸好的茄子，參加蒜泥，香菜碎，香油，生抽，鹽，味精拌勻即可1、茄子比較吃油，芝麻油的量要比做一般的涼菜加多一點。2、不習(xí)慣吃生蒜的人，可以將蒜蓉放入碗內(nèi)，用一半的芝麻油一半沙拉油燒熱，乘熱淋在蒜蓉上制成金蒜蓉來拌會更好吃。3、給茄子淋生抽才不會變黑色，假設(shè)您家用的是醬油的話就全部用鹽入味也行。材料簡單，調(diào)料簡單，做法簡單，滋味卻不簡單。軟嫩的茄條飽含了湯汁，配上生蒜和調(diào)料汁的香味讓人食欲大開。蘿卜泡菜的做法1、蘿卜洗干凈后，葉子只留新鮮的嫩的葉子。假設(shè)蘿卜大，請切4瓣，再均勻的放鹽。2、細(xì)蔥洗干凈后，再切成4cm大小。3、蒜、生姜洗干凈后，切成細(xì)片。4、蝦醬加一點水后，煮一下。5、把腌好的白蘿卜再洗一遍后，去掉水份。6、在大的容器里放白蘿卜后，放辣椒粉，再放其他蔥、蒜、生姜、蝦醬等佐料。7、攪拌好的白蘿卜放在密封盒里，再用蘿卜葉蓋好。1、用面粉煮成粥后，放到泡菜里，如此可以熟的快，但要盡快吃，由于特別快變酸。2、也可以在制造過程中,拿掉白蘿卜的粗硬的葉子后，切成兩瓣，紅辣椒切成大片。再用粘米煮成粥，然后在粥里放鹽、紅辣椒、蒜、生姜和適當(dāng)?shù)乃?。最后把攪拌好的白蘿卜放在密封盒里，然后放佐料湯放進去?；ㄩ_富貴的做法將牛肉末與蛋清、生抽、黑胡椒粉、淀粉拌勻。彩椒切成1cm厚，將牛肉末釀入彩椒內(nèi)。鍋里放油，將彩椒牛肉餅用中火兩面各煎2分鐘。富貴花開的做法1.將雞蛋打散，加水適量，湯匙抹上豬肉，用漏網(wǎng)將蛋液倒入，鍋燒開水，隔水小火蒸蛋液凝固，取出勺放置一會待熱氣散，扣出蒸蛋，碼放在盤中央。2.西紅柿切開，中間用刀片去，將西紅柿瓣擺放在蒸蛋中。黃瓜切薄片，碼放盤周。胡蘿卜苗放在中心作花芯。澆上炒好的桂花辣醬，即可。蒜苗蝦皮炒蛋的做法1、蒜苗沖洗干凈，切成兩厘米長的段，雞蛋加少許糖充分打散2、將蒜苗段和蝦皮參加蛋液中，調(diào)入鹽，攪打均勻3、鍋中大火燒熱油，倒入蛋液，快速翻炒后，點香油出鍋鼎湖上素的做法菜系及成效：素齋菜補虛養(yǎng)身食譜營養(yǎng)不良食譜工藝：蒸主料：香菇（干）30克,口蘑30克,草菇75克,銀耳(干)30克,榆黃蘑(干)30克,黃耳30克,竹蓀(干)30克,冬筍120克,胡蘿卜150克,蓮子150克輔料：油菜心200克,淀粉(蠶豆)20克調(diào)料：鹽5克,味精3克,白砂糖15克,蠔油25克,生抽20克,花生油50克,香油20克,料酒20克食時鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。1.水發(fā)香菇用清水洗凈，大片的用斜刀片成兩片，小的整用；2.鮮草菇在圓面上切成十字花刀；3.將水發(fā)口蘑、水發(fā)黃耳、水發(fā)榆蘑用清水洗凈，均切成片；4.凈冬筍、胡蘿卜用花刀法刻成蝴蝶花形；5.然后再切成片，使每片都成蝴蝶狀；6.水發(fā)竹蓀由中間剖開，切成5厘米的長條；7.油菜洗凈，剝?nèi)ダ蠋停⒂筒诵拿科牡肚谐蓛善?.蓮子剝?nèi)ネ馄?，挖去苦心，以上備用?.香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿卜、竹蓀分別用開水焯燙至熟，撈出后用涼水過涼備用；10.水發(fā)銀耳選擇外形飽滿整齊的，也用沸水焯燙；11.取鐵鍋一只，用水洗凈，上火燒熱，下入花生油，烹入料酒，參加鹽、白糖、味精、蠔油、湯，并將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿卜、竹蓀放入鍋內(nèi)燒至入味，倒去余汁備用；12.另取鐵鍋一只洗凈，采納以上一樣技法將銀耳燒至入味，不要參加帶深顏色的調(diào)味品13.取湯碗一只，將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆蘑、胡蘿卜、竹蓀依次排在碗內(nèi)備用；14.鐵鍋刷凈上火，參加花生油，燒熱后烹入料酒，參加素湯、生抽、蠔油、白糖、味精，燒沸后調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，澆在湯碗內(nèi)，并上屜用大火蒸5分鐘即可；15.在蒸菜的同時，將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的余汁加熱，下油菜心燒至入味，撈出后整齊地碼放在菜盤的四周；16.將蒸好的菜肴翻扣在碼入油菜心的盤子中央，并將銀耳擺放在上面，澆上燒銀耳余下的汁即成。鼎湖上素的制造要訣：1.此菜用料較多，刀工處理時，要求大小一致，薄厚均勻，否那么菜肴雜亂無章，阻礙外形美觀；2.銀耳用體形大而飽滿者為佳，剪修整齊。烹制時不應(yīng)參加深色彩料，免失銀耳雪白；3.本菜應(yīng)勾“二流芡”，芡汁過稠那么使菜肴失去清新特點。煙筒白菜的做法菜系及成效：粵菜便秘食譜老人食譜清熱去火食譜防癌抗癌食譜工藝：燜主料：大白菜(白梗)1000克輔料：發(fā)菜（干）10克,火腿20克,蝦仁300克,豬肉(瘦)100克,豬肉(肥)30克,豬肋條肉（五花肉）300克,雞蛋清50克,豬肉皮30克,雞骨架500克,金針菇100克調(diào)料：鹽15克,香油15克,豬油（煉制）8克,黃酒8克,淀粉(玉米)12克,味精10克煙筒白菜的做法：1.先將大白菜洗凈，整棵滾熟，過冷水，撈起控干水分；2.發(fā)菜浸洗干凈；3.把蝦仁洗干凈晾干，放在砧板上用刀拍扁后剁茸，用雞盅盛起；4.精肉（豬瘦肉）也剁碎，用碟盛起；5.豬肥肉洗凈切??；6.火腿切成茸；7.淀粉（4克）放碗內(nèi)加水調(diào)制出濕淀粉（8克）備用；8.蝦肉參加精鹽10克、味精、蛋白40克，用筷子打成蝦膠，參加精鹽再打勻，最一參加肥肉碎丁，再悄悄攪勻候用；9.將大白菜切去菜頭，把白菜一瓣一瓣取出，擺在砧板上，瓣與瓣之間拍些干淀粉，菜瓣鋪雙層，長度約寬12厘米，然后把蝦膠瓤一層大白菜上，面寬約10厘米，在蝦膠中間擺上發(fā)菜，再在發(fā)菜中間放上火腿茸，然后悄悄卷起，卷成圓稠形，后用水草扎實，可卷二三10.把五花肉切大薄片，起鍋把花肉、雞骨炒香，烹入黃酒，參加二湯（800毫升），精鹽5克、豬肉皮，用慢火燜20分鐘；11.起鍋下油，把菜卷略炸一下，投入白菜內(nèi)同燜5分鐘，將鍋端離火位，取出菜卷用碟盛起，撿起金針菇用碗盛起，原汁留用，五花肉，雞骨不用；12.菜卷冷后，解掉水草，用刀橫切件擺出，倒干碟內(nèi)湯水，把原汁下鍋參加味精5克，勾芡，淋放香油、豬油，將制好的調(diào)味淋在菜上即可。煙筒白菜的制造要訣：備幾條水草，備用；食物相克蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。假設(shè)把它們與含有鞣酸的水果，如