粵菜家常菜做法

歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!感謝閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!感謝閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!感謝閱讀本文檔，希望本文檔能對(duì)您有所幫助!粵菜家常菜做法篇一：粵菜菜譜大全粵菜菜譜大全涼凍金鐘雞【菜名】涼凍金鐘雞【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】【原料】光雞（1000克）、魚(yú)膠（5克）、豬油（15克）、大菜（10克）、雞蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12葉）、蘆筍（50克）、白鹽（10克）、味粉（10克）、上湯（500克）、姜、蔥、（50克）、紹酒（25克）。【制造過(guò)程】一、先用白鹽２.５克、紹酒２５克，涂抹雞頹人外，上面放姜、蔥末、五分鐘后，上籠蒸約十五分鐘，取出待冷，然后將雞拆肉切成小塊，參加味粉５克，白鹽２.５克，豬油１５克拌勻，將雞肉腌過(guò)待用。二、把魚(yú)膠、大菜洗凈，用湯盅盛起，參加上湯５００克、哧粉５克、白鹽５克，放進(jìn)蒸籠，蒸至大菜溶化為上，取出待用。三、雞蛋２只蒸熟，將蛋白切片，火腿切片，香菜葉，莨筍切片，熟雞粒等預(yù)備好，然后用１２只茶杯，杯內(nèi)涂少許豬油，把以上的火腿片、香菜葉、蛋白片、蘆筍片，雞粒等都排在杯內(nèi)。四、在大菜湯約有七成冷時(shí)，才把大菜湯倒入杯內(nèi)，倒至浸著雞肉為限，等凍結(jié)后，放進(jìn)冰箱里，一小時(shí)后取出，食時(shí)從杯里取出一外個(gè)的金鐘雞裝碟。潮州油果【菜名】潮州油果【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】【原料】番薯240克，糯米粉120克，糖3湯匙，豬油或植物油2湯匙，水1/4杯，碎花生、炒芝麻、黃砂糖各4湯匙。【制造過(guò)程】1、番薯切2厘米厚件，隔水蒸20分鐘，趁熱壓成番薯茸。2、果皮材料搓成一粉果；果餡料拌勻3、粉團(tuán)分成12份，逐一按薄，包入餡料，捏成三角狀之油果。4、油果放熱油中炸至金黃即成。可加櫻桃裝飾脆皮乳鴿【菜名】脆皮乳鴿【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】【原料】肥嫩乳鴿（２只）、桂皮（少許）、甘草（少許）、八角（少許）、黃酒（３２５克）、蔥花（１６５克）、姜（８０克）、白醬油（８０克）、雞湯（２５００克）、精鹽（８０克）、飴糖（少許）、白醋（少許）、丁香（４克）。【制造過(guò)程】一．將乳鴿除去內(nèi)臟洗凈。另將各種香料放入雞湯內(nèi)，上鍋燒約一小時(shí)，即成白鹵水，再將乳鴿放入白鹵水內(nèi)，即?；穑烈恍r(shí)后取出．二、用飴糖、白醋調(diào)成原糊，涂在乳鴿皮上，掛在風(fēng)涼處吹三小時(shí)，等乳鴿皮吹干，即入生油鍋炸至金黃色，便切塊裝盤(pán)，盤(pán)邊加椒鹽即好。色金黃，皮脆嫩，秋季最宜。羔燒羊肉【菜名】羔燒羊肉【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】香醇嫩滑?！驹稀垦蛉猓保埃埃翱耍辖担翱?，紹酒２５克，紅豉油２０克，豬油１０００克（耗１５０克）上湯５０克、五花肉２５０克，芒光絲（腌糖醋）１００克，山楂糕絲１００克。干面粉醬油川椒末生蒜芝麻油精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。【制造過(guò)程】１、將羊肉洗凈，紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黃色時(shí)撈起。２、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)（用竹蔑墊底），參加二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉（先切塊炒香），放置爐上用旺火煮沸后，用文火燉至羊肉軟爛，取出，撿去五花肉，羊肉拆去骨切件長(zhǎng)５厘米，寬１.５厘米，擺落盤(pán)。用１小碗，放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡。３、將羊肉放入蒸籠炊２分鐘，取出，撒上干淀粉。燒熱炒鼎下豬油，把羊肉倒入略炸,倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香，投入羊肉，烹入紹酒，參加碗芡拌勻起鼎裝盤(pán)。芒光絲，山楂糕絲拼盤(pán)。醬碟：甜醬干炸肝花【菜名】干炸肝花【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】酥脆、香嫩【原料】豬肝４００克，白肉５０克，蝦肉１００克，雞蛋１只，豬網(wǎng)油２００克，腐皮２張，川椒末１克，蔥茸１５克，豬油１０００克（耗１００克）。紹酒、精鹽、味精、芝麻醬、淀粉、芫荽、胡椒油各適量【制造過(guò)程】1.將豬肝、白肉均切薄片、蝦肉剁成末，參加味精、精鹽、川椒末、蔥茸、芝麻醬、紹酒攪勻，分成２份，豬網(wǎng)油洗凈，晾干待用。2.將腐皮用濕布拭過(guò)，回軟后披在砧板上，將豬肝料放在腐皮上，卷成直徑約３.５厘米的圓卷，再包上豬肉油，共制２條，然后放進(jìn)蒸籠，用文火蒸約１５分鐘，用竹針剌豬肝卷的中間，無(wú)血水流出即熟，取出在豬肝卷外皮摸上濕淀粉候炸。3.燒熱炒鼎放入豬油，待油溫達(dá)七成熟時(shí)，把豬肝卷下油鼎炸至呈金黃色撈起，切件擺在盤(pán)內(nèi)，淋上胡椒油，用芫荽圍盤(pán)即成。醬碟：甜醬。牡丹煎釀蛇脯【菜名】牡丹煎釀蛇脯【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】蟹黃贊揚(yáng)“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美【原料】主料水律蛇1條，蟹肉50克，蟹黃50克，蝦膠360克，雞蛋清50克。調(diào)料大油600克(實(shí)耗約60克)，香油6克，料酒10克，生粉10克，濕馬蹄粉10克，鹽10克，蔥10克，姜6克，上湯適量。【制造過(guò)程】(1)將水律蛇去頭，用70%開(kāi)水，30%冷水去鱗。用小刀在蛇背上劃兩刀，然后在肚上劃一刀，捅到尾部，去掉內(nèi)臟和血污。然后放入開(kāi)水缽里浸20分鐘左右取出。(2)用手扯開(kāi)蛇脯2條。然后切成長(zhǎng)3厘米的蛇塊24件參加少許大油、料酒、蔥、姜和上湯，上籠屜蒸15分鐘左右。(3)用開(kāi)水浸熟蟹黃。(4)在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件釀上蝦膠15克左右。(5)炒勺上中火，倒入適量大油，隨即撈出。(7)起勺烹料酒，加上湯，放入蟹肉、鹽、兩濕馬蹄粉勾芡。然后倒入雞蛋清、蟹黃。包尾油，翻炒幾下。香油滴于蛇脯面上即成。白果鴨煲【菜名】白果鴨煲【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】【原料】光鴨一只，白果4兩，黃芽白八兩，芫絮二棵，胡羅卜，磨豉鼓，蠔油，糖，雞粉，生粉，酒，鹽，老抽，果皮各適量【制造過(guò)程】①白果去殼，放滾水中煮五分鐘，洗凈滴干水。鴨洗凈，下滾水中煮熟，取出滴干水，切塊；②下油二湯匙，爆透白果，然后下鴨爆片刻，加調(diào)味，白果燜熟，大約二十分鐘，勾芡熄火③芽白洗凈，切短段。煮熟放在煲仔內(nèi)，把鴨放在黃芽白上煲滾，放上芫絮。原煲上臺(tái)即可。菠菜雞煲【菜名】菠菜雞煲【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】粵菜【原料】雞半只，冬菇仔半兩，干蔥六兩，姜數(shù)片，菠菜五兩，甘筍數(shù)片，蠔油一湯匙半。生抽一湯匙，糖半茶匙，生粉半湯匙，油一湯匙，鹽適量?！局圃爝^(guò)程】①菠菜洗凈，切短段放在煲仔內(nèi)。干蔥撕去紅衣，洗凈滴干水。冬菇凈軟去腳，抹干水。雞洗凈抹干水，斬塊，加腌料腌十分鐘，泡油；②下油二湯匙，爆香干蔥、姜，參加雞、冬菇及蠔油再爆片刻，下料酒，下調(diào)味及甘筍，不停炒動(dòng)，煮至雞熟，鏟起放在菠菜上，煲滾即可。蕃茄雞煲【菜名】蕃茄雞煲【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】粵菜【原料】雞半只，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，姜數(shù)片，蔥三條切段，蕃茄1個(gè)，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量?！局圃爝^(guò)程】①雞洗凈，抹干水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；②筍蝦用清水洗數(shù)次，抹干水，放入滾水中煮十分后撈起，再用清水洗一洗，揸干水，切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)短或大?。虎巯掠退臏?，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，參加調(diào)味煮滾，慢火燜二十分鐘，參加雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡,鏟起放入煲內(nèi)煮滾,放上蔥,原煲上臺(tái).紅扒魚(yú)肚【菜名】紅扒魚(yú)肚【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤金黃，軟嫩鮮濃，營(yíng)養(yǎng)豐富，冬令佳食。【原料】主料水發(fā)魚(yú)肚600克。調(diào)料蠔油50克，雞湯300克，濕淀粉10克，醬油30克，料酒30克，胡椒粉少許鹽3克，味精3克，蔥末3克，姜末2克?！局圃爝^(guò)程】(1)先將魚(yú)肚用開(kāi)水文火煮，見(jiàn)飲后，用涼水浸泡。如此反復(fù)加工數(shù)次視魚(yú)肚膠質(zhì)及其腥味除凈為標(biāo)準(zhǔn)。然后再用涼水泡24小時(shí)，魚(yú)肚即爽滑雪白，這確實(shí)是魚(yú)肚的水發(fā)法。(2)將發(fā)好的魚(yú)肚世成塊，用料酒、蔥末、姜末及雞湯適量，在文火上煨好，控出原湯。(3)炒勺倒入蠔油，在旺火上燒熱，下入魚(yú)肚，再下入雞湯、醬油、味精、鹽、胡椒粉等，出勺上盤(pán)前再參加稠稀的濕淀粉芡即成。果汁魚(yú)塊【菜名】果汁魚(yú)塊【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤金黃，質(zhì)地軟嫩，魚(yú)肉鮮香，酸甜適可?！驹稀恐髁蟽趑~(yú)肉300克，果汁120克，玉米粉30克，雞蛋20克調(diào)料植物油600克(實(shí)耗約80克)，鹽2克，濕淀粉30克?！局圃爝^(guò)程】(1)將加工好的凈魚(yú)肉改切成長(zhǎng)3厘米厘米的塊，放入碗內(nèi)，加鹽腌上。(2)把雞蛋與濕淀粉放在碗里，加適量的清水，攪拌均勻?qū)Ⅳ~(yú)塊放入蘸上一層，而后再蘸上一薄層玉米粉。(3)炒勺內(nèi)倒入植物油，放旺火上燒到7～8成熱，將魚(yú)塊逐一放入，炸至金黃色，熟后撈出瀝油，放在盤(pán)內(nèi)。(4)炒勺內(nèi)的熱油倒出，留點(diǎn)底油，放回火上，參加果汁炒勻，用調(diào)稀濕淀粉勾薄芡，加尾油，淋在魚(yú)塊上即成。百花魚(yú)肚【菜名】百花魚(yú)肚【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】魚(yú)肚軟骨雪白，滋味清淡鮮嫩，圓盤(pán)盛裝典雅，宴客美觀大方?！驹稀恐髁险~(yú)肚120克，豬肥膘肉100克，蝦肉200克，火腿末50克，雞蛋200克，香菜末少許。調(diào)料雞湯300克，料酒25克，鹽適量，胡椒粉少許，濕淀粉30克，味精5克，蔥花3克，姜末2克?！局圃爝^(guò)程】(1)先將炸好的魚(yú)肚洗干凈泡透，再用雞湯煨之，除其腥味。(2)將魚(yú)肚切成長(zhǎng)方形的塊，把里面的水分?jǐn)D干。(3)把肥豬膘肉和蝦肉剁爛，參加雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末等攪拌成餡，釀?dòng)隰~(yú)肚上。再參加火腿末、香菜末，上籠屜蒸熟。(4)食用時(shí)，用濕淀粉調(diào)稀勾芡淋上即成。白斬雞【菜名】白斬雞【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】鮮醇，肥嫩?！驹稀吭希耗塾碗u1只（1.25千克），香菜5克。調(diào)料：醬油25克，麻油10克?！局圃爝^(guò)程】1.油雞宰殺后用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內(nèi)臟，洗凈后放在開(kāi)水鍋中（以吞沒(méi)雞為度），用小火約浸1小時(shí)左右（水不能滾沸，以免雞皮破裂），用竹簽戳一下雞腿肉，如沒(méi)有血水，即可撈起，待自然冷卻。2.將熟的油雞從背脊剖開(kāi)斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6.6厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一分裝兩小碟，參加麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。蝦子海參【菜名】蝦子海參【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤金黃，質(zhì)地軟骨，味美鮮濃，滋補(bǔ)佳肴?！驹稀恐髁纤?00克，蝦子200克。調(diào)料香油30克，雞湯300克，鹽4克，白糖20克，胡椒粉少許，料酒30克，淀粉10克，味精少許，醬油20克，蔥10克，姜10克?！局圃爝^(guò)程】(1)將海參用水發(fā)透，摳去腸子洗凈干凈，再用文火煮，待參體脹大后，再用冷水浸泡，如此反復(fù)進(jìn)展加工。為了使參體易于膨脹，可參加堿面或柴灰催化，約需36～48小時(shí)，那么可發(fā)好。(2)將發(fā)好的海參切成長(zhǎng)條狀，放入鍋里，用蔥、姜水除凈灰味。(3)炒勺放旺火上，倒入香油燒到6～7成熱，放入蔥、姜煽出香味后，下入雞湯、海參、蝦子、翻炒幾下，再參加鹽、白糖、料酒、醬油、胡椒粉、味精等，最后用調(diào)稀淀粉勾芡即成。炒禾花雀【菜名】炒禾花雀【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤鐵黑，味酸辣甜，獨(dú)具一格，外賓歡迎【原料】主料凈禾花雀20克，只菜260克，胡羅卜120克，檸檬半個(gè)。調(diào)料植物油600克(實(shí)耗約60克)，胡椒粉少許，白糖40克，料酒10克，醬油8克，鹽8克，味精5克，蔥、姜少許，雞湯適量?！局圃爝^(guò)程】(1)先將禾花雀洗干凈稍晾干，再放入碗內(nèi)用適量的蔥、姜、料酒、鹽腌制。(2)炒勺內(nèi)倒入油，在中火上燒至7～8成熱，下入腌制好的禾花雀，炸1分鐘左右，撈出瀝油。(3)將白糖、胡椒粉、醬油、鹽、味精、蔥、姜等調(diào)料放入碗中，再參加雞湯150克，混合均勻。(4)將炸好的雀下勺，用旺火炒幾下，烹少許料酒后，再參加混合好的調(diào)料，把汁炒干即成。(5)走菜時(shí)，將胡蘿卜、生菜切成細(xì)絲，放在盤(pán)底和四周，禾花雀擺在中央，上放檸檬，食時(shí)由客人本人澆汁。山甲田雞片【菜名】山甲田雞片【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】鮮甜軟滑，風(fēng)味特別，宴席佳珍，四季咸宜?！驹稀恐髁仙郊兹?00克，田雞片100克，雞蛋清40克。調(diào)料植物油800克(實(shí)耗約60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，鹽8克，味精6克，濕馬蹄粉10克，蔥欖，姜末適量，小蘇打少許?！局圃爝^(guò)程】(1)將嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韌的雜質(zhì)，然后拉成片狀。用水量的料酒、長(zhǎng)蔥條、小蘇打、姜片、濕馬蹄粉、生抽等腌制30分鐘。去掉蔥、姜、用雞蛋清少許將山甲片拌勻。(2)將田雞片用雞蛋清和濕馬蹄粉拌勻(3)炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒至6成熱，將腌制好的山甲片、田雞片拉油至熟，撈出瀝油。(4)炒勺里底油回旺火上，下入蔥花煸炒幾下，倒入山甲片、田雞片、參加白糖略炒幾下，烹料酒，倒入事先調(diào)好的濕馬蹄粉、生油、味精、鹽、白糖等芡汁炸八塊【菜名】炸八塊【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】鮮香酥脆，外焦里嫩【原料】主料凈筍雞1只(約700克)，雞蛋清25克。調(diào)料植物油900克(實(shí)耗約90克)，姜塊、醬油各15克，料酒10克，鹽3克，蔥段25克，花椒鹽10克，濕淀粉50克?！局圃爝^(guò)程】(1)將筍雞眼、爪、嘴除去，用刀把腿劃一刀，洗干凈后，均勻地剁成8塊。之后用鹽、醬油、蔥、姜(拍松)、料酒稍腌，再用雞蛋清和適量濕淀粉漿好。(2)炒勺上火把植物油燒至7成熱，將漿好的雞塊放油中炸3分鐘，而后撈出瀝油。待油溫達(dá)8成熟時(shí)，再把雞塊炒2分鐘撈出，待油燒到9成熱再放入炸1分鐘迅速撈出瀝油碼入盤(pán)中?；ń符}放入碟，隨雞塊一同上桌即可。廣式燒填鴨【菜名】廣式燒填鴨【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】用長(zhǎng)魚(yú)盤(pán)盛裝，外型美觀大方，色澤金黃順眼，食之皮脆肉香?！驹稀恐髁瞎怿?只(重約2.5公斤左右為宜)。調(diào)料白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油100克，蔥姜、蒜適量【制造過(guò)程】(1)將鴨放砧板上，從翅膀下開(kāi)膛掏出內(nèi)臟，洗干凈后，再用開(kāi)水燙一下使鴨皮收緊，然后把稀糖均勻地涂抹在鴨身上，吊起來(lái)晾干。(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調(diào)料放在碗中，混合均勻后，注入鴨腹中。(3)將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅(jiān)脆，色澤均勻即熟。(4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。江南百花雞【菜名】江南百花雞【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】白綠紅色艷麗，質(zhì)地脆嫩柔軟，清淡爽口味美，【原料】主料嫩雞1只(重約1公斤左右為好)，凈蝦肉500克，豬肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黃50克，蟹肉50克，雞蛋清80克，香菜100克。調(diào)料胡椒粉10克，濕淀粉50克，鹽10克，味精7克。【制造過(guò)程】(1)將宰殺加工好的光雞剔肉留頭、翅、皮。(2)將蝦肉砸爛成泥，肥膘肉切成細(xì)丁，拌入蝦泥，參加鹽、味精、雞蛋清、胡椒粉及濕淀松(30克)，攪拌均勻成稀餡。(3)將雞皮攤開(kāi)、頭、翅按順序擺好，抹少許濕淀粉(起粘性作用)。(4)將炸好的稀餡鑲?cè)腚u皮內(nèi)，拍至0.3厘米厚薄，再將火腿茸、蟹肉、蟹黃、香菜等依次放入餡上。(5)將雞裝入盒中，上籠屜用旺火蒸7～8分鐘即熟，取出后用斜刀法改切成長(zhǎng)條塊，移放于長(zhǎng)盤(pán)內(nèi)，再加頭、翅、擺成原雞形狀玫瑰手撕雞【菜名】玫瑰手撕雞【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤金黃美觀，玫瑰酒花芳香，肉質(zhì)滑嫩味鮮，盛譽(yù)馳傳中外?！驹稀恐髁想r母雞1只(重約700～800克為宜)。調(diào)料玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤，玫瑰酒750克，白生抽油15公斤，玉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，香葉25克，蘋(píng)果100克，大料25克?！局圃爝^(guò)程】(1)將上述香料用薄布包好,放入醬缸內(nèi),用文火之,至香味發(fā)散出來(lái)為準(zhǔn),加放酒糖便成豉油酒糖醬缸,可加醬油,絕不可加水.(2)將宰殺加工好的雞放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以雞爛為準(zhǔn).(3)把雞肉撕下,切成筷子條狀.(4)將部分雞骨放于盤(pán)中墊底,上面放雞肉,澆原汁少許即成.上菜時(shí)可以用油菜芯鑲邊.越秀雞【菜名】越秀雞【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤金黃順眼，皮油滑略帶脆，肉甘香味入骨，不亞于太陽(yáng)雞?！驹稀恐髁瞎怆u1只(重約1公斤左右，以清遠(yuǎn)雞為最好)，炸蛋絲30克，筍花絲20克。調(diào)料香油800克(實(shí)耗約100克)，鹽15克，沙姜粉25克?！局圃爝^(guò)程】(1)將鹽、沙姜粉放入碗中，加水少許開(kāi)成糊狀，均勻地涂擦在加工好的雞腔內(nèi)，同時(shí)在雞皮上也涂抹少許，然后腌制1小時(shí)左右。(2)將鋼精鍋在旺火上燒熱，將香油同雞一起放入，煮5分鐘后改用文火煮10分鐘，翻動(dòng)一次，再煮5分鐘左右即熟。(3)起鍋,剁成塊,瀝油,取原汁淋面.裝入盤(pán)中,以炸蛋絲,筍花絲鑲邊.椰子水晶雞【菜名】椰子水晶雞【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】【原料】主料雞肉600克，大椰子1個(gè)，熟火腿150克，雞蛋清30克。調(diào)料雞湯適量，濕淀粉8克，鹽6克，味精4克。【制造過(guò)程】(1)將雞肉切成塊，參加雞蛋清、濕淀粉攪拌均勻，然后下入開(kāi)水鍋中燙一下?；鹜惹谐善?。(2)椰子去掉外皮，由離頂端3厘米之處鋸下盛蓋。取去椰子汁，去掉椰子肉后，將火腿、雞肉、椰子汁、雞湯，調(diào)入椰子中，把蓋蓋好，成原來(lái)形狀。(3)將裝好的椰子放入碗中,上籠屜用旺火蒸到雞肉燜熱為止潮州燒雁鵝【菜名】潮州燒雁鵝【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤紅紫，皮脆肉嫩，甘香味濃?！驹稀吭變舴戍Z1只（約2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特產(chǎn)）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟豬油20克，精鹽60克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉30克，植物油1500克（耗100克）?！局圃爝^(guò)程】1.胡椒粉、麻油、味精、豬油拌勻成胡椒油，待用。2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒鍋，加醬油、精鹽、白糖、紹酒、清水3000克，用中火燒沸后改用小火，放入肥鵝滾（氽）約10分鐘，倒出鵝腔里的湯水，再放回鍋內(nèi)，邊滾邊轉(zhuǎn)動(dòng)，約30分鐘至熟（以筷子插入胸肉無(wú)血水為度）。3.取出鵝晾涼，切下兩邊鵝肉，去掉四柱骨；把鵝脊骨剁成方塊，用濕淀粉10克拌勻；另用濕淀粉20克涂勻鵝皮。4.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，先放鵝骨后放鵝肉（皮向上），端離火口浸炸，邊炸邊翻，約炸7分鐘再端回爐上，續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色撈起。5.把鵝骨放入碟中，鵝肉斜切成長(zhǎng)6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊，覆蓋在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟邊，將胡椒油淋在鵝肉上，以潮汕甜醬佐食。龍須燕丸【菜名】龍須燕丸【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】鮮嫩清口，雪白透明【原料】燕皮（注）（１７５克）、蝦仁（１７５克）、豬腿肉（１７５克）、開(kāi)洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少許）、鹽（７克）、清湯（７５０克）【制造過(guò)程】一、將蝦仁、腿肉、開(kāi)洋一起剁成細(xì)末；地栗也剁成細(xì)末，擠開(kāi)水分，與蝦仁、腿肉、開(kāi)洋末放在一起，加鹽和少洗清湯拌勻，做成４０只丸子。二、將燕皮用少許清水灑一灑，再用手將它卷軟，切成細(xì)絲，分別黏在丸子外面。三、用盤(pán)子一只，盤(pán)底抹上一層薄油，以防黏底。然后將做好的丸子排在盤(pán)中，上籠用旺火蒸熟（約五分鐘），取出，用少許熱湯沖一沖，使丸子不致過(guò)于單調(diào)。四、用大碗盛好熱清湯，將丸子推入碗內(nèi)，撒上芹菜末即好。附注：制燕皮的方法是先將豬腿肉去筋去皮，用木棍砸成漿，加咸水（５００克肉需咸水一湯匙）和勻。然后像搟面那樣，在面板上撒些干面粉，將肉漿放在上面，用木棍慢慢搟開(kāi)，再卷在木棍上，如此反覆搟成像紙一樣簿，再在陰涼處晾干即好。篇二：家?？煽诨洸俗龇ㄋ饽嗲炎拥淖龇?、選購(gòu)茄子最好是表皮越紫越好，身型細(xì)長(zhǎng)，茄蒂完好的茄子2、將香菜切碎，大蒜去皮剁成蓉3、將茄子連皮切成長(zhǎng)條狀4、鍋內(nèi)燒開(kāi)半鍋水，茄條放入盤(pán)內(nèi)，加鍋蓋大火蒸8分鐘蒸好的茄子，參加蒜泥，香菜碎，香油，生抽，鹽，味精拌勻即可1、茄子比較吃油，芝麻油的量要比做一般的涼菜加多一點(diǎn)。2、不習(xí)慣吃生蒜的人，可以將蒜蓉放入碗內(nèi)，用一半的芝麻油一半沙拉油燒熱，乘熱淋在蒜蓉上制成金蒜蓉來(lái)拌會(huì)更好吃。3、給茄子淋生抽才不會(huì)變黑色，假設(shè)您家用的是醬油的話就全部用鹽入味也行。材料簡(jiǎn)單，調(diào)料簡(jiǎn)單，做法簡(jiǎn)單，滋味卻不簡(jiǎn)單。軟嫩的茄條飽含了湯汁，配上生蒜和調(diào)料汁的香味讓人食欲大開(kāi)。蘿卜泡菜的做法1、蘿卜洗干凈后，葉子只留新鮮的嫩的葉子。假設(shè)蘿卜大，請(qǐng)切4瓣，再均勻的放鹽。2、細(xì)蔥洗干凈后，再切成4cm大小。3、蒜、生姜洗干凈后，切成細(xì)片。4、蝦醬加一點(diǎn)水后，煮一下。5、把腌好的白蘿卜再洗一遍后，去掉水份。6、在大的容器里放白蘿卜后，放辣椒粉，再放其他蔥、蒜、生姜、蝦醬等佐料。7、攪拌好的白蘿卜放在密封盒里，再用蘿卜葉蓋好。1、用面粉煮成粥后，放到泡菜里，如此可以熟的快，但要盡快吃，由于特別快變酸。2、也可以在制造過(guò)程中,拿掉白蘿卜的粗硬的葉子后，切成兩瓣，紅辣椒切成大片。再用粘米煮成粥，然后在粥里放鹽、紅辣椒、蒜、生姜和適當(dāng)?shù)乃?。最后把攪拌好的白蘿卜放在密封盒里，然后放佐料湯放進(jìn)去?；ㄩ_(kāi)富貴的做法將牛肉末與蛋清、生抽、黑胡椒粉、淀粉拌勻。彩椒切成1cm厚，將牛肉末釀入彩椒內(nèi)。鍋里放油，將彩椒牛肉餅用中火兩面各煎2分鐘。富貴花開(kāi)的做法1.將雞蛋打散，加水適量，湯匙抹上豬肉，用漏網(wǎng)將蛋液倒入，鍋燒開(kāi)水，隔水小火蒸蛋液凝固，取出勺放置一會(huì)待熱氣散，扣出蒸蛋，碼放在盤(pán)中央。2.西紅柿切開(kāi)，中間用刀片去，將西紅柿瓣擺放在蒸蛋中。黃瓜切薄片，碼放盤(pán)周。胡蘿卜苗放在中心作花芯。澆上炒好的桂花辣醬，即可。蒜苗蝦皮炒蛋的做法1、蒜苗沖洗干凈，切成兩厘米長(zhǎng)的段，雞蛋加少許糖充分打散2、將蒜苗段和蝦皮參加蛋液中，調(diào)入鹽，攪打均勻3、鍋中大火燒熱油，倒入蛋液，快速翻炒后，點(diǎn)香油出鍋鼎湖上素的做法菜系及成效：素齋菜補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜營(yíng)養(yǎng)不良食譜工藝：蒸主料：香菇（干）30克,口蘑30克,草菇75克,銀耳(干)30克,榆黃蘑(干)30克,黃耳30克,竹蓀(干)30克,冬筍120克,胡蘿卜150克,蓮子150克輔料：油菜心200克,淀粉(蠶豆)20克調(diào)料：鹽5克,味精3克,白砂糖15克,蠔油25克,生抽20克,花生油50克,香油20克,料酒20克食時(shí)鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。1.水發(fā)香菇用清水洗凈，大片的用斜刀片成兩片，小的整用；2.鮮草菇在圓面上切成十字花刀；3.將水發(fā)口蘑、水發(fā)黃耳、水發(fā)榆蘑用清水洗凈，均切成片；4.凈冬筍、胡蘿卜用花刀法刻成蝴蝶花形；5.然后再切成片，使每片都成蝴蝶狀；6.水發(fā)竹蓀由中間剖開(kāi)，切成5厘米的長(zhǎng)條；7.油菜洗凈，剝?nèi)ダ蠋?，并將油菜心每片改刀切成兩片?.蓮子剝?nèi)ネ馄?，挖去苦心，以上備用?.香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿卜、竹蓀分別用開(kāi)水焯燙至熟，撈出后用涼水過(guò)涼備用；10.水發(fā)銀耳選擇外形飽滿整齊的，也用沸水焯燙；11.取鐵鍋一只，用水洗凈，上火燒熱，下入花生油，烹入料酒，參加鹽、白糖、味精、蠔油、湯，并將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿卜、竹蓀放入鍋內(nèi)燒至入味，倒去余汁備用；12.另取鐵鍋一只洗凈，采納以上一樣技法將銀耳燒至入味，不要參加帶深顏色的調(diào)味品13.取湯碗一只，將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆蘑、胡蘿卜、竹蓀依次排在碗內(nèi)備用；14.鐵鍋刷凈上火，參加花生油，燒熱后烹入料酒，參加素湯、生抽、蠔油、白糖、味精，燒沸后調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，澆在湯碗內(nèi)，并上屜用大火蒸5分鐘即可；15.在蒸菜的同時(shí)，將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的余汁加熱，下油菜心燒至入味，撈出后整齊地碼放在菜盤(pán)的四周；16.將蒸好的菜肴翻扣在碼入油菜心的盤(pán)子中央，并將銀耳擺放在上面，澆上燒銀耳余下的汁即成。鼎湖上素的制造要訣：1.此菜用料較多，刀工處理時(shí)，要求大小一致，薄厚均勻，否那么菜肴雜亂無(wú)章，阻礙外形美觀；2.銀耳用體形大而飽滿者為佳，剪修整齊。烹制時(shí)不應(yīng)參加深色彩料，免失銀耳雪白；3.本菜應(yīng)勾“二流芡”，芡汁過(guò)稠那么使菜肴失去清新特點(diǎn)。煙筒白菜的做法菜系及成效：粵菜便秘食譜老人食譜清熱去火食譜防癌抗癌食譜工藝：燜主料：大白菜(白梗)1000克輔料：發(fā)菜（干）10克,火腿20克,蝦仁300克,豬肉(瘦)100克,豬肉(肥)30克,豬肋條肉（五花肉）300克,雞蛋清50克,豬肉皮30克,雞骨架500克,金針菇100克調(diào)料：鹽15克,香油15克,豬油（煉制）8克,黃酒8克,淀粉(玉米)12克,味精10克煙筒白菜的做法：1.先將大白菜洗凈，整棵滾熟，過(guò)冷水，撈起控干水分；2.發(fā)菜浸洗干凈；3.把蝦仁洗干凈晾干，放在砧板上用刀拍扁后剁茸，用雞盅盛起；4.精肉（豬瘦肉）也剁碎，用碟盛起；5.豬肥肉洗凈切??；6.火腿切成茸；7.淀粉（4克）放碗內(nèi)加水調(diào)制出濕淀粉（8克）備用；8.蝦肉參加精鹽10克、味精、蛋白40克，用筷子打成蝦膠，參加精鹽再打勻，最一參加肥肉碎丁，再悄悄攪勻候用；9.將大白菜切去菜頭，把白菜一瓣一瓣取出，擺在砧板上，瓣與瓣之間拍些干淀粉，菜瓣鋪雙層，長(zhǎng)度約寬12厘米，然后把蝦膠瓤一層大白菜上，面寬約10厘米，在蝦膠中間擺上發(fā)菜，再在發(fā)菜中間放上火腿茸，然后悄悄卷起，卷成圓稠形，后用水草扎實(shí)，可卷二三10.把五花肉切大薄片，起鍋把花肉、雞骨炒香，烹入黃酒，參加二湯（800毫升），精鹽5克、豬肉皮，用慢火燜20分鐘；11.起鍋下油，把菜卷略炸一下，投入白菜內(nèi)同燜5分鐘，將鍋端離火位，取出菜卷用碟盛起，撿起金針菇用碗盛起，原汁留用，五花肉，雞骨不用；12.菜卷冷后，解掉水草，用刀橫切件擺出，倒干碟內(nèi)湯水，把原汁下鍋參加味精5克，勾芡，淋放香油、豬油，將制好的調(diào)味淋在菜上即可。煙筒白菜的制造要訣：備幾條水草，備用；食物相克蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。假設(shè)把它們與含有鞣酸的水果，如