閩閩閩客家營養(yǎng)型文化習俗的形成與發(fā)展

閩閩閩客家營養(yǎng)型文化習俗的形成與發(fā)展

汀州八縣是指中華民國以前的福建省西北的八個純客家縣，包括汀州、上海、永定、武平、連城、清流、寧化、桂花（現(xiàn)明溪）等八縣。在客家民系形成和發(fā)展歷史進程中,該地區(qū)是客家人的核心聚集區(qū)與客家文化的主要發(fā)祥地。相對封閉的自然風貌,強烈的“祖根”意識,汀州八縣客家人創(chuàng)造出具有鮮明地域特色和豐厚歷史底蘊的客家文化。這種文化不僅承傳著唐宋及以前中原漢文化的精髓,也得到了當?shù)赝林幕淖甜B(yǎng),是我國傳統(tǒng)文化不可或缺的重要組成部分。特別是其中的食養(yǎng)文化習俗十分注重“寓醫(yī)于食”,將我國傳統(tǒng)“天人合一”“順應四時”“辯證論治”的養(yǎng)生觀貫穿于日常飲食之中,講究順應時令季節(jié)的變遷,用“藥食同源”的各種應季食物“調(diào)攝四時”,主動調(diào)節(jié)自然與氣候?qū)θ梭w的影響,以達到豐富飲食、防病治病、養(yǎng)生保健之功效。這種以“食物代替藥物”“廚房代替藥房”的“四時食養(yǎng)”文化習俗,用“和之美”的方式調(diào)適季節(jié)的偏頗、地域的偏頗和個體體質(zhì)的偏頗,不僅在缺醫(yī)少藥、醫(yī)療資源匱乏的舊時汀州八縣彌足珍貴,而且在當下克服醫(yī)源性、藥源性疾病的危害和順應自然、回歸天然、延年益壽等方面具有重要的現(xiàn)實意義。一、“四季飲食”習俗形成的人文地理背景(一)歷史文化的起源汀州八縣客家“四時食養(yǎng)”文化習俗形成的歷史文化淵源極古?？图蚁让瘛耙鹿诒茈y,多所萃止”,(二)垂直大氣候變化大,季節(jié)分布不均汀州八縣分別地處閩西和閩西北,山多地少,素有“八山一水一分田”之說。屬典型亞熱帶季風氣候,四季分明,氣候溫暖,降雨豐沛。但山地垂直氣候變化較大,降雨季節(jié)分布不均,秋后晝夜溫差大。《汀州府志》記載:“率多嵐瘴,故燥濕雜揉,寒燠靡常,大都恒燠鮮寒,冰雪罕見”;“或一日暄涼頓別,所云:日中常有四時天是也,二、八為甚”?！懊繗q正月多陰雨”,春夏之交,霉雨蒸郁”,“七、八月亦多陰雨和,重陽以后,各以其風雨占冬及來歲所宜”。“嵐氣尤盛,…或有微霜,朝涼晝燠,候多不正,行旅患之”。(三)農(nóng)耕經(jīng)濟產(chǎn)出有限唐宋年間,前后約500年左右的時間里,汀州人口數(shù)量高速增長。其主因是中原地區(qū)相對動蕩,導致客家先民的批次南遷,并在相對安定的汀州八縣等地不斷生殖繁衍。南遷的客家先民帶來了先進的中原文化,生產(chǎn)力水平較之原住民要高很多。耕讀教化,逐漸改變了當?shù)亍皫滓煞侨怂印?清楊瀾《臨汀匯考》)的落后狀況。但是,在“八山一水一分田”的條件下,自給自足的農(nóng)耕經(jīng)濟產(chǎn)出極為有限,加之“舟車不通而商賈窒,農(nóng)罕以耕稼自力,……是以積貯有限,服用無華”。綜上可知,汀州八縣“四時食養(yǎng)”文化習俗的源頭在唐宋及前代的中原地區(qū),并在相對封閉山區(qū)得到有效承傳。在與艱苦自然條件斗爭的歷史進程中,歷代客家人,因地制宜、因陋就簡,遵循中華傳統(tǒng)養(yǎng)生文化的指引,與當?shù)貜碗s多變的氣候特點不斷“磨合”,適時、適度地調(diào)節(jié)時令食尚。他們“在文化上并非抱殘守缺,死守著中原文化,而是很好地利用原有文化的優(yōu)勢,適應新的歷史、社會、自然條件,創(chuàng)造了更為輝煌的新文化”,二、客家“四季飲食”習俗的特點(一)“禮”字,即餐尚禮是汀州八縣客家“四時食養(yǎng)”習俗的文化印記。無論是家庭日常飲食,還是紅白喜事會餐或有客人來的家常宴會,客家人都非常講究禮儀。座位的安排、菜品的擺放、飲酒、喝湯、夾菜、吃飯等所有的飲食活動都有一個大的“禮”字?！疤幪庴w現(xiàn)出別等級、明人倫、昭穆有序的倫理思想?！?二)飲食不規(guī)范,季節(jié)動態(tài)據(jù)《八閩通志·食貨》記載:汀州產(chǎn)出的食物有谷之屬5種,蔬菜、瓜果及草藥63種,還有肉食數(shù)十種。而據(jù)康熙版《連城縣志》記載,當?shù)爻霎a(chǎn)的時令蔬菜、瓜果及草藥更是多達123種,魚類也有24種,品類十分豐富。受氣候和生產(chǎn)條件的制約,適時節(jié)種植是當?shù)氐膫鹘y(tǒng),這些主副食產(chǎn)出的季節(jié)性特征明顯,使汀州八縣的飲食習俗在整體上呈現(xiàn)一個與季節(jié)變化相一致的動態(tài)均衡狀態(tài)。如:“早芥由今秋至明春可常食,為一年蔬類最長久之菜。…茄,形長色紫,為夏日常食蔬類,秋茄聞有毒,宜少食。…蘿卜頭即蕪菁。形圓如碗,生在地面,…冬末采食”。(三)簡單、野、素、雜“汀地瘠多山”,(四)以及歸已的食物春季少陽初生,扶助陽氣升發(fā)的食物成為人們的當然選擇,純陽的野生艾草和其它升陽的嫩芽時蔬紛紛出現(xiàn)在汀州八縣客家人的餐桌上。踏著紛紛的春雨,人們大把采摘艾葉,或制作艾粄、或艾葉煲雞蛋、或艾草煮雞酒。這些食物非常適用于陰雨霏霏的早春時節(jié),有應節(jié),助陽祛濕補氣的功效。夏季是汀州八縣氣溫漸次升高的勞作季節(jié)。夏收夏種的辛勞使人們不僅要耐受高溫的考驗,而且還要付出大量的體力。這個季節(jié)客家人的食單以湯湯水水及咸香和苦味食物為主,清熱止渴、除煩祛暑。白鴨、鮮藕、仙草、冬瓜等養(yǎng)陽食物和苦齋、苦瓜等苦味食材大行其道,以滋陰養(yǎng)陽,保持陽氣的宣通,不斷增長陽氣,為秋季的收斂積蓄力量。“八月(農(nóng)歷)里來交白露,人人改挖芋卵煮。…霜降天氣要放睛,糯禾收割也停當。…立冬萬物當成熟,家家屋屋賽收成”。三、社會經(jīng)濟發(fā)展條件的改善,需要對“拾遺”文化習俗進行整理客家人在長達千年的生產(chǎn)與生活經(jīng)驗的積累中,逐漸形成了具有豐厚歷史底蘊和地域特色的汀州八縣客家“四時食養(yǎng)”文化習俗,它與中華傳統(tǒng)文化一脈相承,又保留了相當多的“土著”食養(yǎng)經(jīng)驗。粗、野、素、雜的“尚禮”“時食”,遵循著“春生、夏長、秋收、冬藏”傳統(tǒng)食養(yǎng)理念,應和時令的間隙中和諧地完成了食養(yǎng)健身的追求。盡管有些“俗”,甚至粗糙與不足,但它卻擁有海量“食治”“食醫(yī)”“食養(yǎng)”的文化信息,是客家先民遵循自然規(guī)律,順應自然,與自然和諧共處的典范,是經(jīng)過歷代祖輩親身“實驗”的成果。它是客家文化的“寶庫”,是我們“重構(gòu)”和傳承客家文化的重要支柱。由于時代與社會的變遷,經(jīng)濟的發(fā)展,交通與信息渠道的改善,對外交流的日益頻繁,多元文化的沖擊,當?shù)厣鐣?jīng)濟與文化發(fā)展條件已發(fā)生質(zhì)變,汀州八縣客家那種“四時食養(yǎng)”文化習俗也日漸式微。物質(zhì)基礎變了,文化氛圍變了,正宗的食養(yǎng)文化習俗正在流失,有的已然成為“絕唱”。隨著人們對養(yǎng)生的日益重視,回歸傳統(tǒng),回歸自然,成為當下的熱潮,因此如何更好地保護和承傳當?shù)亍八臅r食養(yǎng)”文化習俗的豐富多樣性,就成了我們必須著力解決的現(xiàn)實課題。加強汀州八縣客家的“四時食養(yǎng)”文化習俗的基礎研究,進行系統(tǒng)整理,開展基礎性的科學論證,厘清這一千年“驗方”的